2016年北京工商大学食品学院硕士研究生考试大纲

考试性质： 北京工商大学生物化工专业硕士研究生入学生物化学考试是为招收工学类硕士研究生 而设置的选拔考试。其目的是测试考生的生物化学基础，包括对生物化学基本原理的掌握 和相关知识的应用及解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考生 物化工及相关专业的考生。 考试方式和考试时间： 采用闭卷笔试形式，试卷满分为 150 分，考试时间为 3 小时。 考试内容： 第一部分：生物大分子结构与功能 糖的结构与功能 单糖的开链结构、环状结构。 常见寡糖的性质。 多糖的类型及其性质。 糖的生物学功能。 二、蛋白质的结构与功能： 组成人体蛋白质的 20 种氨基酸的结构、理化性质。 蛋白质的一级结构及空间结构，定义及相互关系。 蛋白质的理化性质：两性电离、胶体性质、变性及复性。 蛋白质含量测定方法。 蛋白质分离纯化的基本方法及其原理。 三、核酸的结构与功能： 核酸的化学组成及一级结构。 DNA 双螺旋结构。 三种主要的 RNA 分子一级结构及其生物功能。 核酸变性及复性。 理解什么是核酸酶。 四、酶 理解什么是酶的活性中心、辅助因子及其生物功能。 酶促反应特点。 酶促反应动力学，米氏方程。 酶的主要调节方式。 第二部分：物质代谢及其调节 糖代谢： 糖酵解途径、关键酶、产能、生理意义。 三羧酸循环途径、关键酶、产能、生理意义。 糖原合成与分解关键酶及其调节。 糖异生途径、关键酶、产能及其调节、生理意义。 血糖的来源与去路。 脂类代谢： 脂类的消化与吸收。 甘油三酯的合成代谢、分解代谢途径、关键酶、产能及其调节、生理意义。 生物氧化： 氧化呼吸链的组成及其抑制剂。 理解氧化磷酸化、底物磷酸化。 氨基酸代谢： 人体内主要的脱氨途径。 氨的来源与去路，尿素循环。 一碳单位。 含硫氨基酸代谢。 核苷酸代谢 嘌呤核苷酸的合成与分解途径。 痛风症 嘌呤核苷酸抗代谢物。 第三部分：基因信息的传递 DNA 生物合成： 复制的基本规律。 原核生物、真核生物 DNA 合成的异同点。 理解逆转录。 DNA 损伤与修复的基本方法。 RNA 的生物合成： 转录模板及主要酶。 原核生物、真核生物 RNA 合成的异同点。 真核生物 RNA（mRNA、tRNA、rRNA）的加工 蛋白质生物合成： 合成体系 遗传密码特点。 氨基酸的活化及其关键酶。 蛋白质合成过程及其需要的酶、蛋白因子。 翻译后修饰及靶向运输。 蛋白质合成干扰剂。 基因表达调控： 基因表达调控的基本原理。 原核生物、真核生物基因表达调节的特点。 基因工程与蛋白质工程： 理解基因组学、蛋白质组学。 基因工程的工具酶。 基因载体、外源 DNA 与载体的连接方法。 克隆基因的表达。 蛋白质工程酶。 有机化学考试大纲 一、课程的性质和目的 有机化学是研究有机化合物的来源、结构、性质、合成、应用及相关理论的一门学科。 本课程含有机化学实验。 通过本课程的学习，使学生能较全面地了解并掌握有机化学中的基本概念、基本理论 和基本反应；学会利用化合物的结构特征分析其物理性质及化学反应性能；能够对一般的 化合物进行合成分析；掌握分离、提纯、鉴定一般有机化合物的常用方法，能对简单有机 物进行合成。 学生掌握这些基本规律和理论及相关的实验技术，不仅能够为更好地学习后续专业课 打下坚实的基础，而且可以了解和掌握基本的科研方法与技能。有机化学是高等院校培养 学生综合能力与科学素养的一门重要专业技术基础课。 