中华茶文化——茶叶的保存与收藏

茶叶的保存与收藏 新买的茶叶能保存多久? 茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法 稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是清发酵高清香的名贵茶 叶，愈是难以保存。通常茶叶在贮放一段时间后，香气、滋味、颜色会 发生变化，原来的新茶叶消失，陈味渐露。 茶叶宜放在干燥通风处，不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方， 且周围不能有樟脑、药品、化妆品等具有强烈气味的物品。专家还提醒 大家注意，不同种类、不同级别的茶叶不能混在一起保存。不能在保存 红茶、花茶时使用生石灰作吸湿剂。 影响茶叶变质的环境因素 影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和 它们之间的相互作用。 温度 温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏（冻）可有效减 缓茶叶变褐及陈化。 水分 茶叶中水分含量超过 5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残 留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。 氧气 引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。 光线 光线照射对茶叶会产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反 应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。 由上述可知： 降低贮存环境温度。 保持茶叶与氧气之接触。 阻隔茶叶与氧气之接触。 防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。 茶叶的贮藏方法 一般家庭选购的茶叶多为罐装或散装茶，由于买回后不是一次泡完， 所以就会遭遇到贮存的问题，以下建议几种家庭常用的茶叶贮存，方法 如下： 塑料袋、铝箔袋贮存法 最好选有封口且为装食品用之塑料袋，材料后十一点、密度高的较 好，不要用有味道或再制的塑料袋。装人茶后袋中空气应尽量挤出，如 能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。 以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封 后装置于冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会， 延缓品质劣变的产生。 金属罐装贮存法 可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子，或 原先存放过其他物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上 盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。市面上有贩售两层 盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后， 再置入罐内盖上盖子，以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置 于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此， 铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密， 对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。 低温贮存法 将茶叶贮存的环境保持在 5 摄氏度以下，也就是使用冷藏库或冷冻 库保存茶叶，使用此法应注意： 贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持 05 摄氏度最经济有效；贮 藏期超过半年者，以冷冻（-10 至-18 摄氏度）较佳。 贮存以专用冷藏（冷冻）库最好，如必须与其他食物共冷藏（冻）， 则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。 冷藏（冷冻）库内之空气循环良好，已达冷却效果。 一次购买多量茶叶时，应先予小包（罐）分装，再放入冷藏（冻） 库中，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。 有冷藏（冷冻）库内取出茶叶时，应先让茶罐内茶叶温度回升至室 温相近，才可取出茶叶，否在骤予打开茶罐，茶叶容易凝结水气增加含 水量，使未泡完之茶叶加速劣变。 茶叶长期贮存的处理方法 茶叶含水量控制在 3-5%才能作长时间的保存，焙火及干燥程度与茶 叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮 存较久。 茶叶最适贮存期届满时，应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味，拭 干后倒茶叶于瓷盘或锡箔纸上置入电饭锅内，开关切至保温位置，锅 盖半掩，适时翻动，约半天时间，茶叶由陈旧味转清熟香，以食拇指捏 之即碎为宜，俟降温冷却后，始可再行包装贮藏。 