食品卫生基础课件

食品安全概述 食品污染及其预防 各类食品的卫生要求 食物中毒及其预防和管理 食品安全概念： 1984年 WHO-生产 ,加工 ,储存 ，分配和制作食品过程中确保 食品安全可靠，有益于健康并 适合于人消费的种种必要条件 和措施。 食品安全概念： 1996年 WHO-食品安全性：对食品按其 原定用途进行制作和食用时不会使消 费者受害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一 切条件和措施。 食品安全性： 是指：在规定的使用方式 和用量的条件下长期食用，对 食用者不产生不良影响的实际 把握。 对食品中任何成分可能引起的 危害进行科学测试，得出结论 ，以确定该成分究竟能否为社 会和消费者接受，据此以制定 相应的标准，这一过程称为食 品的安全性评价。 食品安全：食品中不应含有可 能损害或威胁人体健康得有毒 ，有害物质和因素，从而导致 消费者发生急性，慢性中毒或 感染性疾病，或产生危及消费 者及其后代健康的隐患。 食物从原料种植，饲养，捕捞，以及 食品在加工，生产，运输，储存，销 售到食用的各个环节，都有可能使一 些有毒有害物质进入食品，对人体造 成危害和影响身体健康，这一过程称 为食品污染。这些进入食品的有毒有 害物质，称为污染物。 1. 食品污染分类： 生物性污染 ： 微生物污染 :细菌及毒素，霉菌及毒素 昆虫污染：甲虫 ,蛾类，蛆，蝇，害虫 寄生虫及虫卵污染：蛔虫，旋毛虫 化学性污染 ： 金属毒物污染 :汞镉铅砷氟等 农药污染 :有机磷，有机氟，除虫菊酯等 其他污染 :亚硝酸盐，亚硝胺，苯并比等 放射性污染 ： 核爆炸污染 放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄露污染 2.污染食品的危害 急性中毒 慢性中毒 致突变作用 致畸作用 致癌作用 3.食品污染的途径 : 原辅材料污染 生产加工过程污染 包装，储运，销售中污染 人为污染 意外污染 4.预防措施 : 大力进行防止食品污染的宣传教育 根据相关法律，有关部门严格执法 加强对工业三废的管理 加强对食品包装材料，容器，运输和储存 等衔接的管理 卫生检疫部门严格检疫 取代高残留农药 生物性污染是影响食品 安全 ,卫生的重要因素 . 是指微生物 ,昆虫和寄生 虫及虫卵等生物对食品 造成的污染 . 微生物是指所有形体微 小 ,单细胞或个体结构较 简单的多细胞 ,甚至没有 细胞结构的低等生物的 总称 . 根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物 分为直接致病微生物、（ ）和非致病性微 生物。 （ A）半致病性微生物 （ B）相对致病性微生物 （ C）间接致病微生物 （ D）弱致病性微生物 菌落总数可以预测（ ）和评定食 品腐败变质的程度。 （ A）食品耐贮藏期限 （ B）食品保洁程度 （ C）食品价格 （ D）食品变质率 世界上已发现的粮食仓储害虫有 300多 种，我国有 50多种，主要有甲虫，蛾 类等。 由于食品中含有大量丰富的营养，许 多昆虫容易侵蚀，主要有苍蝇，蛆， 螨类。 寄生虫是一种生物虫卵寄生在另一种 生物体上，而使后者受到伤害，我们 称后者为寄主或宿主，而寄生的生物 称为寄生物或寄生体。 （ 1）旋毛虫病及预防 ： P286 轻的旋毛虫病没有症状 ,重的 3-7周死亡。 由于虫体制病过程不同，各期的临床症状也不同 。幼虫从囊虫逸出发育成成虫阶段，患者会恶心 ，呕吐，腹痛腹泻并低热 ;肠道内成虫排出新的幼 虫，幼虫随血液移行致人的横纹肌处发育时，患 者高热，肌肉剧烈疼痛。囊包形成时，全身症状 又减轻，但肌肉疼痛又持续数日。 预防： (2)囊毛虫病及预防 :P286 囊毛虫病是由猪肉绦虫的幼虫寄生于人体 组织引起的疾病。侵犯脑部最常见，其他 可寄生于皮下组织，肌肉和眼部等。成虫 寄生在人体的小肠腔内，幼虫包埋在肌纤 维间，为黄豆大小，半透明，无色的椭圆 形囊状物，猪肉中的幼虫对高低温都有一 定的抵抗力。 预防： 1 污染食品的途径 -农药残留 我国常用的农药主要有：有机氯农药（ 六六六和 DDT等），有机磷农药（对硫磷， 马拉硫磷等），有机汞，氨基甲酸酯农药 和粮食熏蒸剂，除草剂。 