二、课程内容和要求 第一章 绪论 1有机化学及有机化合物 2有机结构理论及有机物结构表示法 3共价键的属性、断裂方式及有机反应类型 基本要求： 1了解有机化学的发展历史及研究对象，掌握有机物的特点及其分类 2了解价键理论和分子轨道理论，掌握共价键属性及共价键断裂方式 第二章 饱和烃与脂环烃 1烷烃和环烷烃的命名与结构 2烷烃的物理性质 3饱和烷烃的性质：卤代、氧化、异构化及裂化 4小环烷烃的结构和开环反应 基本要求： 1掌握烷烃及烷基的命名方法，尤其是系统命名法 2掌握烷烃及小环烷烃的结构，会进行构造异构和构象异构分析 3掌握烷烃及小环烷烃的主要化学反应；掌握自由基的稳定性顺序及自由基反应机理 第三章不饱和烃 1不饱和烃的命名及结构 2加成反应 3聚合反应及塑料与橡胶 4氧化反应 5H 及炔氢的反应 6双烯合成 DielsAlder 反应 基本要求： 1掌握烯烃、炔烃、共轭二烯烃的结构 2掌握不饱和烃的系统命名法及烯烃的几何异构现象 3掌握不饱和烃的化学性质；通过亲电加成、亲核加成及自由基加成反应机理的学习， 掌握马氏规则、过氧化物效应及反应产物构型的选择 第四章 立体化学 1烷烃与环烷烃的构象分析 2顺反异构（几何异构） 3对映异构 基本要求： 1掌握构象分析，尤其是环己烷的构象；掌握几何异构的命名 2掌握手性、比旋光度、对映体、非对映体、内消旋体、外消旋体等概念；学会用 R/S 法和 D/L 法进行构型标记；会使用 Fischer 投影式 第五章 芳香化合物 1苯的结构、芳香性的定义及 Hckel 规则 2芳香化合物的命名及物理性质 3单环芳烃的化学性质：亲电取代反应、加成反应、H 反应 4单环芳烃亲电取代反应的定位规则 5多环芳烃 6芳杂环化合物 基本要求： 1掌握芳香性的内涵与 Hckel 规则的应用 2掌握苯、萘、呋喃、吡咯、噻吩、吡啶、吲哚和喹啉等的结构、命名及其主要的化 学性质，并从结构上分析掌握它们在化学性质上的异同 3掌握芳烃亲电取代反应的反应机理及定位规则，学会用电子效应和共振论解释定位 规则，并熟练利用定位规则指导取代芳烃的合成 第六章 卤代烃 1卤代烃的结构与制备 2卤代烃的化学性质：亲核取代反应、消除反应、与活泼金属的反应 3亲核取代反应与消除反应的反应机理 4卤代烯烃与卤代芳烃 基本要求： 1掌握卤代烷烃、卤代烯烃及卤代芳烃的结构和化学反应 2掌握 SN1 与 SN2、EI 与 E2 反应的反应机理，会判断化合物的结构对反应机理和 反应活性的影响 第七章 醇 酚 醚 1醇酚醚的结构、分类和命名 2醇酚醚的制备 3醇、酚、醚的反应 基本要求： 1掌握醇酚醚的命名、结构特征、制备方法和化学性质 2了解有关重要化合物在实际中的应用 第八章 醛 酮 醌 1醛、酮的结构和命名 2醛、酮的制备 3醛、酮的化学性质：亲核加成、H 反应、氧化、还原 4醌的结构与性质 基本要求 1掌握醛和酮的结构、命名、制备方法和化学性质 2掌握羰基亲核加成反应和醛酮缩合反应的反应机理 第九章 羧酸及其衍生物 1羧酸及其衍生物的结构、命名和物理性质 2羧酸及其衍生物的制备方法 3羧酸及其衍生物的化学性质 4二羰基化合物 基本要求： 1掌握羧酸及其衍生物的结构、命名及制备方法 2掌握羧酸及其衍生物的化学性质以及酯化反应的反应机理 3掌握乙酰乙酸乙酯和丙二酸二乙酯在有机合成中的应用 第十章 含氮化合物 1硝基化合物的结构、制备及化学性质 2胺的分类、命名、结构及制备 3胺的反应 4重氮及偶氮化合物 5腈的命名、制备及性质 基本要求： 1掌握硝基化合物、胺及腈的结构、命名、制备方法及化学性质。重点是胺 2掌握重氮盐的制备及其在有机合成中的应用 第十一章 碳水化合物 1碳水化合物的定义和分类 2单糖的结构与化学性质 3二糖与多糖的结构与性质 基本要求： 1重点掌握单糖及二糖的结构特征；了解变旋光现象、差向异构、苷羟基等概念；会 书写 Haworth 式及构象式 2了解淀粉、纤维素的组成与性质 第十二章 氨基酸 蛋白质 核酸 1氨基酸的结构、分类和命名 2氨基酸的制备与性质 3蛋白质、核酸的结构与生理功能 基本要求： 1掌握 氨基酸的命名、制备与性质 2了解蛋白质与核酸的结构与生理功能 教材：高鸿宾主编，有机化学（第四版） ，高等教育出版社，2005 食品科学与工程专业课考试大纲 科目一：食品生物化学 食品生物化学是食品科学与工程专业所学的一门重要的专业基础课程。