江汉湖第三版13第十三章 微生物与食品安全性 ppt课件

第十二章 微生物与食 品安全性 * 1 基本内容 食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病 Date 2 第一节 食品的微生物污染 Date 3 食品的微生物污染是指食品在加工、运 输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素 的污染。 Date 4 一、食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有 可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的 微生物，主要来自以下几个方面： 土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料 Date 5 二、食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食 用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的 途径可分为两大类： 内源性污染和外源性污染。 内源性污染 ：凡是作为食品原料的动植物体在生 活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的 污染称为内源性污染，也称第一次污染。 Date 6 外源性污染 ：食品在生产加工、运输、贮藏、 销售、食用过程中，通过水、空气、人、动 物、机械设备及用具等而使食品发生微生物 污染称外源性污染，也称第二次污染。主要 通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而 污染食品，这些也是食品加工当中最常见的 污染途径。 Date 7 通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染 由土壤引起的污染 Date 8 食品中微生物的消长情况 加工前 ： 原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的 机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大 。 加工过程中 ： 清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降 ，或完全消除微生物 。 加工后 ： 食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加 工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引 起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物 的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏 条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐 下降。 Date 9 第二节 食 物 中 毒 * 10 一、食物中毒概述 概 念 食品卫生国家标准 GBl4938一 94 食物中毒诊断标准及技术处理总则 对 食物中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不 属于传染病 )的急性、亚急性疾病 。 Date 11 食物中毒的特点 l 潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多 人同时发病。 l 病人都有大致相同的临床表现。 l 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食 品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不 发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这 种有毒食品，发病立即停止。 l 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传 染病流行时的余波。 Date 12 二、食物中毒的分类 食物中毒有多种多样，其分类有按食 品中所含病因的种类而分类者；有按食物 中毒发病机理而分类者；也有按症状的异 同而分类者。最常见的分类方法是按病原 物质分类，将食物中毒分为五类。 Date 13 (1) 细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而 引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食 物中毒中最常见的一种，具有明显的季 节性，易在气候炎热的季节发生，发病 率高，但死亡率较低。 Date 14 (2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而 引起的食物中毒。有一定的地区性，如 霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真 菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发 病率较高，病死率因真菌的种类不同而 有所差别。 Date 15 (3) 动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中 毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种 类不同而有所差异，有一定的地区性。如 河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率 高。 Date 16 (4) 植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中 毒。如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒 。季节性、地区性比较明显，多散在发 生，发病率、病死率因引起中毒的食品 种类不同而异。 Date 17 (5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物 中毒。季节性、地区性均不明显。发病 率、病死率一般都比较高。如农药、亚 硝酸盐中毒等。 Date 18 二、细菌性食物中毒 l 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒。 