“三基”指南100题

1.简述蛋白质的生理功 能是什么？ 答：是构成一切组织 和细胞的基本物质； 构成机体一些重要的 生理活性物质；生成 能量。 1. 人体蛋白质含有几 种必须氨基酸？ 答：人体共含有 9 种 必须氨基酸，其中包 括：异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、结氨酸、组 氨酸。其中，组氨酸 是儿童的必须氨基酸。 2. 蛋白质的分类有几 种？ 答：分为 3 类，其中 含必须氨基酸种类齐 全、数量充足、比例 恰当的称为完全蛋白 质；含必须氨基酸种 类齐全，但其中一种 或某种的含量比较低 的称为半完全蛋白质； 含必须氨基酸种类不 齐全的称为不完全蛋 白质。 3. 人体蛋白质营养状 况评价的指标有哪些？ 答：人体测量指标包 括体重、身高、体质 指数、上臂围、皮褶 厚度；生化指标包括 血清白蛋白、血清运 铁蛋白、血清总蛋白； 氮平衡：婴幼儿、儿 童、青少年、孕妇、 乳母应为正氮平衡， 健康的成年人应为零 氮平衡。 4. 脂类的组成有哪些？ 答：脂类包括脂肪和 类脂，其中脂肪由 1 分子的甘油和 3 分子 的脂肪酸组成，类脂 包括膦脂、糖脂、固 醇类和脂蛋白。 6.试述单不饱和脂肪酸 对人体的益处是什么？ 答：降低血中胆固醇、 甘油三酯、低密度脂 蛋白，升高高密度脂 蛋白，无潜在的致癌 和促进脂质过氧化的 不良作用。 7.为何说高密度脂蛋白 是一种对人体有益的 脂蛋白形式？ 答：高密度脂蛋白主 要由肝脏和肠壁合成， 其蛋白质含量达 50%，主要功能是将 外周组织中的胆固醇、 磷脂转运到肝脏代谢 并排出体外，高密度 脂蛋白的浓度与发生 动脉粥样硬化的危险 性呈负关系。 8.举例说明日常膳食中 亚油酸的主要来源有 哪些？ 答：植物油中含量较 多，葵花籽油中占 63%、 玉米油中占 56%、豆 油中占 52%;硬果类也 是主要来源，核桃、 花生仁中含量可达 38%。 9 简述碳水化合物的生 理功能有哪些？ 答：提供能量，构成 人体的重要物质，节 约蛋白质，减少酮体 的生成。 10.哪些人群易发生乳 糖不耐受，如何处理？ 答;老年人乳糖分泌减 少，发育不全的早产 婴儿，先天性乳糖分 泌不足的人，艾滋病 患者易发生乳糖不耐 受。可喝酸奶，因其 在发酵过程中乳糖已 被分解，只含有半乳 糖。 11.碳水化合物的食物 来源有哪些？ 答：中国营养学会 2000 年建议，碳水化 合物应占总能量的 55%- 65%。应限制纯热能 食物，如食用糖的摄 入量。其主要食物来 源是谷类、薯类、豆 类、坚果类及食糖。 12.碳水化合物分几类？ 答：可分为 4 类：单 糖，主要包括葡萄糖、 果糖、半乳糖；双糖， 主要包括蔗糖、乳糖、 麦芽糖、海藻糖；寡 糖和多聚糖。 13.糖原的分类及作用 有哪些？ 答：糖原也称动物淀 粉，分为肝糖原和肌 糖原。肝糖原可维持 正常的血糖浓度，以 满足机体，尤其是红 细胞、脑和神经组织 对能量的需求。肌糖 原只提供肌肉自身的 能量需要。 14.碳水化合物构成人 体哪些重要成分？ 答：细胞膜、结缔组 织、神经组织、核糖 核酸、脱氧核糖核酸。 15.什么是食物的特殊 动力作用？ 答：也称食物的热效 应，是指人体摄食过 程中引起的额外能量 消耗。摄食后，人体 对食物中的营养素进 行消化、吸收、代谢、 转运及储存等，都需 要额外的消耗能量。 这种因摄食而引起的 能量的额外消耗，称 为食物的特殊动力作 用。 16.人体能量消耗的主 要途径是哪些？ 