通过学习， 要求学生了解生物化学的基本概念、基本知识和基本理论，掌握主要生物大分子：蛋白质、 酶、核酸、糖、脂等的结构、性质、功能和代谢途径。了解蛋白质、酶、核酸等重要物质 的分离、纯化和测定技术的原理及方法。 本课程的主要参考教材为张洪渊编著的生物化学教程 （第三版）四川大学出版社， 同时参考王镜岩编著的生物化学第三版（原沈同编著）上、下两册。 第一章 蛋白质化学 一、关于氨基酸蛋白质的基本组成单位 掌握 20 种氨基酸的结构式的写法及简写符号； 重要的化学性质：两性解离、等电点等、光吸收和重要的化学。 二、关于蛋白质的结构和功能 重点掌握蛋白质的结构与功能的关系。 重点理解肽键的概念及形成，肽键的双键性质。 重点理解蛋白质一、二、三、四级结构层次和概念。 三、关于蛋白质理化性质及分离纯化 掌握蛋白质的胶体性质，影响蛋白质胶体溶液稳定的因素。 掌握蛋白质的变性和复性。 第二章 酶 重点掌握酶的特点。 掌握酶的作用机理，影响酶活性及酶促反应速率的因素，酶活性的调节等内容。 掌握酶活力的测定及酶活力的概念。 了解有关酶概念的发展及酶的应用。 第三章 核酸的化学 重点掌握两类核酸的组成部分，以及 DNA 双螺旋模型要点，RNA 分类及结构特点。 掌握核酸、核苷酸的生物学功能。 掌握核酸的性质。 了解基因及基因组概念的发展。 第四章 维生素和辅酶 重点掌握维生素的概念。 重点掌握作为辅酶的维生素的成分及其有关官能团。 重点掌握维生素的分类、维生素的缺乏症、作用机理及其来源。 第五章 新陈代谢总论与生物氧化 重点掌握新陈代谢的意义，特点及其等能量代谢的关系。 重点掌握氧化磷酸化概念，呼吸链的递氢和电子传递的过程。 一般了解代谢、分解代谢的三个阶段。 一般了解研究代谢的方法。 第六章 糖代谢 重点掌握柠檬酸循环的途径，柠檬酸循环是糖、脂、蛋白质三大类物质分解代谢的共 同始末途径。 掌握糖酵解的阶段和主要过程，戊糖磷酸途径及其重要的生理意义。 了解糖酵解途径、柠檬酸循环及糖异生作用的调节。 第七章 脂类代谢 重点掌握脂肪酸的 氧化过程及其概念。 通过与脂肪酸的 氧化过程的比较掌握脂肪酸的合成过程的丙二酸单酰CoA 的前 体模式和磷酸合成的基本过程。 第八章 氨基酸代谢 重点掌握氨基酸的各种脱氨基方式，氨以及 酮酸的代谢去路。 了解氨基酸合成代谢的概况。 第九章 核苷酸代谢 掌握嘌呤和嘧啶核苷酸的合成的两种途径，即合成途径和节约途径。 掌握核苷酸的合成与核酸生物合成的关系。 说明： 考题类型：名词解释，填空题、单项选择题、简述题和论述题。 食品微生物学考试大纲 本食品微生物学考试大纲适用于北京工商大学食品相关专业的硕士研究生入学考 试。本考试大纲的主要内容包括微生物学的基本概念和原理，包括微生物生物多样性和分 类、微生物生理和代谢、微生物生态学、微生物遗传学、微生物生物技术、食品制造中主 要微生物及其应用等。要求考生对微生物学的基本概念、专业词语、技术原理有较深的了 解；系统掌握微生物的系统分类、细胞结构与功能、生理代谢、遗传变异、生态学和微生 物在食品工业中应用的基本理论知识以及相关实验技术；并具有应用这些知识和技术分析 和解决问题的能力。 一、考试范围及重点内容 绪论 考察重点： 微生物学基本概念和意义 11 微生物学定义 12 微生物的生物学特点 13 微生物学的发展过程、重要事件和人物 14 微生物的重要作用 原核微生物 考察重点： 原核微生物的形态结构、化学组成、生物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；微 生物形态结构与生理功能之间的关系。 