l 感染性食物中毒 ： 病原细菌污染食品后，在食物中大 量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会 引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中 毒。 l 毒素性食物中毒 ： 有些细菌污染食品以后，可产生毒 素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性 食物中毒。 Date 19 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生 耐热核酸酶的葡 萄球菌也能产生肠毒素，但一般认 为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核 酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。 1. 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。 葡萄球菌食物中毒 ,是由于进食含有一种或多种 含葡萄球菌肠毒素 (凝固酶 ,耐热核酸酶 )的食物所引 起。 Date 20 (1) 病原菌 特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性 ，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基 、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分 解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型 的葡萄球菌为圆形，直径 0.51.5 m， 排列 成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养 基中的球菌常呈双球或短链排列。 Date 21 Date 22 用青霉素可诱导成 L型。无芽胞，无鞭毛， 有的形成荚膜或粘液层。 致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠 檬色素，不着染培养基。 在 6.5 46 范围内可繁殖，最适生长温 度为 37 ； pH4.59.8 之间都能生长，最适 pH为 7.4。 Date 23 耐盐，可以在含 10 15 的 NaCl营养 溶中生长繁殖。 葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可 生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌 强，加热至 80 经 30min才能被杀死。 Date 24 (2) 病原菌 分类 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属 （ Staphylococcus） ， 葡萄球菌种类繁多 : 过去按产生的色素分为 3种： 金黄色葡萄球菌（ S. aureus） 白色葡萄球菌（ S. albus） 柠檬色葡萄球菌（ S. citreus） Date 25 1974年葡萄球菌属分为 3种： 金黄色葡萄球菌 表皮葡萄球菌（ S. epidermidis） 腐生葡萄球菌（ S. saprophyticus） 1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种 有 31种。 Date 26 (3) 病原菌的肠毒素 金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和 酶主要有： 溶血毒素 (staphylolysin) 杀白血球毒素 (1eukocidin) 凝固酶 (coagulase) 溶纤维蛋白白酶（ fibrinolysin） 透明质酸酶（ hyalurouidase） 耐热核酸酶（ heat stable nuclease） 剥脱性毒素 (exfoliative toxin) 肠毒素 (enterotoxin) 等 Date 27 近年的报告表明， 50以上的金黄 色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生 肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两 种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株， 其凝固酶试验常呈阳性。 Date 28 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋 白质，分子量 2600034000，耐热抗酸， 能经受 100 30 min或胃蛋白酶的水解。 现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素 有 A、 B、 C1C3、 D、 E、 G、 H等 十种。 Date 29 (4) 食物中毒症状 金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒， 主要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒 素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激 中枢神经而发生的。 潜伏期一般 1 5h， 最短为 15min左右， 很少有超过 8h的。 Date 30 中毒的主要症状有恶心，反复呕吐 ，多者可达十余次，呕吐物初为食物， 继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物 及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头 痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低 热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕 吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周 循环衰竭和虚脱。 Date 31 (5)中毒发生的原因 葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒 素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可 利用的营养，并在较高的温度和适宜的 pH 下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的 食品就可以发生中毒。 