答：位置基础代谢和 生长发育的能量消耗； 提供体力活动的能量 消耗；食物的特殊动 力作用。 17.三大营养素食物热 效应的消耗比例是哪 些？ 答：蛋白质最强，约 消耗本身产能量的 30%， 碳水化合物为 5%- 6%，脂肪为 4%-5%。 18.人体内的常量元素 包括几种？ 答：包括钙、磷、钠、 钾、氯、镁、硫 7 种。 19.人体内必须微量元 素包括几种？ 答：铁、锌、硒、碘、 氟、铜、钼、锰、铬、 钴 10 种。 20.矿物质的生理功能 有哪些？ 答：构成机体组成成 分，维持机体酸碱平 衡，维持组织细胞的 正常渗透压，维持细 胞膜的通透性和神经、 肌肉的正常兴奋性； 构成体内生理活性物 质和酶系统的激活剂。 21.钙有哪些生理功能？ 答：构成骨骼和牙齿， 维持肌肉与神经的正 常活动，调节体内某 些酶的活性，维持细 胞组织结构的完整。 22.钙的参考摄入量和 主要的食物来源？ 答：成人每日 800mg,50 岁以后为每 日 1000mg。钙最好的 食物来源为乳和乳制 品；小虾皮、海带以 及芝麻酱里含钙十分 丰富；豆类、豆制品、 油料种子和绿色蔬菜 含钙也较丰富。 23.磷有哪些生理功能？ 答：构成骨骼和牙齿； 生命物质成分；调节 能量释放；酶的重要 成分；参与物质代谢； 调节酸碱平衡。 24.为什么说磷能调节 能量的释放？ 答：磷参与构成三磷 酸腺苷、磷酸肌酸等 供能、储能物质，在 能亮的生产、转移、 释放过程中起着重要 作用。 25.磷的主要食物来源 有哪些？ 答：磷是食物中分布 广泛，无论动物性食 物都含有丰富的磷， 磷是与蛋白质并存的， 如瘦肉、蛋、奶、动 物的肝、肾含量都很 高，干豆类、花生、 坚果、海带、芝麻酱、 粗粮等含磷也很丰富。 26.钾有哪些生理功能？ 答：维持碳水化合物、 蛋白质的正常代谢， 维持细胞内正常渗透 压，维持神经、肌肉 应激性和正常功能， 维持心肌的正常功能： 维持细胞内外正常的 酸碱平衡和离子平衡， 降低血压。 27.钾的主要食物来源 有哪些？ 答：食物中含钾十分 广泛，蔬菜和水果是 钾的最好来源。 28.镁的主要生理功能 是什么？ 答：酶的激活剂；维 持骨骼、神经、肌肉 的正常结构与功能； 维持心血管系统的正 常功能。 29.镁的食物来源有哪 些？ 答：植物性食物含镁 较多，如绿叶蔬菜、 粗粮、坚果中都含有 丰富的镁、淀粉类及 牛奶中镁的含量中等， 加工精致的食品及油 脂中镁含量最低。除 食物之外，从饮水中 也可获得少量的镁。 30.铁在人体内的主要 存在形式是什么？ 答：正常成人体内含 铁总量约为 4-5g，60%- 75%存在于血红蛋白 中，3%存在于肌红蛋 白中，1%为含铁镁类。 31.铁的主要食物来源 有哪些？ 答：食物中铁的良好 来源为动物肝脏、动 物全血、禽畜肉类、 鱼类、大豆、黑木耳、 芝麻酱等。 33.锌的制药生理功能 是什么？ 答：酶的组成成分的 激活剂，促进生长发 育，改善味觉、促进 食欲，促进维生素 A 的代谢，保证免疫系 统的完整性。 34.锌的主要食物来源 有哪些？ 答：动物性食物锌的 含量高且吸收良好， 以牡蛎含锌量最高， 其他为禽畜肉类及肝 脏、蛋类、鱼、海产 品、豆类、谷类、而 蔬菜和水果含量较低。 35.锌缺乏时人体会有 哪些表现？ 答：锌缺乏时出现生 长发育迟缓，身材矮 小，性器官发育不良， 味觉迟钝，食欲下降 等一系列异常表现。 36.铜的生理功能是什 么？ 答：维持正常造血功 能；促进结缔组织形 成，维持中枢神经系 统正常功能，保护机 体免受氧化损伤，维 持毛发正常颜色和结 构。 37.