王文桥 见证大师的大师

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 王文桥 见证大师的大师 提起新中国的烹饪发展历史，今 年已经 79 岁高龄的王文桥如数家珍。 虽然不是一名厨师，但他身为餐饮国家 级裁判员，先后多次担任国内顶级烹饪 赛事、考核评定工作的评委、裁判，并 参与了全国菜谱名称的统一规划，北京 烹饪协会、中国烹饪协会的创建工作。 中国论文网 /1/view-12820141.htm 他曾历任北京市旅游局餐饮管理 处处长、北京烹饪协会秘书长、中国烹 饪协会副秘书长，亲历了中国餐饮史几 十年的跌宕沉浮；他也参与组织了新中 国的第一次厨师比赛，作为主要负责人 员，主导实施了 2002 年北京烹饪协会 发起的“国宝级烹饪大师 ”的评定工作， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 见证并记录了一代国宝级烹饪大师的艺 术人生。 六十余载餐饮情 王老与餐饮的缘分开始于 62 年 前。1954 年，当时只有 17 岁的王文桥 被分到北京新侨饭店做起账务员的工作。 为了增强服务力量，他又被上级调为厨 房管理员，从此与餐饮结下了不解之缘。 王老认为， “中国餐饮博大精深， 从事这个行业，一定要多学、多看、多 尝，打铁先要自身硬” 。所以工作之余， 王老经常遍寻美食，也因此从上级领导 那儿得了个“ 一双筷子、一把勺子 ”的绰 号。 在职期间，王老还多次对餐饮业 的行规进行调研和修订，首次提出“色、 香、味、形” 的烹饪评判标准，参与编 写中国名菜谱 中国烹饪词典等 多本专业烹饪书籍，并为仿膳、丰泽园、 全聚德等多家餐饮名店编写菜谱。 从事餐饮工作的几十年里，王老 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 做过餐饮一线、饭店公司的管理人员， 也做过政府部门的领导、协会的组织者， 丰富的阅历让王老对国内餐饮发生的巨 大变化有着深刻体会：“ 过去餐饮行业 和老师傅一般比较保守。随着社会发展， 现在厨师的文化素质普遍提高，社会地 位也有显著提升，烹饪也从一门技艺上 升为一种文化。 ”说到这里，王老十分欣 慰。 德才兼备方为师 时间来到 2002 年，很多烹饪界 大师年事已高，渐渐退居二线，他们掌 握的很多绝活面临着失传的危险。为了 传承和发扬中国传统烹饪文化，北京烹 饪协会决定在从业 50 年以上的知名厨 师中，评选一批国宝级烹饪大师。这项 任务就落在了时任北京烹饪协会秘书长 王文桥的肩上。作为评选委员会的主要 负责人，王老参与了整个评选的组织落 实工作。 “当时 70 岁以上、从业 50 年的 老师傅很多，评定既要有影响力又要有 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 权威性，评选标准的制定就显得格外重 要。 ” 经过多方协调、沟通，最终为 16 位“年龄在 70 岁以上，从事烹饪工作 50 年以上，厨艺精湛、德高望重，在某一 菜系有卓越贡献、桃李满天下的厨师” 的优秀厨师，授予“ 国宝级烹饪大师 ”称 号。 如今谈到诸位国宝级烹饪大师的 事迹，王老仍能如数家珍。他特别回忆 了和已故国宝级川菜大师黄子云的一段 往事。黄子云大师是原北京饭店名厨、 北京烹饪协会第一、二、三届副理事长， 全国第六、七、八届人大代表。王老讲 到， “黄子云师傅是当时北京饭店首屈一 指的川菜高手，曾为多位中央领导人、 社会名家流服务，并多次圆满完成重要 国宴的设计及制作任务。当时黄子云大 师已经是功成名就的大师，但他还是坚 持亲自选料、亲自制作。记得有一次黄 师傅为朝鲜代表团制作传统名菜烤 方 ，几十米长的仓库，他从头到尾精 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 心挑选每一块原料。制作时一整块猪背 肉要在烤池上边烤边转，几十分钟下来 大汗淋漓。不过最让人记忆深刻的是他 分别用皮、肉和排骨三个部分做了这道 烤方三吃 ，当时一上桌，赢得满堂 赞叹。 ” 在王老看来，能够称之为国宝级 大师，除了年龄、从业年限、技术过人 以外，社会影响力和公认度都是不可或 缺的重要考量指标。 “国宝级大师首先是 人品、口碑好，然后才是技术好。 ” 除了 16 位国宝级烹饪大师，北 京烹饪协会当时还评出了 20 位特级大 师。参与考试的都是一批成名已久的厨 师，如顾九如、孙立新、董振祥、屈浩、 焦明耀等，但考核过程非常严格，不仅 要经过实操考试，还要通过论辩答辩。 “当时评出的这批厨师，如今都已成为 烹饪界的中流砥柱和风云人物，在我国 餐饮事业发展中也起到了承前启后的作 用。 ” 由于工作中频繁接触，再加上为 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 人正直、待人真诚，王老与很多德高望 重的老一代烹饪大师都成为挚交好友。 同时，他也不遗余力地帮助年轻上进的 后辈厨师，他口中的许多“小字辈” ，如 今已成为受人尊敬的烹饪名家。 一支妙笔寄深情 王老自幼开始研习书帖，后虽由 于工作原因半途中断，但也因工作之便 结交下一些书画界的良师挚友，如著名 书法家启功、画家黄胄等。退休后王老 把主要精力放在书法的研习上，并视之 为修身养性、以技会友的一种方式。 一个有趣的现象是，在京城众多 名师收徒的拜师会上，王老的书法几乎 约定俗称地成为师徒相赠的礼物。 “勤学 苦练”“业精于勤”，这些王老的墨宝， 也成为师傅对徒弟的殷切寄语。 万物皆相同，王老把从中国美食 文化中领悟到的一些东西，运用到自己 的书法创作中去，使其焕然一新、自成 一格。其斗字榜书曾屡获全国大展大奖， 作品观远入选伟大丰碑全国书法 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 艺术作品集 。京城很多风味名店也邀 请王老为其题写牌匾，如：茗趣轩、三 泰雅园、京味养生菜、京门老爆三、新 世纪酒楼、滋补官府菜、天下一品等。 2009 年 9 月，王老为北京电视台食全 食美栏目题写“