第4章人群营养3ppt课件

第 7篇 不同生理阶段 以及不同环境人群的营养 1 孕 妇 的生理特点 2 孕期 营 养 对 母体的影响 3 孕期 营 养 对 胎儿的影响 4 孕早期膳食指南的内容 5 孕中、晚期膳食指南的内容 6 乳母的 营 养状况和 饮 食 对 乳汁分泌的影响 7 乳母膳食指南的内容 8 婴 儿体格 发 育的特点 9 婴 儿消化系 统发 育的特点 10 婴 儿 脑 和智力 发 育的特点 11 0-6月 龄婴 儿喂养指南 12 6-12月 龄婴 儿喂养指南 13 母乳喂养的 优 点 14 母乳喂养的方法 15 人工喂养的的方法 16 婴 儿添加 辅 食的意 义 17 辅 食添加的 时 机 18 辅 食添加的原 则 19 辅 食添加的方法 20 幼儿期生理 发 育特点 21 幼儿的 营 养需要 22 幼儿常 见 的 营 养缺乏病 23 幼儿的喂养指南的内容 24 学 龄 前儿童生理 发 育的特点 25 学 龄 前儿童的 营 养 26 学 龄 前儿童膳食指南的内容 27 学 龄 期与青少年的生 长发 育特点 28 学 龄 期与青少年的 营 养需要 29 学 龄 期与青少年膳食指南的内容 30 老年人的生理特点 31 膳食因素 对 衰老的影响 32 老年人的能量需要 33 保障老年人能量需要的意 义 34 老年人宏量 营 养素的需要 35 保障老年人宏量 营 养素的需要的意 义 36 老年人 矿 物 质 的需要 37 保障老年人 矿 物 质 需要的意 义 38 老年人 维 生素的需要 39 保障老年人 维 生素需要的意 义 40 老年人膳食指南的内容 内容 7.1 孕妇营养与膳食 7.2 乳母营养与膳食 7.3 婴儿的喂养与辅食添加 7.4 幼儿营养与膳食 7.5 学龄前儿童的营养与膳食 7.6 学龄儿童与青少年的营养和膳食 7.7 老年人的营养与膳食 7.8 特殊环境与特种作业人群营养与膳食 不同生理阶段人群的营养 孕妇 乳母 婴幼儿 学龄前儿童 学龄儿童 青少年 老年人 不同环境人群的营养 v高温环境人群 v低温环境人群 v接触电离辐射人 员 v接触化学毒物人 员 7.1 孕妇营养与膳食 *胎儿生长发育所需的 各种营养素均来自母体 7.1.1 孕期生理特点 精子 +卵 足月妊娠 (280天 ) 孕早期 (从怀孕到 12 周 ) 胎儿 孕中期 (13周到 27周 ) 孕晚期 (28周到 40周 ) 1、孕期激素和代谢的改变 2、消化系统 消化功能的改变 3、泌尿系统 肾功能的改变 4、循环系统 血容量及血液成分的改 变 5、体重的改变 6、 水贮留增加 7.1.1 孕期生理特点 1.孕期激素和代谢的改变 目的：对营养素代谢进行调节， 促使营养素的 吸收或充分利用。 激素的改变： 雌二醇 调节碳水化合物脂类代谢、 加快骨骼更新率 孕酮 子宫发育 胎盘催乳素 刺激 胎盘、胎儿生长、 乳腺发育，维持母胎营养转运 。 孕期代谢的改 变 甲状腺分泌的 T3、 T4 基础代谢率： 孕早期 、孕中、晚期 1520% 胰岛素分泌 空腹血糖 糖耐量异常 、尿糖阳性发生率 2、孕期消化功能改变 早孕反应： 孕酮分泌 胃肠蠕动减慢 胃排空时 间延长 饱胀感、便秘 消化液和消化酶分泌 消化不良 ； 贲门括约肌松弛 胃内容物返流入食管 下部 恶心、反胃、呕吐 营养素吸收 ： 对钙、铁、维生素 B12及叶酸等营养素 的吸收能力 3、孕期肾功能改变 肾 功能发生显著的变化： 有效肾血浆流量 肾小球滤过率 肾小管重吸收 能力 不变 葡萄糖、氨基酸、维生素 B2、叶酸、 烟酸排出量 餐后生理性糖尿 4、孕期血容量及血液成分的改变 （ 1）血容量 =血浆 +红细胞 血浆容积 68周 2834周时 4050% 红细胞和血红蛋白 40周时 20% 红细胞 血浆容积 血液相对稀释 （ 2）血液成分 红细胞：血红蛋白 20% 生理性贫血 血浆总蛋白 ： 白蛋白 （ 主要） 水肿 3）血浆营养素水平： 血容量 除血脂及维 E外，所有营养素均 WHO 孕期贫血指标： 血红蛋白： 孕早期和孕晚期为 110g/L 孕中期 105g/L 血浆总蛋白 ： 血浆白蛋白： 5、体重增长 孕期体重增加及其构成 不限饮食健康孕妇增重范围： 1012.5kg 包括： 1) 妊娠产物 : 胎儿、胎盘、羊水 2）母体组织：血液、细胞外液、 子宫、乳腺的发育 为泌乳储备的脂肪 增长过多：高血压、糖尿病机会增多 增长过少：早产儿发生率增高 孕期后 20周体重增长 (2) 根据孕前体重、受孕年龄、双胎推荐孕期增重： 孕前 标准体重 20% ： 78kg 6 （ 3）医学配方： 牛奶过敏、不耐受，早产 儿 2)、牛乳及其制品鲜牛奶 牛奶 :水 2:13:14:1 +糖 5-8% 消毒 全脂奶粉 :加水冲调 豆制代乳粉 : 牛乳过敏 ,乳糖酶活性低 3)豆制代乳粉 7.3.6、婴儿辅助食品添加的指导 1、添加婴儿辅助食品的重要性 1）、满足婴儿的营养需要 : 能量 ,铁 2）、学习吃食物、进行咀嚼与吞咽练习，为 断奶作准备 3）、适应消化系统和心理发育的需要 4）、培养良好的饮食习惯 : 挑食 ,偏食 2、添加辅助食品的时间 时间： 6月龄开始 下列情形时可以开始添加辅食。 