五星级酒店预防食物中毒培训PPT课件

List what is Food Poising List 6 way to prevent Bacterial Poisoning List 2 common Chemical Poisoning List 4 common prevention of Toxic Poisoning 陈 述事物中毒的基本概念 陈 述 预 防 细 菌性事物中毒的 6种方法 陈 述 2个常 见 化学性事物中毒 陈 述 4个有毒 动 植物中毒培训目标 What is Food poisoning Common food poisoning Characteristic of food poisoning 什么是食品中毒 常 见 的食物中毒 食物中毒的特征食品中毒的基本概念 Food poisoning is having poisonous and harmful and polluted foods or food containing poisonous thwt bring about acute, subacute disease. 食品中毒是指食用了被有毒有害物 质污 染了的食品或是含有毒有害的食品后出 现 的急性，亚 急性疾病什么是食品中毒Food poisoning means getting affected by the harmful bacterial inside the food. This will cause stomach upset and other problems. 细 菌性食物中毒是最常 见 的食物中毒， 预 防 细菌性食物中毒 对 于控制食物中毒的 发 生，保障消 费 者身体健康非常重要。细菌性中毒常见的食物中毒有哪些 Food that are poisonous by itself before cooking. Examples are : beans and puffer fish.有毒 动 植物中毒：是指人 们 食用了一些含有某种有毒成份 动 植物而引起的食物中毒。常 见 的有河豚 鱼 中毒，高 组 胺 鱼 中毒，四季豆中毒，豆 浆 中毒， 发 芽 马铃 薯中毒，毒蘑菇中毒等。 有毒动植物中毒Chemical ingredients, this means that the food contains ingredients that are genetically modified.化学性食物中毒是指人 们 食用被有毒有害化学品 污 染的食品而引起的食物中毒。常 见 的有 “瘦骨精 ”食物中毒，有机磷 农药 食物中毒， 亚硝酸 盐 食物中毒，桐油食物中毒等。化学性事物中毒食物中毒的特征 Food poisoning can affect thousands of people and symptoms defer from people To people. It usually take 2-24 hrs to feel the effect. The conditions includes: Vomiting, headache, stomach ache. During may to October, it is the best period For these bacteria to be active and we should be careful. 一般人 发 病突然， 发 病人数多且 较 集中，少 则几人，几十人，多 则 数百人，上千人。 潜伏期根据中毒中毒种 类 的不同可从数分 钟到数十小 时 ，大多数食物中毒的病人在 进 食后224小 时 内 发 病，通常化学性食物中毒潜伏期较 短， 细 菌性食物中毒潜伏期 较长 。 病人的症状表 现类 似。大多数 细 菌性食物中毒的病人都有 恶 心，呕吐，腹痛，腹泻等急性 肠胃道症状，但根据 进 食有毒物 质 的多少及中毒者的体 质 强 弱，症状的 轻 重会有所不同。 细 菌性食物中毒季 节 性比 较 明 显 ，510月份气温比 较 高，适宜 细 菌生 长 繁殖，使 细 菌性食物中毒的高 发时 期。 大部分的化学性食物中毒和 动 植物性食物中毒季 节 性不明 显 。 The most common type of infection is virus infection. And how this can happen: 1. Mix raw and cooked food. Raw food contains lots of bacteria and should never be placed near cooked food. 2. Human infection. If the person handling the food have a cut or wound, bacteria will be very easy to spread.1. 生熟交叉 污 染生肉，水 产 品或其他食品原料，半成品，往往有各种各 样 的致病菌，在加工 处 理 过 程中如果生，熟食品混放，或者生，熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的 污 染，而熟食在食用前一般不再 经过 加 热 ，因此一旦受到致病菌 污 染， 积 极易引 发 食物中毒 2. 患者炒作人 员带 菌 污 染 一旦操作人 员说 不皮肤有破 损 ，化 脓 ，或患有感冒，腹泻等疾病，会携 带 大量致病菌。如果患病的操作 员 仍在 继续 接触食品，极易使食品受到致病菌的 污 染，从而引 发 食物中毒。