安全生产-食品安全手册(doc 41页)

食 品 安 全 手 册 （C 版） 发布日期： 实施日期： 受控状态： 发放编号： 食品安全手册审编人员 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/1 颁 布 令 本公司依据 ISO22000:2005食品安全管理体系编制完成了食品安 全手册第 C 版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实 施食品安全管理体系的纲领和行动准则。公司全体员工必须遵照执行。 厂长： 年 月 日 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/2 任 命 书（1） 为了贯彻执行 ISO22000:2005食品安全管理体系 ，确保食品安全体系在 公司内所有地点和作业范围均得到正确实施，特任命 为我公司的 HACCP 小组组长。 HACCP 小组组长的职责是： 1. 建立一个由多学科知识人员组成 HACCP 小组以制定、实施和保持 HACCP 安全体系； 2. 确保 HACCP 安全体系的建立，定期对体系进行评审； 3. 策划和组织小组活动，并通过文件记录 HACCP 小组成员的任务、职责和 权力； 4. 为食品安全小组成员安排相关的培训和教育； 5. 确保在组织内提高所有员工的食品安全意识； 6. 向最高管理者报告安全体系的业绩，包括改进的需求； 7. 向整个组织内促进顾客要求意识的形成； 8. 就安全体系有关事宜对外联络 9. 接受所有员工有关食品安全管理体系的问题的汇报并采取相应的措施 厂长： 年 月 日 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/3 任 命 书（2） 为确保在整个食品链中能获得充分的食品安全方面的信息，公司任命以下人 员的进行外部沟通： 1）采购负责人采用电话、到供方单位考察、对供方业绩评定方法与供应商沟 通，收集原料及加工信息。 2）生产负责人采用电话询问、售后服务等方法与顾客沟通，收集顾客对公司 产品质量反馈及消费信息、网络查询。 3）质量负责人采用外出培训、网络查询等方式与食品主管部门沟通，为确定 食品安全水平及公司有能力达到该水平提供信息。 厂长： 年 月 日 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/4 0.1 目 录 01 目录 02 食品安全质量手册说明 03 公司概况 1 公司组织结构图 2 公司食品安全管理体系结构图 3 食品安全管理体系过程职责分配表 4 食品安全管理体系 41 总要求 42 文件要求 421 总则 422 文件控制 423 记录控制 5 管理职责 51 管理承诺 52 食品安全方针 53 食品安全管理体系策划 54 职责和权限 55 食品安全小组组长 56 沟通 561 外部沟通 562 内部沟通 57 应急准备和响应 58 管理评审 581 总则 582 评审输入 583 评审输出 6 资源管理 61 资源提供 62 人力资源 621 总则 622 能力、意识和培训 63 基础设施 64 工作环境 7 安全产品的策划和实现 71 总则 72 前提方案 73 实施危害分析的预备步骤 731 总则 732 食品安全小组 733 产品特性 7331 原料、辅料和与产品接触的材料 7332 终产品特性 734 预期用途 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/5 735 流程图、过程步骤和控制措施 7351 流程图 7352 过程步骤和控制措施的描述 74 危害分析 741 总则 742 危害识别和可接受水平的确定 743 危害评价 744 控制措施的识别和评价 75 操作性前提方案的建立 76 HACCP 计划的建立 761 HACCP 计划 762 关键控制点的识别 763 关键控制点中关键限值的确定 764 关键控制点的监视系统 765 监视结果超出关键限值时采取的措施 77 预备信息、规定前提方案文件和 HACCP 计划的更新 78 验证策划 79 可追溯系统 710 不符合控制 7101 纠正 7102 纠正措施 7103 潜在不安全产品的处理 7103.1 总则 7103 .2 放行的评价 7103.3 不合格品的处理 7. 10 .4 撤回 8 食品安全管理体系的验证、确认和改进 81 总则 82 控制措施组合的确认 83 监视和测量的控制 84食品安全管理体系的验证 841 内部审核 842 单项验证结果的评价 84 . 3 验证活动结果的分析 85 改进 851 持续改进 852 食品安全管理体系的更新 附：前体方案 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/6 0.2 食品安全质量手册说明 1 、手册内容 本手册系依据 ISO22000:2005食品安全管理体系和本公司的实际相结合编制而成， 包括： （1） 公司食品安全管理体系的范围：保鲜产品系列、酸奶系列和超高温产品系列的生 产和储存。 （2） 公司食品安全管理体系要求的所有程序文件； （3） 对食品安全管理体系所包括的过程顺序和相互作用的表达。 （4） ISO22000:2005食品安全管理体系标准的全部要求 2 、术语和定义 本手册采用 ISO22000:2005食品安全管理体系 要求中的术语和定义。 