婴儿体重增长已达到出三时的 2倍。 婴儿在吃完约 250mL奶后不到 4小时又饿 了。 婴儿在 24小时内能吃完 l000mL或以上的 奶。 婴儿月龄达 6个月 : 3、原则： （ 1）逐步适应；单纯 混合 液体 固体 植物 动物 （谷、水果、蔬菜 鱼、蛋、肉） 辅助食品添加顺序 （ 2）由稀到稠 （ 3）量由少到多，质地由细到粗 （ 4）不能强迫进食 (5)天气炎热和患病时，应暂缓添加新品种 (6)因人而异，单独制作 4.添加辅助食品的顺序种类和方法 (1)母乳喂养是 6个月内婴儿喂养的 基础。 母乳喂养儿应在出生 2周后补充 维生素 D和增加户外活动以预防 佝偻病 v6个月起可添加含铁配方米粉或铁强化 谷类食物，还可添加菜泥，如菠菜、 青豆等，植物油也应及时添加。 v7-9月龄 饼干、面条、水果泥、菜泥 、 鸡蛋、肝泥的肉糜 (4) 10-12月龄 稠粥、烂饭、面包、馒头 、碎菜及肉末 7.4.幼儿营养与膳食 7.4.1、幼儿期生长发育特点 1、体格 发育 1） 体重 体重增长速度减慢， 全年增加 2.5 3.0kg， 平均每月增长约 0.25kg, 至 2岁时体重约 12kg，为出生时的 4倍。 2岁后增长速度趋于缓慢。但较成人旺盛 体重增加每年约 2kg, 2) 身长 增长的速度减慢 , 1、 2岁全年增加约 l0cm, 23岁平均增加约 5cm， 整个幼儿期共增长 25cm， 3岁时身长约为 l00cm，为出生时身长的 2 倍。 12岁 11 13 cm , 23岁 8 9cm； v头围、胸围、上臂围 头围： 1岁时增至 46cm，第二年约增大 2cm,5岁达 50cm，与脑发育有关。 胸围：出生时比头围小 12cm， 1岁与头 围基本相等， 2岁后超过头围，反映胸 廓和胸背肌肉的发育。 上臂围：生后第一年内由 11cm增至 16cm，随后维持到 5岁左右。可反映皮 下脂肪厚度和营养状况，早期发现营 养不良。 2. 消化系统发育特点， 牙齿已发育， 2岁时共出 1820颗牙，全 部 20颗乳牙长齐，不应迟于 2.5岁。咀 嚼功能尚未发育完善。 胃容量随年龄增长，但消化酶分泌及胃 肠道蠕动能力远不如成人。 因此，这个时期的幼儿需要供给营养 丰富且易消化的食物。 7.4.2、幼儿的营养需要 1.能量 在基础代谢、生长发育、体力活动以及食 物的特殊动力作用等方面需要能量。 RNI: 男孩 12岁： 1100kcal 23岁： 1200kcal； 女孩 12岁： 1050kcal 23岁： 1150kcal。 能量比： 蛋 1215 % 脂 30 35 % 碳 50 55% 2.蛋白质 v不仅用于补充日常代谢的丢失，而且用以 满足不断增加新组狙织的需要。 v对蛋白质的需要；数量、质量均比成人高 v优质蛋白质应超过 1/2 RNI： 12岁 35g 23岁 40g 3、脂肪 膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的 1% 必需脂肪酸中，植物油富含亚油酸，较少 出现缺乏， 含 a-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜籽 油、紫苏籽油等，应注意补充。 4. 矿物质 1) 钙 AI 600mg/d 骨骼和牙齿发育关键期，缺钙所致损伤不可逆 转。 2) 铁 AI 12mg/d 幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。 5、维生素 v维生素 A RNI 50Uu gRE 与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及 抗感染有关。缺乏维 A生长发育发生障碍， 生理功受影响。 易在肝内蓄积，过量时可中毒。 2) 维生素 D RNI 10u g/d。 容易发生缺乏，可引起佝偻病 适量补充鱼肝油及增加户外活动 过多摄入会对人体有害 6、 水 v幼儿活泼好动，出汗较多，另外 ，肾脏功能还不完善，容易缺水 。 v缺水时，会使食欲受到抑制，应 特别注意补水，宜饮用白开水， 不宜饮用含糖饮料。 