《餐饮经理人》潮火锅采访提纲

采 访 提 纲 采访对象：潮火锅 CEO-周到 采访形式：书面电话 刊登时间：2013 年餐饮经理人 第 9 期 采访主题：企业经营管理 采访内容： 一、 什么是潮火锅? 潮火锅是为都市年轻人提供餐饮聚会服务的时尚餐厅。 潮火锅是为 80 90 后打造 创业平台的餐饮事业公司。 我们为和伙伴一起实现梦想而存在！ 重庆潮火锅成立于 2012 年 11 月 8 日，是一家以经营时尚、潮流麻辣火锅为主，融汇各 地火锅特色为一体的中型直营餐饮品牌火锅店。 公司在张洪董事长和首席 CEO 周到确立的服务差异化战略指导下，始终秉承“不求每桌 都赚钱，但求每桌都满意”的企业宗旨。以做改变伙伴命运的餐饮企业,与伙伴一起实现梦想 为使命，以时尚潮流为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡亲情化、个性化的特色 服务，在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创造公平、公正的工作环境，实施人性 化和亲情化的管理模式，协助员工设计职业生涯，提供足够的学习成长平台，通过不断培训最 终帮助员工实现做老板的梦想。 公司致力于为顾客提供高品质的产品和更为年轻化的服务体验，被评为 2012 年度重 庆最佳新锐餐馆、重庆大众点评火锅服务第一品牌、重庆过生日最有意义的餐厅等众多称号， 在社会上享有广泛赞誉。 二、潮火锅的创意是如何产生的? 潮火锅 CEO 周到以前所在企业的董事长姓曹，周到生发出了同名的创意。曹和潮同 音，而且周到的经营理念比较超前，非常适合 80 90 后的伙伴一起创业。同时也想培养 20-35 岁的顾客群体。潮火锅由此而诞生。 潮火锅 LOGO 的演变历程，最开始潮火锅的视觉设计总监刘宴在设计第一版 LOGO 时，由城市涂鸦结合酒吧风格的设计，后期由于在广告行销时考虑到远距离的辨识度，于 是我们在潮火锅男生统一的逗号头型的基础上进行了二次设计，完成了我们现在的逗号 LOGO 的设计。 三、潮火锅如何对员工进行管理? 潮火锅对于员工的管理其实也缺乏非常系统的成熟化的流程。针对我们所处的创业初 期。对于员工的管理我们走了三条路线来进行操作。 A 公司大量的培训投入；入职有专门的新伙伴培训课程，除了内训讲师外，我们还 外聘讲师来潮火锅授课。目前潮火锅正在完善新伙伴培训课程体系，今后争取做到成为公 开课，也欢迎同行的企业来上课。然后公司同时安排伙伴外出到其他大型品牌企业学习。 同时公司为内部的管理人员和高管报了一些大型培训公司的课程。 B 宿舍方面：我们在创业初期虽然资金有限，对于员工宿舍我们尽量做到电脑 电视 无线上网等设施的齐全。但开店选址选择宿舍的时候，应该考虑到宿舍的使用折旧问题， 在租用宿舍后的几个月陆续也出现了设备设施的损坏。所以在这里要给大家分享一下，在 选址选择宿舍时，应该尽量考虑到宿舍的设施设备的折旧和损坏预估，因为设施设备的损 坏和维修不及时也时刻影响到伙伴满意度的高低。 C 晋升机制：我们在给予员工除了比同行的待遇要高一些之外，同时还比较看重员 工在店内的工作氛围以及员工的晋升通道。我们在设计员工晋升通道时没有按照传统的 2 年制升到管理组的晋升方式，尽量设置到员工在 1 一年以内晋升到管理组。一个的比较适 合 80 后 90 后员工的工作需求，同时我们在选择店面时都在 400 平米以内，这样组织结 构简单，员工轮岗能及时。岗位比传统的大面积店面能更快的完成轮岗和学习。 四、潮火锅如何控制成本? A 全员生发会议-潮火锅的遵义会议：潮火锅在创业初期的 1-2 个月，成本控制方面 由于管理不善吃了很多亏。对于很多细小的成本控制没有进行准确的核算，结果在中间环 节控制失效。前两个月的效益并不理想。我们在第二个月便组织了一次全员成本分析会议， 大家都在会议上按照部门分类进行全员成本控制生发会议。我们在这次会议上做了很多成 本控制方面的总结和管控建议，对于后来几个月的成本控制除了能提前制定方案，也让伙 伴们有了全员化的成本控制意识。 