食品被葡萄球菌污染后，如果没有在 较高温度下保存较长的时间，即没有形成 肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。 Date 32 (6) 引起中毒的食品及污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类 很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品 等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切 粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。 以奶和奶制品 (冰激凌、冰棍和奶油糕点 )等 最为常见。 Date 33 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具 ，其主要污染源是人和动物。 患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口 腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、 头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食 品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠 毒素的葡萄球菌。 一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为 20一 30。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带 菌率为 43 3，鸭体表带菌率为 66 6。 Date 34 l 生物学特性 ： G-， 短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭 毛，兼性厌氧，最适生长温度 37 。 l 中毒症状 ： 该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物 的菌数含量达 10-8/ml, g， 主要表现为急性肠胃炎症 状，病死率一般是 0.51% 。 l 中毒源 ： 该菌对热的抵抗力很弱， 60 经 2030分钟 即被杀死，在水、乳及肉类中能生存 13个月。食物 中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要 来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。 2. 沙门氏菌食物中毒 Date 35 (1 ) 病原菌特性 ： 沙门氏菌属（ Salmonella） 是一大 群在血清学上相关 的、革兰氏阴性杆 菌，无芽孢、无荚 膜，周身鞭毛，能 运动的需氧或兼性 厌氧的短杆菌。 Date 36 引起食物中毒次数最多的有 鼠 伤 寒沙 门 氏菌 (S typhimurium) 猪霍乱沙 门 氏菌（ S.choleraesuis） 肠 炎沙 门 氏菌 (S enteritidis) Date 37 沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵 袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙 门氏菌可释放内毒素，有些沙门氏菌尚能 产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条 件下可在牛奶或肉类中产生达到危险水平 的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在 50 70 时可耐受 8h， 不被胰蛋白酶和其它水 解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。 Date 38 (2) 食物中毒症状及发生原因 a .食物中毒症状 胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、 类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型 最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见 到，但多数病人还是以不典型的形式出 现的。 潜伏期一般为 12 36h，短者 6h， 长者 48 72h，大多集中在 48h内 ,超过 72h者不多。潜伏期短者，病情较重。 Date 39 中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食 欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。 较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神 经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等 症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉 、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不 及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。 Date 40 b . 中毒发生的原因 目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒 沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型 中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中 毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏 菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素 两者混合型中毒特性。 Date 41 引起食物中毒的必要条件是食物中含有 大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒 的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致 病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌 出现食物中毒的菌量亦不相同。 一般来说，食入致病性强的血清型沙门 氏菌 2105cfu/g 即可发病，致病力弱的血清 型沙门氏菌 108cfu/g才能发生食物中毒。