3、本手册为公司的受控文件，由厂长批准颁布执行。手册管理的所有相关事宜均由人事行 政部统一负责，未经管理者代表批准，任何人不得将手册提供给公司以外人员。手册持 有者调离工作岗位时，应将手册交还人事行政部 ，办理核收登记。 4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。 在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到人事行政部；应 定期对手册的适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行文件控制程序的 有关规定。 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/7 潘婆婆公司概况 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/8 1 公司组织结构图 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/9 2 公司食品安全管理体系结构图 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/10 3 食品安全管理体系过程职责分配表 职能部门 体系要求 管理层、 HACCP 小组组 长 HACCP 小组 生产部 质量部 设备部 人事行政 部 4.1 总要求 4.2.1 总则 4.2.2 文件控制 4.2.3 记录控制 5.1 管理承诺 5.2 食品安全方针 5.3 食品安全管理体系策划 5.4 职责和权限 5.5 食品安全小组组长 5.6.1 外部沟通 5.6.2 内部沟通 5.7 应急准备和响应 5.8 管理评审 6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作环境 7.1 总则 7.2.前提方案 7.3 实施危害分析的预备步骤 7.4 危害分析 7.5 操作性前提方案的建立 7.6 HACCP 计划的建立 7.7 预备信息、规定前提方案文件 和 HACCP 计划的更新 7.8 验证策划 7.9.可追溯系统 7.10.不符合控制 7.10.1 纠正 7.10.2 纠正措施 7.10.3 潜在不安全产品的处理 7.10.3.1.总则 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/11 7.10.3.2 放行的评价 7.10.3.3 不合格品的处理 7.10.4 撤回 8.1 总则 8.2 控制措施组合的确认 8.3.监视和测量的控制 8.4.1 内部审核 8.4.2.单项验证结果的评价 8.4.3 单项验证结果的分析 8.5.1 持续改进 8.5.2 食品安全管理体系的更新 主要职责 相关职责 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/12 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 本公司依据 ISO22000:2005食品安全管理体系要求建立了食品安全管理体系，并结合本公司的 实际情况适当地形成了文件。本公司将按食品安全管理体系标准和食品安全管理体系文件的规定实施，保持 对食品安全管理体系的所有过程进行控制，并持续改进其有效性，通过满足顾客要求和适用的法律法规要求 而达到增强顾客满意的目的。 本公司食品安全管理体系的范围是：保鲜产品系列、酸奶系列和超高温产品系列的生产和储存。覆盖了 5 条生产流水线。为了保证公司产品安全可靠，确保最终消费者的食品安全，公司必须做到： a) 对体系范围内的产品生产进行危害分析，识别食品安全危害并进行评价，确保生产加工方式有利于食 品安全。 b) 通过内外部的沟通，掌握与食品安全有关的信息，及时调整生产过程的控制方式，降低食品安全的风 险。 c) 每年 10 月份，或当体系发生重大变化时，应对食品安全危害进行评价，并纳入有关需控制的食品安 全危害的最新信息。 本公司的产品加工过程均由公司内部完成，不存在加工外包过程。 4.2 文件要求 4.2.1 文件要求公司食品安全管理体系中形成的文件有： a）食品安全方针和目标； b）本标准要求形成文件的程序和记录，见附件 1文件清单 ； c）在建立、实施、保持和更新体系中必须的文件和记录，见附件 1文件清单和记录清单 。 4.2.2 文件控制 食品安全管理体系所要求的文件应予以控制： a) 本公司编制的所有文件在发布前必须得到相应的有关人员的批准，以保证文件的适宜性和充分性； 适当时，对文件的适宜性和充分性进行评审，需要时应及时更新，经修订的文件应再次得到批准后 才能生效； b) 对文件的更改和现行修订状态应加以标识； c) 确保对食品安全管理体系有效运行起重要作用的各个部门或场所或有关人员都能得到相应文件的有 效版本； d) 所有文件必须保持清晰、易于识别和检索； e) 对外来文件进行识别，并控制其发放； f) 防止作废文件的误用，若因任何原因而保留作废文件时，应对这些文件加以识别； g) 记录格式需要更改时，应提出申请，并得到批准。 具体操作参见“泾阳质量手册中的文件控制程序” 。 4.2.3 记录控制 人事行政部负责编制记录控制程序，食品安全管理体系运行过程中产生的记录均应按照记录控制程序 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/13 进行管理。 