铜的主要食物来源 有哪些？ 答：铜广泛存在于各 种天然食物中，人体 一般不易缺乏。牡蛎、 动物的肝脏和肾脏、 鱼、坚果、干豆类含 铜十分丰富，牛奶、 绿叶蔬菜含铜较低。 38.硒的生理功能有哪 些？ 答：硒是谷胱甘肽过 氧化物酶的重要组成 成分，参与甲状腺激 素的代谢，保护心肌 健康；解除重金属的 毒性。 39.硒的主要食物来源 有哪些？ 答：动物性食品肝、 肾、肉以及海产品含 硒较丰富，粮食、豆 类、蔬菜、水果中硒 含量受产地地址环境 的影响，不同地区土 壤及水中硒含量差异 较大，因而食物中硒 含量也有很大的差别。 40.铬的生理功能有哪 些？ 答：加强胰岛素的作 用，预防动脉粥样硬 化，促进生长发育。 41.铬的主要食物来源 有哪些？ 答：铬的良好食物来 源为肉类和整粒粮食， 啤酒酵母和肝脏中铬 含量较高且易于吸收。 42.碘的生理功能有哪 些？ 答：参与人体内甲状 腺激素的合成。甲状 腺激素是参与人体代 谢的重要激素，促进 生物氧化，调节水盐 代谢，促进维生素的 吸收和作用，活化多 种重要酶系，促进大 脑神经系统的发育。 43.碘的主要食物来源？ 答：海产品含有丰富 的碘，如海带、紫菜、 海藻等，海鱼、对虾、 干贝、海参、海盐中 含碘也较丰富。 44.碘缺乏也导致哪些 疾病的发生？ 答：孕妇缺碘可导致 胎儿缺碘，患克丁病； 新生儿、婴幼儿缺碘 出现甲状腺功能低下； 儿童、少年、成人则 可引起地方性甲状腺 肿伴甲状腺功能低下。 45.碘缺乏的原因有哪 些？ 答：膳食中碘长期摄 入不足；某些食物如 白菜、萝卜中含抗甲 状腺激素的物质；蛋 白质摄入不足，影响 甲状腺激素的合成。 46.预防碘缺乏的措施 是什么？ 答：多食含碘丰富的 海产品，如海带、紫 菜、海藻等，缺碘地 区应食用碘盐。 47 试述维生素的共同 特点是什么？ 答：维生素或以其前 体形式存在于天然食 物中；人体自身不能 合成或合成量很少， 必须由食物提供；维 生素不是人体组织结 构的组成部分，也不 能提供能量；虽然每 日生理需要量很少， 但在调节物质代谢过 程中却起着非常重要 的作用；维生素常以 辅酶或酶基的形式参 与酶的作用；有些维 生素有几种结构相似、 生物活性相同的化合 物。 48.维生素分为几类？ 答：分为两类，脂溶 性维生素，包括维生 素 A、D、E、K；水 溶性维生素，包括 B 族维生素和维生素 C。 49.脂溶性维生素的共 同特点是什么？ 答：不溶于水，只溶 于油脂及有机溶剂； 在食物中与脂肪共存， 在酸败的脂肪中容易 被破坏；在肠道内的 吸收受脂肪的影响， 脂肪吸收不良，脂溶 性维生素的吸收也降 低；摄入后，主要储 存于脂肪组织与肝脏 中；摄入过量可引起 中毒，摄入过少，可 缓慢地出现缺乏症状。 50.水溶性维生素的共 同特点是什么？ 答：溶于水，不溶于 脂肪及脂性溶剂；在 碱性溶液中容易被破 坏；在体内几乎不能 储备，在满足机体需 要后，多余部分会随 尿排出；一般无毒性， 如摄入量过少，可较 快的出现缺乏症状。 51.维生素 A 的来源有 哪些？ 答：维生素 A 也称视 黄醇，人体维生素 A 有两个来源，一个是 动物性食物中的视黄 醇；另一个是植物性 食物中的 -胡萝卜素， 它是维生素 A 的前体， 吸收后在肝脏内转化 为维生素 A。 52.维生素 A 的生理功 能是什么？ 答：维持正常视觉及 正常的暗适应能力； 维持皮肤和黏膜上皮 细胞的正常状态；促 进生产发育，维持正 常的生殖功能；维持 骨骼的正常发育及正 常的骨质代谢；维生 素 A 及其衍生物有预 防癌症的作用；增进 人体对疾病的抵抗力。 