《餐饮管理》考试复习整理资料

餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品 和用餐服务的生产经营性服务行业。 餐饮业的性质：经济属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等单位和部门的餐饮经营 所固有的以追求经济效益为主要目的的性质；社会属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆 集团等单位和部门的餐饮经营都是为社会公众提供外出就餐服务的。 这一性质要求经营管 理必须以客源为中心；文化属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等不仅是一种企业 单位，而且是餐饮文化最典型、最集中的展现场所；生产服务属性：是指餐饮经营既有生 产性质，又有服务性质。是一个完整的供、产、销过程。 餐饮业的基本特征：行业发展的依赖性和市场准入的容易性（国民经济发展状况和国民收 入水平、大众性服务行业） 。市场范围的广泛性和顾客需求的多样性。品牌创建的艰巨性和 专利保护的困难性。饮食文化的民族性和产品风味的地方性。 餐饮业在国民经济中的地位和作用：是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行 业；是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业；是活跃经济、繁荣市场、促进 相关行业发展和提供就业机会的行业；是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动 社会化的重要行业。 餐饮管理的特点：生产过程短、随产随销。花色品种多、技术要求高。经营方式灵活、收 入弹性大。成本构成复杂，不易控制。 餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位。合理确定餐饮管理目标。做好食品原材料采供 管理。搞好厨房产品生产组织。做好餐厅销售服务组织工作。做好餐饮成本核算与控制。 餐饮管理的基本要求：掌握客源、以销定产。注重食品卫生、确保客人安全。正确掌握毛 利、维护供求双方利益。适应多种需求、提供优质服务。 餐饮管理开办的条件：硬件方面（必须具有与企业规模基本一致的房屋设施、必须有与企 业等级相适应的各种设施设备、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持 协调一致）软件方面（必须具有完善的组织机构和领导体制、必须制定健全的企业章程和 规章制度、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍） 餐饮管理的社会责任：繁荣经济，活跃市场。增加社会积累，促进经济发展。提供社会生 活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣。 餐饮管理的工作要领：分析营销环境，设定工作目标。发挥规划功能，合理分配资源。 读 到次级经理，组织业务经营。协调内部关系，创造团结的气氛。控制工作进展，检查完成 结果。 、 餐饮管理的内部人员分工。 1、组织决策工作：属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理、餐饮总监或餐饮部经理 为主。 2、食品原材料供应：主要由采购、验收、储藏部门负责。 3、厨房生产过程组织：是中心环节，主要由行政总厨和厨师长负责。 4、餐厅销售服务管理：由餐厅部经理以及各餐厅主管负责。 5、餐饮成本核算与控制：由财务部成本核算员负责。 餐饮管理人员编制的影响因素：餐厅档次和座位数量。市场状况和座位利用率。员工技术 熟练程度和厨房生产能力。餐饮经营的季节波动程度。班次安排和出勤率。 餐饮经营计划的内容：餐饮市场营销计划内容（产品销售计划。食品原材料计划。产品生 产计划。 餐厅服务计划）餐饮经营利润计划内容；（营业收入计划；营业成本计划；营业 费用计划；营业利润计划） 餐饮经营计划的客观依据：（地区经济和旅游发展状况及发展趋势；企业周围的市场环境 和客源状况；企业等级规格和接待能力;企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度） 餐饮管理经营计划指标 反应餐厅接待能力：餐厅定员=座位数 x 餐次 x 计划期天数 反应日均座位周转次数：座位利用率=日就餐人次 / 餐厅座位数 X100% 反应接待能力每餐利用程度：餐厅上座率=计划接待人次 / 同期餐厅定员 X100% 餐饮管理计划指标预测方法见教材 P54-56。 菜单设计的主要依据：目标市场的客人需求。食品原材料的供应状况。餐饮产品的花色品 种。不同菜点的盈利能力。厨师技术水平和厨房设备。 菜单设计需要考虑的因素见教材 P86 菜单设计的方法步骤：1 明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（根据餐厅的经营 方式和服务项目确定菜单种类。根据餐厅的性质和规格确定菜单设计档次。根据市场特点 和销售方式确定菜单具体形式） 。 