所有用于提供符合要求和食品安全管理体系有效运行证据的记录均应保持清晰、易于识别和检索。应 按记录控制程序的规定对记录进行标识、贮存、保护、检索、规定保存期限和处置。 具体操作参见“泾阳质量手册中的记录控制程序” 。 5 管理职责 5.1 管理承诺 最高管理者必须对建立和实施食品安全管理体系进行承诺，确保做到： a）制定食品安全方针和目标，签署体系文件。 b）参与食品安全管理体系，参加必要的会议和培训了解公司体系运行状况。 c）体系运行中发生重大事件，如投诉、媒体曝光等，应参与处理。 d）批准提供体系运行所必需的资源。 5.2 食品安全方针 本公司的食品安全方针和安全目标见 本公司的食品安全承诺可向相关方公开。 a）公司的食品安全方针必须以开会、培训及公告宣传等方式，向全体员工沟通，确保员工均能了解方 针与其活动的关联性，以便有效地实施并保持方针。 b）每年的管理评审，都要对方真的适宜性进行评审，根据公司的实际情况以及持续改进的要求进行 修订。 5.3 食品安全管理体系策划 a）最高管理者应对食品安全管理体系进行策划，以实现食品安全方针和目标。策划的结果应满足 4.1 的要求，策划活动应规定必要的运行过程和相关的资源包括符合法规要求的基础设施，并能实现目标要 求。 b）在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，必须保持体系的完整性和持续性。 5.4 职责和权限 为确保 HACCP 管理体系的有效运行，公司制订各部门岗位职责，明确相关的任务、职责和权限。 部门岗位职责必须发放至相关部门，让员工了解自己在公司中的职责和权限，以便有效实施，未实现食 品安全做出相应的贡献。 所有员工有责任向 HACCP 小组组长汇报与食品安全管理体系有关的问题，HACCP 小组组长在接到上述 汇报后，应采取适当措施并记录结果。 5.5 食品安全小组组长 由最高管理者任命食品安全小组组长并赋予下列职责和权限： a）确保按 HACCP 管理体系要求建立、实施和保持 HACCP 管理体系； b）向最高管理者汇报 HACCP 管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为 HACCP 管理体系改进 的基础； c）组织 HACCP 小组的工作。 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/14 d）为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。 5.6 沟通 5.6.1 外部沟通 为确保在整个食品链中能获得充分的食品安全方面的信息，公司规定了以下的沟通方式： a）采购负责人采用电话、到供方单位考察、对供方业绩评定方法与供应商沟通，收集原料及加工信息。 b） 生产负责人采用电话询问、售后服务等方法与顾客沟通，收集顾客对公司产品质量反馈及消费信息、网 络查询。 c）质量部负责人采用外出培训、网络查询等方式与食品主管部门沟通，为确定食品安全水平及公司有能力达 到该水平提供信息。 沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入之一。 5.6.2 内部沟通 为确保公司内进行的各种运作和程序都能获得充分的相关信息和数据，公司采取会议、电子邮件或口头 形式以便公司全体员工进行及时沟通，食品安全小组应及时获得变更的信息，信息包括但不限于以下方面： a）产品或新产品； b）原料、辅料和服务； c）生产系统和设备； d）生产场所、设备位置，周围环境； e）清洁和卫生计划； f）包装、储存和分销体系； g）人员资格水平和职责权限分配； h）法律法规要求； i）与食品安全危害和控制措施有关的知识； j）公司遵守的顾客、行业和其他要求； k）来自外部相关方的有关问询； l）表明与产品有关的健康危害的抱怨； m）影响食品安全的其他条件。 信息变更作为体系更新和管理评审的输入。 5.7 应急准备和响应 建立应急准备和响应程序 ，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，做出响应，并防止和解 决可能伴随的食品安全影响。当实际发生事故或紧急情况之后，食品安全小组应评审和修改应急准备和响 应程序 ，并作为管理评审的输入。 5.8 管理评审 5.8.1 总则 最高管理者每年第四季度组织一次管理评审会议，HACCP 小组组长、各部门负责人及最高管理者认可的 有关人员参加，特殊情况下可以增加管理评审。通过管理评审，确定公司食品安全管理体系的适宜性、充分 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/15 性和有效性，是否能实现公司的食品安全管理方针和目标。 质量部协助 HACCP 小组组长做好管理评审的准备，收集管理评审的信息，并保存管理评审的记录。 5.8.2 评审输入 质量部根据最高管理者的要求发放管理评审通知，各有关部门或人员准备以下方面的资料： a）验证活动结果的分析； b）可能影响食品安全的环境变化； c）紧急状况、事故和召回； d）评审结果和体系更新活动； e）包括顾客反馈的沟通活动； f）以往管理评审的跟踪措施。 g)外部审核和检验 质量部将各有关部门或人员提交的以上方面的资料进行汇总整理后提交管理评审。 