食品质量管理与控制一3幻灯片

食品质量管理 与安全控制 食品科学与工程学院 梁平方 为什么要学这门课？ 学分， 知识， 技能， 责任 大学生学业成功的十大经验 1、不要逃课 2、合理安排时间 3、注重学习效率 4、有疑问就要提出来 5、对错误进行分析 6、分数不是目标 7、用目标激励自己 8、持之以恒 9、不要自欺欺人 10、控制好自己的心情 新世纪需要具备五种思维能力 n 条理性思维 n 综合性思维 n 创造性思维 n 尊重的思维能力 n 道德的思维能力 食品质量安全的现状 1、双汇瘦肉精事件： 2011.3.15 河南南阳毒韭菜事件： 2011.3.25 甘肃牛奶亚硝酸盐 中毒事件： 2011.4.7 神奇 “牛肉膏 ”猪肉 90分钟变牛肉： 2011.4.13 黑芝麻浸泡成 “墨汁 ”疑染色： 2011.4.15 福尔马 林浸泡 小银鱼 事件： “2011.4. 15 染色馒头 上海多家超市多年销售 “染色馒头 ” 黑心北京烤鸭 黑心北京烤鸭 沈阳毒豆芽事件 “食 ” 面 埋 伏 n 宜昌 毒生姜 事件 n 到期 面包回炉 再造热卖 n 合肥 染色蛋糕 事件 n 北京多家影院 爆米花桶 被曝或含荧光增白剂 存致癌因素 n 陕西榆林学生奶中毒事件 n 广东中山查获 1325公斤 “墨汁粉条 ” n 重庆一公司购 26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕被 查获 n 广州市场现 “染色紫菜 ” 浸泡多次仍掉色 n 珍珠奶茶 吃珍珠等于吃塑料 食品质量安全事件的特点 n 突破了食物中毒的范畴 n 由单一食品引发的危害范围越来越大 n 现代食品污染对人体健康影响的时间在 延长 n 造成的危害程度越来越大 1n吃动物怕激素、 n吃植物怕毒素、 n喝饮料怕色素， n能吃什么心中没数 1n怎样让人民群众 : n买得放心， n吃得安心， n用得舒心 1 食品、药品的安全质量问题已是 发达国家和发展中国家 共同面临的 严峻的公共卫生问题。 世界卫生组织驻华代表康 彼德博士 马丁 路德 n一个国家的财富 , 不在于其国民收入之多少 , 不在于其防御设施之坚固 , 不在于公共建筑之华丽 , 而在于其公民的 教养 、 所受的 教育 、 开明的 程度 、 和正直的 品格 。 一个企业家身上应 流着 道德 的血液。 温家宝 2008年 9月 23日 温家宝总理曾在 2011年 4月 14日指出，当 前文化建设特别是 道德文化建设 ，同经济 发展相比仍然是一条短腿 这些恶性的 食品安全事件足以表明， 诚信的缺失、道德的滑坡 已经到了何等严 重的地步。 质量问题是中国经济的 重大战略问题 n 20世纪是生产率 /力的世纪； n 21世纪是 质量 的世纪； 质量管理的社会构架 n 企业 的质量管理工作（ 质量管理经理 ） n 社会 独立检验试验机构、质量认证机构、质 量咨询和培训机构（ 质量工程师、审核员、咨询员 、认证公司、检测实验室等 ） n 政府 的质量监督、管理及仲裁工作（ 消协， 质监，出入境检验检疫 ） n 企业质量管理工作是中心， n 社会和政府的质量管理工作围绕企业展开并 为企业服务的； 学什么？ 怎么学？ 质量决定中国 “第二次经济奇迹 ”成败 n培养兴趣 n联系实际 n多思考 n抓关键 理 科 中 的 文 科 课程大纲 第一章 绪论 4学时 第二章 食品质量成本管理 4学时 第三章 5S与质量管理 2学时 第四章 六西格玛 (sigma)管理 2学时 第五章 食品质量法规和标准 2学时 第六章 食品质量控制体系 12学时 第七章 水产品安全控制关键技术 4学时 第八章 ISO,22000等系列标准简介 2学时 课程特点 n 1、应用和实用 联系实际学习； n 2、综合和系统 分析解决问题； n 营养卫生、微生物学，食品工艺学、保藏原理、加工机械 实践第一，重视思考，认真读书 n 3、成绩由二大部分组成： n 平时成绩（ 20分），作业（ 14分）： n 课堂表现（ 6分，新闻报告每次 3分） n 期末考试（ 80分）半开卷。 