2 选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构（菜单上花色品种的数量控制。不同菜单 菜点品种的选择与确定。菜点花色品种结构比例的确定） 。3 确定菜单程式，突出重点菜肴， 注重文字描述（根据菜单种类、饮食风味、和具体销售方式的不同，分别确定菜单程式。 突出重点推销的菜肴以一起客人的重视。菜点要配有文字说明） 。4 正确核定成本，合理制 定价格，有利市场竞争（成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。毛利的 确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。菜单价格的确定与掌握要有利 于促进销售，开展市场竞争）5 注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果（菜单 装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调。菜单图案的选择要有利于突出产品风 味。色彩运用要有主有次，深浅适宜，明暗搭配。尺寸规格一般不宜过小。选择美观、耐 用、不宜折损，不宜弄脏的材料制作） 菜单设计需要避免的问题：过于简陋，缺乏必要的规格和档次；印制质量差，长期不换， 又脏又破；数量控制不当；缺乏必要的文字说明，经常涂改；遗漏和省略，给客人造成不 变。 餐饮产品价格特点：价格形成的特殊性。价格水平的灵活性。价格形式的多样性。价格管 理的时令性。 餐饮产品价格构成：餐饮产品以价值为基础，主要包括三部分：物化劳动的转移价值。活 劳动消耗中的必要劳动价值。活劳动消耗中的剩余劳动价值。产品价格=产品成本+人工成 本+经营费用+税金+利润 餐饮产品价格 =产品成本+产品毛利。 餐饮产品管理原则：按质论价，优劣分档；区分市场，随行就市；有利竞争，自我调节； 价格管理和成本控制相结合的原则 餐饮产品价格策略：满意利润策略。市场占领策略。声望价格策略。差别价格策略。竞争 价格策略。心理价格策略。 餐饮市场定位：是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环 境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。 餐饮市场地位的内容：主要包括定客源、定产品、定质量、定价格、定环境五个方面。 市场营销环境分析：1 可控因素分析：经营风味和产品结构。营销目标和营销组织。劳动 力成本和技术设备。就餐环境和服务质量。原材料成本和流通费用。产品毛利和价格。2 不可控因素：地区客人数量和收入。替代餐饮品价格。企业地理位置和交通环境。客人饮 食习惯和周围同类餐饮企业的数量。企业竞争环境和竞争格局。政治环境和国家政策。 餐饮市场传统营销策略：产品策略、价格策略、促销策略、销售渠道策略。 餐饮新兴市场营销策略：1 餐饮主题营销策略：选择确定营销主题。设计布置主题餐厅。 做好主题营销活动组织。2 餐饮品牌营销策略：选好品牌名称，做好品牌设计。 制定品牌 标准，保证品牌质量。 开展品牌营销，形成品牌效应。3 忠诚客户营销策略：坚持供求双 方共同受益的营销思想和原则。正确运用培养忠诚客户的营销措施和方法。切实抓好忠诚 客户的队伍培养。 厨房生产管理的组织形式：见教材 P179180。 厨房生产管理的特点：生产过程复杂、手工操作比重大。烹调制作及时性强，产品质量比 较脆弱。品种规格不统一，毛利有一定幅度。生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。 餐饮酒吧销售服务管理特点：管理目的的明确性。管理过程的协作性。工作内容庞杂性 。质量标准不易界定性。 餐饮酒吧销售服务管理的任务：提供优良的消费环境。组织菜点酒水销售。切实提高服务 质量。保证销售收入逐期完成。 餐饮酒吧销售服务管理的基本要求：服务质量标准化。服务操作程序化。对客服务感情化。 餐前准备工作的组织：1 掌握客情，做好组织安排（掌握团体、会议和包饭客情；掌握零 点餐厅客情；做好人员组织工作；组织员工熟悉菜单内容）2 搞好餐厅布局和卫生，提供 优良的就餐环境（餐桌椅的摆放；高档餐厅的环境布置；餐厅清洁卫生的保证）3 准备餐 茶用品，保证销售服务需要（备餐室餐茶用品的准备。 ；服务人员的用品准备；餐厅准备效 果的检查） 餐厅铺台服务组织重点：1 明确餐厅类型和销售方式，掌握铺台标准和要求。2 备好台面和 用品准，组织服务人员做好铺台准备 3 检查铺台质量，保证铺台效果。 客人用餐服务现场的组织：1 全面检查餐厅准备效果 2 准备迎接客人 3 提供优良就餐服务 4 加强巡视检查，做好现场指挥 5 把握餐厅气氛，保证服务规范。 酒吧销售的特点：1 酒吧规模小，2 销售随机性强。3 销售单位小，4 花色品种多。 酒水成 本低，销售毛利率高。5 销售网点多，管理不易控制。 中餐宴会服务程序图 见教材 P261. 宴会服务过程的组织；1 打印宴会通知单，做好标准化协调配合工作。2 做好开宴前的准备 工作，保证宴会等级规格。3 切实做好开宴服务过程的组织，确保提供优质服务。4 采用正 确方法做好宴会服务的现场指挥。 鸡尾酒