B 潮火锅的菜品设计控制成本：我们为了让成本更容易进行控制，在开业初期只为菜 单制定了 40 道菜品。这 40 道菜是我们在其他店的数据基础上通过点击率进行菜品选择 和搭配。虽然我们的部分特价菜品很便宜，但是顾客并不是只点特价菜。而且由于菜品种 类少，我们做采购订货预估以及菜品的新鲜度控制方面让顾客更加放心。 C 潮火锅的盘点：我们的盘点分为了：月盘 日盘。并且潮火锅现在正在努力做到菜 品日清日结，厨师长通过每日的盘点对于本店每日的菜品销售和储存情况更加熟悉，这样 能保证次日的产品控制。 五、潮火锅运用了什么新的营销手段? A 首先，请大家了解潮火锅的微信公众号。为什么呢？因为我们在重庆调查了一下 一些火锅企业的微信营销情况，发现大部分企业都没有公众号。我们通过微信与顾客进行 互动，达到了很好的效果。顾客消费之后有意见或者建议不好意思在店内讲的时候会通过 微信跟我们聊。这样顾客与潮火锅的距离便更加接近了。 B 新浪微博：开业初期，我们在店内有很多我们的微博广告，顾客通过微博也与潮火 锅进行了很好的互动。同时也在微博开展了一些活动，比如抽奖之类的。 C 潮火锅的开业折扣营销：前十天 5.9 折，第二个十日 6.9 折，第三个十日 7.9 折。 这样的折扣一出现的时候。与其他店的折扣形成了明显的对比，因为传统店都是以 6.8 折 开始的。这样让顾客对潮火锅的印象更加深刻。我们在这种活动模式成功之后感叹，只有 冲破了顾客的底线才能让企业获得重生。 六、潮火锅如何合保证食品安全? A 我们内部本身就有很明确的原则。一律使用纯天然的食材。这个也是我们菜品种 类精简的一个原因。 B 对于供应商的要求非常严格。调味品 酱料 肉类食材等我们都要求供应商出具相关 的详细证照手续，并且在店内进行公示。 C 食品安全危机处理：前段时间行业内的羊肉事件一出现，我们以最快的速度迅速 将羊肉下架，停售羊肉，并且将店内其他的肉类食品的检验检疫证明张贴到了店内最为醒 目的位置。如果出现食品问题的投诉，我们也抱着谈成的态度。找到顾客进行道歉和补偿 处理，并且会对店内的食品安全方面的绩效分进行扣除和通报。 七、80 后创业者应该注意一些什么? A 首先，作为同是 80 90 后创业的我们。我们都有着共同的梦想，这就是：我们都想 努力打造一个所有伙伴一起共同实现梦想的平台，实现梦想一致，上下同欲。所以我们给 予的建议是 80 90 后的伙伴出来创业，必须与伙伴一起站在平等和公平的角度去对待所 有伙伴。并且真正做到分名分利。 B 要做到分名分利，就必须要对承诺负责，要兑现承诺。我们在初期创业的前几个月， 本身是想做到所有承诺兑现的，但是会出现承诺的事情忘记的情况。于是我们就在承诺出 现的时候马上制作成公文。CEO 签字后全店公布。所有承诺以公文为准。这样也让伙伴 对于我们的工作有了很好的监督。 C 团队的重要性：80 90 后创业的一代容易受美国英雄主义文化的影响。不重视团队 建设。容易被眼前的好生意所迷惑，在生意好的时候不进行整改和完善，而到了下滑或者 持续业绩低迷的时候，大部分的人会选择放弃。这个就像因果循环一样的。种什么因，得 什么果！刚才讲的是基层团队，而对于高层团队，我们的建议是核心骨干一定要到位。比 如管理 财务或者行销等高管人才不到位的情况下，企业后期会在短板上付出很大的代价。 这个也是团队建设的很重要的一方面。 八、潮火锅如何聚拢人气? A 选址：潮火锅在选址时比较注重商圈本身的人流量以及顾客的持续消费时间。 一个是商圈本身人流量大，并且在午间或者夜宵等时段的潜在顾客较多。同时该商圈 的火锅同类项目的店面较少。在这些基数上面能保证店面的实际就餐人流量达到一定的基 数。 B 门迎：门迎方面潮火锅在门迎处专门安装了大屏幕电视播放美食等方面的短片，并 且我们的等位区在商圈的过道，餐厅的人气很容易在商圈里面形成影响力，这样能吸引那 些看到了之后可以直接进来的顾客。