通 常情况下 2105cfu/g即可发病。 Date 42 (3) 引起中毒的食品及污染途径 多由动物性食品引起，特别是肉类 ( 如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉或内脏 等 )，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及 其制品引起，豆制品和糕点有时也会引 起沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。 Date 43 沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和 宰后污染两个方面。 生前感染 指家畜、家禽在宰杀前已感染 沙门氏菌。沙门氏菌可在很多动物肠道中繁 殖，健康家畜沙门氏菌带菌率为 2 15 ，患病家畜的带菌率较高，乳病猪沙门氏菌 检出率约为 70% 以上。 宰后污染 是家畜、家禽在屠宰过程中或 屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等 污染。 Date 44 (4) 预防措施 沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食 物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。 （ a） 防止食品被沙门氏菌污染：加 强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家 禽宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规 定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉 尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。 Date 45 食品加工、销售、集体食堂和饮食行 业的从业人员，应严格遵守有关卫生制度 ，特别是加强防止交叉污染如熟肉类制品 被生肉或盛装的容器污染，切生肉和熟食 品的刀、案板要分开。并对上述从业人员 定期进行健康和带菌检查，如有肠道传染 病患者及带菌者应及时调换工作。 Date 46 (b) 控制食品中沙门氏菌的繁殖 沙 门氏菌繁殖的最适温度是 37 ，但在 20 以上就能大量繁殖。因此，在食品的贮、 运、销售等一系列环节中，应实行冷链操 作。 适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的 繁殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙 门氏菌的繁殖。 Date 47 (c) 彻底杀死沙门氏菌 对沙门氏菌污染的食品进行彻底加 热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关 键措施。加热灭菌的效果取决于许多因 素，如加热方法、食品被污染的程度、 食品体积的大小。 Date 48 3 . 蜡样芽孢杆菌食物中毒 (1 ) 病原菌特性 蜡样芽孢杆菌 (Bacillus cereus)为革 兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌 氧杆菌。菌体两端较平整，芽孢不大于 菌体宽度，位于中央或稍偏一端，多呈 链状排列，无荚膜，有周身鞭毛。 Date 49 该菌生长温度范围是 10 50 ，最 适生长温度为 28 35 ， 10 以下不能 繁殖。 繁殖体较耐热，加热 100 经 20min 被杀死；芽孢能耐受 100 30min， 干热 120 经 60min才能杀死。允许生长的 pH值范围为 4.9 9.3。 Date 50 导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。 肠毒素有耐热与不耐热之分。 耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起 呕吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包 括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻 型食物中毒。 Date 51 (2) 食物中毒症状及发生原因 a. 食物中毒症状 蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因 其产生的毒素不同可分为呕吐型和腹泻型 两类。 Date 52 b. 中毒发生的原因 蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物 中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引 起的。食物中的活菌量越多，产生的肠 毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作 用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒 素的因素外，细菌菌体也起一定的作用 。 Date 53 (3) 引起中毒的食品及污染途径 国外引起中毒的食品范围相当广泛， 包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、 马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、 米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇 淋等。 国内主要是剩饭，特别是大米饭，因 本菌极易在大米饭中繁殖；其次有小米饭 、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒 酿、月饼等。 Date 54 (4) 预防措施 为防止食品受其污染，食堂、食品企业 必须严格执行食品卫生操作规范 (GMP)， 做 好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。 因蜡样芽胞杆菌在 16 50 均可生长繁 殖并产生毒素，奶类、肉类及米饭等食品只 能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品 在食用前须彻底加热，一般应在 100 加热 20分钟。 Date 55 4. 大肠埃希氏菌食物中毒 (1) 病原菌特性 埃希氏菌属 (Escherichia)， 俗称大肠 杆菌属。 