餐饮厨房设计规范

餐饮厨房设计规范篇一：餐饮行业厨房设计标准餐饮和厨房标准化 1、高级宴会厅使用面积为/座 2、宴会厅厨房面积配比要求： m2/座 附录 1：餐饮建筑规范摘要 第条 座及座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定： 一、餐馆的餐厨比宜为；食堂餐厨比宜为； 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 附录 2：喜来登酒店宴会厅厨房照片 篇二：厨房设计的规范及方法 厨房设计的规范及方法 厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 厨房的设计符合以下相关部门标准。 1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为 1：1，最小不超过 4：6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。 2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。 3、消防部门：厨房防火等级为二级。 4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。 5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。 综合以上数据，我们以一个 200 人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工精加工（切配）热加工（炒、炖、蒸、煮等）出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）收碗（收残食）洗碗碗具消毒使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间： 粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的 10%.此处可放置。 三星水池：1 个，用于对蔬菜操作清洗。 双星带沥水板水池：1 个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。 简单工作台：2 个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。 货架：2 个，用于对菜、肉类的临时存放。 2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的 40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括： 双开调理柜：2 台，主厨存杂件等用 保鲜工作台：2 台，精加工切配用 四门冰箱：1 台，切配存放 六门冰箱：1 台，切配或者蒸煮存放简易工作台：2 台，低汤灶，煲仔炉转手用。 货架：2 台，材料存放 热加工包括： 大锅灶：3 台（两用一备） ，主菜热加工 三眼鼓风灶：1 台，领导用菜或接待菜加工 双头低汤灶：1 台，炖汤用 四头煲仔炉：1 台（接待用） 多功能海鲜蒸柜炉：1 台 根据以上数据，排烟罩总长度应该为 10 米。排风量为 10*XX，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。 3，派饭间， （含备餐）主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括： 保温售饭台：2 台，热菜分发用 工作台：1 台，凉菜分发用 工作台：2 台，售饭台后转手及主食存放用 碗柜：1 台，餐具存放用 开水器：1 台 制冰机：1 台（有条件选用） 双星水池：餐具或员工冲手用 4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括 移动残食车：1 台，收残食 收碗车：1 台，收碗 6，洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房 10%,设备包括： 残食台：1 台，残食二次回收。 三星水池：2 台，餐具清洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须三星） 工作台：2 台，餐具清洗后转手用 洗碗机：1 台(有条件加) 洁碟台：1 台,配合洗碗机使用，,如使用可去掉一台工作台。 污碟台:1 台,配合洗碗机使用.高压花洒:1 台,配合洗碗机用. 排气罩:1 米,配合洗碗机使用 消毒柜：2 台，餐具消毒用 碗柜：2 台，餐具存放用 货架：2 台，餐具存放用 7，面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处，设备包括： 双星水池：1 台，米面的洗涤调和用 和面机：1 台，和面用 压面机：1 台，压面用 电饼铛：1 台，烙饼用 电烤箱：1 台，烤制面点用 蒸饭车：2 台，蒸米饭及馒头用 排气罩:2 米 8，冷荤间（凉菜间） ；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处，位置应紧邻派饭间,空间约占 10%设备包括： 单星洗手池：1 台，进入冷荤间二次洗手用 紫外线灭蚊灯：1 台，用于灭蚊来蝇用 四门冰柜：1 台，存放冷菜材料用 三星水池：1 台，刀具餐具洗涤用 保鲜工作台：1 台，厨师切配操作用 配菜架：1 台，切配用 9，主食库房：用于存放米面等主食，设备包括：、 米面架：若干 10，副食库：用于存放副食调料等，设备包括： 