5.8.3 评审输出 最高管理者组织参加管理评审会议的人员结合以上方面的信息，对食品安全管理体系进行全面而系统的 评审。 通过评审得出： a) 食品安全管理体系适有效性的改进：对体系进行更新，包括危害分析、操作性前提方案和 HACCP 计 划等内容，确保体系体现必须控制的食品安全危害的最新信息。 b) 食品安全保证，满足 4.1 的要求。 c) 资源的适宜性、充分性。 d) 食品安全方针和目标的修订。 HACCP 小组组长负责编制管理评审报告并报最高管理者审批，并组织落实管理评审的决定或措施。 质量部负责验证管理评审的决定或措施的实施情况及有效性，并归档保存管理评审的资料。 6 资源管理 6.1 资源提供 公司应及时确定并提供所需的资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。 6.2 人力资源 6.2.1 总则 公司中任何人员，包括食品安全小组的人员，如果其活动可能影响食品安全，那么就应具备必要的能力， 并具有适当的教育、培训、技能和经验，以便胜任其所从事的工作，确保其活动不会对所生产的产品造成任 何不良的健康风险。 当食品安全管理体系有要求，而公司的人员能力不能满足体系的要求时，公司应通过聘请外部专家的方 式满足资源的不足，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。 6.2.2 能力、意识和培训 所有承担食品安全管理体系规定职责的人员必须胜任其工作，对胜任的判断可以从教育、培训、技能和 经验方面考虑。 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/16 a) 人事行政部负责制订公司的岗位能力/技能要求 ，规定从事影响产品食品安全质量工作的人员所必 要的能力、任职标准、岗位技能要求； b) 人事行政部负责制订年度员工培训计划，并组织各有关部门对有关人员实施培训；除实施培训外， 还可采取其他适宜的措施（如换岗、外聘等） ，使员工具备相应岗位人员所需的能力要求； c) 负责监视食品安全过程的人员，除具备一般食品安全的能力外，必须接受专门的监视技术培训，了 解被监视对象、频率、方法、记录；并在过程失控时采取必要的活动，包括：向相关人员报告，将 失控过程的产品适当地隔离等。 d) 人事行政部负责对培训或教育的效果进行评价，以确保其具备与其所从事的食品安全活动相适应的 能力和技能。 e) 通过培训和教育，使员工意识到所承受的工作的重要性和相关性，以及如何为实现食品安全质量目 标做出贡献； f) 通过培训和教育，确保影响食品安全的员工能够认清有效的内部沟通和外部沟通的必要性。 g) 人事行政部负责保存员工教育、培训、技能和经历方面的最新记录。 6.3 基础设施 为建立和保持符合食品安全管理体系要求公司提供以下基础设施： a）建筑物和设施的布局、设计和建设符合要求。 b）公司附近周围，不存在对企业产品造成空气污染的可能行。 c）公司的生产设备有：储奶缸、管道、均质机、杀菌机、灌装机等，接触面耐磨擦，易于清洁，对产品 没有渗出性污染； d）公司与垃圾回收公司签订废弃物回收合同，每天二次，清理公司的废弃物，防止虫害滋生和对产品的 不良影响；排水系统畅通，排水沟安装有防鼠装置。 6.4 工作环境 根据公司产品的特性，公司的工作环境必须符合乳制品良好生产规范。设备部负责维护和定期检查。 7 安全产品的策划和实现 7.1 总则 公司应对产品的实现过程和控制措施进行识别和策划，并为达到生产安全产品的目的，HACCP 小组应对 策划活动有效开发，按活动的预期目的和要求进行实施，并对其策划和实施过程进行监视，当这些过程一旦 失效或不符合时，需要采取适宜的措施来弥补和预防，包括不符合的纠正和纠正措施，突发事件准备和相应， 潜在不安全产品的控制和交付后的召回等过程。为确保策划、建立和实施过程的可靠性，需对这些过程进行 必要的验证，需要时，对控制措施能否达到预期要求进行确认。 7.2 前提方案 7.2.1 总要求 公司应建立、实施和保持前提方案，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和为 控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。具 体措施如下： 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/17 a）控制食品安全危害通过环境进入产品的可能性。 b）控制产品的生物、化学核物理污染，包括产品之间的交叉污染。 c）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 7.2.2 公司的前提方案应考虑公司食品安全方面的需求，应得到食品安全小组的批准；在危害分析中，应包括 前提方案对食品安全危害控制的相关性和适宜性。 7.2.3 当公司选择或制定前提方案事，应考虑和利用适当的信息（如法律法规的要求、顾客要求、公认的指南、 国际食品法典委员会的法典原则和操作规范、国际、国家或行业标准 。 