v 补水量 125ml/kg.d v全天总需水量 为 12502000mL 7.4.3常见的营养缺乏病 1.佝偻病 v由于缺少户外活动，日光照射不 足及没有及时补充维生素 D造成肠 道吸收钙磷减少，骨骼不能正常 钙化，引起骨骼变软和弯曲变形 。 v植物性膳食含钙量少植酸含量高 ，不利钙吸收。 v多晒太阳是改善最简单有效的措 施。 v平均每天应户外活动 1小时以上 牛奶是钙和磷的最佳来源。 2.贫血 v主要食物： v预防措施： v也可采用铁强化食品补铁， v多食用富含维生素 C的蔬菜水 果，以利于铁的吸收。 v已经发生缺铁和缺铁性贫血的 幼儿应及时补充含铁制剂。 3.其他营养缺乏症 v缺锌： 植物性膳食导致锌吸收利用降低。 v维生素 A储存量低； 7.4.4、幼儿的膳食指导 1、幼儿的喂养指南 (1) 继续给与母乳或乳制品，逐步到食物多样 。 (2) 选择营养丰富、易消化的食物。 (3) 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 。 (4) 良好环境下规律进餐，培养良好饮食习惯 。 (5) 多做户外活动，合理安排零食，避免过瘦 与肥胖。 (6) 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料。 (7) 定期监测生长发育状况。 (8) 确保饮食卫生，严格消毒餐具。 1) 膳食构成 食物种类 参考食物量 (克 /(人 .日 ) 谷类（米、麦类各 1/2） 100 蔬菜（绿叶占 1/2） 150 鱼、禽、瘦肉 50 鸡蛋 40（ 1个） 水果 50 牛奶（液体鲜牛奶计） 350 豆类（以黄豆计） 20 植物油 10 20 猪肝、猪血 每周一次 :10 20 2. 膳食的基本要求 v膳食多样化、种类齐全的食物 v粮谷类 100200克 v鲜牛奶 350ml或全脂奶粉 4050g v鱼、禽、肉 4050g v蛋 1个，豆类 20g v菜 150200g，水果类 150200g v植物油 1520g，糖 020g， v每周进食猪肝、猪血 2040g 2、幼儿膳食的基本要求 1、 营养齐全，搭配合理 2、合理加工与烹调 : 易咀嚼、吞咽、消 化；清蒸、切煮， 不宜加味精 3、合理安排进餐 : 4-5餐 , 三餐二点 4、良好的进餐环境 5、注意饮食卫生 : 睡前忌甜食 ，防蛀牙 7.5 学龄前儿童的营养与膳食学龄前儿童的营养与膳食 7.5 学龄前儿童的营养与膳食学龄前儿童的营养与膳食 v学龄前期；满 3周岁后到入小学前 (67 岁 ) v与婴幼儿期比，生长发育速度减慢， v与成人比，仍处于迅速生长发育之中 ， v活动能力增强范围变广，需要更多营 养 v在幼儿园集体生活，是培养良好生活 习惯的重要时期。 7.5.1 学龄前儿童生长发育的特点 1、体格发育和神经系统发育特点 v生长发育具有连续性、阶段性， v各阶段速度不同；年龄越小发育越快。 v学龄期相对减慢，稳定增长、 v体重 2kg/年 体重 (kg) = 年龄 2 + 7(或 8) v身高 57cm/年 身高 (cm) = 年龄 7+70 v受遗传、环境影响存在相当大个体异 v评价时需综合考虑个体不同影响因素 脑及神经功能 v脑组织达成人脑重的 86% 90% v3岁时神经细胞快速分化基本完成 ， v神经细胞体积增大及神经纤维髓鞘化仍继续 。 v神经髓鞘化完成 运动转为由大脑皮层中枢 调节。 v神经冲动传导速度 改变婴幼儿期神经冲 动传导缓慢、易于泛化、疲劳 ,易进入睡眠 的状态。 1、消化系统发育特点 胃容量： 3岁 400600mL 5岁 700850mL v乳牙长齐； 6岁：第一颗恒牙 v咀嚼能力仅达成人的 40 % ， v消化能力仍低于成人，需要较长时间 适应固体食物。 2、 心理发育特点 v个性有明显的发展 ， 生活基本能自理 。 v主动性、好奇心、模仿能力强，注意力分散 56岁控制注意力的时间仅 15分钟 。 在饮食行为上的反应 ； *自我作主， 对要求其进食的食物反感甚至厌恶 。 *易挑食、偏食、贪玩、不吃好正餐乱吃零食。 *不专心进餐，边吃边玩，进餐时间延长引起食 物摄入不足。 对策： 家庭成员良好的饮食行为，言传身教。 7.5.2 学龄前儿童的营养需要 1. 能量 总能量 13001700kcal/d 供能比 ： v碳水化合物 5060% 。 v 脂肪 30 35% v蛋白质 14%15% 能量 需求 比成人高，年龄越小能量需要越大； 男 孩稍高于女孩 2.蛋白 质 vRNI 4560g/d 优质蛋白质 50% v最主要是满足细胞、组织增长的需要， v对蛋白质质量，必需氨基酸的种类和数量 有一定的要求。 