食品卫生消毒基本知识课件

食品卫生消毒基本知识食品卫生消毒基本知识 1 食品污染基本知识食品污染基本知识 一、食品污染分类 （一） 生物性污染 1、微生物污染： 2、昆虫的污染 （二） 化学性污染 （三）杂质污染 2 几种病原体 3 食品污染基本知识食品污染基本知识 二、生产过程细菌的污染 （一）反映食品卫生质量的细菌污 染指标： 1、细菌总数 2、大肠菌群 （二）细菌污染的来源 4 细菌污染 的来源 生产人员手 、工作衣、 帽 生产车间内外 环境不良 用具与杂物污染 鼠、蝇 及蟑螂等接触 食品 生熟未能分开 食品生产 原 料污染 5 用一 只蟑螂 作细菌 试验， 培养出 不计其 数的细 菌。 6 衣服衣服 被褥被褥 打一 个喷 嚏， 培养 出不 计其 数的 细菌 7 食品污染基本知识食品污染基本知识 三、防止细菌污染的对策 （一）从污染源对策考虑 （二）从污染途径对策考虑 8 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 微生物 是一群个体微小，结 构简单的生物，其种类繁 多。微生物主要分细菌、 真菌、病毒三大类。 9 10 大 肠 杆 菌 11 金 黄 色 葡 萄 球 菌 12 沙门氏菌 13 面包酵母菌 14 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 一、消毒定义 消毒 :是指去除或杀灭致病微生物，以达到 清洁要求 。 15 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 二、消毒的方法 1、物理消毒法 （ 1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、 空气、人和物品表面除掉污染的微生物 （ 2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒 16 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 （ 3）辐射消毒 如紫外线消毒和电离辐射消 毒 。 （ 4）超声波、微波消毒 等 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、 含氯消毒剂、臭氧等）进行消毒 17 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 目前应用于食品加工经营的消毒剂主要 有以下几种： 1、含氯化合物： 用于消 毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂 白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰 尿酸钠等。 2、醇类 ： 75%乙醇消毒。 3、酸类： 常用的有乳酸。 4、过氧化物类： 有过氧乙酸、 过氧化氢和臭氧等。 18 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 三、预防性消毒三、预防性消毒 食品生产过程中的预防性消 毒工作，应该是经常地采用一切 可能应用的处理措施，杀灭、消 除食品生产过程所接触的一切物 品、食品从业人员本身和所处的 生产场所存有的可能污染食品的 微生物 。 19 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 （一）、食品生产场 所的清洁 就是日常打扫卫生，搞 清洁。虽然它不用消毒剂， 但也可消除大量微生物。清 洁方法应采用湿式扫除 ， 并应经常性进行清洁。 20 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 （二）食品加工场所空气消毒 食品加工场所指食品生产加工车间，尤其 是加工直接入口食品如熟肉的凉晾间，饮食业 的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装 间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳 粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种 凉果的生产制作间等 。 21 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 食品加工场所空气消毒方 法主要有：空气过滤、紫外线 消毒和乳酸薰蒸三种。 1、空气过滤 2、紫外线杀菌 3、熏蒸消毒 (1)乳酸熏蒸 (2)甲醛熏蒸 (3)过氧乙酸薰蒸 22 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 （三）食品加工用抹布、毛巾、 菜板、菜刀的清洗消毒 抹布的清洗、消毒过程是： 1、用加洗涤剂的热水洗净； 2、反复的涮洗； 3、煮沸消毒 30min； 4、热风机干燥 (或太阳干燥 )； 5、保洁存放。 食品加工过程使用的毛巾应 参照抹布消毒分别进行清洗消毒。 23 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 菜刀应每日清洁，做到光亮洁菜刀应每日清洁，做到光亮洁 净，并用净，并用 75%酒精擦拭消毒。酒精擦拭消毒。 木质菜板 (墩 )经常用刀刮除菜 板上的油污、杂物，清洗后，用 150 300mg/L有效氯消毒液浸泡 消毒或用沸水浸烫 5min以上； 消毒后或浸烫后菜板立即晾放 ，保持清洁。 24 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 （四）餐具清洗消毒方法 1、清洗方法 （ 1）采用手工方法清洗的按下步骤进行： a、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残 渣、污垢。 b 、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （ 2）洗碗机清洗 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方 法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 25 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 2、消毒方法 （ 1）物理消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等 热力消毒方法。 