食品卫生操作规范

食品卫生操作规范篇一：食品经营卫生操作流程食品经营卫生操作流程 申请人： 1 2申请人： 篇二：食品卫生标准操作程序 SSOP食品卫生标准操作程序(SSOP) 1、水和冰的安全 2、食品接触表面的清洁和卫生 3、防止交叉污染 4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护 5、防止外部污染 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 7、员工健康状况的控制 8、预防和清除鼠害、虫害 1、水和冰的安全 生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。食品加工企业一个完整的 SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 （1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。 （2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。 （3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。 （4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月 1次进行微生物监测，每天对水的 PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 2次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。 （5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。 （6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。制冰机内部应检验以确保清 洁并不存在交叉污染。若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持。 2、食品接触表面的清洁和卫生 保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。 （1）设备的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，在不同表面接触处应具有平滑的过渡。设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料，不应被用作食品接触表面。 （2）食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具首先必须进行彻底清洗，再进行冲洗，然后进行消毒。加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工结束之后，工器具每 24h，加工设备、器具(包括手)被污染之后应立即进行。 工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所或区域；推荐使用热水，但要注意蒸汽排放和冷凝水；用流动的水要注意排水问题；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。 （3）手套和工作服也是食品接触表面，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消毒的程序。不得使用线手套。工作服应集中清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒，不使用时它们必须贮藏于不被污染的地方。 （4）判断是否达到了适度的清洁，需要检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正。记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度；表面微生物检验结果等。记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行。发现问题能及时纠正。 3、防止交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。 （1）人员要求。皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。个人物品也能从加工厂外引入污物和细菌导致污染，需要远离生产区存放。在加工区内不允许有吃、喝或抽烟等行为发生。 （2）隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。工厂的选址、建筑设计应符合食品加工厂要求，厂区周围环境无污染，锅炉房设在厂区下风处， 垃圾箱远离车间，根据产品特点和产品的流程设计。食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟制品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。 （3）人员操作。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。 食品加工的表面必须维持清洁和卫生。接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。 若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。 4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护 手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为：清水洗手、皂液洗手、用水冲净、用消毒液消毒、用清水冲洗、干手。 手的清洗和消毒台要有足够的数量并设在方便之处，也可采用流动消毒车。但它们与产品不能离得太近，以免构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水，皂液和干手设施。手的清洗台的建造需要防止再污染，水龙头为非手动式。检查时应该包括测试一部分的手清洗台是否能良好工作。清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；加工期间每 30min至 1h进行 1次；当手接触了污染物、废弃物后等。 卫生间的设施要求：进入方便、卫生和良好维护，能自动关闭，位置要与车间相连接，门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整体清洁；数量要与加工人员相适应；使用蹲坑厕所或不易被污染的坐便器；清洁的手纸和纸篓；洗手及防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；一般情况下要达到三星酒店的水平。检查应包括每个工厂的每个厕所的冲洗。 5、防止外部污染 可能产生外部污染的原因如下： （1）有毒化合物的污染：非食品级润滑油、燃料污染、杀虫剂和灭鼠剂可能导致产品污染；不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应被移开、盖住或彻底的清洗；员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾。 （2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。 水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有：顶棚呈圆弧形；良好通风；合理用水；及时清扫；控制车间温度稳定等。包装材料的控制方法常用的有：通风、干燥、防霉、防鼠；必要时进行消毒；内外包装分别存放。食品贮存时物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化学品的正确使用和妥善保管。工厂的员工必须经过培训，达到防止和认清这些可能造成污染的间接途径。任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，建议在开始生产时及工作时间每 4h检查 1次，并记录每日卫生控制情况。 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 食品加工中有害有毒化合物主要包括：洗涤剂、消毒剂(如次氯酸钠)、杀虫剂(如 1605)、润滑剂、试验室用药品(如氰化钾)、食品添加剂(如硝酸钠)等。所有这些物品需要适宜的标记并远离加工区域，应有主管部门批准生产、销售、使用的证明；主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；要有清楚的标识、有效期；严格的使用登记记录；单独的贮藏区域，如果可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮藏于密贮存区内；要有经过培训的人员进行管理。 7、员工健康状况的控制 食品加工者(包括检验人员)是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括： 不得患有碍食品卫生的传染病(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。 应持有效的健康证，制订体检计划并设有体验档案，包括所有和加工有关的人员及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。 食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。 8、预防和清除鼠害、虫害 通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂(主要是生活区)全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。 去除任何产生昆虫、害虫的滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等是减少吸引害虫的因素。安全有效的害虫控制必须由厂外开始。厂房的窗、门和其他开口，如开的天窗、排污洞和和水泵管道周围的裂缝等能进入加工设施区。采取的主要措施包括：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水弯等；还包括产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯、粘鼠胶、捕鼠笼等。但不能用灭鼠药。 家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。由这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。 篇三：食品卫生通用规范食品卫生通用规范 CAC/RCP1-1969, * 注 1：这一版本的食品卫生通用规范 ，包括附件HACCP 体系及其应用指南是由 CAC 在 1997 年制订的。在 1999 年进行修改。HACCP 指南在 XX 年修改。这一法规已作为咨询版本发放至 FAO 和 WHO 的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。 前言 人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。 现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展，带来了显著的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的 20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成经济损失。我们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制制造商、食品经营者和消费者，都有责任来保证食用的食物是安全和适宜消费的。 卫生通用规范为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用时，应根据实际情况结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南配合使用。本文件是食品由初级生产到最终消费的食品链，说明每个环节的卫生关键控制措施。它推荐了一种基于 HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到危害 HACCP体系及其应用指南(见附件)的要求。 卫生通用规范中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括初级生产者、加工和制造商、食品服务商及零售商）和消费者。 1 目的 食品卫生通用规范： 明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费者）的基本卫生准则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。 推荐建立基于 HACCP的方法作为提高食品安全性的手段； 说明应如何贯彻执行这些原则； 为专用的规范提供指导，可能是针对食品链某一环节的需要，如生产加工过程或零售商品等，而强化该环节的卫生要求。 2 范围、应用和定义 范围 食品链 本文件是按照食品由初级生产到最终产品消费的食物链制定的食品生产必须具备的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。因此，具体应用时应结合本文件和 HACCP体系及其应用指南来的内容（见附录） 。 政府、企业和消费者的作用 政府可参考本文件的内容，决定如何更好地鼓励企业执行这些基本规范的要求，以达到如下目的： 充分地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病及损害；制定的政策时考虑那些弱势群体，或群体特点； 保证食品适于人们食用； 维护食品国际贸易中的信誉； 提供健康教育计划，有效地将食品卫生的基本原理传授给企业和消费者。 企业应用本文件中提及的卫生操作规范，其目的是： 提供安全且适宜食用的食品； 通过标签及其它适当的方式使消费者对食品得到清楚、易于理解的信息，使他们能正确储藏、处理和制作食品，防止食品受致病菌的污染； 维护食品国际贸易中的信誉。 消费者则在食用食品时，遵照食品的有关说明并采用适当的食品卫生措施。 应用 本文中就有关食品的安全性及适宜性方面不仅对其应达到的目的进行了阐述，而且还对这些目标的基本原理加以说明。 第三节的内容是有关初级生产及相关过程的。不同的食品其卫生操作存在较大的差别，有时尚需制定特殊的法规，在本节中仍提供了一些通用性的指南。第四节到第十节分别阐述了整个食物链乃至销售环节中的总的卫生原则。