v蛋白质营养不良；体格智力发育 ， 免疫力 ，患病率 。 3. 矿物质 1）钙 800mg/d 奶类 300600mL/日 2）铁 AI 12mg/d UL 30mg/d. 3)碘 RNI 90g/d。 对缺碘敏感。碘缺乏可致生长发育障碍。 儿童期最常见的疾病 :缺铁性贫 血 原因： * 生长发育快，需要的铁较多 * 内源性可用铁较成人少，依赖食物铁补充 * 膳食中奶类占较大比重，富铁食物较少 表现： 反应差、易怒、不安、听力及视力 注意力不集中、学习能力 睡眠时间延长 免疫力和智力发育 不专心进餐 4. 维生素 维生素 A RNI 3岁 500g/d 46岁 600g/d UL 2000g/d v对骨骼生长有重要的作用 v维 A水平低于正常值儿童比例很高 维生素 C RNI 3岁 60mg/d 46岁 70mgld v典型维 C缺乏症少见 v但亚临床缺乏应受到特别关注 7.5.3学龄前儿童的膳食指 导 *对食物的消化和适应能力增强 *但仍不能完全进食成人膳食 *随年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量 *向成人膳食过渡 1、膳食指南 (1) 食物多样，谷类为主。 (2) 多吃新鲜蔬菜和水果。 (3) 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 (4) 每天饮奶，常吃大豆及其制品。 (5) 膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖 高的饮料。 (6) 食量与体力活动平衡，保证正常体重增长 。 (7) 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 。 (8) 吃清洁卫生、未变质的食物 。 2. 膳食的基本要求 1) 膳食构成 v谷类取代乳类成为主食， 200250g/日 v鱼、禽、瘦肉 5075g v豆类 25g、一个鸡蛋 v牛奶 250400mL， v蔬菜 200250g，水果 l00g， v植物油 1525g。 v每周进食 1次猪肝及猪血 2050g， v每周进食 1次富含碘、锌海产品。 2) 专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化 *咀嚼消化能力仍低，不能进食一般家庭膳食 。 *食物要专门制作， 既要营养又要可口。 *烹调成质地细软、容易消化的膳食。 *少给予油炸、油腻、质硬或刺激性强食品。 *烹调方式多采用蒸、煮、炖等。 *软饭逐渐过渡到普通米饭、面条等。 *肉类加工成肉饼。或加工成肉丁食用。 *蔬菜要切碎、煮软。 *每天更换品种及烹调方法，注意色香味。 、 v适当增加餐次满足营养需要（三餐两点） v早餐 30% (含上午 10 : 00的早点 ) v午餐 40% (含下午 15 : 00的午点 ) v晚餐 30% (含晚上 20 : 00的晚点 ) v父母每天至少有 1次与孩子一起进餐。 v让孩子自己吃，以保持孩子进餐的兴趣，提 高食欲。 3) 制定合理膳食制度 7.6 学龄儿童与青少年的营养和膳 食 学龄期； 6岁到 12岁 少年期或青春期； 13岁到 18岁 女生青春发育期比男生早： 11岁左右开始， 18岁左右结束 男生： 13岁左右开始， 20岁左右结束 v体格生长加速，大脑机能心理发育进入高 峰 v各系统逐渐发育成熟，一生中最有活力时 期 儿童到成人过渡期，体格和智力发育关键期 v体格仍稳步增长，独立活动能力增强 。 v除生殖系统外，各器官系统 (包括脑的 形态发育 )逐渐接近成人水平。 v生长速度仍然较快； 体重 22.5kg/年， 身高 47.5cm/年 7.6.1 学龄儿童与青少年生长发育的特点学龄儿童与青少年生长发育的特点 青春期是人生第二个快速成长阶段 ! v能量和营养素的需求均超过成年人。 v快速成长过程、身高体重的突增是重要特 征 : 体重 45kg/年 身高 57cm/年 v生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显 v因遗传、环境、营养等存在相当大个体差 异 机体内合成代谢旺盛，超过分解代谢！ v所需能量和营养素量相对比成人高 v营养需要量同生理成熟程度密切相关 v同龄男女生在儿童期对营养需要差别很小 v生长突增开始后男女生营养需要有较大差 异。 7.6.2学龄儿童与青少年的营养需要 青春期是人生第二个快速成长阶段 ! v能量和营养素的需求均超过成年人。 