2 食品农药残留危害。 3 控制农药污染的预防措施： 发展高效低毒低残留的农药 合理使用 加强对农药的生产经营和管理 限制残留量 控制食品中农药残留的措施是加强对农药 生产和经营管理，（ ）和制定和执行 食品中农药残留限量标准。 （ A）适当选择农药品种 （ B）减少农药产量 （ C）安全合理使用农药 （ D）限制农药销量 1 污染途径： 工业三废 生产加工过程 农药和食品添加剂 某些地区自然环境中有毒元素含量高 2 主要包括： 汞 /镉 /铅 甲基汞中毒主要表现是的神经系统损害 的症状 .如运动失调 ,语言障碍 ,视野缩小 , 听力障碍 ,感觉障碍及精神症状等 ,严重者 可致瘫痪 ,肢体变形 ,吞咽困难甚至死亡 . 汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生 行业 ,可通过废气 ,废水 ,废渣等污染环境 .除职业接 触外 ,进入人体的汞主要来源于受污染的食物 ,其中 又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。 除水产品外，汞亦可通过含汞农药的使用和废水 灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类，蔬 菜水果和动物性食品的汞污染。 历史上最严重的汞中毒事件 日本水俣病事件 .尤其是用桌 镉在工业上的运用十分广泛 ,故由于工业三废尤其是含 镉废水的排放对环境和食物的污染尤其严重 .一般食品中 均能检查出镉 ,含量范围在 0.0045mg/kg 之间 .但镉也可 通过食物的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度 . 许多食品的包装材料和容器也含有镉 .因镉盐有鲜艳的 颜色且耐热高 ,并用作金属合金和镀层的成分 ,以及塑料稳 定剂等 ,因此使用这类包装材料和容器也可对食品造成镉 污染 .尤其是用作存放酸性食品时 ,可致其中的镉大量涌出 ,严重污染食品 ,导致镉中毒 . 镉中毒主要损害肾脏 ,骨骼和消化系统 .1临床上出现蛋白尿，氨基酸尿，糖尿， 高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于 骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。 除急慢性中毒外，国内外亦有不少研究表 明，镉及含镉化合物对动物和人体有致畸 ,致癌 ,致突变的作用 . 1 食物中铅污染的来源： 铅基化合物广泛存在于自然界。植物可通过根 部吸收土壤中的铅，动物性食品一般含铅较少。食品 的铅污染主要来源于： （ 1）食品容器和包装材料 铅合金，马口铁，陶 瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具。 （ 2）含铅的食品添加剂或加工助剂 如加工皮蛋 时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等 亦可造成食品的铅污染。 2 食物中铅污染对人类的危害： (P268) 儿童对铅较成人敏感，过量铅 摄入可影响其生长发育，导致智力 低下。 1.亚硝基化合物对食物的污染： （ 1）食物中天然亚硝基化合物含量极微，但可 通过各种污染途径进入食品，也可由食物中广泛 存在的亚硝基化合物前体在适宜的条件下生成。 亚硝基化合物前体胺类来源于不新鲜的食物中。 酿造过程中蛋白质分解也会产生胺类，茶叶中的 生物碱物质也都易于参与亚硝基化合物的反应 . （ 2）亚硝基化剂是一种可促进亚硝基化的物质 ，广泛存在于水，土壤及植物当中，当大量施入 含氮化肥，以及土壤干旱，缺少钼时，均可使农 作物积累大量的亚硝基化剂，在细菌作用下生成 亚硝基化和物 . 另外，作为食品添加剂，亚硝基化合物也 常被添加于某些食品中。人体也可以合成亚硝胺 ，胃是合成亚硝胺的主要场所 . 人类饮食中的亚硝基化合物主要来源于蔬 菜，肉制品和发酵食品。 （ 3)含有较多亚硝基化合物蔬菜有：菠菜，甜菜 ，茴香，萝卜，雪里蕻，小白菜，红辣椒