食品供应链风险因素研究

山东财经大学本科毕业论文(设计)题目：食品供应链风险因素研究学 院 管理科学与工程学院 专 业 物流管理 班 级 xxxxxxxxxxxxxxx 学 号 xxxxxxxxxx 姓 名 xxx 指导教师 xxx 山东财经大学教务处制二一二年五月山东财经大学学士学位论文1山东财经大学学士学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名： 年 月 日山东财经大学关于论文使用授权的说明本人完全了解山东财经大学有关保留、使用学士学位论文的规定，即：学校有权保留、送交论文的复印件，允许论文被查阅，学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影印或其他复制手段保存论文。指导教师签名： 论文作者签名： 年 月 日 年 月 日山东财经大学学士学位论文2食品供应链风险因素研究摘 要近年来，随着人们健康意识的不断增强和食品安全事件的频频发生，食品安全问题已成为人们日益关注的热点。同时也越来越暴露出了食品供应链的脆弱性，这些问题的出现引起了理论界和企业界众多学者的关注和研究。食品供应链中存在食品供需安全风险、食品质量安全风险、食品供应链可持续发展风险,本文重点研究食品供应链中的食品质量安全风险。本文从食品供应链各物流环节出发，找出了影响食品安全的主要因素。并对影响食品安全的主要因素进行了危害分析，最后确定了食品安全的关键控制点。以期可以为缓解我国的食品安全问题贡献自己的一份力量。关键词：食品供应链；食品安全；影响因素；危害分析和关键控制点Study on risk factors of food supply chainABSTRACTIn recent years, with peoples health consciousness constantly enhancing and food safe event frequently happening, the issue of food safety has become the focus of peoples attention day by day. At the same time the vulnerability of the food supply chain has been also more and more exposed, these problems have drawn much attentions and researches from lots of scholars of the theory and business fields. There are food supply and demand security riskfood quality and safety risk and food supply chain sustainable development risk in the food supply chain, this paper focuses on food quality and safety risks in the food supply chain. This article found out the influence of the main factors of food safety from the perspective of logistics processes in food supply chain. And analyzed the main factors of influences of food safety risk, identified the critical control points of food safety finally in order to contribute my own strength for alleviating our countrys food safety problems.Keywords: food supply chain; food safety; influencing factor; HACCP山东财经大学学士学位论文3目录一、引言 .1（一）研究背景 .1（二）研究意义 .1二、我国食品安全现状 .1（一）食品安全 .2（二）我国食品安全现状 .2三、从食品供应链出发分析食品安全影响因素 .3（一）食品供应链 .3（二）食品供应链发展现状 .4（三）影响食品安全的主要因素 .51在原料采购环节 .52在食品加工环节 .63在储存、装卸搬运环节 .64在运输环节 .75在整条食品供应链中，信息处理对食品安全也起着至关重要的作用 .7四、危害分析与关键控制点 .7（一）危害分析与关键控制点 .71危害分析与关键控制点的含义 .72HACCP 实施步骤 .8（二）对食品供应链中影响食品安全的主要因素进行危害分析 .9（三）确定影响食品安全的关键控制点 .9（四）由关键控制点确定风险防范措施 .121原料采购环节 .122贮藏环节 .123运输环节 .124包装环节 .125加工环节 .12五、结束语 .12（一）主要研究成果 .12（二）存在问题 .13山东财经大学学士学位论文1一、引言（一） 研究背景自从“三鹿奶粉”事件曝出食品安全“质量门”之后，我国食品安全事件频发，如 “吊白块” 、“瘦肉精”等，一次又一次的拷问着食品生产者的良知，也一次又一次撞击着消费者对食品质量安全的信任，以至于部分消费者对国产食品安全失去了信心，转而崇尚国外食品品牌，从而大大影响了我国食品供应链的健康稳定发展。