本属细菌均为革兰氏阴性两端钝圆的 短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运 动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具 有荚膜，为需氧或兼 性厌氧菌。 Date 56 Date 57 生长温度范围在 10 50 ，最适生 长温度为 37 。 生长 pH范围在 4.3 9.5之间，最适 应的 pH值是 6.0 8.0。 培养后保存于室温下可生存数周， 在泥土和水中可以存活数月之久。 对氯气敏感，在含有 0.5 1mgL-1 氯量的水中很快死亡。 Date 58 埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠 埃希氏菌 (E Coli)。 大肠埃希氏菌主要存 在于人和动物的肠道中，随粪便排出分布 于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致 病。 Date 59 有五种大肠杆菌是致病性的： 肠道致病性大肠埃希氏菌 (enteropathogenic E.coli,EPEC) 肠道毒素性大肠埃希氏菌 (enterotoxigenic E.coli,ETEC) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌 (enteroinvasive E.coli,EIEC) 肠聚集性大肠埃希氏菌 (enteroaggregative E.coli, EAEC) 肠道出血性大肠埃希氏菌 (enterohemorrhagic E.coli,EHEC)。 Date 60 大肠埃希氏菌的抗原结构甚为复杂，主 要由菌体 (O)抗原、鞭毛 (H)抗原、被膜 (K) 抗原三部分组成。 K抗原又分为 A、 B、 L三类。致病性的 菌株多数是带有 K抗原的，致病大肠埃希 氏菌的 K抗原主要为 B抗原，少数 为 L抗原 。引起食物中毒的致病性大肠埃希氏菌的 血清型有 O111： B4、 055： B5、 O26： B6 、 O86： B7、 0124： B17、 O157:H7等。 Date 61 EPEC： 病名为胃肠炎或婴儿腹泻。 可致幼儿、儿童腹泻 (水样 )、腹痛。 有特定的血清型，如 O18、 O20、 O44、 O55、 O84、 O111、 O112、 O119 、 0125、 0126、 0127、 O128、 O142、 0146、 O158等。 Date 62 ETEC： 病名为旅游者腹泻。 能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致 病物质是耐热性肠毒素 (heat stable enterotoxin,ST)或不耐热肠毒素 (heat labile enterotoxin,LT) 。 ST经 100 30min破坏， LT经加热 60 30min破坏。 Date 63 EIEC： 病名为杆菌性痢疾。较少 见，所致疾病很象细菌性痢疾。无产生 肠毒素的能力。 EHEC： 病名为出血性结肠炎。有 特定的血清型，主要是 O157:H7等，产 生 Vero细胞毒素。有极强的致病性。 Date 64 引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品基本与沙门氏菌相 同。但从现有资料看，不同的致病性大 肠埃希氏菌涉及的食品有所差别 : Date 65 EPEC： 水，猪肉，肉馅饼； ETEC： 水，奶酪，水产品； EIEC： 水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼 ； EHEC： 牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹 果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油 拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。 Date 66 预防措施 预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。防 止动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水 、容器和用具等的污染，应特别强调防止生熟交 叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。 另外，未经处理的人类粪便不能直接用于 人类食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未经氯 处理的水来清洗与食品接触的表面。 Date 67 控制食源 性 EHEC感染最主要的方法 是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便 污染，动物性食品必须充分加热以杀死该 细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、 禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁 。 Date 68 5 . 副溶血性弧菌食物中毒 (1 ) 病原菌的特性： 副溶血性弧菌（ Vibrio parahaemolyticus） 一种嗜盐菌。该菌 是革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆 菌，屡呈多形态性。菌体偏端有鞭毛一 根，活动活泼。 Date 69 在有盐的情况下生长，在无盐的情 况下不能生长，该菌在含盐 3 3.5的 培养基内、 pH7.4 8.2、 30 37 时生 长最佳。 副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋 内经 5min即死亡。 不耐热，加热至 55 时 10min、 75 时 5min、 90 时 1min即可死亡。对低温 抵抗力较弱， 0 2 经 24 48h可死亡 。 Date 70 应用最为广泛的检测副溶血性弧菌潜 在毒性的体外试验是 “神奈川（ Kanagawa） 现象 ”在所有副溶血性弧菌 中，多数毒性菌株为阳性 (K+),多数非毒 性菌株微微阴性（ K-）。 K+菌株能产 生耐热性溶血毒素，其分子量为 42000 。 Date 71 (2) 食物中毒症状及发生原因 a . 食物中毒症状 潜伏期一般 11 18h， 短者为 4 6h， 长者 32h。 潜伏期短者病情较重。副溶血 性弧菌引起的食物中毒，其前驱症状为上 腹部疼痛，亦有少数患者是以发热、腹泻 、呕吐开始的，继之出现其他症状。腹痛 在发病后 5 6h时最重，以后逐渐减轻。 Date 72 b . 发生原因 副溶血性弧菌食物中毒可由大量活 菌侵入造成、毒素引起以及两者混合 作用所致。 