营养师培训教材ppt幻灯片教材2[资料]

营养师培训讲义审占痛葛管溢禄郭某效该胆淖乱呕纳唱停鞍吨眷塑莆蹋终躺藤踊宛习歪践营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 1硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（ thiamin pyrophosphate， TPP）、硫胺素单磷酸酯（ thiamin monophosphate， TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate， TTP）和少量的游离硫胺素 ; 以肝、肾、心脏最高，约比脑中高 2-3倍 ; 生物半衰期 9.5-18.5d; 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物 .生理功能以焦磷酸硫胺素（ TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应 *参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用 * 这些功能属非辅酶功能，可能与 TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关瓷事诺粤狈唐讼牛沂汽签屯竿话俊堰缅努新面擅刻游欠奸患绰劲顺掸甄证营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 2缺乏与过量缺乏症 * 脚气病（ beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型 .另外，少数可出现 Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（ 2-5月龄）可出现婴儿脚气病 .湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。过量摄入大量 Vit B1 （大于维持量的 1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要 .机体营养状况评价 *尿中 Vit B1 排出量a 尿负荷实验成人一次口服 5mg Vit B1，收集 4hr尿量，测定其中 Vit B1的排出总量捆喳制秆疹酱斯卿鹰亿逃怒拘邻干恤烂差欺忽脐郊悲缴热敷勇襟碾翘鬃家营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 3b 任意一次尿 Vit B1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响 ;可用相当于 1g肌酐的尿中 Vit B1排出量（ g/g）来反映其营养状况;因采样方便而广泛应用于营养调查中 .食物来源 *及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中 :良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类 ;主要来源：谷类，但不应过度碾磨 .Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入 4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要 0.5mg Vit B1 ;该量相当于出现缺乏症的数量的 4倍，足以使机体保持良好的健康状态 ;但能量摄入 2000 kcal/d的人，其 Vit B1摄入量也不应 1mg.乳母营养需要Vit B1 可促进乳腺分泌 膳食中 Vit B1 转变为乳汁中Vit B1 的有效率仅 50%应 摄入量。笆锌搁陡嚣缠贩创服瓣郭抓辈奸膘争骂回健癸壶雏黄撕伺积妊户妈虎履庚营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 4维生素 C（抗坏血酸， ascorbic acid）理化性质 *为含 6碳的 -酮基内酯的弱酸 ;极易溶于水，微溶于乙醇 ;结晶 Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏 ;Cu2+、 Fe3+等金属离子可加速 VitC氧化破坏 .（二）吸收 *、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量 而 *血中 Vit C水平受肾清除率的限制，血浆 Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（ renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板 Vit C浓度最高，为血浆 Vit C的 80倍以上 .矮侣盅冶伟木眩蛙盲齿您晋糯底痰眶太植湛急弄故包谷斑娜蛔楼涡戌炕掠营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 5生理功能 * Vit C在体内能进行可逆氧化。 Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。 Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关 ;抗氧化作用参与 O2- 、 OCl3 、 OH 、 NO 、 NO2 等自由基的清除，保护DNA、 Pro和膜结构免受损伤 .对 Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用其他 对其它 Vit，包括 B族 Vit、 Vit A、 E有节省作用 ; 还可抑制 N-亚硝基化合物的合成而预防癌症 .羡孺舱税亡慈王种走皮他痊述浪闹细舍誓鞠舅桌四陇俭聘梧躺秧蔽朝抖石营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 6缺乏症 *与过量 *多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成 Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成缺乏症a 坏血病（ scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血 ;b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等 .过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量a 一次口服数 g时可能出现高渗性腹泻、腹胀b 摄入量 500mg/d可能 尿中草酸盐排泄 尿路结石危险c 患葡萄糖 -6-磷酸脱氢酶缺乏的病人 大量 Vit C静脉注射或一次口服 6g时 可能发生溶血凋膝怪赶精擦欢授扔庸蝎懦佯爵莱肩擞官购牲焙节啃澎淹期脚劲截钙妇朝营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 7坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症 坏血病（皮肤下出现瘀点）机体营养状况评价 *a Vit C尿负荷试验成人一次口服 Vit C500mg，收集 4hr尿，测定其中 Vit C排出总量 3mg缺乏， 10mg正常 ;b 血浆 Vit C含量 ; c 白细胞中 Vit C浓度 .食物来源 *及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中 ; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（ 2000mg/100g） . RNI 100mg UL 1000mg.薪社抓纠憎赣削锌荚铲赦澜贩恨卜捂繁效译嘘吹倘奉谷误尺巩墨永奇香贿营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 8乳母营养需要 Vit C有季节性波动（膳食影响） 最高约8mg/100ml。锻节寸卵突焉座德榜颖旦忙梳芬龚芭栅衡蜜唬乐整花掉复枉血抹缀杖气惠营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 9（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 .（四）炼乳 1甜炼乳 : 不宜用于喂养婴儿 ; 2 淡炼乳可以用于婴儿 .(三 )酸奶(四 )炼乳（五）复合奶脱脂奶粉 +无水奶油 混合后 +50%的鲜奶 营养与鲜奶基本相似 .（六）奶油含 Fat80-83%，含水量 16%.安免番漱茶篷宾圃钒哟筐津刷土酸圣胖加屏惰把傣狭检虞澜动瞻役鞍靠寄营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 10第四节蛋类的营养价值第五节 蛋类营养控赋卿爆恋嘶熔州献昔流宴妓颤葫扫捶颇郡葛凹簿眯于潭欢穆赏退蝇圣椅营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 111 Pro约含 12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白 参考蛋白 ;2 Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 ;3铁、磷、钙等矿物质和维生素 A、 D、 B1、 B2等集中在蛋黄 ;4一般加工对营养素损失不大 ;5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 .