食品安全问题不仅严重损害了消费者的合法权益，而且侵害了人民的合法权益和身体健康，同时也破坏了中国食品的国际形象和中国食品在世界市场中的竞争力。食品安全事件对世界各国人民生命健康造成了巨大威胁并对全球社会、经济、政治带来了巨大影响，食品安全问题已成为当今世界各国高度重视和有线考虑解决的重大问题，已被列为继人口、资源、环境之后的当今第四大社会问题。从目前的情况来看，食品不安全因素已贯穿了食品供应的整个过程。食品中诸多不安全因素存在于食品供应链的生产、加工、运输、储存、配送、销售等各个环节。在这些食品供应链环节中始终存在各种食品安全风险。为保障居民的健康，保证经济与社会的可持续健康发展，本文紧扣食品供应链中食品安全的主题，在有关食品安全危害分析的基础上，对食品安全进行系统研究，通过深入分析食品供应链中各物流环节，寻找出影响食品安全的主要因素，并进而进行危害分析，最终确定风险防范的关键控制点，以期从理论方面为解决食品安全问题提供一种新思路。（二）研究意义国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系国计民生，责任重于泰山。食品安全问题的社会经济影响：损害公众健康安全；损害公众权益，不仅让消费者损失金钱，更增加了消费者对安全食品的信息搜寻时间，增加了消费者购买的事件成本；引发对一类食品的信任危机，对消费者造成一定的心理伤害，直接导致百姓生活质量下降。通过食品供应链来管理食品安全，是有效解决食品安全问题的一个视角。要解决食品安全问题需要我们对整个食品供应链进行考虑，找出影响食品安全的主要因素，从而从供应链各个环节解决可能导致食品安全问题的因素。本研究不仅有助于解决我国食品安全问题，保障人民的身体健康、维护社会的稳定和保证国民经济持续协调健康发展而且有助于食品安全事业的良好发展。二、我国食品安全现状食品安全是关系到国计民生的大事，也是关系一个国家长远发展的关键。对于普通百姓而言，食品质量安全问题更是至关重要，它关系到人民健康、智力发育，关系到子孙后代，关系到民族的未来。对于国家而言，食品质量安全不仅影响百姓健康，也影响到国际贸易的展开，确保食品质量安全不仅是一个国家的责任更是全世界所有国家都必须谨慎应对的问题。加强对食品质量的管理，确保食品安全刻不容缓。山东财经大学学士学位论文2（一）食品安全食品安全是一个综合性的概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等内容。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题” 。1974年联合国粮农组织（FAO）提出，食品安全的主要内容包括3个方面：一是从数量角度，人们要能买得到基本的食物，食物要能满足社会稳定的基本需要；二是从质量的角度，要求食品营养全面并对人体健康不造成任何危害；三是从发展角度，要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。根据中华人民共和国食品安全法的定义，食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这也是本文所采纳的关于食品安全的定义。（二）我国食品安全现状食品是关系到人类生存繁衍、国家安危、社会发展的最基本的生活必需品。但是食品中有可能含有或者被污染有危害人体健康的物质。近些年来，我国的食品安全问题并不乐观，从三聚氰胺到瘦肉精，从“地沟油”到部分洋快餐的“质量门” ，众多的食品安全事件困扰着我国的民众，各相关部门以及普通民众都积极讨论，希望能够研究出能从根本上解决好食品安全问题的方案，但是，尽管各方的不断努力，食品安全问题仍然不断发生，直接影响了老百姓的生活和身体健康。关于种种劣质食品的报道几乎成了我们隔三岔五就能在媒体上看到的一个主要话题。我们可以列出长长的一列名单,比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红等等。其中仅 2012 年 4 月份关于食品安全的新闻报道就可见我国食品安全问题已经到了很严重的地步： 4 月 10 号，央视主持人爆料称老酸奶行业内幕可怕引发热议； 4 月 12 号，小笼包内陷掺明胶商家为谋高利润不择手段； 4 月 13 号，广东龙川县查获 1、3 吨假冒食盐并全部封存； 4 月 17 号，含氯消毒液传进入可乐； 4 月 20 号，家乐福被曝油鱼冒充鳕鱼,两者价格悬殊谨慎分辨； 4 月 23 号，星巴克部分食品使用胭脂虫红,或致哮喘病人过敏； 4 月 24 号，太子乐等婴儿奶粉检出夺命菌； 4 月 25 号，立顿茶被曝含 13 种农药,全国大小超市都有卖； 4 月 27 号，问题蜜饯风波仍继续,来伊份休闲食品分类成罗生门。从本人在百度新闻的截图 2-1 和最近在网络上随处可见的关于食品安全问题现状的图片 2-2 即可见食品安全问题不容乐观：山东财经大学学士学位论文3图 2-1 我国食品安全问题不容忽视图 2-2 我国食品安全问题之“东鞋西毒南地北钙”三、从食品供应链出发分析食品安全影响因素（一）食品供应链山东财经大学学士学位论文4食品供应链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、储藏、运输、配送、零售、直到到消费者手中，各个环节总是处于产品所必需的低温或恒温环境下，以保证食品质量安全，降低损耗，防止污染的特殊的供应链系统。涉及将食品或者是服务提供给最终消费者的活动与过程的上游及下游农户、生产商、批发商、零售商以及最终消费者组成的需求和供应网络。以食品为研究对象的食品供应链包括食品原料供应商、食品生产商、分销商、零售商、消费者，由他们组成一个链状结构或网状结构，是为食品供应链。