中国饮食文化之食品安全

中国饮食文化食品安全 【关键字】 饮食文化 食品安全 食品 检测 管理 食物 食 品生产 食品加工 健康 生态破坏 污染 【摘要】 在悠久的中国饮食文化中，食品安全从来都是人们关注的焦点， 如何保障整个民族的食品安全是人们必须正视的问题。尤其是在工农业和科学 技术迅猛发展的今天，随着人民生活水平的不断提高，自身健康和食品安全问 题受到了前所未有的关注。 一、引言 中国饮食文化源远流长，成为中国文化的一个有机组成部分。可以说 ，自 从中华大地上有了人，便没有一天离开过饮食，在食物的获得和享受过程中便 已经有了人与自然的相互交流，便已经有了饮食文化。中国人从古至今都非常 了解吃的重要性从人皆熟知的 “民以食为天”，到告子的“食、色，性也” ；从李渔以“蟹奴”自居，到苏轼的“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃， 贫者不会煮，慢着火 ，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家 君莫管”中国文化之博大精深，可谓浓缩在一个“吃”字上。 中国的饮食文化从最初的“未有火化，食草木之食，鸟兽 之肉，饮其血， 茹其毛”礼记礼运,到“燧人氏始钻木取火，炮火为熟，令人无腹疾 ， 有异于禽兽”，发展到今天的“食不厌精，脍不厌细”。 人对食物的需求是 多层次的、渐进的，首先是吃饱，这一层实现以后，就要求吃好，这就推动了 食品加工业的发展。 最初的食品加工业是中国式的、传统的、以家庭为单位的、作坊式的手工 业生产，随着科技、经济的快速发展，食品加工业的分工越来越细，加工手段 越来越机械化，生产规模越来越集团化。 然而，新中国成立后，为了推动国 家科技、经济的快速发展，人民过度开发自然资源，导致生态 严重破坏和环 境污染，使人类生存环境和食物生产环境恶化 ，重视饮食的中国人也面临着越 来越突出的食品安全问题。如何保证食品安全是目前我国面临的一大严峻挑战， 也是我国食品行业将要重点解决的重大课题之一。 二、食品安全问题存在的原因 在科技高速发达的今天，为何食品安全问题仍然屡见不鲜，甚至更为人们 所焦虑呢？为什么在生产技术日趋完善的当今世界仍有如此严重的食品安全事 件呢？ 生态破坏。近几十年来，人们为了片面追求经济利益，不惜以破坏生态 环境为代价。一方面，人类对资源的过度开发和利用导致了生态平衡的严重失 调，从而使病原菌生长繁殖并波及食品原料和生产的各个环节，导致某些疾病 更容易通过食品爆发流行；另一方面农业生产者在巨额经济利益的诱惑下，非 法或不当使用含有有害物质的或激素的化学药剂，还有农业生产管理的无知或 失误、过多使用农药和化肥等均造成生态破坏。 污染严重。一些工厂为了最大限度地减少生产成本而在生产工程中采用 不正当的操作或偷工减料，尤其是在对有害物质的处理上，一些工厂肆意将 “三废”排放到自然环境中，是自然环境遭到严重污染，进而污染到农产品。 另外，食品生产过程中的不法操作也导致食品生产过程中的严重污染，引发食 品安全问题。 食物储藏和制造过程方法不当。因为方法失当造成的食品变质，食品加 工企业不适当或非法使用各种添加剂都能造成食品安全问题。对于食品，最重 要的要求是无毒害。因此生产食品的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部 门、卫生部门及有关部门共同批准，指定生产。生产必须符合质量标准，并接 受有关部门验收、监督和检查。 管理体系不健全。政府部门多头管理，出现了管理上的漏洞。受经济发 展水平的制约，我国食品行业的整体卫生条件和管理水平较低，存在规模小、 加工设备落后、卫生保证能力差等问题。特别是部分食品企业存在欺骗行为， 对我国食品行业卫生安全的总体形象造成了极其恶劣的影响。如有的食品生产 企业无视国家法律法规，滥用食品添加剂，出售过期、变质食品，还有极少数 不法分子为牟取暴利，不顾消费者的安危，利用有毒有害原料加工食品，直接 危害了消费者的身体健康。 检测方法落后。食品的安全检测与监督技术相对落后，不能满足对食品 进行快速检测和监督的要求。