a、煮沸、蒸汽消毒 煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置 入沸水中消毒 2-5分钟； 蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置 入蒸汽柜或箱中，使温度升到 100 时，消毒 5-10分钟； 26 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 b、红外线消毒一 般控制温度 120 保持 10分钟以上。 c、洗碗机消毒一 般水温控制 85 ，冲洗 消毒 40秒以上。 （ 2）化学消毒 主要为各种含氯消 毒药物。 27 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 化学消毒的要求： a、选用的消毒剂必须是经卫生行政 部门批准的餐具消毒剂； b、使用餐具消毒剂进行消毒的浓度， 必须达到该产品说明书规定的浓度； c、将餐具置入消毒液中浸泡 10-15分 钟； d、餐具消毒完华后应使用流动水清除 餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 使用化学消毒时，应随时更新 消毒液，不可长时间反复使用。 28 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 （ 3）洗碗机 使用餐具洗涤消毒机进行餐具洗涤消毒， 应注意下列问题： a、餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的 要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效 果； b、洗机工作水温控制在 85 左右； c、洗涤、消毒液应临时配 制，随时更换； d、洗消完毕后，应检查餐具 洗涤、消毒的效果，达不到卫生 要求的，应重新进行洗涤、消毒。 29 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 （ 4）餐具消毒方法的选择 大型或星级宾馆、饭店和集中 式餐具消毒公司可采用洗碗机或餐 具洗消机进行餐具消毒； 中小型餐饮业经营应选用热力 消毒； 化学消毒方法比较适合家庭餐 具消毒或临时性的餐具消毒。 30 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 3、保洁方法 （ 1）、消毒后的餐饮具要自然滤干 或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避 免受到再次污染。 （ 2）、消毒后的餐饮具 应该及时放入餐具保洁 柜内。 31 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 4、餐具洗涤，消毒合格的标准 食（饮）具消毒卫生标准 （ GB 149341994 ） 标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮 食企业的食 (饮 )具，也适用于个体摊点的食 (饮 ) 具。 感官指标 1 物理消毒 (包括蒸汽、煮沸等热消毒 )：食 (饮 )具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味 。 2 化学 (药物 )消毒：食 (饮 )具表面必须 无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 32 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 2、理化指标 ： 采用化学消毒的食 (饮 )具，必须用洁净水清洗，消除残留的药 物。用含氯洗消剂消毒的食 (饮 )具表面残留量，应符合以下要求。 3、细菌指标： 采用物理或化学消毒的食 (饮 )具均必须达到以下要求 。 项 目 指 标 游离性余 氯 0.3 烷 基 (苯 )磺酸 钠 ,mg/100cm2 0.1 项 目 指 标 大 肠 菌群 发 酵法 ,个 /100cm 3 纸 片法 ,个 /50cm 不得 检 出 致病菌 不得 检 出 33 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 新标准（讨论稿）： 餐 （饮）具消毒卫生标准 （ 1）感官指标：餐（饮）具必须表面光洁（无不溶性附着物 ）、无油渍、无水渍、无泡沫、无异味。 （ 2）理化指标：餐（饮）具表面消洗剂残留量，应符合下表 要求。 （ 3）细菌指标 采用物理或化学消毒的餐 (饮 )具均必须达到下表的要求 。 项 目 指 标 游离性余 氯 0.3 烷 基 (苯 )磺酸 钠 ,mg/100cm2 0.1 项 目 指 标 大 肠 菌群 发 酵法 ,个 /100cm 3 纸 片法 ,个 /50cm 不得 检 出 致病菌（系指 肠 道致病菌和致病性球菌） 不得 检 出 34 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 （五）、从业人员 手的清洁 1、手的污染 手与其他物品接触 的机会最多，手皮肤上 存在的细菌无论从种类 上还是数量上，都较身 体其他部位要多。 35 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 2、洗手的重要性 通过一个试验可以说明 洗手的重要性 污染手的细菌与食品卫生有关的主 要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌 。 据调查，平均有 30.8%的食品从 业人员手上出有大肠菌，经营鱼、肉 类从业人员手上的大肠杆菌检出率达 50%以上，经营副食品从业人员手上的 大肠杆菌检出率达 64% 。 36 对手部细菌进行取样，培养 37 未洗手 细菌成片生长 只用清水洗仍有成片生长 使用皂液清洗后仍有菌落生长 使用消毒剂后未见菌落生长 38 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 3、洗手 在以下情况时必须洗手： a、工作开始前 b、大小便以后 c、休息以后 d、打电话后 e、接触生肉、蛋、蔬菜及不干 净的餐具、容器等之后； f、洗手后经过 2h继续烹饪 加工时。 另外，工作时，绝不能用手接触 头发、鼻腔、口腔、耳朵等处 。 39 清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识 彻底的洗手方式应该是： a、在手上擦肥皂，充分起泡，用 刷子仔细刷 (要剪去指甲 )； b、用流水充分冲洗手上的肥皂泡 ； c、把消毒肥皂液滴 (或含