食品供应链对物流的要求较高，因此食品供应链特别是物流不同于工业供应链和物流。 从食品原料种植、养殖和采购，再到生产、加工、流通、配送和销售，供应链的各个环节都会对食品安全造成影响，食品供应链作为食品安全与监督管理体系中的重要组成部分，是食品安全影响因素的重要载体，所以，从整个供应链来管理食品的质量安全，可以显著提高食品安全的管理水平和管理效率。图 3-1 食品供应链基本构造（二）食品供应链发展现状食品、农产品供应链在英、美等发达国家是发展最早的供应链模式。所以发展的已经比较成熟，信息化程度比较高，关于食品的安全事故比较少。而国内对食品和农产品在实施食品供应链管理方面的介绍比较少。近年来我国食品质量问题频发(禽流感、瘦肉精、金华火腿和阜阳劣质奶粉等) ，因此，对食品供应链进行研究迫在眉睫。食品供应链在我国的发展可以说是还处于初级阶段，非常脆弱，存在很多安全隐患。第一，我国食品供应链上相关的安全标准体系如农产品标准体系、食品检验检测体系、食品质量安全评价指标体系等不健全。目前我国食品行业采用国际标准的比例为 55%，但国内标准与国际标准的距离还相当大。第二，农产品在养殖、种植过程中，不同程度受到农药、化肥、工业“三废”的污染，乱用添加剂和防腐剂，掺杂注水，也给食品安全带来了严重隐患。第三，我国食品供应链上企业成熟度低。据统计，我国食品生产企业 80%为 10 人以下的小作坊，食品生产企业规模小、门槛低、标准化程度低。第四，食品供应链信息化建设滞后，信息化手段不能适应需要。这就造成了我国食品产业链连接不紧、难于管理和监督的局面。原料供应商 2原料供应商 3食品制造商分销商 1分销商 2分销商 3零售商 2零售商 3零售商 4零售商 5原料供应商 1消费者零售商 1山东财经大学学士学位论文5第五，食品供应链的物流系统相对落后。我国的冷链物流及设施建设相当落后，易腐、冷鲜食品从产地收购、加工、储藏一直到消费的各个环节并不能处在冷链环境中，据统计，我国每年有总值750 亿元人民币的食品在运送过程中腐坏。我国农副产品流通量很大，其中 80%以上的生鲜食品是采取常温保存、流通和初加工手段，这样会造成物流运输过程中食品的腐败变质和受污染等卫生安全问题。（三）影响食品安全的主要因素食品安全风险存在于食品供应链的各个环节，从食品供应链整个链条来看，食品要经过多个环节才能最终到达消费者手中，这些环节包括：生产、加工、运输、储存、配送、销售等，在这些食品供应链环节中始终存在各种食品安全风险。食品供应链的质量风险来自于食品自身的特性和供应链系统的复杂性，贯穿于整个供应链。我国食品安全事故与我国食品的采购、生产（加工） 、运输、存储等食品物流活动息息相关。体现在三个方面：源头控制不严、生产加工企业内控不严、运输和储存管理不到位不合格。图 3-2 食品物流一般经过的主要环节图 3-2 表明了食品物流一般经过的主要环节。食品在以上每个环节的流通过程中都易受到外来物的污染而变质，并且质量隐患在供应链上一层层向下传递积累，质量风险随着其附加值增加而逐级向下扩大。图 3-3 表明食品供应链中各节点涉及到的物流环节。图 3-3 食品供应链涉及到的各物流环节下面本论文从全局出发，对食品供应链各个物流环节进行分析，以期寻找出影响食品安全的主要因素。1在原料采购环节在原料采购环节主要问题是食品原材料的不安全、质量不合格问题。食品的原材料绝大部分是来自农产品，农产品易受到土壤、水、大气中的污染物的富集作用的影原料生产采购、运输、包装、装卸搬运等食品加工运输、配送、装卸搬运等经销运输、装卸搬运等零售（流通加工、储存、包装、装卸搬运等）（储存、装卸搬运、信息处理等）（储存、装卸搬运等）生产者产地市场运销批发商销地市场零售商消费者加工制造商山东财经大学学士学位论文6响。农药、兽药、饲料添加剂、各种生长激素对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点，蔬菜、粮食种植户滥用转基因种子，大量使用农药、化肥甚至非法使用激素；养殖户使用含非法添加剂的饲料喂养动物等。为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入抗生素、磺胺类和激素等药物，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。这些有害化学物质一旦进入食品供应链，就会长期残留在食品供应链中，并随着食品供应链逐级流转散播开来，严重危害了人们的身体健康。另外还有原料产地的环境污染，她一方面受食品产地的地质地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。所以在原料采购过程中，以次充好以假乱真的行为，也是食品质量安全的威胁。采购人员的认真负责对食品安全起到很重要的作用，原料采购是有质量问题的食品原料进入食品供应链的首要环节，对食品安全起到至关重要的作用。 2在食品加工环节在食品加工环节存在加工企业不正规、加工技术水平低、滥用添加剂、包装容器不合格不卫生等问题。我国虽然也有很多大型现代化食品企业，但目前大部分食品加工企业都还是 10 人以下的小规模食品厂或手工作坊，很多企业缺乏必要的安全加工设施和环境。大部分企业虽然有食品卫生标准和制度，但是加工过程缺乏对食品质量和食品卫生进行严格控制的意识。同时，由于我国技术水平的限制，如农产品食品保鲜技术、低温制冷技术，加工质量不高，导致食品安全易出现问题。从“三鹿奶粉”到双汇“瘦肉精” ，从“染色馒头”到贵州“石灰鸡”接二连三与食品添加剂有关或“貌似”有关的食品安全事件，让百姓感到不安，甚至“谈添加剂色变” ，人们不禁要问：“我们还能吃什么？”一项资料显示，目前我国食品添加剂有 23 个类别、2000 多个品种，其中香料、香精类就达