在食品中不明有毒有害物质的鉴定技术及违禁物 品、激素、农药残留、兽药残留的检测，以及转基因食品安全评价等方面，我 国因投入不足和科技落后，监督检测能力与国际水平差距较大，制约了食品卫 生监督水平的提高。 国民食品安全常识教育不够与知识更新滞后。一方面，农村剩余劳动力 缺乏从事食品生产的必要技术和专业知识，在不具备合格场地和设备的情况下， 利用简陋的工具和缺乏卫生保证的原料，无照加工食品，给食品卫生安全带来 重大隐患。还有少数非法犯罪分子掺杂造假、添加违禁物质，给食品卫生监督 工作带来严峻挑战。另一方面，农村贫困人口及城市中的一些弱势人群，由于 收入水平较低，食品购买力较差，往往为了满足温饱等基本需求，而忽视了食 品的卫生安全，是一些生产经营条件差、食品卫生不能得到保障的食品摊贩、 街头食品具有一定的市场空间，这也是假冒伪劣食品屡禁不止的重要原因之一。 从以上论述中可以知道，要在短期内完全解决以上问题绝非易事，除了要 解决以上问题以外，还要解决它们所伴随的复杂而艰巨的社会问题。近年来， 保障中国食品安全的种种方法和措施不断提出来，尤其是加入 WTO 后，食品行 业所遭受的贸易壁垒使中国政府开始正视食品安全所面临的严峻挑战。 三、现代食品安全措施 食品安全问题已经成为制约我国农产品出口的重要原因之一。为了防止食 品污染，维护消费者的利益，我国相关部门正着手从以下几个方面改善我国的 食品安全状况。 1、建立健全食品安全法律法规 我国产品安全存在各种问题的主要原因是，现行法律、行政法规执行不够 好，对生产经营者的违法行为处罚不到位，监督管理部门的监督不得力。为了 加强食品等产品安全的监督管理、保障人体健康和生命安全，为产品安全监督 管理提供更有针对性、可操作性和更有力的制度保障，我国政府在食品法律法 规的制定上投入的大量的力量。特别是从改革开放以来，从 20 世纪 80 年代开 始，我国政府制定了一系列与食品安全有关法律法规和管理条例，陆续制定了 不少必要标准。 2、加大食品安全控制技术的研究与开发力度 发展先进的食品安全控制技术是食品安全性的重要保障。一方面，需要投 入转向经费，加强与国际发达国家的合作研究，包括改进检测方法、研究微生 物的抗性、病原控制等预防技术、食品的现代加工技术和储存技术等。另一方 面，药加强国内研究项目的投入。大力发展快速灵敏的食品安全检测技术并推 广使用，提高食品生产经营单位的食品卫生保证能力和消费者的自我防范水平。 3、在高等学校建立食品安全专业以培养相关的高级专业技术人才 目前，我国食品安全管理和控制体系不够完善，食品安全检测技术落后， 相关的研究工作开展较少，研究力量薄弱。此外，严峻的食品安全形势又急需 加强与食品有关的化学、微生物及与新资源食品相关的潜在危险 因素评价，建 立预防和降低食源性疾病爆发的新方法，改进或创建新的有效食品安全控制体 系。要解决这些问题，首先必须发展相关专业的高等教育，培养一批食品安全 控制的高级专业人才。 4、加大食品安全监督管理力度 目前，我国正不断地完善食品安全的监督管理机制并试图加大执法力度。 据调查，近年来出现的一系列食品安全事件中，很大一部分原因是生产者为了 牟取更多的利益而向食品中添加了禁止使用或超标的物质，或者在生产过程中 违反相关规定。为了切实杜绝这些不法现象，相关部门正在加大力度。 5、加强对食品加工人员和消费者及执法人员的培训或教育 随着时代的变化，食品本身也在变化，检测技术和水平也在变化，人们对 食品安全性的认识也在变化。而本质上，食品安全只能是相对的，是以国家标 准来界定的。凡是符合国家标准的食品，即为合格产品。然而，由于我国在食 品安全相关知识的普及力度不够，人们对于食品安全并不能真正理解。这就造 就了对一些食品安全事故的盲目恐慌。 另一方面，食品的生产、加工是一个极其复杂的过程，并且每一个环节都 有可能对食品的安全性产生危害，这就要求从事食品生产、加工、检测的工作 人员具备相关的知识。 四、结束语 科技的发展和经济的不断全球化在给社会带来利益与机会的同时也带来了 更重要的食品安全问题。保障食品安全的最终目的是为了预防与控制食源性疾 病的发生和传播，避免人类健康受到食源性疾病的威胁。食物可在食物链的不 同环境中受到污染，因此不可能靠单一的预防措施来确保所有食品的安全。新 的加工工艺和设备、新的包装材料、新的储藏和运输方式等都会给食品带