大豆蛋白仿肉制品质量标准研究

课 程 设 计 说 明 书课程名称： 食品质量与安全控制学 设计题目： 大豆蛋白仿肉制品质量标准研究 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 学 号： 专业班级： 07 食品质量与安全（*）班 指导教师： 杜 娟 2010 年 12 月 20 日课 程 设 计 任 务 书设计题目学生姓名 所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班07 食品质量与安全（*）班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读：工作计划：2010.12.13-2010.12.16 接受设计任务，查阅相关文献。2010.12.17-2010.12.20 整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2010.12.21 2010.12.26 整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期： 2010 年 12 月 13 日 任务完成日期： 2010 年 12 月 26 日指导教师（签名）： 学生（签名）： 大豆蛋白仿肉制品质量标准研究摘 要：本设计针对大豆蛋白仿肉制品行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：大豆蛋白仿肉制品的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。关键词：大豆蛋白 仿肉制品 指标制定目 录1. 设计背景 11.1 大豆蛋白仿肉制品及其质量安全现状 11.2 质量标准概述 11.3 质量标准在我国食品生产中的应用 12. 设计方案 12.1 大豆蛋白仿肉制品的特性描述 12.2 由大豆蛋白仿肉制品特性来确定标准中要求的项目 22.3 试验方法的确定 23. 方案实施 23.1 标准前言 23.2 范围 33.3 要求 33.4 试验方法 33.5 检验规则 44. 结果与结论 44.1 范围 44.2 引用标准 44.3 定义 54.4 产品分类 54.5 技术要求 54.6 试验方法 64.7 检验规则 94.8 标签 104.9 包装 104.10 运输 104.11 贮存 105. 收获与致谢 106. 参考文献 1011. 设计背景1.1 大豆蛋白仿肉制品及其质量安全现状大豆蛋白仿肉制品是以大豆蛋白为原料，辅以大豆植物油，添加调味料和香辛料，经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料，不属于肉制品，只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味，按照肉制品来命名，如“大豆维也纳香肠”或“ 素维也纳香肠” 、 “豆牛肉火腿” 或“ 素牛肉火腿”，产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点，以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要 1。大豆蛋白仿肉制品产品既不是豆制品也不是肉制品，在产品标准上尚无行业标准，更无国家标准。目前市场上流通的该类产品质量参差不齐，存在着较大的安全隐患，很容易给人们的健康带来潜在的危害。因此亟需制定一个行业标准。1.2 质量标准概述随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。制定标准的目的是表示“ 产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力” 。要考虑标准是否满足生产的需要，是否贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。1.3 质量标准在我国食品生产中的应用国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。2. 设计方案2.1 大豆蛋白仿肉制品的特性描述大豆蛋白仿肉制品与肉制品加工所用设备相同，但所用加工技术不同，肉制品加工利用的是畜禽肉自身肌肉蛋白的粘结作用，完成肉块之间的粘结或肉糜的乳化作用，并赋予产品良好的口感；而大豆蛋白仿肉制品由于不采用畜禽肉，产品的粘结必须依靠植物性蛋白质来完成，产品的肌肉纤维(肉丝)的感觉来自大豆组织蛋白。大豆蛋白采2用大豆分离蛋白和大豆组织蛋白，赋予产品组织结构和肉感。大豆分离蛋白以大豆或脱脂的豆饼为原料，采用酸、碱处理使其蛋白质形成凝胶，蛋白质含量在 90%以上。2.2 由大豆蛋白仿肉制品特性来确定标准中要求的项目大豆蛋白仿肉制品的基本原料为大豆蛋白、植物油和淀粉，辅料有调味品、色素和香精。大豆分离蛋白具有较好的乳化胜能，能起到保水保油作用，并使产品有较好的切片性。大豆组织蛋白，俗称“拉丝蛋白” ，将大豆浓缩蛋白及分离蛋白等经挤压、膨化的高温高压处理而成，蛋白质含量在 70%左右。具有纤维状结构，咀嚼感与肌肉纤维相似 1。同时，该产品由于在色泽、防腐方面的要求，要加入亚硝酸盐等添加剂。因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标、微生物指标，重点是蛋白含量指标与亚硝酸盐含量指标。2.3 试验方法的确定大豆蛋白仿肉制品产品既不是豆制品也不是肉制品，在产品标准上尚无行业标准，更无国家标准。因此需要制定企业标准，我们在制定标准时依据有关大豆类产品的国家标准：GB/T5009.5 1 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法， G B/T54l 3.31 婴幼儿配方食品和乳粉脲酶的定性检验，GB/T8622 大豆制品中尿素酶活性测定(idtIS05506：1978)，GB/T20371 食品工业用大豆蛋白，GB271l 非发酵性豆制品及面筋卫生标准；依据肉类制品国家标准：GB2726 熟肉制品卫生标准；依据食品企业通用国家标准：GB2760 食品添加剂使用卫生标准，GB5749 生活饮用水标准，GB7718 预包装食品标签通则，GBl488l 食品企业通用卫生规范， 定量包装商品计量监督管理办法国家质检总局令第 75 号(2005)每项指标如果遇到国家标准在豆制品和肉制品中要求不一致时，我们本着就高不就低的原则制定该类产品的企业标准，并确定该类产品标准的具体指标有：原料中大豆蛋白、植物油、淀粉、调味品、色素、香精、水的标准要求；色、香、味等感官指标；砷、铅，亚硝酸盐等食品添加剂的含量；菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标。