而且我们在门迎方面对顾客投入也很多了，除了常规 特色服务外，还专门为 90 后选择了一些他们喜欢的小吃和饮料以及游戏棋牌等免费赠送 给等位的顾客。加上我们伙伴的激情以及与顾客的互动，在氛围上面顾客更愿意来潮火锅。 C 互动：除了门迎与顾客的互动之外，店内我们也通过餐中跳舞和为顾客过生日宴 以及做游戏互动等让顾客爱上潮火锅，而不是仅仅来吃饭。为此，我们的伙伴还与很多顾 客成为了朋友。 九、如何管理连锁店? 十、如何做到又连又锁? 十一、 潮火锅如何选址（在人气聚拢方面做了叙述） 十二、 潮火锅在装修上有什么心得? A 风格统一的重要性：潮火锅一店在设计之初，由于本身的 VI 没有完善。也没有制 定企业的标准色和标准图形。导致的结果是色调太杂乱。并且风格不够年轻化。我们到了 三店装修的时候，便让视觉设计总监统一与装修公司制定风格标准，一个人定风格便达到 了视觉上的统一。三店在装修出来之后，收到了企业内部外部的好评，使我们在下一次的 装修的时候更加确定我们本身 VI 风格的正确性。 B 装修公司的资质：装修公司的设计师本身要符合企业风格的定位，比如我们是时尚 餐厅，那么设计师本身够不够年轻化和时尚餐厅的设计经验。另外就是要与装修公司对接 火锅方面装修的经验，看对方是否有火锅方面的经验，不是装修过火锅，而是对于火锅装 修的 认识有多少，够不够落地。 C 实用功能及厨房： 地板：颜色方面如果室内本身的光线或者黑色调的区域较多，那么地板应选择浅色的。 特别要注意的是防滑，在选择地板时可以带少许的油擦到地板做试验。厨房则要使用专用 的防滑地板。因为火锅店的服务和工作动线交叉较多，并且油脂容易掉到地上，且锅底煮 了之后油烟较重。所以装修公司选择的地板砖的防滑要求会更加的高 排风：由于火锅油烟较重，如果在负一楼或者商圈内部，很多情况是没有窗户的， 那么排风的力度够不够大，空调的制冷效果够不够好就更加的重要了，相对中餐装修，排 风和空调的密度应增加更多的比例。如果是接手的二手店，那么制冷设备等加氟或者检修 必须在夏季来临之前提前进行，以此降低维修成本。 小料台的设计：小料台的设计一定要在大部分的餐位方便到达的区域，并且足够的光 彩醒目。碗碟的放置是否方便，整体的设计是否节省空间等等都非常重要。 电磁炉和电路：火锅项目现在的流行趋势除了小火锅较为流行之外，电磁炉的使用也 非常多，电磁炉除了散热较少之外。还干净卫生。但是缺点是对于商铺的电量要求较高。 在选择商铺时一定要让装修公司到场提前计算好上下水及供电量，做好增容的预算等。 厨房的局限性：如果您的项目一旦选择进入商场经营，每平米的租金会比临街店铺高 出很多，有些甚至超出 3-5 倍。那么在如此高额房租的情况下，厨房的面积也更加的精简。 对于厨房的设计要求也更加高。所以在厨房的设计方面一定要有专人进行设计。并且做好 面积规划，比如不能超过 10%或者 15%等等要求，在制定面积之内设计好符合客流量要 求的厨房。 十三、 潮火锅如何招聘、如何培训、如何留人、如何用人。 先给大家看一下我们的招聘广告内容： “您不来是您的错 您来了又离开那是我们的错 如果您暂时不知该干什么，如果您暂时迷茫了，如果您暂时没有方向，如果您暂时没有目标， 那来潮火锅吧！也许有一群 80，90 的年轻人能给您指明方向，带来活力，找到目标。我们的梦想就是 能帮助伙伴成长，给他培训，让他当领班，当店长，让优秀的伙伴入股，当老板。我们期待您的加入！ 2012 重庆年度最佳新锐餐厅 重庆火锅最满意的餐厅之一 重庆白领最喜爱的餐厅之一 重庆回头率最高的餐厅之一 45 岁以下优先，钟点工 8 元/每小时，以下招聘均包吃包住 服务员 XXXXXXXXX 传菜员 XXXXXXXXX 洗碗工 XXXXXXXXX 配菜员 XXXXXXXXX 工作地点：沙坪坝三峡广场炫地购物中心三楼。 61252732 观音桥步行街金源不夜城负一楼。 61252731 我们从制定招聘开始就是抱着真诚的心态与应聘者进行交流。并且我们的招聘从最开 始就给招聘者阐述了潮火锅的使命愿景和理想。以及我们想给予伙伴的承诺。 培训方面我们除了在