在制定方案时必须考虑如下信息： a）建筑物和设施的布局、设计和建设， b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局 c）空气、水、能源和其他基础条件的提供， d)废弃物和排水处理的支持性服务 e）设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性， f)对采购材料清理和产品处理的管理( 如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给（如水空气和蒸汽、冰 等） 、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理 g)交叉污染的预防 h)情节和消毒 i)虫害控制 j)人员卫生 k)其他有关方面 haccp 小组应对前提方案的验证进行策划，必要时应对前提方案进行更改，应保持验证和更改的记录 7.3 实施危害分析的预备步骤 7.3.1 总则 应以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息并保持记录。 7.3.2 食品安全小组 为确保危害分析的充分性、科学性和有效性食品安全小组必须是由多种专业和实施食品安全管理体系经 验的人员组成，并要有足够的证据证明成员的资质和经验，包括外聘专家。 7.3.3 产品特性 7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料 为有效识别和评价原料、辅料和与产品接触的材料的危害，必须以文件形式描述其特性，描述内容包括： a）化学、生物和物理特性 b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 c）产地 d）生产方式 e）交付方式 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/18 f）使用或生产前的处理 g）与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接受准则或规范 7.3.3.2 终产品特性 为有效识别和评价终产品的危害，必须以文件形式描述其特性，描述内容包括： a）产品名称或类似标识 b）成分 c）与食品安全有关的化学、生物和物理特性 d）预期的保质期和贮存条件 e）包装 f）与食品安全有关的标识或处理、制备及使用说明书。 g）分销方式 7.3.4 预期用途 合理描述产品的预期用途和合理的预期处理，同时应考虑使用人和消费者，特别是其中的易感人群。当 预期用途和合理的预期处理及消费者发生变化时，要重新 HACCP 计划的再设计。 7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施 7.3.5.1 流程图 公司必须根据食品安全管理体系覆盖的范围，绘制体系范围内的产品和过程流程图，以有助于识别通过 其他预备步骤可能识别不出的，可能产生、引入危害和危害水平增加的情况。流程图的描绘应包括： a）运行中所有操作步骤的顺序和相互关系 b）源于外部的过程和分包工作 c）原料、辅料和中间产品投入点 d）返工和循环点 e）终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。 7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述 食品安全小组应组织相关人员对过程流程图中的步骤进行描述，以便所提供的信息能评价和确认控制措 施应用强度的效果。描述应当包括相应过程参数、应用强度和加工差异性。 食品安全小组应确定可能影响控制措施的选择及其严重程度的外部要求，并识别更新的需求。 7.4 危害分析 7.4.1 总则 食品安全小组应是实施危害分析的主体，不仅要识别产品和过程中合理预期发生的食品安全危害，而且 还要识别导致危害变化的需求，以便确保危害分析结果的持续适宜和有效。 合理预期的食品危害可以是通过沟通获得的信息，也可以是预备步骤获得的信息，还要考虑验证结果的 评价结果，确认结果和体系更新的结果，以确保危害分析的充分性和可靠性。 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定： 食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/19 定所要求的控制措施组合。 74.2.1 在危害分析过程中，食品安全小组应首先识别产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的合理预期 发生的食品安全危害，危害识别可基于以下信息： a）根据 7.3 获得的预备信息和数据 b）经验 c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据 d）来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端食品的安全可能相关的食品安全危害的信息。 7.4.2.2 在识别危害时应考虑： a)特定操作的前后步骤 b)生产设备、设施和服务和周边环境 c)在食品链中的前后关联 7.4.2.3 考虑与顾客达成一致的可接受水平和法律法规的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平，缺乏 法律规定的标准是，通过科学文献和专业经验获得。 7.4.3 危害评估： 食品安全小组对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降低至可接受水平 是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。