一家餐厅开店前准备工作

餐 饮 开 店 前 的 准 备 工 作 “民 以 食 为 天 ”， 餐 饮 业 作 为 我 国 第 三 产 业 中 的 一 个 传 统 支 柱 行 业 ， 一 直 在 社 会 发 展 与 人 民 生 活 中 发 挥 着 重 要 的 作 用 。 特 别 是 最 近 几 年 ， 随 着 经 济 的 高 速 发 展 ， 我 国 餐 饮 业 呈 现 快 速 增 长 的 发 展 势 头 ， 已 成 为 社 会 “热 门 ”行 业 之 一 。 尽 管 如 此 ， 餐 饮 市 场 仍 然 有 待 开 掘 。 据 了 解 ， 中 高 收 入 国 家 平 均 每 268 人 就 拥 有 一 家 餐 馆 ， 而 在 我 国 约 2000 人 才 拥 有 一 家 餐 馆 。 这 一 数 字 表 明 ， 中 国 的 餐 饮 市 场 远 远 没 有 饱 和 ， 潜 力 很 大 。 对 于 如 何 开 一 个 成 功 的 餐 厅 ， 我 想 从 以 下 几 个 方 面 的 阐 述 新 店 开 业 前 需 要 准 备 的 工 作 。 一、商圈与目标市场、 二、选址 三、产品结构的确定 四、店名确认 五、定制设备、 六、租凭店面 七、店面设计 八、登记注册 九、广告营销 十、服务模式 十一、人员招聘 十二、财务控制 一、商圈与目标市场的确定 餐厅的商圈是指选择到餐厅进餐的顾客分布地区的范 围。商圈的调查是餐厅选址的依据，关系到店面开办后的 成败。目标市场的选择就是市场细分和目标人群的挑选过 程。通过确定目标市场，餐厅才能有针对性地做好应对工 作。 1、商圈的确定 商圈的选择关系到餐厅消费群体的范围、轮廓、具体 的店面大小、投资成本的多寡、回收的效益等层面的问题， 而且对日后对餐厅的经营形态、宣传方式、相应的顾客对 策等，也互为因果，这些都是确定商圈的重点。因此，餐 厅在考虑挑选商圈时，首先要将其自身的经营产品、价位、 装修规模、档次联系起来，确定开店的地址；其次要了解 当地风土民情和生活模式的契合性，综合考虑当地的人口 变数及其他一些变数，预测所选地区未来的发展性。最后， 还要考察同业的竞争实力，最终决定餐厅后期的营运方式。 有些人认为，店面只有开在大都市的繁华地带才可以 吸引客源，但实际情况未必如此。只要所选商圈符合自身 情况，即使不在繁华地带也会有很多客源。社会、经济、 政策等各种因素对商圈的形成和消费水平有着很大的影响， 我们在选择商圈时，需对这些因素进行充分的考虑。 （1）社会因素 人口状态 公共设施建设 房地产质量 社教福利 家庭组成 （2）经济因素 收支及物价的波动 租税负担 交通体系 工资与就业 （3）政策因素 土地利用 公有制单位 2、目标市场的确定 （1）从地域角度细分目标市场 （2）从年龄角度细分目标市场 （3）从消费行为细分目标市场 通过确定商圈与细分目标市场，我们可以明确自身 的市场定位，根据市场的特性、顾客的需求以及竞争对手 的特点等，采取相应的对策，灵活经营。 二、选址策略 美国著名餐饮业企业家爱尔斯沃斯.密尔顿.斯塔勒在讲 述饭店的成功要素时说：“对任何饭店来说，取得成功的三 个根本要素是地点、地点、地点。”古人云“天时不如地利” ， 这也充分强调了地利的重要性。餐饮业与制造业不同，它 们不是将产品从生产地向消费地输送，而是将顾客吸引到 餐饮店购买餐饮产品，因此餐饮业的地点是其经营成败的 关键之一。 1 选址“七法 ” （1）化“人潮 ”为“钱潮” 客流量较大的地段有： 城镇的商业中心 车站附近（包括火车站、长途汽车站、客运轮渡码 头、公共汽车的起点和终点站） 夜市附近 医院门口（以带有住院部的大型医院为佳） 电影院门口 学校门口 人气旺盛的旅游景点 大型批发市场门口 住宅小区附近 此外，有几点需要特别强调。