参考书 n 食品质量管理，中国农业大学出版社 陈宗道 刘金福 陈绍军主编（建议教材） 现代质量管理学 ，龚益鸣主编， 清华大学出版社； 食品安全与质量控制 ，朱明主编，化学工业出版社； 食品安全与品质控制原理几应用 ，周小理编著， 上海交通大学出版社； 生产品质管理操作手册 ,张耀升 冯 彬编著， 人民邮电出版社； 品质管理 , 周东梅主编 ,复旦大学出版社。 第一章 绪 论 n一、质量的定义及其概念演变 n二、质量管理 n三、质量管理的发展历程 n四、质量管理体系 n五、食品质量管理 一 :质量的定义及其概念演变 n 老百姓的观点： n 经济学家的观点： n 工程师的观点： n （一） :质量的定义 管理学家认为 : 质量包含有三方面的含义： 性能、 适用性、 满意程度 GB/T 19000 2000 idt ISO 9000 质量管理体系 基础和术语 第 3.1.1条款 关于质量的定义： n质量：是指一组固有 特性 满足 要求 的程度 对质量定义的理解要点 1、 “要求 ”： n（ 1）明示的要求： n（ 2）通常隐含的需求或期望： n（ 3）必须履行的要求； (1)明示的要求： n 技术要求： 工程师 n 市场要求： 顾客，合同 n 社会要求； 法律，法规 （ 2）通常隐含的需求或期望： n有两方面的含义： n一是：顾客的 “需求或期望 ”； n二是 :人们公认的、不言而喻的、无需明 确规定的 “需求或期望 ”； n 期望 需求 市场 （ 3）必须履行的要求 是指法律法规规定必须履行的要求 。 例如 食品的安全性 就是必须履行的要求 。 3、 “满足要求的程度 ” “满足要求的程度 ”是 客观情况 ， 是固有特性的客观表现或反映， 而不是人们的 主观评价 。 “质量 ”本身是指 一种客观状态 二：管理和质量管理的概念 管理的定义： 管理是 “指挥和控制组织的协调 活动 ” 管理的目的： 管理的职能： 二：管理和质量管理的概念 n 质量管理的定义： n 1.质量方针 质量管理的核心 n 2.质量目标 质量管理的核心 n 方针为目标提供框架，目标是实现方针的度量 二：管理和质量管理的概念 n 3.质量策划 质量管理活动的主要形式 n 包括：产品策划、 n 过程和作业策划、 n 编制质量计划、 n 以及做出质量改进的规定； n 4.质量控制 质量管理活动的主要形式 致力于满足质量要求； 二：管理和质量管理的概念 n 5.质量保证 质量管理活动的主要形式 n 6.质量改进 质量管理活动的主要形式 n 分析下列质量事件产生的原因并提 出整改措施。 n 冻油炸鸡块混入毛发 n 客户对某公司生产的冷冻油炸鸡块进行分 装销售时，发现一肉块上缠绕一根毛发。 n （冷冻，高温杀菌，防腐剂）保存 n 分析： n 1毛发控制措施 n 2夜班质量安全意识松懈 n 3严格检查夜班困倦 n 4工器具管理 n 5原辅料混入 n 措施： n 1卫生规定每天洗澡 n 2卫生人员严格检查毛发 n 3工器具清刷消毒后检查 n 4原辅料使用前检查 n 5改进工艺装袋前增加检查 n 6质检员和挑选人员技能培训 n 7对包装袋挑选检查。 边缘管理 n 区域边缘； n 时间边缘； n 人员边缘； n 过程边缘； 三：质量管理的发展历程 擦作者 工长或 领班 检验员统计全面 5，全面质量管理阶段 TQM n（ 1） .TQM的根本方针 n（ 2） .TQM的内涵 n（ 3） . TQM全面质量管理的模式 1961年美国质量管理专家菲根堡姆出版了 全 面质量管理 一书， 首次提出了 TQM的概念： n 充分满足用户 要求 的条件下 n 进行市场研究、设计、生产和服务， n 把企业各部门的研制质量、维持质量和提 高质量的活动构成为一体的 有效体系 。 