学校食品安全及防范措施

学校食品安全及防范措施 食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直 接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的 不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问 题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒 事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。 一、造成食中毒的主要原因 （ 一 ） 、 细 菌 性 食 物 中 毒 人 们 摄 入 含 有 细 菌 或 细 菌 毒 素 的 食 品 ， 造 成 食 物 中 毒 。 食 物 被 细 菌 污 染 主 要 有 以 下 几 个 原 因 ： 1、 禽 畜 在 宰 杀 前 就 是 病 禽 、 病 畜 ； 2、 刀 具 、 砧 板 及 用 具 不 洁 ， 生 熟 交 叉 感 染 ； 3、 卫 生 状 况 差 ， 蚊 蝇 滋 生 ； 4、 食 品 从 业 人 员 带 菌 污 染 食 物 ； 5、 食 品 腐 败 变 质 ； 6、 食 品 没 烧 熟 ； 7、 食 品 保 存 不 当 。 （ 二 ） 、 真 菌 毒 素 中 毒 真 菌 在 谷 物 或 其 他 食 品 中 生 长 繁 殖 产 生 有 毒 的 代 谢 产 物 ， 人 和 动 物 食 入 这 种 毒 性 物 质 发 生 的 中 毒 ， 称 为 真 菌 性 食 物 中 毒 。 中 毒 发 生 主 要 通 过 被 真 菌 污 染 的 食 品 ， 用 一 般 的 烹 调 方 法 加 热 处 理 不 能 破 坏 食 品 中 的 真 菌 毒 素 。 真 菌 生 长 繁 殖 及 产 生 毒 素 需 要 一 定 的 温 度 和 湿 度 因 此 中 毒 往 往 有 比 较 明 显 的 季 节 性 和 地 区 性 。 （ 三 ） 、 动 物 性 食 物 中 毒 食 入 动 物 性 中 毒 食 品 引 起 的 食 物 中 毒 即 为 动 物 性 食 物 中 毒 。 动 物 性 中 毒 食 品 主 要 有 两 种 ： 将 天 然 含 有 有 毒 成 分 的 动 物 或 动 物 的 某 一 部 分 当 做 食 品 ， 误 食 引 起 中 毒 反 应 ； 在 一 定 条 件 下 产 生 了 大 量 的 有 毒 成 分 的 可 食 的 动 物 性 食 品 ， 如 食 用 鲐 鱼 等 也 可 引 起 中 毒 。 近 年 ， 我 国 发 生 的 动 物 性 食 物 中 毒 主 要 是 河 豚 鱼 中 毒 ， 其 次 是 鱼 胆 中 毒 。 （ 四 ） 、 植 物 性 食 物 中 毒 主 要 有 3 种 。 将 天 然 含 有 有 毒 成 分 的 植 物 或 其 加 工 制 品 当 作 食 品 ， 如 桐 油 、 大 麻 油 等 引 起 的 食 物 中 毒 ； 在 食 品 的 加 工 过 程 中 ， 将 未 能 破 坏 或 除 去 有 毒 成 分 的 植 物 当 作 食 品 食 用 ， 如 木 薯 、 苦 杏 仁 等 ； 在 一 定 条 件 下 ， 不 当 食 用 大 量 有 毒 成 分 的 植 物 性 食 品 ， 食 用 鲜 黄 花 菜 、 发 芽 马 铃 薯 、 未 腌 制 好 的 咸 菜 或 未 烧 熟 的 扁 豆 等 造 成 中 毒 。 一 般 因 误 食 有 毒 植 物 或 有 毒 的 植 物 种 子 ， 或 烹 调 加 工 方 法 不 当 ， 没 有 把 植 物 中 的 有 毒 物 质 去 掉 而 引 起 。 最 常 见 的 植 物 性 食 物 中 毒 为 四 季 豆 中 毒 、 毒 蘑 菇 中 毒 、 木 薯 中 毒 ； 可 引 起 死 亡 的 有 毒 蘑 菇 、 马 铃 薯 、 曼 陀 罗 、 银 杏 、 苦 杏 仁 、 桐 油 等 。 植 物 性 中 毒 多 数 没 有 特 效 疗 法 ， 对 一 些 能 引 起 死 亡 的 严 重 中 毒 ， 尽 早 排 除 毒 物 对 中 毒 者 的 预 后 非 常 重 要 。 （ 五 ） 、 化 学 性 食 物 中 毒 主 要 包 括 ： 误 食 被 有 毒 害 的 化 学 物 质 污 染 的 食 品 ； 因 添 加 非 食 品 级 的 或 伪 造 的 或 禁 止 使 用 的 食 品 添 加 剂 、 营 养 强 化 剂 的 食 品 ， 以 及 超 量 使 用 食 品 添 加 剂 而 导 致 的 食 物 中 毒 ； 因 贮 藏 等 原 因 ， 造 成 营 养 素 发 生 化 学 变 化 的 食 品 ， 如 油 脂 酸 败 造 成 中 毒 。 食 入 化 学 性 中 毒 食 品 引 起 的 食 物 中 毒 即 为 化 学 性 食 物 中 毒 。 化 学 性 食 物 中 毒 发 病 特 点 是 ： 发 病 与 进 食 时 间 、 食 用 量 有 关 。 一 般 进 食 后 不 久 发 病 ， 常 有 群 体 性 ， 病 人 有 相 同 的 临 床 表 现 。 