第一，应有这样一种认 识：并不是道路越宽，此处的餐饮店投资环境就越好。第 二，对于临街与临巷铺面的选择。 在初步选定开店的地点后，还应作进一步的全面考察， 对相关的情况做一定的调查分析后，方能决定最后是否定 点于此。需要强调的是，在实地考察中，不可完全听信介 绍人或卖主的说辞，举例来说，对方可能会选择人潮最多 的时间带你去看，所以你要在不同的时间去观察才行。考 察主要从以下几方面着手： 第一个方面，店面本身的情况 第二个方面，房东的背景 第三个方面，同业竞争情况 第四个方面，客流状况 “客流”就是“ 钱流” ，考察客流状况，不仅能使你对今后 的经营状况胸有成竹，而且还能为你决定今后的营销重点 提供科学的依据。客流状况主要考察这些内容： 附近的单位、公司和住家情况，包括有多少住宅楼 群、机关单位、公司、学校甚至其他店家（这些店家极有 可能会成为你的常客）； 过往人群的结构特性，包括他们的年龄、性别、职 业等的结构特性和消费习惯； 客流的淡旺季状况。比如学校附近的店面要考虑寒 暑假、机关和公司集中地段的店面就必须掌握他们的上下 班时间、车站附近的店面应摸清旅客淡旺季的规律，这些 都是你设定营业时间的重要依据。 其实如果我们能做到“五不做”原则，那我相信开店会开 的更好： 1、不是大型商圈的中心位置不做； 2、没有充 足的人流不做； 3、相对封闭的二层楼层以上不做； 4、 户外无独立醒目的广告位不做； 5、得不到房东与当地主 管部门支持不做。 3 常见选址“ 十不宜” 1、西晒的门面要慎选。有时候西晒店位置不错，但 到了炎热的夏季，如果没有空调，顾客是不愿意冒着大汗 购物的。 2 、风口位置的要慎选。特别是在北方城市，冬季来 临，寒风袭人。如果店门朝风（一般朝西北方向），对顾 客入店会产生麻烦。 3 、店面地面与路面不平的慎选。高低不平影响顾客 进店。 4 、店面在斜坡上要慎选。斜坡影响车辆停放，不利 顾客进店购物。 5 、快车道旁开店要慎重。路边无法穿过，影响顾客 流动。 6 、居民稀少的地区开店要慎重。居民区流动人口少， 加之居民增长慢，没有固定的消费者。 7 、门前有障碍物的要慎选。如有的店门前有树木、 建筑物等，这些障碍物有可能影响店铺的能见度，进而影 响客流。 8 、店门宽度相对窄者应慎重。因为店门宽度相对较 窄者不易被顾客注意。 9 、行人匆匆的地方要慎重。因为这样的街道人们不 习惯逛街，同样也很少有人驻足购物。 10 、灯光暗淡的地方要慎重。昏暗的地方影响逛街 兴致，同时也说明灯光暗的街段并非繁华街区。 餐饮店的选址必须配合所在地段的人潮、店租、货源补给 费用等进行综合考虑，开始应做到心中有数，至于具体选 择时，由于某些限制，可能会退而求其次。但是，就算是 候补地段，也要亲自考察。总之，在选址时，需要具体问 题具体分析，千万不能忽略实地考察。 三、产品结构的确定及规范 有人说选好店面就可以了，但我们其实要知道我们首先 是家餐饮店。我们最起码要有适合的产品销售给我们定位 好的市场顾客。孔 子 曰 ： “食 不 厌 精 ， 脍 不 厌 细 。 ”这 反 映 了 先 民 对 于 饮 食 的 精 品 意 识 。 当 然 ， 这 可 能 仅 仅 局 限 于 某 些 贵 族 阶 层 。 但 是 ， 这 种 精 品 意 识 作 为 一 种 文 化 精 神 ， 却 越 来 越 广 泛 、 越 来 越 深 入 地 渗 透 、 贯 彻 到 整 个 饮 食 活 动 过 程 中 。 产品结构的确定应该遵循以下几个方面来确定。 