Date 73 副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血 性弧菌污染的食物，在较高温度下存放， 食前不加热 (生吃 )，或加热不彻底 (如海蜇 、海蟹、黄泥螺、毛蚶等 )，或熟制品受到 带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具等 的污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进 入人体肠道，在肠道生长繁殖，当达到一 定数量时，即可引起食物中毒。其产生的 耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的病因 。 Date 74 (3) 引起中毒的食品及污染途径 a . 引起中毒的食物 主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼 、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多 ； 其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋 、蔬菜等。在肉、禽类食品中，腌制品 约占半数。 Date 75 b. 污染途径 副溶血性弧菌广泛存在于海洋和海 产品及海底沉淀物中。 海产鱼虾贝类是该菌的主要污染源 。 接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器 不经洗刷消毒也可成为污染源，带菌者 也是传染源之一。 Date 76 (4) 预防措施 副溶血性弧菌食物中毒的预防和沙门 氏菌食物中毒基本相同，尤其要注意抓好 控制繁殖和杀灭病原菌。 对水产品烹调要格外注意，应煮熟煮 透，切勿生吃；由于副溶血性弧菌对酸的 抵抗力较弱，可用食醋拌渍。 Date 77 6 . 变形杆菌食物中毒 (1) 病原菌特性： 变形杆菌属 (Proteus) 包括 普通变形杆菌 (P vulgaris) 奇异变形杆菌 (P. mirabilis) 产粘变形杆菌 （ P.myxofaciens）。 Date 78 变形杆菌为革兰氏阴性杆菌，两 端钝圆，有明显的多形性。无芽孢与荚 膜，有周身鞭毛，运动活泼。为需氧或 兼性厌氧，对营养要求不高，生长温度 为 10 43 。 Date 79 变形杆菌不耐热， 60 5 30min皆 可杀死。 现已证实，变形杆菌可产生肠毒素， 此肠毒素为蛋白质和碳水化合物的复合 物，具抗原性。 Date 80 (2) 食物中毒症状及发生原因 食物中毒症状 潜伏期一般为 12 16h， 短者 1 3h， 长者 60h。 主要表现为腹痛、腹泻、恶 心、呕吐、发冷发热、头晕、头痛、全 身无力、肌肉酸痛等。重者有脱水、酸 中毒、血压下降、惊厥、昏迷。 Date 81 发生原因 在烹调制做食品过程中，处理生、 熟食品的工具、容器未严格分开使用， 使制成的熟食品受到重复污染或者操作 人员 (不讲究卫生 )通过手污染熟食品。 受污染的熟食品在较高的温度下存 放较长的时间，细菌大量繁殖；食用前 不再回锅加热或加热不彻底，食后引起 中毒。 Date 82 (3 ) 预防措施 变形杆菌食物中毒的预防和沙门氏 菌食物中毒基本相同，在此基础上，特 别应注意控制人类带菌者对熟食品的污 染及食品加工烹调中带菌生食物容器、 用具等对熟食品的污染。为此，食品企 业应建立严格的卫生管理制度。 Date 83 7. 肉毒梭菌食物中毒 (1 ) 病原菌特性 肉毒梭菌 (Clostridium botulinum)属 于厌氧性梭状芽孢杆菌属 (Clostridium)， 为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无 荚膜，周身有 4 8根鞭毛，能运动。 Date 84 28 37 生长良好，最适 pH6 8 。 在 20 25 形成大于菌体，位于菌体 末端的芽孢。 当 pH低于 4.5或大于 9.0时，或当环 境温度低于 15 或高于 55 时，肉毒梭 菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。 Date 85 肉毒梭菌加热至 80 30min或 100 10min即可杀死， 但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽 121 30min， 或干热 180 5 15min、 或湿热 100 5h才能将其杀死。 Date 86 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生 的外毒素即肉毒毒素引起的。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，经 肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经 核和外周神经，抑制其神经传导递质 乙 酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能 不全。 Date 87 (2) 食物中毒症状及发生原因 a.食物中毒症状 . 潜伏期比其它细菌食物中毒潜伏期长。 一般 12 48h， 短者 5 6h， 长者 8 l0d 或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜 伏期长，病情进展缓慢。 Date 88 我国肉毒梭菌食物中毒的中毒表现 , 出现的顺序具有一定的规律性。 最初为头晕、无力，随即出现眼肌 麻痹症状；继之张口、伸舌困难；进而 发展为吞咽困难；最后出现呼吸肌麻痹 等。 Date 89 b . 中毒发生的原因 食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土 壤、尘埃及粪便。 尤其是带菌土壤可污染各类原料食 品。 Date 90 受肉毒梭菌芽胞污染的食品原料在 家庭自制发酵食品、罐头食品或其它加工 食品时，加热的温度及压力均不能杀死肉 毒梭菌的芽胞，继后又在密封即厌氧环境 中发酵或装罐，适宜的温湿度、不高的渗 透压和酸度以及厌氧的条件，提供了使肉 毒梭菌芽胞成为繁殖体并产生毒素的条件 。 Date 91 8. 单核细胞增生李斯特氏菌 食物中毒 (1 ) 病原菌特性 单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属 李斯特氏菌属 (Listeria),有 8个菌种 Date 92 单核细胞增生李斯特氏菌 (L.monocytogenes)、 绵羊李斯特氏菌 (L.ivanovii)、 英诺克李斯氏菌 (L.innocua)、 威尔斯李斯特氏菌 (L.welshimeri)、 西尔李斯特氏菌 (L.seeligeri)、 脱氮李斯特氏菌 (L.denitrificans)、 格氏李斯特氏菌 (L.grayi)、 默氏李斯特氏菌 (L.murrayi)。 