剩 余 食 品 、 呕 吐 物 、 血 和 尿 等 样 品 中 可 测 出 有 关 化 学 毒 物 。 在 处 理 化 学 性 食 物 中 毒 时 应 突 出 一 个 “快 ”字 ！ 及 时 处 理 不 但 对 挽 救 病 人 生 命 十 分 重 要 ， 同 时 对 控 制 事 态 发 展 ， 特 别 是 群 体 中 毒 和 一 时 尚 未 明 化 学 毒 物 时 更 为 重 要 。 食 物 中 毒 是 由 于 进 食 被 细 菌 及 其 毒 素 污 染 的 食 物 ， 或 摄 食 含 有 毒 素 的 动 植 物 如 毒 蕈 、 河 豚 等 引 起 的 急 性 中 毒 性 疾 病 。 变 质 食 品 、 污 染 水 源 是 主 要 传 染 源 ， 不 洁 手 、 餐 具 和 带 菌 苍 蝇 是 主 要 传 播 途 径 。 食 物 中 毒 的 特 点 是 潜 伏 期 短 、 突 然 地 和 集 体 地 暴 发 ， 多 数 表 现 为 肠 胃 炎 的 症 状 ， 并 和 食 用 某 种 食 物 有 明 显 关 系 。 临 床 表 现 为 起 病 急 骤 ， 伴 有 腹 痛 、 腹 泻 、 呕 吐 等 急 性 肠 胃 炎 症 状 ， 常 有 畏 寒 、 发 热 ， 严 重 吐 泻 可 引 起 脱 水 、 酸 中 毒 和 休 克 。 通 俗 地 说 ， 食 物 中 毒 的 特 征 为 “四 个 一 ”， 即 同 一 时 间 同 一 地 点 食 用 同 一 食 品 引 起 同 一 症 状 。 二、如何防止食物中毒的发生 我认为要防止食物中毒事故的发生，应该从以下几个方面着手： （一）建立健全学校食品安全管理制度 在食品安全管理上，我们要从进货、贮藏、加工、销售各个环节 严加管理，制定各项管理制度，如食品采购制度、食品贮藏管理制 度、食品初加工卫生制度、食品烹调加工制度、食品销售管理制度、 食品留样制度等各项制度，加强管理，防范于末然。 （二）加强食品卫生安全教育 食品安全管理制度的建立，从源头上防止食品事故的发生，但 对师生特别是食堂工作人员的食品安全教育更不可少。食品安全教 育要时时刻刻进行，我们可以利用各种集会的时间对师生进行食品 安全教育，可以召开主题班会对学生进行食品安全教育，可以对食 堂工作人员进行食品安全专题讲座进行食品安全教育。从思想意识 的角度，提高学校师生的食品安全意识，防止食品安全事故的发生。 （三）提高食品安全 检验科学水平 我们在采购食品时，应该注意对食品的各个方面进行观察，如 食品的新鲜程度、食品的颜色、食品味道等。如新鲜的牛肉色泽淡 红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性，肌纤维较细，眼观断 面有颗粒感。肌肉间脂肪明显可见，牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬 而脆;新鲜的猪肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩，肌纤维细软， 瘦肉切面呈大理石样纹斑。猪肉脂肪呈纯白色，质地较软而粘稠。 狗肉：色泽深红或砖红，质地坚实，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白 色，柔软而粘腻。 “异常肉”多见于： 1、囊虫肉（又称米猪肉）： 切开瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明颗粒状囊泡。2、过期 冷冻肉：色泽暗黄，肉质发枯，外表有风干氧化斑点。近闻有淡淡 的异味，解冻后有臭味。3、冷冻注水肉：冷冻注水肉表面很光滑， 横切面有冰碴，底面会有血冰，化开后出水较多。如果是包装食品 我们可以从以下几个方面对食品进行检验：1.食品标签标注的各项 内容（包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、 及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标 准号、保质期等）。2.标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。 3.保质期和保存期的区别 (保质期是指最佳食用期，在标签上规定 的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完 全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超 过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐 的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期； 超过此期限，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食 用) 。4.包装袋是否完好无损,是否会透气。5.购买膨化食品、油炸 小食品要看清产