可采用有可能发生、发生 频次低及发生可能性很小三种可能性对危害进行评价： 7.4.4 控制措施的选择和评估： 食品安全小组对 7.4.3 中确定的食品安全危害采用以下逻辑方法进行评审，以确定通过操作性前提方案 或 HACCP 计划管理。 根据应用强度，控制措施对已确定食品安全的效果 否 明显 对该措施进行监视的可行性 否 可行 相对其他控制措施该控制措施在体系中的位置 否 重要 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度 否 严重 HACCP 计划管理 前提方案控制 7.5 操作性前提方案的建立 用文件的形式规定属于操作性前提方案的控制措施，包括： a） 确定的食品安全危害通过哪些控制措施进行控制 b） 该控制措施所隶属的操作性前提方案 c） 能够证实操作性前提方案运行的相关监视程序 d） 如果监视显示的控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/20 e） 每个操作性前提方案所设计的具有职责和权限的控制措施的细节 f） 监视的记录 7.6 HACCP 计划的建立 7.6.1 HACCP 计划 HACCP 计划必须新型成文件并所必须包含以下信息： a）HACCP 计划（见 7.4.4）所要控制的危害 b）控制确定危害的关紧控制点 c）针对每个危害，在每个关键控制点商的关键限值 d）对每个关键控制点中每种危害的监视程序 e）关键限值超出时应采取的措施 f）负责执行每个监视程序的人员 g）监视结果的记录点 7.6.2 关键控制点的确定 HACCP 计划控制的每种危害，应针对确定的控制措施识别关键控制点。 7.6.3 关键控制点中关键限值的确定 对每个关键控制点的监视参数应确定关键限值，当关键限值建立在主观数据的基础上，如对产品、过程 和处理等的感官检查必须有指导书、规范或教育及培训的支持。关键限值的合理性的证据应形成文件。 7.6.4 关键控制点的监视系统 对公司的每个关键控制点建立监视系统，确保关键控制点处于受控状态，关键控制点的监测程序宜提供 与在线过程有关的实时信息，此外监测可及时提供信息以进行调整，从而确保过程控制而避免偏离关键限值， 包括以下内容： a)在适宜的时间框架内提供的测量和观察 b)所用的监视装置 c)使用的校准方法 d)监视频率 e)与监视和评价监视结果有关的职责和权限 记录的要求和方法 7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施 在 HACCP 计划中应规定关键控制点超出关键限值时所采取的措施，以使关键控制点恢复受控，同时分 析并查明超出的原因，以防止再次发生超出。对偏离时所产生的产品，应按潜在不安全产品程序处置，处置 后的产品经评价合格后才能放行。 7.7 预备信息、规定前提方案文件和 HACCP 计划的更新 公司在每次设计或重新设计食品安全管理体系后，都要对规定的信息进行更新（如：产品特性、预期用 途、流程图、加工步骤和控制措施） ，危害分析后导致最初预计的和先前应用的情况发生变化，那么 HACCP 计划及操作性前提方案都应有相应的更新。 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/21 7.8 验证策划 验证是对公司实施的食品安全管理体系的能力提供信息的一种工具，正常情况下每年食品安全小组组织 相关部门进行验证，通过验证应确定： a）危害分析的输入持续更新 b）操作性前提方案和 HACCP 计划重的要素得以实施且有效 c）已实施基础设施和维护方案 d）危害水平低于确定的可接受水平 e）公司要求的其他程序得以实施且有效 7.9 可追溯型系统 公司建立可追溯性控制程序 ，从原料入库、加工和销售，规定产品和记录的标识方法，以及追溯的方 法，要求能追溯到直接供方和最终产品的的直接分销方。可追溯性记录的保存期应满足产品的保质期和符合 法律法规的要求。 7.10 不符合的控制 7.10.1：纠正 公司编制潜在不安全产品、纠正、纠正措施控制程序 ，对不符合关键控制点和不符合操作性前提方 案的终产品加以识别和控制，规定产品的处置方法并评审所实施的纠正。 7.10.2 纠正措施 当关键限值发生超出何不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施，公司编制潜在不安全产品、纠正、 纠正措施控制程序 ，规定了监视数据的评价人员、适宜的措施以识别和消除发现的不符合原因，防止其再次 发生；并再不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态，包括下列要求： a）评审不符合（包括顾客抱怨） b）对可能表明向失控发展的监视结果的趋势进行评审 c）确定不符合的原因 d）评价采取措施的需求以确保不符合不再发生 e）确定和实施所需的措施 f）记录所采取纠正措施的结果 g）评审采取的纠正措施，以确保其有效。 