v快速成长过程、身高体重的突增是重要特 征 : 体重 45kg/年 身高 57cm/年 v生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显 v因遗传、环境、营养等存在相当大个体差 异 1、能量、能量 能量处于正平衡状态，对能量的需要量 与生长速度成正比。 RNI 16002900kcal 同龄女性能量需要少于男性 供能比 碳水化合物 55 % 65 % 脂肪 25 %30% ， 蛋白质 1214% 2.蛋白质 RNI 55 85g/d v对必需氨基酸要求较高，优质蛋白 1/2以 上 v每份午餐提供的蛋白质不应低于 30g， 3、脂肪 v以植物油为主，有一定量动物脂肪的摄入 ， v饱和脂肪酸不超过 1/3。 4、矿物质 1)钙 AI 610岁 800mg/d 1117岁 1000mg/d 生长突增高峰期必须满足骨骼迅速生长发育需要 2）铁 第二性征，经期失铁， 青春期贫血是女性常见病 3)锌 缺乏：食欲差、味觉迟钝甚 生长迟缓， 性发育不良及免疫受损。 4）碘 RNI 90150g/d 碘缺乏；甲亢、青春期甲肿。 摄入过多：高碘性甲肿 4、 维生素 1) 维生素 A RNI 600-800g 动物肝脏及深色蔬果可获得 -胡萝卜 素 2) B族维生素 v需要量随年龄增长而增大， v男孩代谢增加肌肉组织发展需要量 大 v精加工谷类使维 B1缺乏成为营养问 题 3)维生素 C RNI 70l00 mg/d v需要量随年龄增加 维生素 7.6.3学龄儿童及青少年的膳食指导 1) 膳食指南 v三餐定时定量，保证吃好早餐， 避免盲目节食。 (2) 吃富含铁和维生素 C的食物。 (3) 每天进行充足的户外活动。 (4) 不抽烟、不饮酒。 2) 学龄期儿童的膳食构成 谷薯类食物 300400克 鱼禽肉类 50100克 300mL牛奶， 一个鸡蛋 豆类 2550g；蔬菜 200300g 水果适量， 植物油 1525g 2.中、小学的配餐要求中、小学的配餐要求 遵循平衡膳食原则，根据食物营养特点、饮 食习惯、生理特点，合理选料、科学搭配 。 （ 1）保证食物种类齐全，品种多样。 （ 2）三餐供能比 早 30%、午 40%、晚餐 30% 两餐间隔 46小时 （ 3）多食用富钙食物和饮料， 每份午餐提供的钙不应低于 400mg （ 4）限制食盐的摄入量， 每份午餐应限盐 3g以下 （ 5）正餐不得以糕点、甜食取代主副食 （ 6）保证定量蔬果供应， 50% 有色叶菜 粗细搭配、干稀搭配 以利营养素摄入全面，增加食欲。 （ 7）注意荤素搭配 。 动植物蛋白互补，获得维生素和矿物质。 （ 8) 考虑当地饮食状况和学生经济负担 因地制宜，充分利用当地食物资源。 (9) 注意生长发育和健康状态 消除营养不良。 7.7 老年人的营养与膳 食 7.7.1 概述 WHO 标准 老年前期 60-74岁 老年期 75岁以上 长寿期 90岁以上 我国标准 老年前期 4559 岁 老年期 6089岁 长寿期 90岁以上 老年期包括了几十岁的年龄跨度。 v个体之间差异比其他年龄段更为显著。 v营养需要与青壮年有共同点，也有特殊性。 v合理营养有助于延缓衰老 。 1、老年人的生理及代谢改变 1）器官功能下降 v牙齿脱落影响食物咀嚼和消化 v消化液分泌 食欲 ，消化吸收能力 v胃肠扩张和蠕动能力 排空速度 腹胀便秘 。 v肝细胞数 肝解毒和合成蛋白质功能 v脑、肾等器官功能下降 一些慢性病的治疗影响营养素的吸收 2) 身体成分改变 随年龄增长 ： *脂肪组织 向心性分布；肢体 躯干 *细胞数量 肌肉组织重量 肌肉萎缩 *身体水分 细胞内液 肌细胞内水分 *细胞萎缩， 组织失去弹性张力减退功能下 降 *骨组织矿物质和骨基质 骨密度 *骨强度 骨质疏松症 3) 代谢功能降 低 *基础代谢比中年人 15%20% v合成代射 分解代谢 代谢失去平衡 细胞功能 v激素分泌改变，显著影响机体代谢功能 v胰岛素受体减少、结合能力 葡萄糖耐量 v钙代谢有明显变化，对低钙的适应能力下降 人体衰老的学说 v衰老是自然现象，对衰老机制仍不十分清 楚 v有关衰老机制学说； 细胞衰老学说 ，细胞分裂极限说、 代谢废物堆积学说，遗传程序学说、 自由基学说、 限制能量延长寿命说、 神经内分泌学说 v诸多学说与营养关系密切！ 自由基学说 组织 氧化反应 活性高，不稳定自由基 损害细胞膜 线粒体、微粒体及溶酶体膜 脂质过氧化物 膜通透性和脆性 细胞丧失功能 。 （分解产物） 丙二醛 使核酸和蛋白质发生交联 蛋白质变性 (老年斑 )脂褐素 被溶酶体吞噬 脂褐素在细胞中堆积，内脏及皮肤细胞均可发生， 沉积于大脑及脊髓神经细胞可引起神经功能障碍 细胞衰老学说 v细胞结构；细胞器、细胞膜 v细胞结构离不开蛋白质、脂类等分子的参与 v细胞调控有赖于基因作用， v基因转录传递过程的错误 细胞功能改变 老化。 膳食营养因素与人体衰 老 （自由基学说） 自由基损害主要表现为脂质过氧化 人体存在两种抗氧化防御系统 ； v非酶防御系统 抗氧化营养素；维 E和维 C。 v酶防御系统 有抗氧化作用的酶。 1) 非酶防御系统 抗氧化营养素；维 E和维 C v脂溶性的维 E存在于细胞膜中，能捕获清除 自由基，发挥抗氧化作用，维持细胞膜的完 整正常功能。 v水溶性的维 C在细胞外防止自由基损害，能 够捕获氢氧自由基，并具有明显提高谷胱甘 肽过氧化物酶的作用。 *超氧化物歧化酶 (SOD)；含锌、铜、锰 等微量元素，年龄 体内 SOD活力 ， 细胞内含锌、铜的 SOD在老年前期已明 显下降， 细胞外含锰的 SOD在老年期亦明显下降 *过氧化氢酶； 谷胱甘肽过氧化物酶 (GSH-PX)； 硒是 SH-PX的活性中心的主要成分 谷胱甘肽过氧化物酶和维生素 E在抗氧化 方面还有协同作用。 酶防御系统 有抗氧化作用的酶 老年人应摄入适当能量，降低脂质过氧化 v食物中也能取得抗氧化物； v可多选用富含维生素 A、 E、 C、 -胡萝卜素 、硒的食物，以提高清除自由基的能力。 v酸枣、核桃、构杞、山楂、花粉、蜂蜜、胡 萝卜、洋葱、大枣、香菇、海带、沙棘汁与 小麦胚芽 有延缓衰老的作用 。 2、蛋白质 vRNI 6575g/d 占总能量 12%14% v蛋白质的质与量达不到要求， 会加速人体器官衰老。 v摄入过多则会增加消化系统和肝肾的负担 。 v因此 ,根据老人蛋白质 合成能力差利用率低 的特点，蛋白质的摄入应餐次多品种丰富 、 质优而量足。 3、脂类 v食物中胆固醇 300mg/d v脂肪供能占 20%30% v摄入脂肪过多 动脉硬化 v脂肪摄入以含多不饱和脂肪酸植物油为主 v限制饱和脂肪酸含量高的动物性脂肪摄入 v混合食用各种植物油优于单独食用一种 v海鱼含有多种脂类，能满足老人脂肪需要 老人可因各种原因，摄入脂肪的质与量比 较难以达到要求，更加重器官的衰老。 *膳食能量的主要来源 占总能量 55 %65 % *脂肪摄入量减少，碳水化合物量应适当增多 *蔬菜、水果和粗粮富含膳食纤维，可防止便秘 。 4、碳水化合物 5、矿物质 1）钙 AI 1000 mg/d，应以食物钙为主 v胃肠、肝脏功能 活化维生素 D功能 对钙的吸收和利用能力 v户外活动 皮下维 D3合成 骨钙的流失 v钙负平衡，骨质疏松症、老年女性。 2) 铁 RNI 15mg/d 铁吸收利用能力 摄入 造血功能 血红蛋白含量 缺铁性贫血 3) 钠 食盐摄入量应限制在 5g/d以下 6、维生素、维生素 *进食量，消化功能 对维生素利用率 *易出现维生素 A、 D、叶酸及 B12等缺乏 *许多老年慢性疾病与维生素摄入量不足有 关 *应保证各种维生素的摄入充足， *以促进代谢保持平衡及增强抗病能力 维生素 E AI 14mg/d v多不饱和脂肪酸摄入量 时， 应相应 维 E摄入量 v每摄入 lg多不饱和脂肪酸 应摄入 0.40.6mg维 E。 v维 E摄入量不应超过 300mg/d 。 B族维生素 v较易出现维 B1、 B2缺乏，利用率 v维生素 B12、 B6、叶酸不足可引起高同 型半胱氨酸血症 引发动脉粥样硬化 维生素 C RNI为 l00mg/d，最高不超过 lg。 血浆及白细胞中维 C含量随年龄增加减少 维生素 A RN1 800g/d， 维生素 D RNI 10g/d. 户外活动减少、 由皮肤形成的维生素 D 量降低， 肝肾转化活性维 D能力 影响钙、磷吸收及骨骼矿化 骨质疏松 症 7、水 每日每千克体重应摄入 30mL的 水 有规律地主动饮水 不应在感到口渴时才饮水 可喝不太浓的茶 7.7.3老年人的膳食指 导 1、膳食指南 （膳 10条加 4条） v食物要粗细搭配、松软、 易于消化吸收。 v合理安排饮食，提高生活质量。 v重视预防营养不良和贫血。 v多做户外活动，维持健康体重。 2、膳食构成及要求 1) 饮食多样化 *必须从膳食中获得足够各种营养素， 尤其是微量营养素。 *不要牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果 2）粗杂粮和细粮搭配 *过精食物对糖耐量和胆固醇代谢不利。 *粗杂粮比细粮含有更多的抗氧化物质、 维生素、矿物质和膳食纤维。 *每天最好吃 l00g粗粮或全谷类食物。 3）每天食用奶和奶制品 * 每天吃相当于鲜奶 300g的奶类及奶制品 。 *不能以豆浆代替牛奶。 