重点是蛋白质含量指标与亚硝酸盐含量指标。3. 方案实施3.1 标准前言本标准是在GB/T5009.5 1 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 ，测定GB/T20371 食品工业用大豆蛋白，GB271l 非发酵性豆制品及面筋卫生标准，3GB2726 熟肉制品卫生标准的的基础上制定的，确定为强制执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生吝少伟和王俊峰起草。3.2 范围本标准从大豆蛋白仿肉制品原辅料、添加剂、感官指标、理化指标、微生物指标等方面进行了质量标准研究，规定了大豆蛋白仿肉制品的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。3.3 要求大豆蛋白仿肉制品蛋白含量较高，并在口感上与肉制品相似，是人们比较喜爱的一种食品，但是为了在色泽、防腐方面达到比较好的效果，需要使用亚硝酸盐等食品添加剂，因此，在我们制定本标准的过程中，确定选用以下指标：原料中大豆蛋白、植物油、淀粉、调味品、色素、香精、水的标准要求；色、香、味等感官指标；砷、铅，亚硝酸盐等食品添加剂的含量；菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标。重点是蛋白质含量指标与亚硝酸盐含量指标。3.4 试验方法在实习这两周时间中，我们查阅了大量文献资料以及相关国家标准，了解到目前常用的测定蛋白质含量的方法有凯氏定氮法、双缩脲法(Biuret)、紫外吸收法、考马斯亮蓝法（Bradford） 。其中 Bradford 法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏 1020 倍,比Biuret 法灵敏 100 倍以上。凯氏定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。凯氏定氮法是目前分析有机化合物含氮量常用的方法，是测定试样中总有机氮最准确和最简单的方法之一被国际国内作为法定的标准检验方法。该法所需消化时间最短,试剂用量减少,可降低实验成本,也降低了对环境的污染，适用范围广泛，测定结果准确,重现性好，适用于批量蛋白质的测定,具有准确、快速、简便、低耗、稳定的优点。因此，最终确定使用凯氏定氮法。亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效力，在肉制品的保藏过程中发挥有益作用。但由于亚硝酸钠能与人体中的仲胺形成亚硝酸胺致癌物质，食用过量亚硝酸盐可引起中毒，对人体健康产生潜在的危害，因此我国规定了发色剂的最大允许使用量和肉制品中的残留量。使用时，必须严格控制其用量，所以对其进行监测对指导生产和消费安全十分必要而且具有重要意义。目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有分光光度法，发光分4析法，催化动力学光度法，气相色谱法，生物传感法，离子色谱法，离子选择电极法和示波极谱法等，由于上述方法有些要求的分析条件较苛刻、操作复杂、费用较高，或干扰因素较多，因此还未能得到广泛应用。比较而言，分光光度法具有操作简便，反应速度快，稳定性好，准确度高，线性范围宽等优点，可以用于肉制品中亚硝酸盐的残留量分析 3。因此，最终确定使用分光光度法。3.5 检验规则大豆蛋白仿肉制品能够进行大规模工业化生产，产品的数量比较大，因此我们选用出厂检验和型式检验来确保产品的质量。判定规则是：出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。4. 结果与结论4.1 范围本标准规定了大豆蛋白仿肉制品的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于所有的大豆蛋白仿肉制品。4.2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T5009.5.1 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法，GB/T54l 3.31 婴幼儿配方食品和乳粉脲酶的定性检验，GB/T8622 大豆制品中尿素酶活性测定(idtIS05506：1978)GB/T20371 食品工业用大豆蛋白GB271l 非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2726 熟肉制品卫生标准；依据食品企业通用国家标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5749 生活饮用水标准GB7718 预包装食品标签通则GBl488l 食品企业通用卫生规范54.3 定义本标准采用下列定义。 大豆蛋白仿肉制品 Meat imitation soy protein大豆蛋白仿肉制品是以大豆蛋白为原料，辅以大豆植物油，添加调味料和香辛料，经过类似肉制品加工方法进行加工的一类食品。4.4 产品分类 根据加工方法的不同可分为三类：4.4.1 纤维状仿肉制品利用海藻酸钠在钙离子作用下形成离子移变凝胶体的性质，采用海藻酸钠作凝胶成型剂，分离大豆蛋白作填充剂，在钙离子存在下搅拌，就可形成具有纤维结构的各向异性的大豆蛋白海藻酸钠钙凝胶体，它是具有耐热性能的仿肉纤维。4.4.2 挤压型仿肉制品将大豆粉、脂肪、风味剂、碳水化合物、色素及其它添加剂调和、熟化后， 在一定的水分、温度、时间、压力条件下挤压成型，加工成肉状大豆蛋白食品。4.4.3 加热凝胶化型仿肉制品在混合机中将分离蛋白（等电沉淀蛋白）与正磷酸钠的加热熔液混合，混合过程中添加脂肪、乳化剂、酱油、熏烟风味、香精和色素等添加剂