第九节还包含了消费者方面的内容，以使消费者认识到自己在保证食品安全性方面的重要作用。 本文件中也肯定存在一些特殊要求不适用的情况。在任何情况下，提出的基本问题都是：在食品消费的安全性及适宜性的基础上，什么是必要的和恰当的？ 文中对什么情况下会提出 “哪里必要”和“哪里恰当”之类的问题作了说明。尽管所作的要求基本都是适当的和合理的，在食品的安全性和适宜性的基础上，还是会出现某些不必要也不适当的情况。要确定某一要求是否必要和恰当，则应对其风险性进行评估，最好在 HACCP 方法的范围内进行。这一方法可以使本文件中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。本文件还考虑到食品生产过程中，加工工艺的多样性及生产中可能要冒的各种风险。专门食品法规中有附加说明。 定义 为便于本法规的使用，特作如下规定： 清洁：去除泥土、残留食物、污垢、油污或其它不应有的物质； 污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非有意加入食品中的其它物质； 污染：由食品或食品环境中引入或产生的污染物； 消毒：通过化学试剂和/或物理方法将环境中微生物数量减少到不会造成食品安全性或适宜性下降的水平； 工厂：任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理； 食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施； 危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素； HACCP：一个识别、评价和控制显著危害的食品安全体系； 食品处理者：任何与包装或未包装的食品、食品设备和器具或者食品接触面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人； 食品安全性：按食用要求，食品在制备和/或食用时，不会对消费者健康造成伤害的一种保证； 食品适宜性：按食用要求，使食品可被消费者接受的一种保证； 初级生产：包括收获、屠宰、挤奶及捕捞在内的生产阶段。 3 初级生产 目的： 初级生产应该确保其食品是安全的，适合进一步加工。必要时包括： 避免使用可能对食品安全造成威胁的场地； 采取有效方法控制污染物、害虫及动植物疾病，使其不会对食品的安全性构成危害； 采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。 理由： 为了降低将危害带到食物链后期生产阶段的可能性。这些危害可能对食品的安全或适宜消费性产生不利影响。 环境卫生 对周围环境潜在的污染源应加以考虑，尤其是初级食品加工，应避免在有潜在有害物的场所内进行，否则这些有害物会污染食品使其超出可接受的水平。 食品原料的卫生生产 在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品安全性和适宜性产生潜在影响。在这里，尤其要识别包括在相关活动中存在的一些被污染的可能性很高的特殊点，并针对性的采取措施，尽可能地将污染的减小到最低程度。以 HACCP为基础的方法将有助于采取这种措施-参见 HACCP 系统及其应用指南（附录） 。 为达到以上目的，生产者应尽可能地实行这些措施： 在初级生产中，控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料） 、农药、兽药或任何其它媒介物造成的污染； 保持动植物本身的卫生健康，避免由于食用这类食品而对人身健康造成危害，或影响到产品的食用性； 保护食物源，使之不受粪便或其它物质的污染。 这里，尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。 “卫生从农场开始”的行动计划可达到特别的食品安全目的，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。 搬运、贮藏和运输 生产者应各尽其责： 应将食品和食品配料与那些明显不适于人类食用的物质分开； 采用卫生的方法对下脚料进行处理； 在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料使其免受害虫，或化学性的、物理性的或微生物性的污染或其它有害物质的污染。 还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以尽可能合理、有效地防止食品变质和腐败。 初级生产中的清洁、维护及个人卫生 使用适当的设备及程序以确保： 有效地进行任何必要的清洁及维护； 保持适当的个人清洁卫生。 4 工厂：设计和设施 目的： 根据食品生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造应能保证达到以下要求： 使污染减至最低程度； 设计和布局合理，便于维护、清洗和消毒，同时使空气带来的污染降低到最低； 表面及材料，尤其与食品直接接触的表面和材料，根据其用途，应是无毒的；必要时还应具有适当的耐用性并易于清洗和维护； 必要的环节，应配有对温度、湿度和其它控制所需的设备和设施； 可有效地防止昆虫的进入和藏匿。 理由： 良好的卫生设计和结构、合理的布局并提供充足的设施，对于进行有效的危害控制是必要的。 选址 加工厂 在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取得一切合理措施的有效性问题。加工厂的厂址不能随意选择，即使在采取保护措施之后，仍有可能对食品的安全性和适应性构成危害的场所，尤其应注意的是，加工厂通常都远离以下地方： 对食品有严重污染的工业区和环境污染区； 除非有充分的防范措施，否则应远离易发生洪涝灾害的地区； 易于遭受害虫侵扰的地区； 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 设备 设备应设置和安装在： 易于维护和清洗的地点； 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点； 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。 厂房和车间 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构应该采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，必要时可以对其进行消毒；为了保证食品的安全性和适应性，必要时还应满足以下条件： 根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造； 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的； 地面的结构应有利于排污和清洗的需要； 天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落； 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 门的表面应当光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理； 直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。 临时的或可移动的经营场所和自动售货机 这类经营场所和设施包括：市场货摊、移动式售货车和街道售卖车，以及临时的食品处理场所，例如