7.10.3 潜在不安全产品的处理 7.10.3.1 公司编制潜在不安全产品、纠正、纠正措施控制程序 ，规定对不符合关键控制点和不符合操作性 前提方案的产品的处置方法，规定只有在以下情况产品才予以放行： a)相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平 b）相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平 c）尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平 7.10.3.2 放行的评价 a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/22 b）证据显示，针对特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果 c）充分抽样、分析和充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水 平，否则产品的处理方法应该是重新加工保证食品安全危害消除或降低至可接受水平和销毁处理。一旦不安 全产品发生交付，应采取召回的方式，繁殖危害的扩散。 7.10.4 撤回 为控制交付后不安全的食品安全危害影响，公司建立了产品召回程序 ，规定以下内容： a）最高管理者应指定有权启动召回的人员和负责执行召回的人员 b）通知相关方的程序 c）处理召回产品及库存中相关产品的程序 d）一旦召回，采取措施顺序的程序 e）撤回的原因范围和结果应有记录要求 f）可追溯型系统 每年公司必须对召回程序的有效性进行验证，通过模拟召回和实际召回的方式，评审召回程序的适宜性， 并在适当时进行修改，确保程序的有效性。 8 食品安全管理体系的验证确认和改进 8.1 总则 食品安全小组负责对食品安全管理体系的确认、验证和更新。 验证的目的是确保整个食品安全体系的符合性，可以涉及体系及其各过程，确认活动是在体系策划时和 运行后进行，为体系的适宜性和有效性提供证据。 在验证、确认活动中，发现新的食品安全危害，或有不符合或其他需改进的情况，应反馈到食品安全小 组，由食品安全小组对此信息进行验证、确认过程中获得的其他信息进行评价，需要适应确保及时更新管理 体系。 8.2 控制措施组合的确认 操作性前提方案中和 haccp 计划中的控制措施实施前及变更后应确认： a)所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期的控制 b)控制措施及其组合时有效。能确保控制已确定的食品安全危害，并获的满足规定可接受水平的终产品 当确认结果不能满足一个或以上 2 个要素时，应对控制措施和其组合进行修改和重新评估 8.3 监视和测量的控制 根据本公司产品的特点确定所需的监视和测量，并配备所需的监视和测量，确保监视和测量活动可行并达 到相应的监视和测量要求。 为确保结果有效性，必要时，所使用的测量设备和方法应： a）对照能溯源到国际或国家标准的测量标准，在规定的时间间隔或使用前进行校准或检定。当不存在上述标 准时，应记录校准或检定的依据； b）进行调整或必要时再调整； c）得到识别，以确定其校准状态； 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/23 d）防止可能是测量结果失效的调整； e）防止失效和损坏。 校准和验证结果记录应予以保持，当发现设备不符合要求时，应对以往测量结果的有效性进行评价。当 测量设备不符合时，应对该设备以及任何受影响的产品采取适当的措施。这种评价和相应措施的记录应予保 持。 当计算机软件用于规定要求的监视和测量时，应确认其满足预期用途的能力，确认应在初次使用前进行， 必要时再确认。具体执行泾阳质量手册中测量和监控装置的控制程序 。 8.4 食品安全管理体系的验证 8.4.1 内部审核 内部审核每年度由食品安全小组组长组织实施至少一次。由食品安全小组组长根据公司实际情况决定是否 要增加次数。 内审员须经培训合格，且体现出审核时的独立性。 内审员按审核计划，审核要求实施审核，每年度的审核必须覆盖全部部门和标准的全部条款要求。 审核发现的问题经确认后，要开出不符合项报告，由责任部门负责整改，审核员验证其整改结果的有效性。 审核组长编制内审报告。 审核结果以报告形式向最高管理者汇报，以作为验证活动结果分析的一部分，并作为管理评审的输入。 8.4.2 单项验证结果的评价 HACCP 小组组织每年对所策划的验证的单项结果进行评价，当验证结果证明不符合策划安排时，公司就 应采取相应的措施达到规定的要求。措施应包括但不限于以下方面： a）对更新程序进行评审包括沟通 b）对危害分析进行评审，必要时重新分析 c）对包括培训在内的资源管理进行评审 d）对监视程序进行评审 e）对食品安全管理体系或危害分析的设想进行重新确认 8.4.3 验证活动结果的分析 为了对食品安全管理体系全面分析，为更新体系提供输入，而且对不安全产品的风险发生趋势进行分析， 食品安全小组必须对验证结果进行分析。 为确保所有的潜在危害得到确定、HACCP 计划和前提方案从技术和科学角度都是可靠的可对食品安全管 理体系进行初始确认； 为确保食品安全管理体系的充分性，HACCP 小组每年进行重新确认，确认应当包括： a)对危害分析的技术评价 b)对 HACCP 计划的技术评价 c)对前提方案的技术评价 d)对流程图的现场评价 e)对记录的现场评价 8.5 改进 8.5.1 持续改进 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/24 在保证实现食品安全的要求下，最高管理者应不断改进食品安全管理，其方法可以是沟通、管理评审、 内部审核、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、控制措施组合的却任何食品安全管理体系更新等。 8.5.2 食品安全管理体系的更新 为确保食品安全， 最高管理者应确保食品安全管理体系及时得到更新。 