4）常吃大豆及制品 *生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙， 可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失， 增加冠状动脉和脑血流量。 5）适量食用动物性食品 *禽鱼类脂肪含量低提供优质蛋白质易消化 *畜肉含有较高铁、维生素 Bl等微量营养素 ， 但应节制，以免摄入过多饱和脂肪和胆固 醇 6）保证充足新鲜蔬果的摄入 大量的膳食纤维可预防老年便秘， v番茄红素对前腺疾病有一定的防治作用。 v绿色及红黄色蔬菜补充必要的微量营养素， 如胡萝卜素、维生素 C和各种矿物质。 v适当补充多种微量营养素制剂对老人有益。 7）饮食清淡、少盐 v选择省油的烹调方式如蒸、煮、炖、汆、焯， v少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点、胆 固醇高的食品， v少用含钠高的酱料。 v特殊环境条件下生活和工作，接触各 种有害因素，会引起入体内代谢的改 变或干扰、破坏机体正常生理过程， 危害人体建康。 v适宜的营养和膳食可增加机体对特殊 环境的适应能力， v增加机体对有毒有害因素的抵抗 。 7.8 特殊环境与特种作业人群营养与膳食特殊环境与特种作业人群营养与膳食 高温环境 指 32 或 35 以上的生活环境 。 v或湿度大于 80% ，温度大于 31 v冶金、锅炉间、夏季露天作业等。 v高温环境下，机体不能像常温下通过简单 的体表辐射来散发代谢产生的热， v必须通过生理适应性改变，来维持体温的 相对恒定，这种适应性改变导致机体对 v营养的特殊要求。 7.8.1 高温环境人群营养与膳食 对人体营养代谢的影响 ; v 高温刺激体温调节中枢 通过神经、体液共同调节 机体大量出汗及汗液蒸发 散发代谢产生的热量 维持体温相对恒定。 v出汗多少因气温及劳动强度不同而 异。 v一般为 1.5L/h，最高可达 4.2L/h 大量出汗可引起机体出现下列变化； 1)水及电解质的丢失 v汗液 99% 为水分， 0.3% 为电解质，包 括钠、钾、镁、钙等。 v其中主要为钠盐，约 80 mmol/L， v约占汗液电解质总量的 54%68% 。 v一般情况下损失的氯化钠可达 1525g/d 。 v中暑 严重的水盐丢失 体温升高、 出汗减少、口干、头晕、心悸。 v钾的丢失仅次于钠，血钾下降可导致机 体对热的耐受能力下降。 2)水溶性维生素的丢失 v 大量出汗 水溶性维生素的大晕 丢失。（维 C、 B1、 B2） v补充维 C和 B族维生素有利于增强 机体对高温的耐受力。 3)可溶性含氮物丢失。 v汗液中可溶性氨含量为 0.20.7g/L ，其中主要是氨基酸。 v机体处于高温及失水状态可加速 组织蛋白质分解，尿氮排出亦增 加 4)消化液分泌减少 v大量出汗 消化液分泌 氯化钠丢失 胃中盐酸分泌 胃的排空加速 v食物不能得到充分消化 消化功能减退 v体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中 枢兴奋将对摄食中枢产生抑制性影响。 v 食欲下降。 5)能量代谢增加能量代谢增加 v高温高温 基础代谢基础代谢 v应激适应过程中应激适应过程中 通过大量出通过大量出 汗、心律加快进行体温调节汗、心律加快进行体温调节 引起能量消耗引起能量消耗 2.营养指导 能量及营养素供给要 ， 但消化功能及食欲 ， 需通过合理膳食精心安排来解决 。 1、合理搭配、精心烹调 v合理选择谷、豆类及动物性食物， v注重食物的色、香、味等感官性状 ， v适当选用葱、姜、醋等刺激胃液分 泌和促进食欲的调味品 1)多选用蔬菜、水果和豆类 v多选配含钾丰富食品，如香蕉、橙、鲜桔汁 、豆类、蘑菇等。 v适当增加肝脏、瘦肉、蛋类等补充铁、锌等 微量元素。 v选用西红柿、西兰花、深色叶菜类和柑橘、 猕猴桃、青枣等含维 C高的食物。 v适当增加富含维生素 BI和 B2食物的摄入。 v可适当给予维生素和矿物质制剂或强化饮料 、强化食品。 2)合理补水 v少量多次，以免影响食欲，并可 减少水分蒸发量和排尿量。 v饮料温度 宜 10 左右 v以菜、肉、鱼汤交替选择是很好 的补充形式， v餐前饮少量的汤可增加食欲。 v凉茶、汤料、糖水等除补水外， 有一定的防暑降温作用。 7.8.2.低温环境人群营养与膳食 低温环境 指环境温度在 10 以下的 外界环境，主要见于冬季。职业性接触 低温、冷库作业、南极考察、寒带等也 属于低温作业的工作环境。 1.对人体营养代谢的影响 v胃液的分泌，胃排空 ，食物在胃内的 消化较为充分。 