1、以目标市场为导向 2、少而精 3、产品创新 4、简单制作 5、跟随时尚， 6、玩转特色 7、营养健康 8、成本控制，菜 肴 利 润 分 析 四、餐厅取名的策略 店名是公司打出的第一个广告。一个好的店名，作为公 司的持久形象和标志，其功用和价值远远超出名字本身， 具有巨大的促销作用。 1 好店名的作用 （1）店名好坏影响顾客的食欲 （2）能够扩大知名度 （3）好店名是“ 优秀的推销员” 2 小餐饮店的起名方式 （1）以经营者本人的名字起名 （2）以美好愿望起名 （3）结合汉字原理起名 （4）以典故、诗词和事物名称起名 3 餐厅起名“ 四留住” （1）引人注目，留住顾客的眼球 （2）朗朗上口，留住顾客的舌头 （3）别有内涵，留住客人的脑 （4）体现特色，留住自己的目标顾客 4 小餐饮店起名“ 九忌” （1）忌用冷僻字和多义字 （2）忌用多音字和歧义谐音 （3）忌深奥隐晦 （4）忌仿冒和任意多变 （5）忌违反法律 （6）忌抄袭熟悉品牌的名称 （7）忌用语不简洁 （8）忌店名不响亮、不易记 （9）忌无寓意 五、设备的定制 一个餐厅设备的整个餐厅的营养重要性我想不用多阐 述了。在产品结构定位后，我们需要定制的设备大概也能 核算出来了，但在定制设备后，我们总是会遇见这样那样 的问题。参照以前定制方式，希望能按以下标准 1、 参照预算定制设备 2、 参照厨房面积定制 3、 质量保证 4、 核定设备功率 5、 安全性 6、 简单，方便操作性 7、 多样产品制作功能性 8、 售后维修服务快速性 9、设备干扰性：噪音、油烟排放、高温、辐射等等。 六、租赁店面的技巧 店面的租赁和转手房的租赁、购买是餐饮店经营不可 缺少的环节，也是一笔价格不菲的成本投资。作为立足之 本，寻找一个好的店面并让其长期得到保障，不可麻痹大 意。 1 租赁店面房屋 租赁店面需要慎重考虑，稍有疏忽就可能使餐饮店蒙 受损失。这中间最重要的就是要签订房屋租赁合同，使餐 饮店的经营得到保障。我们在签订房屋租赁合同时，应着 重考虑以下问题：租赁店面应该考虑的六大问题 （1）手续是否齐全 （2）明确维修责任 （3）合同起止期限 （4）房租的支付方式 （5）店面的使用面积 （6）周边公共设施 七、店面设计 “经营靠门面，店雅客自多。” 店面好比人的脸面，良好 的店面装修能起到吸引顾客、增加营业额的作用。所以， 餐饮店的店面装修在经营中具有重要的地位，值得多花一 番心力和工夫。经验表明，只要从外观装饰、空间和灯光 环境、设施陈列和文化氛围营造这三个方面灵活把握店面 的设计，就一定可以设计出完美和谐的餐厅。 1 外观设计的原则 在进行小餐饮店外观设计时，应遵循以下原则： （1）和周围环境相协调 （2）和自身档次相一致 （3）符合经营内容与形式 （4）富有时代感与特色 （5）富有灵活性和动感 2 店面招牌的设计 招牌是餐饮店十分重要的宣传工具，是餐饮店店标、 店名、造型物及其他广告宣传的载体。它以文字、图形或 立面造型指示餐饮店的名称、经营范围、经营宗旨、营业 时间等重要信息，是餐饮店外观极具代表性的装饰部分， 能起到画龙点睛的作用。 （1）招牌选材的选用 （2）招牌文字的设计 （3）招牌种类的选择 （4）招牌位置的确定 3 店面入口的设计 餐厅入口的设计目的是诱导人们的视线，激发顾客进 门消费的欲望。在设计时，要从如下几个方面进行综合考 虑： （1）入口形式 （2）经营规模 （3）外界环境及气候条件 （4）引导性 （5）入口设计的装饰性 4 空间设计的原则 （1）体现多种空间形态组合的特性 （2）注重合理性 （3）符合技术要求 5 空间艺术的运用 通过空间艺术的巧妙运用，可以使整个餐厅生机盎然， 充满动感与情趣。 （1）改善固定空间 （2）开辟虚拟空间 6 照明方式的选择 光是体现室内一切，包括空间、色彩、质感等审美要 素的必要条件。而提供光亮，满足人的视觉功能的需要只 是照明的其中一个功能，餐厅可利用照明的这一特点吸引 顾客，塑造整个小餐饮店的气氛、强调优雅的格调、创造 预期的餐饮灯光效果。 （1）创造虚拟空间 （2）渲染空间环境 （3）烘托冷暖色调 （4）表现材质质感 （5）具有装饰效果 （6）招牌照明 （7）霓虹灯照明 （8）橱窗照明 7 设施的陈列及文化氛围的营造 餐饮店在有限的面积内营造的独特氛围，直接影响顾 客的用餐效果。 （1）餐座种类 （2）餐座高度 （3）内部墙饰 对于餐厅而言，墙面因其表现空间大，是不可忽视的 装饰重点。墙饰能够渲染整个空间的气氛，例如，热烈的、 平静的、吉祥的、幽雅的、朴实的、华贵的等。由于墙面 的面积较大，如果在大面积的白色墙面上加以适当的装饰， 会使本来比较单调的布置变得丰富。同时，墙饰可以使原 本不完美的空间得到调整，创造出意想不到的效果。此外， 具有浓郁的地方或异国风情的墙饰可以增添餐厅的风味与 情趣，充分体现人情味与亲切感。 对于餐厅而言，确定墙饰的形式与内容非常重要。如 果在形式与内容上选择失误，对整个餐厅来说将是大杀风 景。墙饰的形式包括种类、风格与格式。形式的确定主要 根据餐厅的空间、风格与布置状况。墙饰内容，就是墙饰 品的题材、立意及色彩。餐厅的功能和室内装饰风格是确 定墙饰品内容的主要根据。 8 色彩设计的应用 餐厅的色彩设计应以明朗轻快的色调为主，最适用的 是橙色和黄色，这两种颜色有刺激食欲的功效。另外，人 在不同季节，对色彩的感受也不同，这可以利用店中的桌 布、灯具和反光罩来调节，以产生不同的情调。餐厅家具 宜选用调和的色彩，尤以天然木色、咖啡色、黑色等稳重 的色彩为佳，尽量避免使用过于刺激的颜色。墙面的色彩 应以明朗、轻快的色调为主。 不同年龄、不同性格的人对色彩的喜好存在差异。一 般来说，年轻女性和少年儿童大多喜欢单纯、鲜艳的色彩； 职业女性最喜欢的是有清洁感的色彩；年轻男子喜欢原色 等较淡的色彩，可以强调青春魅力；而成年男性与老年人 多喜欢沉稳的灰色、蓝色、褐色等深色系列。不过，性格 的不同也会影响对颜色的喜好。性格内敛、内向者多半喜 欢青、灰、黑等沉静的色彩；性格活泼开朗、乐观好动者 则会更喜欢红、橙、黄、绿、紫等相对鲜艳、醒目的色彩。 所以，餐厅要根据主要顾客的特征设计，选择目标顾客所 喜欢的配色。 餐厅的店面设计，要注意把外观设计同店内外的各项 布置综合起来进行考量，从整体上确定和选择最佳的搭配。 有了优良、适当的店面，餐厅的前期准备工作也终算告罄。 八、餐厅注册登记 登记注册是任何经营实体在正式开展经营活动前必经 的法律步骤。通过登记注册，餐厅才能正式确立合法的地 位，明确责任和权利，进而健康有序地发展。登记注册可 分两步走，首先，申请开办；其次，申请开业登记。实际 操作中，每一步都必须小心翼翼，考察清楚后再具体办理， 切勿思考不周全、丢三落四。一句话，餐厅的注册登记注 册贵在细致、认真。 九、筹划开业庆典 开业庆典常常会吸引许多顾客，因为开业意味着新的 东西，令人兴奋，而且可能还会有优惠折扣。对于一家餐 厅而言，开业庆典是做宣传的绝佳时间，常常会给许多新 顾客留下深刻的印象。遗憾的是，许多餐厅都浪费了开业 庆典这个大好时机，而且有的餐厅的开业庆典还搞砸了， 不得不花数月的时间来弥补恶劣的影响。 1 宣传工作 即使开业庆典规划得天衣无缝，但是如果人们不知道， 那么将会是“竹篮打水一场空” 。