园艺产品贮藏加工学

园艺产品贮藏加工学实验教学大纲 日期：2008-11-17 来源： 作者：admin 字体：大 中 小 1、课程属性：必修 2、实验属性：非独立设课 3、学时学分：总学时72、实验学时22 4、实验应开学期：第7学期 5、先修课程：植物学、植物生理、有机化学、蔬菜栽培学等 一、课程的性质与任务 在都市型现代农业建设中品贮藏加工学是园艺基础学科中的一门重要的专业课，是农 业和食品工业的边缘性学科，是食品科学技术工业发展的组成部分和基础。园艺产品贮藏 与加工是园艺产品生产与销售、消费之间的一个重要的技术环节，其任务是通过提高园艺 产品质量而获得较高的产值。提高园艺产品的纯经济效益，通过实验课教学，培养学生的 分析问题、解决问题的能力，加强动手能力，拓宽思路和知识面。 二、实验目的与基本要求 本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论； 运用保鲜和加工的基本理论，分析实验过程中的各种现象和问题，培养、训练学生的分析 和解决问题的能力。学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；写 出预习报告，拟定记录表格；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。 三、实验考核方式及办法 考核方式：考查；实验成绩评分办法：实验操作占40%，预习报告占10% ，实验报告占30%， 平时成绩占20%。 四、实验项目一览表 园艺产品贮藏加工学实验项目一览表 序号 实验项目名称 实验类型 实验要求 适用专业 学时 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 蔬果物理性质的测定 蔬果呼吸强度的测定 贮藏环境中氧气二氧化碳的测定 蔬果的干制 蔬菜汁的制作（果茶） 罐头的制作（清水马蹄） 速冻蔬菜的制作(胡萝卜) 果酱的制作(红果) 泡菜的制作 葡萄酒的制作 验证性 验证性 验证性 验证性 验证性 验证性 验证性 验证性 验证性 验证性 必做 必做 必做 必做 必做 必做 必做 必做 必做 必做 园艺类 园艺类 园艺类 园艺类 园艺类 园艺类 园艺类 园艺类 园艺类 园艺类 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 11 红旗农贸市场考察 综合性 必做 园艺类 2 五、实验项目的具体内容 实验一 蔬果物理性状的测定 1、本次实验的目的和要求 为确定蔬果采收期及成熟度；正确识别品种特性，并对园艺产品进行标准化，而对蔬 菜物理性状进行相关测定。同时，通过在贮藏期中进行的物理性状的测定，了解其在不同 环境中的变化；对加工原料进行的物理性状的测定，是为了了解其加工适应性与拟定加工 技术条件的依据。掌握实验注意事项及实验报告要求。 2、材料和用具： 苹果、梨、番茄、胡萝卜等；游标卡尺、托盘天平、果实硬度计、比色卡片等。 3、实验步骤 观察记载果实的果皮粗细；果形指数；果重测量；可食部分的测定；果实硬度；含糖 量测定。 4、教学方式 课堂讲解、演示操作方法，由学生亲自动手实验。 5、考核要求 以出勤率、随堂提问等平时成绩为主要考核内容。 6、实验报告要求 记录实验数据、分析试验结果、撰写实验报告。 实验二蔬果呼吸强度的测定 1、本次实验的目的和原理 呼吸作用是蔬果采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸 强度可衡量呼吸作用强弱。了解果树采后生理状态，为低温和气调贮运提供必要的数 据。 2、需用的实验材料和试剂 香蕉、黄瓜、小白菜等；20%氢氧化钠、0.2 N 草酸、酚酞指示剂、真空干燥器、滴定 管等。 3、实验步骤 呼吸强度的测定通常采用定量的碱液吸收蔬菜在一定时间内呼吸所释放的二氧化碳， 再用酸滴定剩余的碱。即可计算出呼吸所释放的二氧化碳量，求其呼吸强度。 呼吸强度（CO2 mg/kg.h）= (V1-V2)*N*22/W*h 4、教学方式 先进行课堂演示、讲授，而后学生具体操作。 5、考核要求 弄清本实验的目的与要求；根据本次实验的具体任务，弄清实验原理、认识实验装置； 认真进行每一个实验操作。 6、实验报告要求 计算、撰写实验报告。 实验三贮藏环境中氧和二氧化碳的测定 1、本次实验的目的和原理 采后的蔬果仍是一个有生命的活体。在贮藏中不断地进行着呼吸作用，必然影响到贮 藏环境中如果氧过低和二氧化碳过高，会危及蔬菜正常的生命活动。特别是在气调贮 藏中，要随时掌握贮藏环境中氧和二氧化碳的变化。因此蔬菜在贮藏期间要经常测定 其环境中的氧和二氧化碳的含量，做为调节气体的依据。 2、需用的仪器和试剂 大白菜、奥式气体分析仪、33%焦性没食子酸、20%氢氧化钾、饱和食盐溶液、酚酞等。 4、实验步骤 （1）调节排气阀门、量气筒、连接测气袋。 （2）清洗与调整吸收瓶。 （3）洗气 。 （4）取样。 （5）测定。 （6）重复测定、记录数据。 5、教学方式 以实验为主，课堂讲授为辅的教学方法；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 6、考核要求 准备实验:认真阅读实验指导书，弄清本实验的目的与要求；根据本次实验的具体任务， 研究实验的做法及其理论根据；根据实验任务拟定实验方案。 组织实验：本实验是几个人合作完成，实验时必须做好组织工作，既有分工，又有合 作，保证实验质量。实验方案应该在组内讨论，每个组员都应各有专责（包括操作、读取 数据及现象观察等） ，而且要在适当时间进行轮换。 