v寒冷环境可使食欲增加，反映了机体 对能量需要量的增加。 1).能量 低温环境下人体能量消耗增多； v基础代谢率平均增加 10% 15% ； v寒颤和其他不随意运动使能量代 谢增加； v笨重服装造成额外能量消耗； v甲状腺分泌 体内物质氧化所释 放的能量不能以 ATP储存，而以 热的形式向体外发散，造成能量 消耗。 2) 蛋白质 v某些氨基酸能提高机体的耐寒能力。 v蛋氨酸可提供寒冷适应所需要的甲基，甲基 对提高耐寒能力极为重要。 v酪氨酸也能提高寒冷环境下的作业能力。 3）脂肪和碳水化合物 v人体对脂肪、碳水化合物和蛋白质的代谢均 有增加， v碳水化合物被优先利用。 v脂肪对机体有保护作用，也有良好的保温作 用 v因此寒冷环境下碳水化合物和脂肪的利用率 增加。 4）电解质和水 v水、电解质代谢发生特殊改变 。 v食盐摄入量应该增加，体内钠 不足将使基础代谢水平下降， 不利于耐寒。 5) 维生素 v对维生素的需要有一定的增加 v水溶性维生素代谢变化较大， v水溶性维生素体内含量有夏季偏低冬 季偏高的现象。 v维 C对寒冷环境下的机体有保护作用， v维生素 B1、 B2、 B6、烟酸、泛酸等对 寒冷环境的适应也有积极的作用。 v维生素 A也有利于增强机体对冷的耐受 。 2、营养指导 1 ) 增加能量供给 v提高脂肪和碳水化合物的供给。 v碳水化合物是能量的主要来源， v脂肪供能比例显著高于一般人群 。 2) 保证蛋白质供给 v特别注意鱼禽肉类、动物肝脏、 蛋类、豆类及其制品的供应， v适当选择含核桃、花生等高蛋白 、高脂肪的坚果类食品。 3) 保证新鲜蔬菜和水果的供给 4) 合理的膳食制度 v为了适应寒冷地区能量需求大 、食量多、劳动强度大等特点 ， v膳食制度应根据具体情况适当 安排，可以安排一日四餐或五 餐。 v在饮食上要注意多供应热食。 7.8.3接触电离辐射人员的营养与膳食 v天然存在的电离辐射主要来自宇 宙射线及地壳中的铀、镭、钍等 。 v非天然的电离辐射主要来自核试 验、核动力生产、医疗照射和职 业照射等。 v为了提高机体对辐射的耐受性并 支持辐射所造成的损伤和促进恢 复， v无论是接触辐射的工作人员或是 接受放射治疗的患者都需要适宜 的营养改善措施。 1. 对人体营养代谢的影响 v电离辐射可以直接和间接损伤生物大 分子，造成 DNA损伤。 vDNA损伤是电离辐射的主要危害， v辐射导致 DNA单链或双链断裂。 v也会影响 RNA的合成，从而影响蛋白 质的合成。 1)能量 v辐射损伤早期敏感指标 抑制脾脏和 胸腺线粒体的氧化磷酸化。 v影响三羧酸循环，造成机体耗氧量增加 。 2)蛋白质 v蛋白质对辐射的相对敏感性较低， v高剂量辐射才能引起蛋白质分子空间构 象改变和酶的失活。 v人体受到电离辐射后，尿氮排出量增加 ，出现负氮平衡 3）脂肪 v 在自由基的作用下，多不饱和脂 肪酸发生过氧化 促进生物膜老 化 v体内自由基浓度增高 加重脂质 过氧化 组织分解增加，甘油三 酯的合成 分解 ， v血清中总脂肪甘油、三酯、磷脂 和胆固醇含量增加，出现高脂血 症。 4)碳水化合物 v肝糖原增加；组织分解代谢 糖 原异生作用 高血糖症。 v全身受照射后 23天小肠碳水化合 物吸收减少， v葡萄糖激酶活性受抑制，使葡萄 糖分解成 CO2的效率 ，糖酵解增 加。 v果糖代谢不依靠葡萄糖激酶，电 离辐射不影响果糖的利用 4)矿物质 v大剂量射线照射后由于组织分解 和细胞损伤，出现高血钾症，尿 中 K+、 Na+、 Cl-排出增多。放射 损伤时伴有呕吐和腹泻， v Na+、 CI-丢失较多，可使水盐代 谢发生紊乱。 v照射后血清中锌、铁、铜增加， 锌、铜比值下降。 维生素 v 辐射产生大量的自由基，对 有抗氧化作用的维生素影响较 大，维 c维 E损失较多。 v照射后，维 B1消耗增加，尿中 排出量增加，造成血液中维生 素 B1含量下降。 2.营养指导 1) 供给适宜的能量 v 长期受小剂量照射的人员应 摄取适宜能量，预防能量不足 造成辐射敏感性增加。 v从事放射作业人员能量供给量 2500kcal。 1)给予充足蛋白饮食 v优质高蛋白膳食可以减轻放射损 伤，促进恢复。 v每天摄入的蛋白质占总能量的 12% 18 % ，约 80100g， v其中动物性蛋白质约占 30% ， v以瘦肉、蛋、大豆及制品、牛奶 以酸牛奶为佳， v可减轻小肠吸收功能障碍，改善 照射后产生的负氮平衡。 3) 增加不饱和脂肪酸的摄入 v选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂， 可降低幅射损伤的敏感性 v但不宜增高脂肪占总能量的百