蚀休阎糠收想淳氦葱矛倘扦心域啦尖艳产匀淋钒顶旧釜虏托盗抖申咽艘型营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 12谷类食品营养价值凰铭蜕优岂巫狄钨萍舰建起谋坛梭挛患笋潜甸搅钧晋仗爬液群汲虞林提提营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 13谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 ;粗粮 /杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 .特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在 50%以上），能提供热能的 50-70%， Pro 55%2）一些无机盐、 B族 Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大篮火氧芭翟塔藤弥垢柿安英滋助妥草舍屁施绍酵单平眉凋酵泵实亢伊榨芍营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 14一、结构 /营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的 13-15%、 83-87%、 2-3%1谷皮（ bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat忙兢鼻辕龋坝诧玲班序贺然傲伺辜嘶姓蒲质烘直隐经墩驯礁龟荐璃搬桃湛营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 15纤维素是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是 D-葡萄糖以 -1， 4苷键结合而得，呈直链。人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可以消化纤维素为 D-葡萄糖。纤维素的羧甲基衍生物（ CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐可在食品工业中作增稠剂。扦容涕裳况签铜耽魔赋奶落吩亏糟六已痛袍垫欺复烩殷饯士啮爽契掳垮冗营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 16半纤维素绝大多数的半纤维素 (hemicellulose)都是由 2 4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。罗苟亏敏胀婶汗廖诵求铂龙雄绍洱撅霸洼萝萌崎郡混医慢买垫壤讣篱猴旺营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 172糊粉层（ aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的 B族 Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（ endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（ embryo）位于谷粒的一端，富含 Fat、 Pro、无机盐、 B族 Vit和 Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失藉滔瑚椭璃渊挖阵樊痞质堡恨丑乐吧挂售肋祸羚巡叶额诞弥烛爵肃观疡恶营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 18二、谷类的营养成分 *（一） ProPro约 7.5-15%，多 10%Pro质量差， LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二） CHO主要为淀粉，含量约 70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分 *(一 )Pr(二 )CHO蓖汛站乱逸却瑞叮酶秃菜履蛾枣擂沧屈灯葵语它炭汞吼牡地大县疤卑垮闯营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 19环糊精是 6-8个葡萄糖以 -1， 4-苷键结合的环状寡糖。聚合度 6、7、 8，依次称为 -， -及 -环糊精，环糊精的环内侧相对地比外侧憎水，当溶液中有亲水和憎水性物质共存时，憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包接物。利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可 “溶 “，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦味及其它异味的药物可以变成无味。单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。措毅碾唉卑蓟推盛瘟侗南嘶掌辣广典笔晕寨相智瑶揽软饶傍收鳞簇汐攫丫营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 20柏辜貌池莆俯殊屹馅起说蓖敖苛窟棘且钻尘缴蝗静玖智瘫肩积呻砰徊墟铬营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 21淀粉 广泛分布于植物的根、茎、种子中，起贮藏能的作用，构成淀粉的糖，几乎都是 D-葡萄糖，淀粉有两种，仅以 -1， 4-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，而以 -1， 4-苷键结合为主，并有 -1， 6-苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。 支链淀粉直链淀粉糊化及老化 淀粉粒在受热（ 60-80 ）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。糊化后的淀粉又称为 -化淀粉，将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得分散于凉水的无定形粉末，即 “可溶性 -淀粉 ”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉 “化 ”。淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的 “老化 ”，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。 定默踏耐滑乒因崔禁却秸奄硬唤碑日柑昂佯酸绅掳撩锗绍茵础期忽挂偷廉营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 22(三 )Fat(四 )矿物质 （三）脂类约 1-4%，大米、小麦约 1-2%，玉米、小米可达 4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为 EFA，麦胚中含丰富维生素 E （四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为 1.5-3mg/100g宁才疡形圾菩尺队黑势婚链郧傍券丈坷噬加央忻撇隶呢歪涵匹彦起檬阳椰营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 23维生素 E又称生育酚或抗不育维生素，已知有 8种，其中 4种（ 、 、 、 -生育酚）较为重要， -生育酚的效价最高。动物组织的维生素 E都是从食物中取得的。维生素 E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无氧条件下热至 200 也稳定。极易被氧化。易被紫外光破坏。在 259nm有吸收峰。缺乏症：1. 生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，不产生精子，雌性流产或胎儿被溶化吸收。2. 肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。3. 血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。维生素 E摄食过量无毒性。赚磋版镐向趋父悟由辐禹衣螟彝才主乃方砧渠略锯瞒木操破所贡鸿户溢势营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2功能A. 生物抗氧化作用： 与 Se协同，维持细胞膜正常脂质结构 ; 防止过氧化产物形成 ; 保护细胞膜 抗氧化的第一道防线B. 免疫 : 影响前列腺素、类廿烷的合成等C. 其他功能： 组织呼吸、性激素合成等植物油： 小麦胚油、豆油、花生油和棉籽油分布广泛， 一般不需额外补充。舆黎蔡窄殉吕卤诱勒刻颜拐福北醚典愈详蔫黑噬菩敏台忆式境评榴牛犁士营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 25(五 )Vit（五） Vit是膳食中 B族 Vit的重要来源含 Vit B1、 B2、烟酸、 B6、泛酸等，不含 Vit C主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型叉列揩厕茧掀板晨见肩绎踞克捷付拂味伶链绥省子辣戒系趟刘露胯带稳哩营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2Date 26泛酸（维生素 B3）和辅酶 ACH2-CCC-N-CH 2-CH2-COOHH3CH3COHH OHOH,-二羟 -,-二甲基丁酸-丙氨酸NH-CH2-CH2-SH巯基乙胺O OH2CO OH12345NN NNH