所以，庆典之前的广告宣传 是非常必要的。除了一些常规的宣传方法外，还要注意其 他的一些方式： 拜访附近的企业、商店等，认识认识它们的主管者。 另外，也使它们的员工认识餐厅，因为这些企业、商店的 顾客常常询问他们在哪里可以用餐。 向附近企业或商店的员工提供打折优惠，让他们介 绍更多的顾客。向目标市场区域内的企业寄送餐厅的菜单 以及服务时间和设施等信息。一定要在信封的显著位置标 明店名和地址，这样即使他们没有阅读信件，也至少会知 道餐厅的名称和地址。 向餐厅所在社区的旅游者信息中心提供有关餐厅的 信息，并请他们把餐厅的宣传资料放到桌子上，以供旅游 者查阅；而且对在信息中心向旅游者介绍餐厅的人员，餐 厅不妨给他们提供一次免费午餐的机会。 在餐厅门前摆放一块“即将开业”的醒目大牌，上面写 着开业期，这可以吸引很多顾客。 2 具体实施 在宣传工作之后就是要做好具体的实施工作了，举办 一个成功的开业庆典通常要做好以下几点： 仔细规划，做好开业前的准备工作，确保在所选的 开业日能够正常开业。所有事宜没有准备妥当前，绝不能 开业。 开业前对员工进行全面的培训。 确保所有设备安装正确，保持干净卫生并经过测试。 这些都应提前完成，并预留一定时间，以便万一出现问题 后维修人员能够及时修理。 在宣布开业日期前，确保各种执照已经办理妥当。 常常有因为执照没有办好而推迟开业的情况，应该积极同 执照办理机关联系。 定期与供应商联系，确保所订购的货物能够按时、 按量、按质送到。 在正式开业前，应计划一次聚会，进行“实战演习”。 可以邀请亲戚朋友、生意上的伙伴及一些曾经帮助过餐厅 的人，比如新闻媒介的朋友、供应商、政府官员、工商管 理部门的朋友、债权人、投资者以及合同签约人等。 由于是免费的，可能有很多人来参加。要抓住这个展 示餐厅的绝佳时机，营造一个友好的氛围。即使没有人表 示不满（因为免费），如果出现了问题，也应该把他们当 成一般顾客一样认真处理各种问题。这种“实战演习”的目的 就是要找出毛病，加以改正，以求精益求精。 十、服务模式 一个餐厅的服务模式决定了它以后怎么对待顾客服务。 餐厅运营当中的服务模式有多种多样，比如酒店式服务模 式，自助式服务模式，半自助服务模式，肯德基式快餐服 务模式。这么多种服务模式都是由其各个餐厅市场定位来 决定的。而我们餐厅在服务模式上是否能符合标准，或者 是有所创新呢？服务模式由以下几点来确定。 1、 与服务产品特性相结合 2、 根据市场定位出发，针对服务对象来决定 3、 对比市场竞争对手的服务来升级服务 4、 从标准化服务中走出一种符合我们餐厅长期发展 的定制化服务 （1） 定制化服务是一种在从标准化服务基层上创立 的个性化服务。 （2） 定制化服务是一种人性化的服务。 （3） 定制化服务是一种极致化的服务。 定制化服务管理体系 要实施定制化的服务，就必须建立定制化服务的管理 体系。 1、 服务信息网络化。 2、 组织结构柔性化。 3、 管理方式人本化。 4、 重要岗位人员职业化。 5、 服务效果评估满意化。 总之服务方式的选择需要从市场出发，在规范化服务的基 础上创造一种定制化服务的理念。 十一、招聘人员 餐厅的成员来自四面八方，思想观念和行为方式，包括对 餐饮经营的认识理解也是各有不同。因此，必须对其加以 统一协调。 一、餐厅店员的招聘和录用 餐厅有两类人员，一类是管理人员，一类是普通店员。 这两类人员的工作性质不同，因此，对他们的招聘和录用 也有比较大的差异。对前者，招聘工作量较大而且频繁， 一般经过初次筛选和一两次面试即可。而后者，工作性质 复杂、责任重大，因此，除了初步筛选和面试外，还要依 据条件和可行程度，采取笔试、能力测试、现场测试等测 试手段对应聘者做进一步的测试。 