细菌性事物中毒发生的原因Under-cooking. By under-cooking, the bacterial in the food will still be active and for your safety, always cook food thoroughly and avoid mass cooking. Utensils are not clean. If plates that contain food previously is not properly clean, there is a chance of bacterial growing on it.3. 食物未 烧 熟煮透生的食物即使 带 有致病菌，通 过彻 底的加 热 烹调 ，也能 杀灭绝 大多数的 细 菌，确保食用安全。但如果烹 调 前未 彻 底解 冻 ，一 锅烧 煮量太大或 烧 制 时间 不足等，使食品未 烧 熟煮透，就会导 致致病菌 为 被 杀灭 ，从而引 发 食物中毒。4. 餐具清洗消毒不 彻 底盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不 彻 底，或者消毒后的餐具受到二次 污 染，致病菌通过 餐具 污 染到食品，也可以引起食物中毒细菌性事物中毒发生的原因1.Keep clean. Always make sure that all utensils and chopping board is clean. Table top should be clean and the chefs hand is washed and dry.2. Separate raw and cooked food. Never place cooked food next to the chopping board or prepare food near the dining table to avoid cross-contamination.一、 是防止食品受到 细 菌 污 染1. 保持清 洁保持与食品接触的砧板，刀具，操作台等表面清 洁 。保持厨房地面， 墙 壁，天花板等食品加工 环 境的清 洁 。保持手的清 洁 ，不 仅 在操作前及受到 污 染后要洗手，在加工食物期 间 也要 经 常洗手。2. 生熟分开处 理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器，工用具要 严 格分开 摆 放和使用。 如何预防细菌性事物中毒如何预防细菌性食物中毒3. Use clean water and ingredients. This is to ensure safety and its healthy. Raw fruits and vegetable should be rinsed before cooking.4. Temperature control. Its best to cook raw food 2 hours after buying and meat and seafood should be stored at below 5 degree. Food to be chilled also should be stored in the fridge. 3. 使用 洁净 的水和安全的食品原料熟食品的加工 处 理要使用 洁净 的水。 选择 来源正 规 ，优质 新 鲜 的食品原料。4. 控制温度菜肴烹 饪 后至食前的 时间预计 超 过 2小 时 的，应 使其在 5摄 氏度以下或 60摄 氏度以上条件下存放。鲜 肉，禽 类 ，鱼类 和乳品冷藏温度 应 低于 5摄氏度。 冷 冻 食品不宜在室温条件下 进 行化 冻 ，保 证安全的做法是在 5摄 氏度以下温度解 冻 ，或在 21摄 氏度以下的流 动 水中解 冻 。如何预防细菌性事物中毒如何预防细菌性食物中毒5. Cooking process. The food temperature should be above 70 degree for those that have been stored at 10-60 degree for 2 hours. Defrost food completely before cooking. 6. Proper cleaning. Fruits and sashimi are eaten raw therefore the plates serving these food should be clean. Utensils should also be clean for preparing food.5. 烧 熟煮透烹 调 食品 时 ，必 须 使食品中心温度超 过 70摄氏度。在 10-60摄 氏度条件下存放 2小 时 的菜肴，食用前要 彻 底加 热 至中心温度达到 70摄 氏度以上。已 变质 的食品可能含有耐 热 （加 热也不能破坏）的 细 菌毒素，不得再加 热 食用。6. 严 格清洗消毒生 鱼 片， 现 榨果汁，水果拼 盘 等不 经 加 热处 理的直接入口食品， 应 在清洗的基 础 上， 对 食品外表面，工用具等 进 行 严 格的消毒。餐具，熟食品容器要 彻 底洗 净 消毒后使用。