食品安全小组应每年一次评价和评估顾客反馈，包括有关食品安全的抱怨、审核报告和验证结果分析活 动，以考虑对危害分析、操作性前提方案和 HACCP 计划的设计进行评审的必要性。 更新评价和评估活动的输入应包括： a)内、外部沟通 b)有关食品安全管理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息 c)验证活动的结果分析的输出 d)管理评审的输出 体系更新活动应予以记录，并以适当形式报告，作为管理评审的输入。 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/25 附 前提方案 1前体方案： 1. 1 定义： 一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工生产安全、卫生的食品所要采取的基本的控制步骤或程序。 1.2 要点： a) 建立一个已经建立的、文件化的并已实施的计划。 b) 前体方案控制的内容可能与直接的生产控制关系不密切，但为 HACCP 计划的实施奠定基础。 c) 在 HACCP 计划实施前，需要对前体方案进行验证、评估或建立新的计划。 d) 在 HACCP 计划实施过程中，要对前体方案进行监控，保持其是充分的、有效的，并适度保持所要求 的记录。 1.3 前体方案内容： a)厂房 -周围环境 -厂房设计和结构 -流程和交叉污染 b)卫生设施 -卫生设施 -水/汽/气的质量计划 c)接收、搬运、储存及发货 -合格供应商 -食品运输工具 -接收 -原辅料、非食用化学物质和成品的贮存和搬运 以及有毒有害物质的控制 -发货 d)设备 -一般设备设计 -设备安装 -设备维护和校准 e)生产操作规范 -交接班操作规范 -设备仪器操作程序 -生产过程检验操作标准 -生产过程中的控制 f)人员 -培训 -卫生和健康要求 g)卫生和虫害计划 -卫生计划 -虫害控制 h)回收 -回收程序 -分发记录 i)良好的实验室操作规范 2. 前体方案要求 2.1 厂房 厂房和环境设计、建造和维持要避免造成对食品的污染，企业制定结构与布局(操作性前提方案)来 检查、控制本节的所有因素，并保持适当的记录。 厂房设施包括厂区建筑和周围环境的所有因素：周围环境、道路、排水设施、建筑物的设计和建造、产 品工艺流程、卫生设施以及水/汽/气质量。 2.1.1 周围环境 a)厂区周围的地面应保持维护良好，无污物和垃圾，并远离微生物、废水、有毒有害气体等污染源。垃圾 文件编号：石柱土家族自治县潘婆婆莼菜科技发展有限公司 版本/修改号： 页码：39/26 必须严格控制，如外围垃圾箱应放在排水、通风良好的地方，并加配箱盖。垃圾区远离加工车间，并处 于下风口。 b)厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。 路面应平坦，无积水。 c)厂区、装运和受货区域排水良好，防止由于渗出物或虫害滋生给厂区带来污染。 d)在工厂边界设立适当的防范设施，以有效地防范有害动物、杂物、污物从厂外进入厂区。 2.1.2 厂房设计和结构 厂房设施的设计要达到： a)容易清洗 b)防止害虫进入和匿藏，并防止环境污染物进入。 c)建筑物需牢固，维修良好，而且对事物没有化学的、微生物的、物理的危害。建筑设计要提供适当的环 境条件，可以适当的清洗和消毒，最大程度减少外来污染，防止有害生物的进入，并有充足的面积适 合食品加工操作。 d)建筑物的地板、墙壁、天花板是由耐用、光滑、易清洁、适合食品生产条件的材料建成。墙壁为浅色， 墙角地角及地板接缝良好。生产区域的地面必须有一定的坡度以利于排水。保证对地板、墙壁、天花 板的及时维修。 e)厂房结构及设备设施布放合理。 厂房设计应充分考虑到将来原辅料区、包装材料区与成品区的适当分隔。这在生产对微生物敏感的产 品时尤其重要。 车间上部的设备设施要以防止对食品和包装材料产生污染，并且不防碍卫生操作的方式设计和安装。 支架和管道的位置要保证上面滴落的冷凝水（液）不会污染到原材料和产品、产品接触表面（即可能 与产品发生接触的容器、设备的表面）或产品包装材料。 需进行保温处理的管道应选用符合食品卫生要求的、可清洗的材料或涂有可清洗的涂料，并且及时维 修以保持良好的状态。 f)建筑物房顶或天花板无渗漏，并且保持排水畅通后。上面不能堆放产品和其它杂物（包括闲置设备、承 包商的设备用具等） 。 g)建筑物整体机构上无孔洞、开口、裂纹，以免昆虫、鼠类、飞鸟进入。 h)窗户、排气孔、风扇、排风孔等必须适当的安装纱网或良好的密封。 i) 生产区域及与之连通的相关通道必须防止受来自原材料、微生物化验室、卫生间和废品间的污染。人 员和货物出入口有密封装置，门要光滑、无吸附性的表面。 j) 整个车间光线要合适，照明不能改变食物的颜色。工作区域，特别是产品检查区、设备清洗检查处、 洗手处、化验室等区域，应尽量避免有阴影或照明不均的现象。照明设备必须合理设计、安装和维护。 在任何一个生产过程中，暴露于食品和包装材料上方的照明灯及其固定物要处于安全状态（密封和有 防爆罩） ，防止一旦爆裂而污染食品。 k) 要有良好的通风设施。 在保证进口空气是充分循环的、清洁的、新鲜的同时，还要保证防止室内温度上升、存留蒸汽、 冷凝水或将被灰尘、烟雾、异味等污染的空气及时排出室外。 加工车间有大量蒸汽的加工段，应集中在一处，采用足够能力的排风设备，将蒸汽排出车间。通 风口必须装有易清洗的耐腐