53.维生素 A 的主要食 物来源有哪些？ 答：维生素 A 的最好 食物来源是动物肝脏， 其次是奶油、蛋黄、 鱼卵、鱼肝油；-胡 萝卜素的良好来源是 深色蔬菜和水果。 54.维生素 D2、D3 的 前体是什么？ 答：维生素 D2 的前体 是酵母菌或麦角固醇； 维生素 D3 的前体是 7-脱氢胆固醇，经紫 外线照射均可产生相 应的维生素 D。 55.维生素 D 的生理功 能有哪些？ 答：维持血液中钙、 磷的正常浓度；促进 骨骼和牙齿的钙化过 程，维持骨骼和牙齿 的正常生长；具有免 疫调节功能，可改变 机体对感染的反应。 56.维生素 D 的食物来 源有哪些？ 答：食物中维生素 D 主要存在于海水鱼、 鱼肝油、动物肝脏、 奶油以及蛋黄等动物 性食物中。奶类是强 化维生素 D 最好的食 物载体。 57.生活中预防维生素 D 缺乏最安全、有效 的方法是什么？ 答：坚持户外活动， 经常接受充足的日光 照射。 58.维生素 E 的生理功 能是什么？ 答：抗氧化作用；促 进蛋白质更新、合成； 预防和延缓衰老；抑 制血小板聚集；维持 生殖器官的正常功能。 59.维生素 E 的主要食 物来源有哪些？ 答：维生素 E 存在于 各种油料种子中，谷 类和油脂类是提供维 生素 E 的主要食物来 源。麦胚、硬果类及 豆类含量也很丰富。 60.维生素 K 的生理功 能有哪些？ 答：维生素 K 缺乏可 发生凝血障碍，引起 各种出血；维生素 K 水平与骨矿物质密度 值呈正相关。 61.维生素 K 的主要食 物来源有哪些？ 答：绿叶蔬菜是维生 素 K 最好的食物来源， 豆油、橄榄油中维生 素 K 的含量也较高。 62.维生素 B1 的生理 功能有哪些？ 答：维持碳水化合物 得正常代谢；维持神 经、肌肉的正常生理 功能；有利于促进胃 肠蠕动和消化腺的分 泌。 63.维生素 B1 缺乏可 引起何种疾病，其主 要临床表现是什么？ 答:可引起脚气病。临 床表现为：多发性神 经炎，以对称性周围 神经炎为主：水肿及 循环系统症状。 64.维生素 B1 的主要 食物来源有哪些？ 答：良好食物来源是 动物内脏和瘦肉，以 及全谷、豆类和坚果。 65.维生素 B2 的生理 功能有哪些？ 答：作为多种黄素酶 类得辅酶，参与体内 生物氧化与能量代谢； 参与色氨酸形成尼克 酸的过程；与铁的吸 收、储存与动员有关， 在防治缺铁性贫血中 起重要作用。 66.维生素 B2 的主要 食物来源？ 答：核黄素良好的食 物来源主要是动物性 食物，以动物内脏、 蛋黄、乳类尤其丰富； 新鲜绿叶蔬菜及豆类 含量也较多。 67.维生素 B2 缺乏所 表现出的症状有哪些？ 答: .维生素 B2 缺乏在 我国比较常见，膳食 中摄入不足时最常见 的原因。另外酗酒也 容易出现缺乏。维生 素 B2 缺乏，使物质与 能量代谢紊乱，可出 现多种临场症状，主 要表现为疲乏、伤口 愈合不良及眼、口、 唇、舌和皮肤的病变 以及贫血。 68.维生素 D 缺乏可导 致哪些疾病？ 答：佝偻病，骨软化 病，骨质疏松，手足 抽搐。 69.维生素 A 缺乏的临 床表现？ 答：暗适应能力下降 与夜盲症，干眼症， 皮肤干燥，粗糙、易 脱屑，生长发育障碍， 免疫力低下，易合并 贫血，易患尿路结石。 70.维生素 B2 的生理 功能？ 答：参与氨基酸的代 谢；参与糖原与脂肪 酸代谢；与血红素合 成有关；参与烟酸的 合成；促进同型半胱 氨酸的转变。 71.维生素 B6 缺乏的 临床表现？ 