尝新麦-闻面香

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 尝新麦?闻面香 进入五月，白天渐渐变长，夏天 的脚步也就近了。祖国传统医学认为： 夏季养生重在养心、养胃。一是夏季阳 气渐长，阴气渐弱，人体肝气渐弱，而 心气逐渐增强，此时应为饮食养心做准 备。二是，由于天气转热后人体出汗会 相对增多。随着汗液的流失，我们身体 里面的钾元素也会加速流失，令人体出 现“苦夏”的症状，所以夏季伊始要调养 胃气，多吃一些低脂肪、易消化、富含 维生素和矿物质的食物，少吃油腻重口 味的食物。 中国论文网 /6/view-13024747.htm 我国幅员辽阔，不同地区气候水 土也有所差别。在温暖的南方，此时新 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 麦已经成熟，为人们带来了最早的收获 喜悦。江南一带，有立夏见三新的习俗， 这“三新”指的就是樱桃、青梅和麦子。 小麦里富含 B 族维生素，对身体很有益 处，对于一些缺乏 B 族维生素所引起的 症状，比如失眠、浮肿、脚气病，末梢 神经炎，都有辅助调节作用。 本草再 新把它的功能w 纳为：养心、益肾、 和血、健脾。因此，夏季养心、养胃可 以适当多吃点面食。随着现代工艺的发 展，面粉的种类和产品也是五花八门， 这里面还有不少学问呢。 口感有差异 面粉是小麦种子的胚乳，主要成 分是淀粉和蛋白质。不同品种小麦面粉 的口感存在很大的差异，这是因其蛋白 质的含量有区别。比如中式面条和意大 利面，虽然都是用小麦磨成的面粉做的， 但煮起来做法有差异，尝起来口感也不 同。这是因为意大利面的面粉原料是用 杜兰小麦，蛋白质含量比较高，禁煮且 口感较硬。早期的意大利面在制作的过 程中，不是用手来和面的，而是用 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 脚因为面质太硬，用手实在是揉不 动面团。直到 18 世纪，那不勒斯国王 费迪南多二世对厨师用脚揉面实在忍无 可忍，但是又实在舍不得放弃这道美食， 万般无奈之下请来能工巧匠，发明了揉 面机。而中式面条原料面粉中蛋白质含 量相对较低，所以比较柔软。我们和面 的时候，手越用力往下揉，越能感觉有 一股弹力阻止我们，这就是面粉里的面 筋蛋白在起作用。面筋蛋白是面粉加水 以后，通过揉捏，麦醇溶蛋白、麦谷蛋 白与水结合形成的产物，它有像渔网一 样紧密相连的结构，能够产生黏性与弹 力。面团揉捏越充分，面筋蛋白产生得 就越多， “渔网 ”就会更加细密，黏性与 弹力也会越大，这也就是为什么做馒头 要反复揉面才筋道好吃的道理。 用途 有不同 面粉中不同的蛋白质和淀粉含量 能够带来不同的口感，可以满足人们对 食物不同烹饪用途的制作需求。超市里 我们常见的有高筋面粉、低筋面粉、中 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 筋面粉、自发粉等等。高筋面是指蛋白 质含量大于等于 12.2%的面粉，韧性十 足，一般用来做面包；低筋面是指面筋 少，蛋白质含量小于等于 10%的面粉， 比较适合用来做柔软蓬松的食物，比如 蛋糕、曲奇饼干等；中筋面是指蛋白质 含量为 10%12.2% 的面粉。中筋粉随 处可以买到，名称也五花八门：标准粉、 饺子粉、麦芯粉等等，咱们平时吃的中 式面点一般都是用中筋面粉做成的，例 如面条、馒头、饺子、花卷等。自发粉 是中筋面粉的一种，商家为了方便人们 制作馒头花卷等需要发酵的食物，在面 粉里添加了膨松剂。这样人们在使用时 不用再添加发酵剂，只需和面就可以使 其发酵。 面食有奥秘 面粉在我们的日常饮食中扮演了 重要角色。用面粉制作的面条、饺子、 包子等不仅是我们常吃的美食，其中还 藏着不少小知识。例如北方人制作手工 切面和面的时候，会加一点盐让面条更 加筋道。但这样做会让我们摄入额外的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 盐分，因此给面条做的卤子就得适当减 少用盐量。而南方很多地方通过在面粉 中加入碱来达到让面条筋道的目的。碱 能够减少蛋白质结合水，令面食吃起来 硬而筋道。但碱会破坏面粉里的维生素 B 族，面条的营养价值也就打了折扣。 还有人喜欢有嚼劲的饺子皮，用蛋清来 和面。因为蛋清的加入，面粉里增加了 额外的蛋白质。从前文我们已经知道， 蛋白质的含量决定了面粉的筋道程度， 所以加上蛋清的饺子皮筋道不容易破皮。 如果希望营养更加丰富的话，也可以直 接加全蛋。 下面给大家推荐两道美味的面食。 【海鲜面】 食材准备：您喜欢的各种海鲜， 如鱼、虾、蟹、贝都可以。面条，西红 柿，绿叶菜，少量葱、姜、蒜、料酒、 盐适量。 做法：1.处理海鲜，绿叶菜摘去 老叶，洗净焯熟待用，西红柿洗净切块， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 葱切葱花，姜、蒜切末。 2.起油锅，油烧至五成热，放入 姜、蒜末煸出香味，倒入西红柿块煸炒 出汤，加入海鲜翻炒，沿锅边淋入料酒。 料酒经加热可以带走海鲜的腥味。加适 量水烧开后再煮 5 分钟，加盐调味即可。 3.做海鲜浇头的同时另起一锅煮 面，面煮好后捞出，放入焯熟的绿叶菜。 把海鲜浇头淋到面上，撒一点葱花，就 可以开吃了。 【生煎包】 食材准备：面粉、酵母、猪肉、 小白菜、莲藕、肉汤冻、胡椒粉、生抽、 蚝油、鸡粉、小葱、姜、芝麻、食用油。 做法：1.先做馅料：姜和小葱切 碎，和猪肉一起用绞肉机搅成馅，肉馅 中拌入生抽、蚝油、胡椒粉、盐。 2.肉汤冻切碎拌入馅中，盖上保 鲜膜，放冰箱冷藏，腌制入味。 3.面粉中加入酵母和水，和成光 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 滑的面团，揉 15 分钟，揉好后分成剂 子。 4.小白菜剁碎，拌入适量食用油， 以免出汤。莲藕剁碎，和小白菜一起放 入肉馅，搅拌均匀。 5.锅中放水烧热，擀皮，包入肉 馅，包