草原上飘出马奶酒香

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 草原上飘出马奶酒香 结缘马奶酒，始于这次草原之行。 我从小就喜欢大草原的广袤与自由，但 一直没机会去。今年秋天，我终于带着 家人完成了梦想中的旅行驱车六个 多小时，来到了乌兰布统大草原。抵达 目的地后，一下车，就看到了盛装打扮 的蒙古族姑娘，她们唱着悠扬、爽朗的 歌，胳膊上托起长长的洁白的哈达，双 手捧着斟满美酒的银碗，笑盈盈地迎接 我们。顿时，大家旅途的疲惫感就消散 了。歌声、笑声与美酒，一下子就拉近 了我们和草原之间的距离。 中国论文网 /6/view-13000057.htm 当地老乡用自己亲手酿制的马奶 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 酒招待我们。马奶酒酸甜适口、奶味芬 芳，酒精度数不高，但“ 后劲儿 ”也不小， 不能多喝。蒙古包内温暖如春，桌上的 手把肉肥润鲜嫩，身着传统蒙族服饰的 主人非常好客，在马头琴的伴奏下，一 首接一首地唱起悠扬动听的祝酒歌，您 若是一时忘情连着喝起来，很有可能一 出蒙古包就醉倒在这草原上了。因此， 马奶酒还有个别名叫“ 见风倒 ”。 本期酉年说酒，咱们就一起到 “天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊” 的 大草原，说说这品质温润如玉，口感香 气浓郁的地方特产马奶酒。 历代 专设马奶酒管理官职 早在汉代，我国便有“马逐水草， 人仰 摇钡募窃亍！ 摇敝傅木 褪俏夜北方少数民族的传统饮品 马奶酒。汉代时，少数民族与中原汉族 的饮食文化频繁交流、融合，具有浓郁 游牧民族特色的马奶酒先进入宫廷，后 逐渐被寻常百姓接受。 汉代时，马是财富的象征。可以 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 说，上至朝廷，下至黎民百姓，都热衷 于养马。最高峰时，朝廷的养马数量高 达 30 万匹。公马多为军马，而母马通 常用于产奶。稳定的马奶产量，为酿酒 业的繁盛提供了基础。汉代甚至设立了 “（dng）马官” 一职，专门管理马 奶酒的酿制。文献记载：“主乳马，取 其汁 治之，味酢可饮，因以名官也。 ”从此，历代宫廷均高度重视马奶酒的 酿制，唐代在太仆寺下专设典牧署;而宋 代在太仆寺下设乳酪院，其中设有 马官。 撞击出的美酒 “” 是指撞击。马奶酒的出现， 和牧民们的生活、劳作方式密切相关。 在古代，牧民时常要远行和迁徙，为防 饥渴，就把鲜奶装入皮囊之中随身携 蹦撩衩瞧镌诼肀成希驰骋草原的 时候，鲜奶会因颠簸而在皮囊中反复震 动，积聚热量，开始发酵变酸。最原始 的“天然”马奶酒就这样出现了。后来， 经过长时间的摸索，人们将鲜奶盛在皮 囊或者木桶等容器中，用特定的木棒反 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 复搅动、撞击。这样做，马奶会在剧烈 的震荡中不断升温，乳清和乳脂会分 离乳清浮在上面，便成了清香诱人 的“人造”马奶酒。初酿成的马奶酒颜色 白浊，但经七八日的搅拌、沉淀后，就 会变得色清而甘甜，没有膻味了。马奶 酒味道浓郁，带有一点点甜味和少许辣 味，甘酸清洌，还具有助眠作用，深受 牧民喜爱。 无论“ 天然” 还是“人造”，马奶酒 的酿造过程中涉及的知识都不简单：微 生物菌群（包括乳酸菌在内的益生菌） 会先“吃掉”马奶中的乳糖，将其发酵成 酸奶;然后，另一组菌群（酿酒酵母）再 利用酸马奶中的乳糖分解后的葡萄糖与 半乳糖生成酒精，将酸马奶发酵成酒。 而这些天然的微生物，或藏在羊皮囊中， 或隐身于用于搅拌、撞击马奶的特定木 棒或木盆中。 马奶必须先发酵变酸才能成酒， 这是一个复杂的发酵过程，但其产生的 益生菌群对人体健康极其有益，适量饮 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 用具有一定的保健功效。牧民生活在四 季缺少新鲜蔬菜供应的草原上，饮食结 构较为单一，但他们从未出现因营养不 良导致体质下降的情况。这样看来，可 能是马奶酒及时补充了人体所需的矿物 质和维生素等营养素。 高度数的“ 玄玉 浆” 元代时，马奶酒不再是酒精度较 低的“饮料”了，蒸馏技术的发展，令其 酒精度数一下子提高了许多（可超过 50 度） 。经过蒸馏后，品质普通的马奶酒 被称为“玉浆 ”，品质上乘的则被称为 “柴玉浆”或者“玄玉浆”。这个时期，马 奶酒的发展达到鼎盛，其色、香、味各 方面都有了极大的提高。 元代有人写诗赞美玄玉浆：“味 似融甘露，香凝酿醴泉。 ”前半句赞美了 马奶酒的味道，后半句中“香凝” 二字虽 简短，却形象地描绘了马奶酒的蒸馏工 艺通过蒸馏方法把酒的醇香和奶香 都“凝”住。牧民蒸馏马奶酒的方法颇为 简单、有趣：先将发酵好的马奶倒入锅 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 中，上面扣一个无底的木桶;在木桶内部 上端挂几个铁钩，将小瓷罐挂在木桶内 侧的小钩子上，使其悬空吊于木桶内壁; 在无底的木桶桶口放一口装满冷水的铁 锅;烧火煮奶，蒸气上升逐渐在装满冷水 的铁锅底部冷凝，然后滴入悬挂着的小 陶罐中，汇集成色清如水的液体，即为 头锅奶酒。原酒经多次蒸馏，度数可以 提高到 3852 度，经历六蒸六酿即为 上品奶酒了。此时，酒液看起来透明无 杂质，喝起来酒香浓郁，回味还有淡淡 微甜的奶香。 今日依旧飘香草原 马奶酒属地方特色酒种，是极具 少数民族特色的饮品，其酒性温和，有 驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，深受 蒙古族牧民的喜爱。但由于马的产奶量 有限，马奶酒很难像其他酒种一样实现 批量生产。因此，口感圆润、顺滑的正 宗马奶酒，只有在蒙古族同胞家里才能 喝到。待每年七八月份，水草丰美之时， 便是酿制马奶酒的最佳季节。辽阔的草 原上，到处都飘溢着奶酒的清香。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 如今，在“ 天似穹