1 招聘程序 发布招聘启事。在招聘启事中，要注明拟招聘的工 种、工作性质、所需店员条件、福利待遇、计划招聘人数 等。 应聘者填写应聘表格，提供必要的应聘材料，包括 简历、推荐信、专业技术证书、获奖证书等。应聘材料只 要求提供复印件。 从众多的应聘者中选择符合条件的人员，通知其前 来面试。在面试时，除了进一步筛选出符合要求的应聘人 员外，主试者还有责任向应聘者说明发展的机会、潜在的 挑战、工资水平、提升的机会、工作岗位的可靠程度、工 作的局限性或不利的方面等，以便提供一个公平的双向选 择的机会。 初步面试完后，还要根据情况采取笔试、能力测试、 现场测试等可以实施的测试手段，进行进一步的测试。 选择经过初步面试和其他测试的合格人员。 对候选人提供的材料予以查对和核实。 通知其本人进行体检，体检合格者将被正式录用。 2 招聘测试方法 招聘测试的方法一般有面试、笔试、能力测试、现场 测试、行为测试等。其中，面试是必不可少的一个测试环 节，现主要就面试浅析如下： （1）面试的目的。观察其是否适合从事本行业工作。 （2）面试的方法。 观察法。例如，可以让应聘者扮演一个服务员的角 色。现有一名顾客因在就餐过程中就食物品质问题投诉， 或见一名顾客在发牢骚，作为服务员，应该如何去处理。 交谈法。由应聘者扮演一个顾客，假定为营业高峰 期去小餐饮店用餐，让他指出小餐饮店的优缺点，并针对 缺点提出改进方案。 3 面试的内容 我们可以以各种问题面对面地询问应聘者，并要求当 即以口头方式作答。这样可以直观、机动、灵活地考察应 聘者多种能力，直接了解应聘者的个性、动机、仪表、谈 吐、行为及知识水平。 4 录用 根据以上各项测评、面试的成绩，按比例相加，其中 管理能力与动手操作能力的比例要高些，从高分依次录取， 把录取人员名单列出来。 按约定的时间召集录用人员，组织培训，并向新店员 介绍如下一些内容： 工作内容。 工作时间。 付薪日期及方式。 工作服。 整洁。 个人卫生。 安全健康。 公平待遇。 职务调动。 请假。 “会用人，就要先会选人。” 店员的招聘和录用是餐厅用 人、管人的第一步。走好这一步，便为今后的管理工作打 下好的基础，也就成功了大半。 二、餐厅店员的岗位职责 制定岗位职责，就是使各级岗位上的每个人都明确自 己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责， 接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能 完成自己的生产任务。 1 经理的岗位职责 （1）营业前的职责 （2）营业中的责任 （3）营业结束后的责任 （4）其他责任 2 服务员的岗位职责 3 收款员的岗位职责 三、合理激励店员 激励是管理学中一个重要部分。具体到餐厅的管理中， 就是通过采取正确的方法，激励店员的工作热情，使其产 生完成餐厅经营目标的行为。餐厅为了实现既定目标，就 需要激励全体店员共同奋斗，要充分调动店员的积极性和 创造性。 1 激励店员的作用 （1）吸引人才 （2）协调店员个人目标和公司目标 （3）塑造良好的餐厅文化。 （4）最大限度地激发店员潜力 （5）激发店员的创造性 （6）提高店员素质 2 店员激励的原则 激励是一门科学，在激励店员时，应遵循以下原则： （1）目标结合的原则 （2）物质激励和精神激励相结合的原则 （3）外激和内激相结合的原则 （4）正激和负激相结合的原则。 （5）按需激励的原则 3 激励店员的手段 管理者在激励店员时，常用的激励手段主要包括以下