四层货架：若干 四门冰箱：若干 11，除以上室内设备外，厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备： 排烟风机：高负压离心风机 XX0 风量，1 台，排油烟用 油烟净化器 XX0 风量：1 台，油烟净化用（环保要求）风机消音房：1 台，用于离心风机的噪声消除（环保要求） 排油烟管道：若干米，截面积不小于平方 送风机:1 台,风量不小于 10000 送风管道:若干 以上设备造型是比较理想的效果, 当然也要根据整个厨房现场情况稍微改动，然后按厨房现场图纸出设备平面布局图，,不管如何改动,总的原则是进行合理安排和设计，充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理,同时符合消防、卫生、环保条例，以确保安全.,如果业主使用的是瓶装液化器,还要专门设置一间独立的存放气罐的房间,要求独立,有通风。如果和业主沟通对设备平面布局图定下来后，我们可以再根据设备平面布局图出上下水点位，排水沟，电点位及排烟系统图。 在一个厨房的设计中,按实际操作经验,我们觉得最重要的就是排烟通风的计算和设计,因为一旦排风不行,想重新整改,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的事,所以,我们尽量应该在一次设计就把所以隐患都排除.理想的排烟系统应该是: 1、厨灶的油烟都能排出 2、厨房保持清新空气,，不能使厨师感到闷和热 3、厨房的气味不能进入餐厅 厨房的通风。是要使厨房，尤其是配菜、热加工区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 我们已和多家设计院成功合作，在一次设计中套入我们的厨房设计图，提升设计单位在甲方面前形象，也由此获得甲方的一些订单，给设计师与我们都创造了价值。 以上为本人从事厨房设备设计，施工多年的专业经验积累，希望能对各位有所帮助。如有项目，也可以与本人联系，项目做下来大家挣钱。 1、标准红砖 23*11*6； 标准入户门洞米*2 米， 房间门洞米*2 米， 厨房门洞米*2 米， 卫生间门洞米*2 米， 标准水泥 50kg/袋。 港旭装饰小吴提供,转至装酷网 在厨房 1.吊柜和操作台之间的距离应该是多少？ 60 厘米。从操作台到吊柜的底部，您应该确保这个距离。这样，在您可以方便烹饪的同时，还可以在吊柜里放一些小型家用电器。 2.在厨房两面相对的墙边都摆放各种家具和电器的情况下，中间应该留多大的距离才不会影响在厨房里做家务？120 厘米。 为了能方便地打开两边家具的柜门，就一定要保证至少留出这样的距离。 150 厘米。 这样的距离就可以保证在两边柜门都打开的情况下，中间再站一个人。 3.要想舒服地坐在早餐桌的周围，凳子的合适高度应该是多少？ 80 厘米。 对于一张高 110 厘米的早餐桌来说，这是摆在它周围凳子的理想高度。因为在桌面和凳子之间还需要 30 厘米的空间来容下双腿。 4.吊柜应该装在多高的地方？ 145 至 150 厘米。 在餐厅 1.一个供六个人使用的餐桌有多大？ 120 厘米。 这是对圆形餐桌的直径要求。 140*70 厘米。 这是对长方形和椭圆形捉制的尺寸要求。 2.餐桌离墙应该有多远？ 80 厘米。 这个距离是包括把椅子拉出来，以及能使就餐的人方便活动的最小距离。 3.一张以对角线对墙的正方形桌子所占的面积要有多大？ 180*180 平方厘米 这是一张边长 90 厘米，桌角离墙面最近距离为 40 厘米的正方形桌子所占的最小面积。 4.桌子的标准高度应是多少？ 72 厘米。 这是桌子的中等高度，而椅子是通常高度为 45 厘米。5.一张供六个人使用的桌子摆起居室里要占多少面积？300*300 厘米。 需要为直径 120 厘米的桌子留出空地，同时还要为在桌子四周就餐的人留出活动空间。这个方案适合于那种大客厅，面积至少达到 600*350 厘米。 6.吊灯和桌面之间最合适的距离应该是多少？ 70 厘米。 这是能使桌面得到完整的、均匀照射的理想距离。港旭装饰小吴提供,转至装酷网 篇三：酒店厨房标准设计酒店厨房设计 一、方案设计要点： A） 厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到 高效率运转的需求。 B） 厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治 理系统，确保除油烟效果达到国家环保局大气所要求的排放标准。 C） 厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑 中餐设备热值高，油烟多等特点。 D） 厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。 E） 确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。 二、深化设计要点： （一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸： 厨房设备平面布置图（确认版） 厨房设备土建隔断图 厨房设备地沟图 厨房设备上水预留接点图 厨房设备下水预留接点图 厨房设备电力预留接点图 厨房排风、送风走向图 厨房设备天然气预留接点图 （二）相关技术参数提要如下： 1）总电量为： 2）天然气：(总热值为) KW/HR 3）排油烟总量： M3/H 4）补新风总量： M3/H 三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施： （一）注意的问题： 1、排/送风的问题 2、排水地沟的问题 3、油烟环保问题 4、厨房施工各专业方面的配合问题 （二）解决方法： l厨房排/送风系统的问题： 厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为 10000m3/小时，而送风量为 8000m3/小时。 