餐饮业相关规章制度（参考）

餐饮业相关规章制度（参考）从业人员健康管理制度和培训管理制度1、食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。2、新参加工作的从业人员、实习工必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的事情发生，同时进行相关培训。3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的经营 5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹 、长疖子、咽喉疼痛、耳 、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡 、理发、勤洗衣服、被褥 、勤换工作服。禁止长发 、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，对优秀者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。8、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。9、建立从业人员健康档案。食品安全管理员制度xxx 为本单位食品安全管理人员，具体负责下列事务:一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施 。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关规定申请食品经营许可，办理领取或换发食品经营许可证 ，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证 、亮照经营。 四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五 、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对贯彻执行食品安全法 的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督 ，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票 、综 合检查、设备管理 、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 #6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。 9、在经营场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。 食品经营过程与控制制度1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料 ）经烹调加工后再次供应 2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。 3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。5.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀 、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。7.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下 、地面墙面的清洁卫生工作。 8.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 场所及设施设备清洁消毒和维修保养管理制度（一）加工经营场所 1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清 洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器 ，并做到班产班清;地面 、排水沟、墙壁、天花板 、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理 ，并用硬质材料进行封堵 。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板 。 5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠 、防尘作用。 6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 （二）、设施 设备1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明方可上岗操作。 2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒 。 3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用 ，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识 4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/l,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持 100，不少于 10 分钟。 5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。 6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 7、餐具消毒应有记录、存档备查。索证索票及进货查验记录制度一、建立食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证索票、进货查验以及台账记录等工作。指定的专（兼）职人员掌握常用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识 。 二、采购前按以下要求对产品进行查验: （一）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单 。 （二）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 （三）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（四）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件（五）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证 、营业执照、产品合格证明文件复印件。 四、 公司实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台帐如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 五 、与食品索证有关的资料按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。 6、 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。食品贮存管理制度为规范食品和食品相关产品贮存管理，保障公众食品安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇 、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料 、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四 、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 餐厨废弃物处置管理制度1、 餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 2 、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。 3 、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放 ，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施 。 4 、餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件 。 5 、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。 6 、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类 、数量、去向、用途等情况，由餐厅设置专人负责，餐厅负责人监督执行效果，并定期向监管部门报告。 7 、在餐厨废弃物产生后 24 小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业； 8 、建立污水检查记录表 ，并及时对隔油池清理 ，餐厅设置专人负责，餐厅负责人监督执行效果。 9 、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库 、沟渠和公共厕所。食品添加剂使用公示制度为保证食品安全，餐厅一般不使用食品添加剂。餐厅加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度： 一餐厅购买必须的食品添加剂必须经食品安全管理员同意方可购买、使用。 二采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐 。没有许可证编号、厂名 、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。 三严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管 ，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。 四使用添加剂必须保持和改进食品营养质量 ，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求 。 六食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。 七使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。 八禁止使用和保存过期的食品添加剂 ，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理 。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障餐饮安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐厅应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱 。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品安全突发事件应急处置预案一、食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本单位食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本单位实际，制订该预案 。二、成立食品卫生安全突发事件应急预案处置小组，负责本单位食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。 三、工作要求与工作职责： 1、提高认识，加强领导 。各部门成员要以按照以人为本、