答：变现为精神抑郁 或激动以及舌炎、口 角炎、脂溢性皮炎等。 72.维生素 B6 的食物 来源？ 答：广泛存在于各种 动植物食品中，但一 般含量不高。酵母及 鸡肉、鱼肉等白色肉 类含量最高，小麦、 玉米、豆类、葵花子、 核桃、水果、蔬菜及 蛋黄、肉类、动物肝 脏等含量也较多。 73.维生素 B12 的生理 功能？ 答：影响核酸和蛋白 质的生物合成，促进 红细胞的发育和成熟； 促进同型半胱氨酸甲 基化转变为蛋氨酸； 参与胆碱的合成过程， 间接参与脂蛋白形成， 有利于肝脏中脂肪的 转运，防治脂肪肝。 74.维生素 B12 缺乏可 导致哪些疾病？ 答：营养性巨幼细胞 性贫血，神经系统的 损害，同型半胱氨酸 血症。 75.维生素 B12 的主要 食物来源？ 答：主要李渊于动物 性食物，在肉类、动 物肝脏、鱼、禽= 贝类 与蛋类中含量丰富， 奶及奶制品中含量较 少，植物性食品中基 本不含有。 76.烟酸的生理功能？ 答：参与细胞内氧化 还原的全过程；是葡 萄糖耐量因子的重要 成分，有增强胰岛素 效能的作用；维持神 经系统、消化系统和 皮肤的正常功能；扩 张末梢血管和减低血 清胆固醇水平。 77.烟酸缺乏可引起哪 些疾病？ 答：缺乏可导致赖皮 病，其典型表现为腹 泻、皮炎、痴呆。 78.烟酸的主要食物来 源？ 答：烟酸广泛存在于 动植物食物中，动物 的肝、肾、肉和植物 中的坚果是其良好来 源。豆类和全谷中的 含量也十分丰富。 79.叶酸的生理功能？ 答作为一碳单位的载 体发挥重要作用；参 与氨基酸代谢；参与 血红蛋白及甲基化合 物的合成。 80.叶酸缺乏可导致的 疾病？ 答：可导致巨幼红细 胞性贫血，神经管畸 形，高同型半胱氨酸 血症。 81.叶酸的主要食物来 源？ 答：广泛存在于动植 物食物中，尤其以绿 叶蔬菜和酵母中含量 最丰富，动物的肝、 肾以及蛋类、水果、 大豆、蚕豆、坚果均 含有较丰富的叶酸。 82.维生素 C 的生理功 能？ 答：羟化过程底物和 酶的辅助因子；参与 胶原蛋白的合成；抗 氧化作用；促进铁的 吸收与储存，有利于 红细胞的生成；降低 血中胆固醇的含量。 83.维生素 C 缺乏可导 致何病，如何预防？ 答：缺乏可导致坏血 病，经常进食新鲜蔬 菜和水果可防止维生 素 C 的缺乏。 84.什么是内生水？ 答：内生水是三大产 能营养素在体内氧化 分解时产生的代谢水， 正常成人每日内生水 约 300ml。 85.简述水的生理功能？ 答：水是构成人体的 主要成分；水是体内 一切生化反应的主要 介质；水是营养物质 的载体，代谢产物的 溶剂；调节体温；水 还可以滋润皮肤，润 滑组织和关节。 86.水缺乏的临床表现 有哪些？ 答：失水占体重的 2% 时为轻度水缺乏，患 者可感到口渴，尿少， 口腔黏膜可轻度发干； 失水达体重的 10%以 上时为中度水缺乏， 患者除口渴外可有烦 躁，眼球内陷，皮肤 失去弹性，婴儿可有 前卤内陷，躁动，昏 睡，成人可有体位性 低血压，尿少色深等 症状；失水超过体重 的 20%时为重度水缺 乏，可导致死亡。 87.哪些疾病可导致体 内失水过多？ 答：临床多见于肝、 肾疾病和充血性心力 衰竭。 88.膳食纤维的分类？ 答：分为可溶性纤维， 包括果胶、树胶、黏 胶及某些半纤维素； 不溶性纤维包括纤维 素、半纤维素、木质 素。 89.膳食纤维的生理功 能？ 答：减低餐后血糖； 减低胆固醇；控制体 重和肥胖；预防便秘。 90.膳食纤维的主要食 物来源？ 答:谷物、薯类、豆类、 蔬菜、水果等植物性 食物中富含膳食纤维。 植物成熟度越高其纤 维含量越多，谷类