22 原核生物的定义、关键内涵及其与真核生物的本质差异 22 原核生物的形态、细胞结构与功能：原核微生物的基本形态特征（个体、菌落） ， 细菌的基本形态、共同构造、特殊构造及功能，细菌的群体形态及繁殖方式；革兰氏染色 的理论及实践意义；放线菌的形态构造、繁殖方式，放线菌的群体特征；食品中常见的细 菌种类。 23 原核生物的分类与鉴定：分类鉴定中的经典方法和现代方法。 真核微生物 考察重点： 真核微生物的形态结构、化学组成、生物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；微 生物形态结构与生理功能之间的关系。 31 真核生物的定义、关键内涵及其与原核生物的本质差异 32 真核微生物的细胞结构与功能 33 真菌的主要类群特点：酵母菌的特点、分布及与人类的关系，酵母菌的形态构造、 繁殖方式与生活史，酵母菌菌落的特点；掌握霉菌细胞的形态构造、繁殖方式及菌落特点。 食品贮藏加工中常见的酵母菌种类；食品贮藏加工中常见的霉菌种类。 病毒和亚病毒 考察重点： 41 病毒的特点和定义：病毒的特性、病毒的典型形态构造。 42 噬菌体的特性：包括噬菌体繁殖的几个阶段，噬菌体效价的测定，烈性噬菌体、 温和噬菌体的概念，一步生长曲线的意义，噬菌体溶源性的概念，掌握噬菌体对发酵工业 的危害与防治。 43 亚病毒的特点和定义：包括类病毒、拟病毒和朊病毒 微生物营养和代谢 考察重点： 51 微生物的营养：包括微生物培养基的 6 大要素；培养基的设计原则，选择培养基、 鉴别培养基的原理与实践意义；灭菌法的种类与应用等。 52 微生物的代谢：化能异养微生物的生物氧化和产能方式中与工业生产相关的代谢 途径；微生物代谢调节的类型；微生物代谢调控的方式；代谢工程的概念及改变代谢途径 的方式 53 合成代谢途径举例（肽聚糖合成） 第六章微生物的生长 考察重点： 1 微生物生长的测定 11 概念 12 微生物生长常用的测定方法 （1）以数量变化对微生物生长情况进行测定 培养平板计数法（“浇板”法和“铺板”法） 膜过滤法 液体稀释法 显微镜直接计数法 （2）以生物量为指标测定微生物的生长（测生长量） 比浊法 重量法 面积法 生理指标法 2 生长曲线 21 概念 22 生长曲线的典型阶段 23 各个阶段的特点、形成原因、影响因素以及具体应用。 24 代时的概念及影响因素 25 生长曲线的测定方法 3 微生物的群体生长方式 31 连续培养的两种方法 32“恒浊” 、 “恒化”培养的定义、实现方式及各自特点 33 同步生长培养的定义、实现方式及基本应用领域 4 环境因素对微生物生长的影响 41 常用微生物抑制剂的分类及应用特点 42 石炭酸系数 43 抗代谢物的作用原理 44 抗生素的作用机制 45 利用温度灭菌的方式及基本原理 46 TDT（热力致死时间） 、 D 值、Z 值 第八章微生物的生态 81 微生物在各个生境（土壤、水体、空气、食物、生物体内外）的分布特点及分布 原因。 82 未能可培养微生物（不可培养的微生物） 。 83 微生物间及微生物与其它生物间最常见的几种相互关系（名称及联系具体实例） 。 84 微生物在生态系统中的作用分析。 85 微生物参与的碳循环和氮循环特点及应用。 86 微生物对重金属的污染控制的方式、机理。 87 微生物在污水处理中的作用、方式及主要评价指标。 第九章食品制造中的主要微生物及其应用 91 熟悉主要发酵食品（主要包括食醋、酸奶、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱类等