农村小餐饮核查表001

河南省农村小餐饮单位许可现场核查表 单位名称： 地 址： 核 查 人： 核查日期： 2 结果判定 核查内容 核查和评价方法 编号 核查项 目的重 要性 符 合 不 符 合 不适用 （合理 缺项） 1.选址 选择地势干燥和有给排水条件、电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪 坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25m 以上 。 1 * 各加工操作场所合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 2 * 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 3 *2.加工经营 场所 进行凉菜配制的，设置操作专间（区或柜） 。 4 * 地面不透水、不易积垢，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场 所的地面易于清洗、防滑，并有排水设施。 5 * 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 6 * 墙壁采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。 7 * 3食品处 理区 门、窗装配严密，设置防蝇纱网。 8 * 采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池或器具。采用人工清洗热力消毒的，可设置 个专用水池或器具。各类水池或器具以明显标识标明其用途。 9 * 配备能正常运转的消毒设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密 闭并易于清洁。 10 * 4.餐用具清 洗消毒保洁 设施 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 11 * 3 核查内容 核查和评价方法 编号 核查项 目的重 要性 结果判定 符 合 不 符 合 不适用 （合理 缺项） 水池或器具数量、容量与加工食品的数量相适应，至少在 2 个以上。水产品的清洗水池 或器具应专设。各类水池或器具及用具以明显标识标明其用途。 12 *5.食品原料、 清洁工具清 洗水池或器 具 用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或器具，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 13 * 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，并易于清洗消毒。 14 * 刀具、菜墩、容器等应生熟分开，至少有 2 个菜墩、2 个刀具，并实行标识管理。 15 * 6. 设备、 工具和容器 凉菜售卖区应配备专用的防尘、防蝇、冷藏设施，工用具专用，并有明显标识。 16 * 7.通风排烟 设施 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风或油烟过滤的排气装置， 过滤器便于清洗和更换。 17 * 8.废弃物暂 存设施 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，并配有盖子。废弃物容器与加工用容器有明显 区分的标识。 18 * 注：1本表共 18 项，其中关键项 6 项，重点项 6 项，一般项 6 项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。 2项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 3. 现场审查时应结合实际，允许合理缺项并视为合格。 4. 本核查表及汇总表应纳入许可档案进行管理。 现场核查汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项） 现场核查结论： 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期： 现场核查结果判定规则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关 键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其 余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0 项 重点项不符合数1 项，重点项和一般项不符合总数4 项。 5 食品安全管理制度参考文本 一、从业人员健康卫生和培训管理制度 1. 新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机 构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。小餐饮单位从业人员每 年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活 动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触 直接入口食品的工作。 3. 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的， 应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可 重新上岗。 4. 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员， 必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。 5. 从业 人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作 帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（区）操作人 员还应戴口罩。 6. 从业 人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品 时，手部还应进行消毒。 7. 专间 （区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清 洗消毒。 8. 健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。 二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度 1. 定期清理加工经营场所卫生，保持食品加工场所和餐厅环境整洁， 卫生符合要求。 2. 设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。 3. 餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、 门窗、排水 设施等保持干净整洁。 4. 纱 窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、 蟑螂、蚊子密度 不得超过有关要求。 5. 定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。 三、餐用具清洗消毒保洁制度 6 1. 设置专用的餐用具清洗、消毒、保 洁设施设备，清洗消毒设施设备 的大小和数量应能够满足需要。 2. 餐饮 具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。采用化学消毒的，至 少设有 3 个专用水池（器具）。各类水池（器具）应以明显标识标明其用途。 3. 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经 清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 4. 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 5. 餐饮 具使用化学药物消毒的，要严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂） 刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净， 防止药物残留。 6. 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不 溶性附着物。 7. 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。盛放消毒 餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记，并定期清洗，保持洁净。已消毒和 未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜或设施内不得存放其他物品。 8. 采购 使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取 营业执照复印件、消毒合格凭证。 四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制 度 1. 采购 食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批 发市场采购。 2. 采购食品时， 应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单。 3. 从食品流通经营单位（商场、超市、批 发零售市场等）和农贸市场采 购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采 购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和 动物产品检疫合格证明原件。 4. 采购 集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒 7 企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印 件）。 5. 食品、食品添加 剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标 识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当 如实记录产品的名称、规格、数量、生 产批号、保 质期、供应单位名称及联 系方式、进货 日期等。 6. 建立食品及食品添加剂台账，妥善保管索取的相关证照、产品合格 证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年。 五、烹调加工制度 1. 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。 2. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不 低于 70。 3. 使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格 按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超 范围、超剂 量滥用食品添加剂。 4. 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将 回收后的食品经加工后再次销售。 5. 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器 标识明显，分开使用，定 位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具 内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 6. 灶台、抹布要随 时清洗，保持干净。严禁使用清理卫生的抹布擦拭 已消毒的餐饮具。 六、食品安全事件报告制度 1. 发生食品安全事件后，立即停止生产经营活动，封存导致或者可能 导致食品安全事件