测取实验数据：凡是影响实验结果或在数据整理过程中所必需的数据都要测取。同一 条件下至少要读取两次数据，只有当两次读数相接近时才能改变操作条件；每个数据记录 后，应该立即复核，以免发生读错或写错数字等现象。 整理实验数据：同一条件下，如有几次比较稳定但稍有波动的数据，应先取其平均值， 然后加以整理。数据整理时，如果过程比较复杂，实验数据又多，采用列表整理；要求以 一次数据为例子，把各项计算过程列出，以便检查。 实验报告：必须写得简单明白、一目了然，这就要求数据整，交待清楚，结论明确， 有讨论，有分析。 7、实验报告要求 实验报告应包括下列各项： （1）报告的题目（要简明确切）； （2）写报告人及共同测定人员的姓名； （3）实验任务； （4）实验原理； （5）实验设备说明（包括流程示意图和主要设备、仪表的类型及规格）； （6）实验数据记录（包括原始数据记录表格和整理后的数据记录表格）； （7）数据整理及计算示例，引用其中一组数据（要注明来源），要列出这组数据的计算 过程，作为计算示例； （8）实验结果，要根据实验任务明确提出本次实验的结论，用图示法、经验公式或列表 法均可，但都要注明实验条件； （9）分析讨论，要对实验结果作出估计，分析误差大小及原因，对实验中发现的问题应 进行讨论，对实验方法、实验设备有何改进建议也可写入此栏； （10）回答思考题。 实验四 蔬果的干制 1、本次实验的目的和要求 通过本实验加深理论印象，了解事宜的蔬菜在进行干燥时的变化及干制品的包装和贮 存。 2、需用的材料和器具 甘蓝或苹果；干燥箱、托盘、纸箱等 3、实验步骤 原料处理（选料、清洗、去皮、切分、热烫、熏硫、摆盘）；干制中的温度管理、通风 排湿、倒换烘盘、掌握干燥时间；包装处理（回软、防虫、包装）；贮存。 4、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 5、考核要求 注重操作过程，总结经验，考核要求同上。 6、实验报告要求 检验产品、贴上标签、撰写实验报告。 实验五蔬果汁的制作 1、本次实验的目的和原理 了解、掌握混合蔬菜汁的制作方法，果茶通常是由红果和胡萝卜按1：1配比经软化、 捣碎、均质、调配等步骤加工而成的。 2、需用的仪器和试剂 红果和胡萝卜；组织捣碎机等 3、实验步骤 选料、清洗、去杂、软化、加糖、捣碎、均质、装罐、贮存等。 5、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 6、考核要求 同上基本考核要求。 7、实验报告要求 按正规实验报告要求书写。 实验六 罐头的制作 1、本次实验的目的和原理 蔬菜经罐藏以后，能较好地保存新鲜水果和蔬菜的风味及营养成分。通常经过热力杀 菌的方法将危害罐头食品的微生物杀灭。要求学生掌握适宜罐藏的蔬菜品种。 2、需用的试材和器具 鸭梨或荸荠；压力锅、玻璃罐、刀具等。 3、工艺流程 选料、洗果、去皮、切分、除果心、烫漂、修整、装罐、加糖水、排气、封罐、杀菌、 冷却、检验、贴标签。 4、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 5、考核要求 考核要求同上。 6、实验报告要求 按正规实验报告要求书写。 实验七速冻蔬果产品的制作 1、本次实验的目的和原理 了解速冻胡萝卜块（橘子）的制作过程，掌握速冻原理和速冻对蔬菜的影响。 2、需用的材料和器具 橘子或胡萝卜；超低温冷柜、托盘等。 3、 工艺流程。 选料、清洗、去皮或须根、切分、烫漂、冷却、速冻、包装、冷藏、运输等。 4、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 5、考核要求 同上基本考核要求。 6、实验报告要求 同上 实验八果酱的制作 1、本次实验的目的和原理 了解糖制原理，即利用高浓度的糖液和蔬菜合煮而成的产品，从而有效地抑制了微生 物的败坏，保藏了蔬菜原料。 2、需用的器具和材料 红果、冬瓜、白砂糖；刀、锅等装置 3、工艺流程 选料、洗果、去皮、挖心、漂洗、切碎、软化、加糖液煮、浓缩、装罐、封口、杀菌、 冷却、检验等。 4、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 5、考核要求 同上基本考核要求。 6、实验报告要求 同上。 实验九泡菜的制作 1、本次实验的目的和要求 了解蔬菜腌渍原理，即利用低浓度的食盐溶液使微生物产生的乳酸和各种香料来保藏 蔬菜。必须掌握好最有利于乳酸发酵的低盐浓度和发酵温度，并密切观测发酵液的 PH 值的变化。 2、需用的器具和材料 甘蓝、大白菜、黄瓜、辣椒、绿番茄、食盐、花椒等；泡菜坛子等。 3、工艺流程 选料、清洗、去除非食用部分、切分、配制68%的食盐溶液及准备坛子、泡制等。 5、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 6、考核要求 考核要求同上。 7、实验报告要求 同上。 实验十葡萄酒的制作 1、本次实验的目的和原理 通过测定物料干燥曲线，使学生加深理解物料干燥的机理和过程，掌握物料干燥曲线 的确定方法，了解干燥曲线的意义。 2、需用的器具和材料 玫瑰葡萄、玻璃酒瓶等 3、酿红葡萄酒工艺流程 挑选红葡萄、清洗、破碎、除梗、葡萄浆、成分调整、加酵母、浸提与发酵、压榨、 后发酵、倒桶、乳酸发酵、陈酿、调配、过滤、包装、干红葡萄酒。 4、教学方式 学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。 5、考核要求 同上基本考核要求。 6、实验报告要求 观察葡萄汁