如何预防细菌性事物中毒火灾 发 生 时应 如何去做 We will now see how chemicals substances in food poison consumers. Food addictives. Most case happens concerning pork when butcher adds Addictives to make it look nicer. An overdose of it will cause adverse affect and Will take place 30 minute to 2 hours later causing headache. To prevent, buy meat from reputable butcher and meat must not be dull.1. “瘦肉精 ”中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉，猪内 脏 等主要症状：一般在食用后 30分 钟 至 2小 时 内 发 病，症状 为 心跳加快，肌肉震 颤 ，头晕 ，恶 心， 脸 色 红 潮等预 防方法：选择 信誉良好的供 应 商，如果 发现 猪肉肉色 较深，肉 质鲜艳 ，后臀肌肉 饱满 突出，脂肪非常薄， 这 种猪肉可能含有猪肉精特 别 提示：尽量 选 用 带 有肥膘的猪肉，猪内 脏 ，最好 选 有品牌的定型包装 产 品，不要采用市 场 外无 证摊贩经营 的食品常见的化学性食物中毒 2. Food pesticides. Most vegetables and fruits are cover with pesticides to Prevent insects from eating them. This must be washed off if not within 2 Hours, it will cause headache, vomiting, faintness, excessive sweating. To Prevent this from happening, we must buy from a reputable supplier and wash Food thoroughly. 2. 有机磷 农药 中毒 中毒原因食用了残留有机磷 农药 的蔬菜，水果等主要症状一般在食用后 2小 时 内 发 病，症状 为头 痛， 头晕，腹痛， 恶 心，流涎 ,多汗， 视 力模糊等， 严 重者瞳孔 缩 小，呼吸困 难 ，昏迷，直至呼吸衰竭而死亡预 防方法选择 信誉良好的供 应 商，蔬菜粗加工 时 用蔬果洗 洁净 溶液浸泡 30分 钟 后再冲 净 。常见的化学性食物中毒Puffer fish. Main reason for poisoning is the mis-handling of the food. The poison takes 3 hours take effect and will cause low blood pressure, numbness or even death.1. 河豚 鱼 中毒中毒原因误 食河豚 鱼 或河豚 鱼 加工不当主要症状一般在食用后数分 钟 至 3小 时 内 发 作，症状 为 腹部不适，口唇指端麻木，四肢乏力 继 而麻痹甚至 瘫痪 ，血 压 下降，昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡预 防方法不使用任何品种的河豚 鱼 （巴 鱼 ）或河豚 鱼 干制品。国家禁止在餐 饮 服 务单 位加工制作河豚 鱼常见的动植物中毒2. High histamine fish. These fish have mostly green skin and the meat is a little red. It takes minuets for the effect to happen and will cause nose bleeding, headache, rash and fast heartbeat.To prevent: always buy fresh fish and the eyes are not red. The meat should be firm too.2. 高 组 胺 鱼类 中毒中毒原因食用了不新 鲜 的高 组 胺 鱼类 （如 鲐鱼 ，秋刀 鱼 ，金 枪鱼 等青皮 红 肉 鱼 ）主要症状一般在食用后数分 钟 至数小 时 内 发 病，症状 为面部，胸部及全身皮肤潮 红 ，眼 结 膜充血，并伴有 头 痛， 头晕 ，心跳呼吸加快等，皮肤可出现 斑疹或 荨 麻疹预 防方法采 购 新 鲜 的 鱼 ，如 发现鱼 眼 变红 ，色 泽 暗淡，鱼 体无 弹 性 时 ，不要 购买 ，储 存要保持低温冷藏，烹 调时 放醋，可以使 鱼 体内的 组 胺含量下降常见的动植物中毒3. Soya bean.If the soya bean is not being boiled at high heat, poisonous substances inside it will not be destroyed. It usually take 30 to 60 minuet for the effect to happen and it will cause headache, vomiting, instine problems. To prevent this, always boil till you can see bubbles and leave it boiling for 5 minuet. 3 . 豆 浆 中毒中毒原因豆 浆 未 经彻 底煮沸，其中的皂素，抗胰蛋白酶 等有毒物 质 未 经彻 底破坏主要症状在食用后 30分 钟 至 1小 时