为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。 2排水地沟的问题： 采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。3油烟环保问题： 是一个相当重要的问题，因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决，4厨房施工各专业方面的配合问题： 厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏，会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品，但，是一个严格的系统工程，涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此，专业公司的技术支持更为重要。 如何设计商用厨房 一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则： 1.了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心； 2.严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。 在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。东邦御厨具有 12 年的专业商用厨房的设计经验，独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。 商用厨房设计的基本原则 厨房设计应符合中华人民共和国食品卫生法 、 餐饮业食品卫生管理办法 、 学校食堂与集体用餐卫生管理规定 、 学生集体用餐卫生监督办法等相关法律法规之规章要求。 厨房乃餐厅的核心 ,一个厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量，也会牵涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响，厨房设计不能简单地顺其自然，贪图省事，草率定案。 设计时应全面了解实际情况，充分尊重厨房生产的客观规律，自觉遵守设计的原则，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动，避免生产工序颠倒，货物回流现象，防止厨房内行走路线交叉，防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则，不合理的设计，不仅增加厨房投资，而且将在厨房生产中暴露出各种不足，增加人工及机械的运营成本，给酒店的管理带来诸多不便。 实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理，方便使用，最大限度地减轻操作者的劳动强度，以提高工作效率，降低运营成本。 合理划分各功能区域，各区域间即独立又能互相配合，多选用节能环保的优质设备，要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能，布局时要考虑到采光、照明和通风，最大限度利用自然条件，节约运营成本。 厨房的种类及厨房的位置不同，厨房的设计布局自然不同。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。因此，根据厨房的种类及厨房的位置，东邦御厨设计团队致力于把厨房设计得更加合理化。厨房设计理念 针对客户不同的需求，秉承设计的专业性、通用性、前瞻性、合理性、经济性、安全性的服务设计理念量身设计，以低投入、高回报的原则，实现客户利益的最大化。 1、设计的专业性 A、 严格遵守中西餐厨房设计规范的要求，确保人流物流的流向分明，避免交叉作业及交 叉污染 B、严格遵守国家卫生防疫法规，做到生熟分离、冷热分离、脏净分离。 C、严格遵守国家消防安全及国家环保法规，确保设备使用性能和安全运营 2、设计的通用性 A、采用厨房行业中统一设备图形模块，无特殊性，排他性。 B、系统图纸达到设计院出图及画图规范标准 C、厨房设计图纸可与同行任何厂商进行配合施工，作业具有通用性。 3、设计的前瞻性 A、系统培植与整体工程标准达到并超出同行业质量标准，寿命比同行业延长 1/3。 B、设备配置具有时代气息，并把握厨房行业设备先进的脉搏，调整厨房设备配置。 C、设计中充分考虑到运营后调换及维修的方便性 4、配置的合理性 A、根据餐厅的经营特点，进行调配厨房的功能区域。B、根据功能区域的需要，配置所需的设备。 C、合理的调配区域面积。 D、合理安排流程，方便实用，节省时间和员工的劳动。 5、设计的经济性 A、听取经营的意见，合理配置设备。 B、选用功能全的设备，减少功能单一的设备，减少投资。 C、计算设备正常负核运营的效率和就餐的人数，配置设备。 D、合理的流程和齐全的设备，做到能高效低耗和减少人员劳动。 6、配置的安全性 A、选用少而精，功能全，能耗低的设备，减少安全隐患。 B、增大操作面积，减少设备面积，便于厨房操作。 C、设计施工中充分考虑，设备的能源源头的安全性能及做法确保设备安全运行。 设计工程必须考虑的因素 厨房的通风 不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负