Date 93 引起食物中毒的主要是单核细胞增 生李斯特氏菌。该菌为革兰氏阳性小杆 菌 ,常呈 形成对或单个排列，无芽孢和 荚膜 ,有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌 ,在血琼 脂培养基上产生 -溶血环。 Date 94 (2) 食物中毒症状及发生原因 a .食物中毒症状 发病突然 ,初时症状为恶心呕吐、发 烧、头疼 ,似感冒。最突出的表现是脑膜 炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感 染 ,症状轻重不等 ,常发生流产、子宫炎 ,严 重的可出现早产或死产。 Date 95 b. 中毒发生的原因 污染本菌的食品，未经彻底加热，食 后引起中毒。如喝未彻底杀死本菌的消毒 牛奶。 冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到 本菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用 ，而引起食物中毒。 Date 96 (3) 引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品主要有奶与奶制品 、肉制品、水产品、蔬菜及水果 ,尤以奶 制品中奶酪 (特别是软催熟型 )、冰淇淋 最为重要及多见。 Date 97 单核细胞李斯特氏菌广泛分布于自 然界，在土壤、健康带菌者和动物的粪 便、江河水、污水、蔬菜 (叶菜 )、青贮 饲料及多种食品（如禽类、鱼类和贝类 ）中分离出本菌。 本菌在土壤、污水、粪便、青贮饲 料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。 Date 98 第 三 节 真菌性食物中毒 * 99 一、概况： 真菌性食物中毒主要是指真菌毒素 的食物中毒。 真菌毒素（ Mycotoxin） 是真菌的 代谢产物，主要产生于碳水化合物性质 的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌 的细胞外毒素。其中产毒素的真菌以霉 菌为主。 Date 100 其中产毒素的真菌以霉菌为主。霉 菌在自然界分布很广，同时由于其可形 成各种孢子，因而很容易污染食品。霉 菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而 且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人 畜霉菌毒素中毒，并产生各种中毒症状 。 Date 101 霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原 性，主要侵害实质器官的特性，而且霉 菌毒素多数还具有致癌作用。 因此，粮食及食品由于霉变不仅会 造成经济损失，有些还会造成误食人畜 急性或慢性中毒，甚至导致癌症。 Date 102 二、 霉菌产毒的特点 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌 ，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒 。 产毒菌株的产毒能力还表现出可 变性和易变性，产毒菌株经过累代培养 可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株 在一定情况下，也会出现产毒能力，在 实际工作中，应该随时考虑。 Date 103 霉菌毒素的产生并不具有一定的严 格性。即一种菌种或菌株可以产生几种 不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由 几种霉菌产生。 产毒霉菌产生毒素也需要一定条件， 主要是基质（食品）、水分、湿度、温 度及空气流通情况。 Date 104 三、常见产毒素的霉菌： 1、曲霉属（ Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机 质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑 曲霉（ A.niger） 等被广泛用于食品工业 。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌 ，可导致食品发生腐败变质，有些种还 产生毒素。 Date 105 曲霉属中可产生毒素的种有 黄曲霉（ A.flavus）、 赭曲霉（ A.ochraceus）、 杂色曲霉 （ A.versicolor）、 构巢曲霉（ A.nidulans） 、 寄生曲霉（ A.parasiticus） 等。 Date 106 2 、 青霉属（ Penicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常存在 于土壤和粮食及果蔬上。有些种能产生多 种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、 谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同 时还可产生毒素。 Date 107 3 、 镰刀菌属（ Fusarium） 镰刀菌属包括的种很多，其中大 部分是植物的病原菌，并能产生毒素 。如 禾谷镰刀菌（ F.graminearum）、 三线镰刀菌 （ F.trincintum）、 拟枝孢镰刀菌 （ F.sparotrichioides) 梨孢镰刀菌（ F.poae）、 Date 108 4 、交链孢霉属 （ Alternaria） 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子 梗较短，单生或成丛，大多不分枝。 分生孢子梗顶端生长分生孢子，其 形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭 圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端 延长成喙状，多细胞。 Date 109 四、主要霉菌毒素 黄曲霉毒素是一类结构相似的化 合物，基本结构都有二呋喃环和香豆 素（氧杂萘邻酮），现已分离 出 B1、 B2、 G1、 G2、 B2a、 G2a、 M1、 M2 、 P1等十几种。 Date 110 黄曲霉毒素是对人和动物有剧毒的 毒素，但不同种类的黄曲霉毒素毒性相 差很大，以鸭雏对不同黄曲霉毒素的半 数致死量（ LD50） 为例，其中 B1毒性 最强，它的毒性比氰化钾大 100倍，仅 次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。