第七章茶叶保存

第七章茶叶保存1. 茶叶的入库1.1 接货、验收、入库入库是仓储的开始，是茶叶保管工作的基础，必须做好接货、验收、入库三项工作。接货 即做好各项接货准备工作（如场地、人力、工具、货位等）并与生产部门，交通部门密切协作，认真查看，实物相符，手续清楚，责任分明。验收 是仓库质量管理的重要一环。内容： 核对各种单据、唛批、凭证、装箱单，合同书、运单等。其中主要是入库通知单，它是仓库据以接受茶叶的凭证。 对实物数量、质量、包装三个方面进行检查验收。入库 按规章制度办理登帐、立卡、建档等一系列入库手续。1.2 分区分类、货位编号（ 1）分区分类茶叶品种多，批量不一，品质各异，必须根据各类茶叶所需的仓容和储存、吞吐条件，结合具体仓库设备，实行分区分类堆放，有二种方法。 按茶叶种类和特性进行分区分类。把品质互不影响的茶叶划定在同一货区集中储存，如绿茶类的炒青、烘青、瓜片，珠茶等。红茶中的红碎茶、工夫红茶等。同区中茶叶又可根据品种，包装不同进一步划分小货区。 按茶叶发往地区进行分区分类。适用于储存期不长且进出数量大的中转仓库或待运仓库，先按交通工具划分为公路、铁路、再按到达站、港的线路划分 。 （ 2）货位编号在分区分类的基础上将仓库范围的所有房、棚、场以及库房的仓库、货位号，走支道按顺序进行编排号码，以便茶叶进出库按号存取。所编货位编号同时登在帐页上，使帐物相符，见物知帐，见帐知贷位。对于收发效率，商品盘点有良好作用，是茶叶保管不可缺少的管理措施。一般来说，每个仓库都有标记，可在仓库门外挂牌。每个仓库内分若干个货场、货棚、库房。应竖立标牌或在门上墙上编号。货场、货棚、库房内设若干个货位，据库容面积而定，这是最小单位。每个货位应有编号，且有货位划线，以保持堆垛的整齐性，并保留一定间隔便于出入库，货位编号就是茶叶在库的住址，保管员能正确掌握每批茶叶的存放位置。货位编号应符合 “标记明显易找，编排循规有序 ”的要求，如下图 ：1号仓库 42 号货场1 号货场3号货棚2号货棚1号货棚4号货棚2号仓库 3号仓库1456321.3 茶叶的堆码衬垫 （ 1）茶叶的堆码所谓堆码，就是根据茶叶的包装形状，性质特点，批唛、重量、数量、并结合季节、气候、储存时间长短因素，将其按一定规律码成各种垛形的方法。合理堆码，对提高储存量，保证茶叶质量，提高劳动效率，减少差错都有十分重要的作用，堆码的要求：1、合理：先进先出，等级分明，间隔合理；2、牢固：不偏不斜，不歪倒； 3、定量：每行、每层数量相等成整数，便于清点；4、整齐：成行成列，垛形有规格，标志朝外，以便查看；5、节省：节省货位，提高仓容利用率；6、方便：装卸、搬运、发放、检查方便、安全。（ 2）茶叶的衬垫为了减少地面潮气对茶叶的影响，需在堆码前在地面放上适当的衬垫物，以使茶叶与地面隔离，有利于垛底的通风。衬垫物种类：枕木、垫板还有水泥块，石墩等。衬垫物规格：高 30-50cm， 加铺一、二层毡垫或芦席防湿。一般茶叶仓库要求水泥油毡地坪或预应力多孔板地坪，最好是木地板，但在木材供应不足情况下，只能因地制宜。 JMD箱形码垛机JMD箱形码垛机是一种把箱装物品按一定顺序堆码成垛，再运到指定地点堆码起来的码垛机械。本机码垛平稳整齐，运行安全可靠，能按实际使用要求调整码垛顺序。适用范围： 硬瓦楞纸箱、木箱、塑料箱等 JMD袋形码垛机JMD袋形码垛机是一种把袋装物品按一定顺序堆码成垛，再运到指定地点堆码起来的码垛机械。本机码垛平稳整齐，运行安全可靠，能按实际使用要求调整码垛顺序。适用范围： 纸袋、塑料袋、布袋等。2. 茶叶的保管茶叶的仓储是初、精加工中的最后一道把关工序，如果这个阶段的工艺指标和技术措施得不到正确的实施，就会使前面整个加工过程中形成的良好品质前功尽弃。因此，为了保证半成品茶或商品茶的质量，达到商品茶预期的质量要求，必须把住茶叶储存这一关，保障商品茶流通的连贯性，促进茶叶产销。茶叶含水量是影响品质变化的首要因子。 据研 究，最适合水量 3.4% ，含水量 6% 以上容易变质， 9% 易劣变、霉变， 12% 劣变，霉变速度加快，因此含水量可作为保存的工艺指标。