中小餐饮单位脏乱差专项工作实施方案

灵食药监 2011 号 灵台县破解中小型餐 饮服务单位“ 脏、乱、差” 监管难题专项工作实施方案 （2011 年 10 月 19 日） 为了加强中小餐饮食品安全监管，不断完善餐饮服务食 品安全监管长效机制，根据平凉市破解中小型餐饮服务单 位“ 脏 、乱、差 ”监管 难题专项工作实施方案 工作要求，结合 实际，特制定如下实施方案： 一、指导思想和目标 以落实餐饮服务食品安全监管责任为主线，以小餐饮整 规试点为载体，逐步建立健全政府负总责、监管部门各负其 责、餐饮服务提供者为第一责任人的责任体系，探索建立符 合我县实际的中小餐饮标准化、规范化监管新路子，破解中 小型餐饮服务单位“ 脏、乱、差” 监管难题 ，着力解决一批食品 安全隐患大、群众反映强烈的餐饮服务食品安全突出问题， 使中小型餐饮服务单位逐步达到“布局基本合理，设施基本 齐全，制度基本完善，安全基本保障”的目标，切实保障人民 群众饮食安全。 二、工作范围和原则 本方案所称的中小型餐饮服务单位是指符合餐饮服务 “即 时 制作、即 时消 费” 的基本特征，且依法取得 餐饮服务许 可证或有效期内食品卫生许可证的中小型餐饮服务网点， 或依规取得平凉市餐饮服务摊点备案登记证明的有固定 门店的餐饮服务摊点，包括中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小 吃店、饮品店、农家乐、小摊点、流动餐饮车等餐饮服务单位。 专项工作坚持“政府 领导、部门指导、乡镇（街道）为主、 疏堵并举、提升标准、标本兼治、逐步规范”的原则，在监管 主体上，从政府监管向社会“共治” 转变 ；在监管机制上，从注 重专项整治向建立长效机制转变；在监管方式上，从行政管 控向公共服务转变；在监管环节上，从事后应急处置向源头 风险治理转变；在监管手段上，从单一行政手段向多种手段 综合运用转变，通过健全档案、分类监管、试点探索、综合整 治、完善标准、创新方法，切实破解中小型餐饮服务单位“脏、 乱、差”这 一监管难题 。 三、工作任务和措施 （一）全面排查，健全监管档案。以各乡镇人民政府、城 区街道办为工作主体，在全县范围内全面开展摸底调查，认 - 3 - 真统计辖区内各类中小餐饮（包括有固定经营门店的餐饮服 务摊点、流动餐饮车）的基本状况，特别是对小型餐馆、快餐 店、小吃店、饮品店、农家乐、小摊点、流动餐饮车等各类小 餐饮，逐一进行登记，分别建档，健全中小餐饮监管基础档 案。同时对不同规模、不同业态的中小型餐饮服务单位存在 的食品安全问题、监管的侧重点进行分析汇总，梳理中小餐 饮“ 脏 、乱、差 ”问题 存在的现状，有针对 性地研究监管对策。 （二）突出重点，严格规范管理。通过管、帮、促相结合的 工作方法，对中型餐饮服务单位逐步提升其规范经营行为， 重点开展小餐饮规范管理工作，督促小餐饮达到基本食品安 全要求：硬件达到卫生、安全的要求；场所达到清洁、明亮、 干净的要求；餐饮具洗消达到合格的要求；经营环境达到“三 防” 的要求；从业人员 达到体检培训合格的要求；原料索证索 票进货验收制度达到可追溯的要求；基本餐饮食品安全制度 达到规范的要求；小摊点及流动餐饮车达到依法许可合法经 营的要求；最大限度的保障餐饮服务食品安全。 （三）加强培训，提高法律意识。采取课堂授课、交流观 摩、现场指导等学习方式，以及广场咨询、社区送法、专题讲 座等宣传方式，对中小型餐饮单位开展全员培训，组织中小 型餐饮业主及从业人员进行餐饮服务食品安全法律法规、食 品安全知识及整治要求的专题培训，强化中小型餐饮提供者 的责任意识、法律意识和食品安全意识，营造积极配合、主 动整改、集中规范的良好氛围。 （四）坚持标准，严格许可准入。对于新申请的中小型餐饮 单位，要坚持标准，严格要求，不符合申请条件的一律不予 受理，硬件条件不达标、管理制度不健全、人员健康证不全、 员工未经培训的一律不予核发餐饮服务许可证或餐饮服务 摊点备案登记证明，避免新开办餐饮单位“带病” 营业，增加 新的整治对象。 （五）集中整治，推行分类监管。按照“规范一批、提升一 批、淘汰一批”的要求，通 过集中整治， 实现对中小型餐饮服 务单位的分类监管：对中型餐饮，要逐个检查其硬件设施、环 境卫生、餐饮具清洗消毒、食品原料索证索票、从业人员健 康证状况等，达不到基本要求的要限期整改，整改后仍达不 到条件的要予以关停；对经整改能达到许可条件的小型餐饮 单位，要加大帮扶力度，引导支持其办理许可证或进行备案 登记管理；对无证经营且规模小、环境差、存在严重食品安全 隐患，或经整改无法达到许可或备案登记条件的小型餐饮单 位要坚决关停取缔。要逐步建立各乡镇与职能部门间的配合 协作机制，探索疏堵结合、统筹治理的政策和措施，加强对 中小餐饮的引导和规范工作。 （六）完善措施，强化社会监督。要全面推行餐饮服务食 品安全量化分级管理制度，加大监管信息公示力度，在中小 型餐饮服务单公示许可或备案证照、员工健康培训证明，量 化分级类别、举报电话、餐饮服务食品安全承诺书、食品添 加剂使用情况等内容，并以“笑脸、平脸 、哭脸” 全面反映中小 型餐饮单位的整体食品安全状况，让群众“看脸色消费” ，提 升监管透明度，增强消费者的知情权和选择权，充分发挥社 - 5 - 会监督作用。 （七）树立样板，做好示范引导。结合餐饮服务食品安全 示范创建活动，在全县范围内树立一批中小型餐饮服务食品 安全示范样板，对食品安全管理制度健全、原辅料索证索票 齐全、餐饮具清洗消毒到位、从业人员体检培训及时、废弃 食用油脂管理规范、食品安全保障水平较高的确定为“餐饮 食品安全示范店”，深入推 进中小型餐 饮服务食品安全示范 店、示范街创建，形成树标杆、促后进、抓两头带中间的工作 格局，充分发挥示范、引领、辐射、带动作用，全面提高餐饮 服务食品安全保障水平。 四、实施步骤 第一阶段：动员部署阶段。2011 年 10 月 20 日前，制定实 施方案，安排部署工作，开展动员宣传，营造良好氛围。 第二阶段：摸底调查阶段。2011 年 10 月 20 日至 12 月底， 全面排查辖区内中小型餐饮服务单位的基本状况，逐一登记， 分类统计，完善监管基础档案。 第三阶段：整规试点阶段。2011 年 12 月 1 日至 2012 年 3 月，县食药监管局选取中台镇和什字镇进行小餐饮整规试 点工作。 第四阶段：全面整治阶段。2012 年 4 月至 8 月底，在全县 范围内全面开展中小型餐饮服务专项整治工作，切实破解中 小型餐饮服务单位“ 脏、乱、差” 监管难题 。 第五阶段：总结完善阶段。2012 年 9 月底之前，总结工作 做法，开展总结研讨，为全面实现小餐饮监管制度化、规范 化，建立小型餐饮长效监管机制奠定基础。 五、工作要求 （一）提高思想认识。中小型餐饮服务食品安全直接关系 着老百姓的切实利益，是衡量一个地区餐饮服务食品安全监 管能力的重要标志，长期以来一直是餐饮监管的重点和难点。 各乡镇要高度重视破解中小型餐饮服务单位“脏、乱、差” 监 管难题专项工作，将此列入食品药品监管工作重要议事日程， 层层落实责任，加强协调配合，确保取得成效。 (二) 加强组织领导。县食药监局成立破解中小型餐饮服 务单位“脏 、乱、差”监管难题专项工作 领导小组，餐饮食品日 常监管工作人员为成员，具体组织专项工作的实施。 (三) 强化协作配合。各乡镇要积极与相关部门联系，建 立乡镇与职能部门间的联动协作机制，强化联合执法，形成 责权明确、联系紧密、配合有力的监管体系。要研究探索疏 堵结合、综合治理的政策和措施，加强对中型餐饮服务单位 的规范和对小餐饮发展的引导，把中小型餐饮服务整治工作 引向常态化、长效化。 （四）做好信息报送。各乡镇要及时上报工作信息，开展 的重点工作和形成的工作文件要随时报送领导小组，2012 年 8 月底前将专项工作总结报告上报领导小组，重点上报探 索创新的监管思路及监管办法。县食药监局将加强督导检查， 并将破解中小型餐饮服务单位脏乱差专项工作纳入餐饮