所以： n 不合格产品不是检验出来的， n 而是生产出来的 , n 只有进行严格的全过程质量管理， n 才能有效地保证最终产品的质量。 （ 1） .TQM的根本方针 n是 “过程控制和预防为主 ”。 n全过程进行质量控制， n重点在于 预防 。 （ 2） .TQM的内涵 n 进行 全员、全方面和全过程 的质量管理。 “全员 ” ； “全方面 ” ； “全过程 ” “全过程 ”即通过计划、实施、检查、改进这 四个阶段的一次循环（ PDCA循环） 全面质量管理成就显著的主要原因 n 分散的孤立的管理 系统化管理； n 最终检验 各工序质量控制点的活动 1 n质量：是指一组固有特性 满足要求 的程度 n质量管理 ： 在质量方面指挥 和控制组织的 协调活动 五、食品质量管理 n 定义：是质量管理的理论、技术和方法在食 品加工和贮藏过程中的应用。其特点： 食品质量管理的特点 n 空间和时间 上具有广泛性； n 对象 具有复杂性； n 安全性放在 首位 ； n 存在相当 难度 ； n 有 特殊要求 ； n 管理水平需要极大 提高 。 n如何进行食品质量管理 ？ 食品质量管理的主要研究内容 n 1、基本理论和基本方法； n 2、法规与标准； n 3、质量控制； n 4、检验制度和方法 食品质量管理的地位作用 n 生活水平； n 农业现代化； n 国际贸易； 食品质量管理的前景 n 越来越重视； n 加速法制化； n 越来越完善； 食品安全性 广义是指： 食品在食用时完全没有有害物质和没有微 生物的污染； 狭义是指： 在规定的使用方式和用量的条件下长期食用 ，对食用者不产生可观察到的不良反应。 n 食品数量安全： n 食品可持续安全： 食品卫生和食品安全 n 食品卫生 ：为确保食品的安全性，在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施； n 食品安全包括 生产安全， 经营安全； 结果安全， 过程安全； 现实安全， 未来安全。 食品卫生和食品安全 n 1996年 WHO 加强国家级食品安全计划指 南 食品安全与食品卫生的概念是有区别的 食品安全是对 最终产品 而言的； 食品卫生是对食品 生产过程 而言的。 n 对食品 按其原定用途进行制备和 /或食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品安全的提出背景 v国外：国外： 2000 年年 5 月第月第 53 届世界卫生大会的决届世界卫生大会的决 议议 在在 WHO 的历史上首次将食品安全列入全球的历史上首次将食品安全列入全球 公共卫生的重点领域。并于公共卫生的重点领域。并于 2002 年提出年提出 WHO 全球食品安全战略计划。全球食品安全战略计划。 v国内：国内： 我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质 的安全越来越引起全社会的关注。的安全越来越引起全社会的关注。 加入加入 WTO ， 与国际贸易的接轨。与国际贸易的接轨。 影响食品安全的因素 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 。 食品安全状态食品安全状态 营养不平衡 新型 食品 其他 加工贮藏包装 “ 生物危害 因素 化学危害因素 通过食品传播的疾病的变化趋势 过去 现在 n 传统病原体 新出现的病原体 n 通过病例群发现 通过流行病监控发现 n 通常呈地方性爆发 国际范围大面积爆发 n 大剂量 低感染剂量 n 容易分离有机体 常规培养液无法查出危险 n 常规防腐可防止病原体 一些措施可能无效 n 低死亡率 , 高死亡率 , 抗生素有效 抗生素无效 食品的安全问题 ,随科技进步将变得更为复杂 过去 现在 保障食品安全是全社会的责任 n 1、 生产者 的责任 包括原料生产者和