毛茶入库控制 6% ，成品茶 4-5%。其次，包装及隔氧防潮性能也要作为一项工艺指标，无防潮纸罐，无塑料内袋等包装的半成品和成品茶，保管员有权拒绝验收入库。合理储存的基本原理：茶叶储藏的变质机理及 其调整。合理储存的关键：茶叶干燥，环境低温，少氧避光，杜绝污染源。 2.1 茶叶储藏方法1、常温储藏：2、 低温储藏：3、充氮储藏 ：4、除氧剂的储藏：5、真空储藏 ：真空包装机除氧剂 2.2 不同类茶的储藏1、绿茶储藏 要求 “新茶香 ”05 贮藏。 着重于色泽和滋味，温度 510 。 喜爱滋味温和， 20 储 35周，一定后熟作用。 外销：时间长、路途远、含水量应低。2、红茶及乌龙茶储藏经一定时间后熟后品质反而提高，可先经一年半载的普通储藏，再放入冷藏库保管。3、名优茶储藏（ 1）灰储法：（ 2）炭储法：家庭小量茶叶贮藏法1、瓦坛贮藏法；2、金属罐贮藏法；3、热水瓶贮藏法；4、塑料袋贮藏法；5、冰箱贮藏法；2.3 茶叶储存中的养护茶叶在储存中其品质变化主要有陈化、霉变、吸潮、串味和断碎等几种，这些变化主要由于茶叶内化学成分的自然氧化、微生物繁殖、吸附性和机械作用所造成。（ 1）茶叶品质变化的种类1、茶叶陈化 在储存过程中茶叶品质变化到一定程度，达到成熟品质最佳，当成熟期结束，茶叶品质便逐渐下降，色泽变褐，有陈气味。滋味变平和失去新鲜感，并带有 “哈喇味 ”这种变化称为 “陈化作用 ”，因此在储存过程中要采取各种措施来延长茶叶后熟期，避免陈化的提早出现。2、茶叶霉变 茶叶表面容易着生各种霉菌，在代谢过程中所形成的合成或分解产物产生令人讨厌的气味，俗称霉味，菌体细胞本身的色素及分泌色素造成茶叶色泽改变，霉变与含水量有关，超过规定值，满足微生物生长所需的水分活性条件，霉菌就会大量的繁殖。 3、茶叶返潮 在高湿条件下，茶含水量升高，当由6%12% 左右，手感疲软，即称反潮。其结果：条索变松、香气低弱，滋味淡薄，俗称 “走味 ”或 “失风 ”，返潮后，即使再干燥，原有品质也难恢复，茶叶有陈化、霉变的可能。4、茶叶串味 即吸收异味而变质，长时间干燥有可能消除，但色香味易起变化，变成劣质或陈茶。5、茶叶断碎 在保质含水量状态下，易受到外力冲击极易断碎，破坏原有的形状规格，使茶叶质量下降，因此在装卸、运输、储存操作过程中，要采取相应措施。3、茶叶返潮 在高湿条件下，茶含水量升高，当由 6%12%左右，手感疲软，即称反潮。其结果：条索变松、香气低弱，滋味淡薄，俗称 “走味 ”或 “失风 ”，返潮后，即使再干燥，原有品质也难恢复，茶叶有陈化、霉变的可能。4、茶叶串味 即吸收异味而变质，长时间干燥有可能消除，但色香味易起变化，变成劣质或陈茶。5、茶叶断碎 在保质含水量状态下，易受到外力冲击极易断碎，破坏原有的形状规格，使茶叶质量下降，因此在装卸、运输、储存操作过程中，要采取相应措施。1、定期测定水平含量 烘箱法： 103+20C恒重法或 1200C60min快速法。 氯化钴试纸法： 100g茶与试纸密封 30分钟，取出与标准色比较。 4%兰色、 5%紫色、 6%红紫色、 7%紫红色、 8%红色。2、通风、排湿 干燥晴天、低温天气，可采用自然通风或机械通风，可以排湿降温；而在外界气温高或湿度大（如霉雨季节）的天气则要关闭好库房门窗，不宜通风，而要吸潮，用吸潮剂（生石灰、氯化钙、木炭）或空气去湿机吸湿。真空包装 3、密封 密封的方法有货架密封，货垛密封，库内小室密封，及整体库密封等。茶叶可采用货垛密封法，密封的形式常与通风或吸潮的方法结合使用。4、定期检查 加强库房，屋顶，门窗以及周围污染源的检查工作，对库房漏雨，门窗破损的要及时维修，附近异杂气味污染要及时排除。5、对库存时间长或正在劣变的茶叶及时补火 。 2.4 茶叶的出库茶叶出库包括备货、复核、装车、清理四项工作。 1、备货按照出库凭证上的要求进行备货，规定发货批次者按规定批次备货，未定批次的，按先进先出受潮先出的原则备货，注意数量，等级，规格与凭证相符。2、复核为防止差错，备好货后，必须再度与出库凭证核对出库茶叶名称，规格，数量