有人以微波炉干燥、烘焙茶叶，唯其加热时间短，且炉门虚紧闭， 或后不易控制，常导致茶叶表面碳化或陈旧味未能逸散之缺点，技术上 仍待克服。 最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。 茶叶并非越鲜越好 一些人在品茶时追求品新茶，喜欢买新炒的茶叶。所谓新茶就是当 年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶加工而成的茶叶。有些消费者以品新 茶为乐，其实，认为茶叶越新鲜就越好的观点是一种误解。因为新茶中 的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量较高，易使人的神经系统兴 奋，对神经衰弱、心脑血管病患者有不良影响。另外，新茶中不经氧化 的多酚类物质和醛类物质含量较多，对胃肠黏膜有很强的刺激作用，胃 肠功能较差的人特别是慢性胃肠炎者，喝新茶易引起胃脘疼痛、胀满、 便秘、口干等症状。 茶叶也有保质期 这些茶叶巧保存 茶叶极易吸湿吸异味，同时在高温高湿、阳光照射及充足氧气条件 下，会加速茶叶内含成分的变化，降低茶叶的品质，甚至在短时间内使 茶叶陈化变质。尤其是每年新采摘的绿茶和陈年的普洱茶，往往价值不 菲，更应妥善保存。 名优绿茶：是所有茶类中最易陈化变质的茶，极易失去光润的色泽 及特有的香气。由于绿茶易吸湿气，水分达到百分之五以上时，就会变 质，一次长时间存放的绿茶即使没有开封也会失去香味，因此应趁新鲜 时饮用，在室温下保存期约为一年，开封后应倒入密闭的容器内，并且 应该在一个月以内用完。 家庭贮藏名优绿茶可采用生石灰吸湿贮藏法。即选择密封容器（如 瓦缸、瓷坛或无异味的铁筒等），将生石灰块装在布袋中，置于容器内， 茶叶用牛皮纸包好放在布袋上，将容器口密封，放置在阴凉干燥的环境 中。有条件的还可以将生石灰吸湿后的茶叶用镀铝复合袋包装，内置除 氧剂，封口后置于冰箱中，可两年左右保持茶叶品质基本不变。 茉莉花茶：是绿茶的再加工茶，含水量高，易变质。保管时应注意 防潮，尽量存放于阴凉干燥、无异味的环境中。 红茶与乌龙茶：相对于绿茶来说，陈化变质较慢，较易贮藏。避开 光照、高温及有异味的物品，就可较长时间保存。 红茶因为已经完全发酵，保存期限比绿茶药长，罐装或用铝箔纸包 装的茶包，可保存三年，放入纸袋的茶包约为两年。但是放置时间经过 三年以后，香味就会消失，丧失原有的风味。 普洱茶：如果保存得当，普洱茶会越陈越香。目前较广为采用的是 “陶缸堆陈法”：取一广口陶缸，将老茶、新茶掺杂置入缸内，以利陈 化。对于即将饮用的茶饼，可将其整片拆为散茶，放入陶罐中（勿选不 透气的金属罐），静置半月后即可取用。这是因为一般的茶饼往往外围 松透，中央气强。经过上述“茶气调和法”处置后，即可让内外互补， 享受到较高品质的茶汤。 茶叶科学贮藏方法 藏茶禁忌： 1.忌茶叶含水量较多 2.严禁茶叶与异味接触 3.防止茶叶挤压 明代王象晋在群芳谱中，把茶的保鲜和贮藏归纳成三句话： “喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶蒸郁，宜清独而忌香臭”。唐代韩琬的 御史台记写道：“贮于陶器，以防暑湿。”宋代赵希鹄在调燮类 编中谈到：“藏茶之法，十斤一瓶，每年烧稻草灰入大桶，茶瓶坐桶 中，以灰四面填桶瓶上，覆灰筑实。每用，拨灰开瓶，取茶些少，仍覆 上灰，再无蒸灰。”明代许次纾在茶疏中也有述及：“收藏宜用磁 瓮，大容一二十斤，四周厚箬，中则贮茶，须极燥极新，专供此事，久 乃愈佳，不必岁易。”说明我国古代对茶叶的保藏就十分讲究。现将当 前家庭常用的几种贮茶方法介绍如下： 坛藏法：用此法贮藏茶叶，选用的容器必须干燥无味，结构严密。 常见的容器有陶甏瓦坛，无锈铁桶等。另外，需要提醒的是，茶叶通常 不宜混藏，因为红茶是经发酵加工而成的，花茶则以花香取胜，而绿茶 又自成一体，倘一家有几种风格不一，香气迥异的茶叶贮藏在一起，则 会因相互感染而失去本来的特色。 罐藏法：目前，有许多家庭采用市售的铁罐，竹盒或木盒等装茶。 这些罐或盒，若是双层的，其防潮性能更好。装有茶叶的铁罐或盒，应 放在阴凉处，避免潮湿和阳光直射。如果罐装茶叶暂时不饮，可用透明 胶纸封口，以免潮湿空气渗入。 袋藏法：目前用得最多的是用塑料袋保藏茶叶，这也是家庭贮藏茶 叶最简便，最经济的方法之一。用塑料袋包装茶叶，能否起到有效的保 藏作用，关键是：一要茶叶本身干燥，二要选择好包装材料。 冷藏法：用冰箱冷藏茶叶，可以收到令人满意的效果。但有两点是 必须注意的：一是要防止冰箱中的鱼腥味污染茶叶；二是茶叶必须是干 燥的。 茶叶受潮后的处理办法 盛夏多雨，茶叶如保管不善，吸水受潮，轻者失香，重者霉变。 此 时，如把受潮茶叶放在阳光下曝晒，阳光中的紫外线会破坏 茶叶中的 各种成分，影响茶叶的外形和色、香、味。正确的方 法是，把受潮的 茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤 边烤边翻动茶叶，直至 茶叶干燥发出香味，便已妙手回春。 普洱茶收藏 普洱茶和其他茶叶相比是一种特别耐藏的茶，经过一定的时间存放， 由于普洱茶的后熟作用，普洱茶的品质会随着存放年限的延长而提高。 但是，普洱茶是不是应该几十年无限制的存放下去呢？收藏散茶还是紧 压茶呢？怎样存放普洱茶才是科学的呢？用什么气血存放才好呢？ 普洱茶越陈越香？ 首先指的是自然慢慢发酵的茶，也就是我们说的“生茶”，真正经 过了数十年存放的普洱茶，在陈化后发酵过程中形成了独特的品质，但 这类茶稀少，只能作为文物保存。 收藏散茶还是紧压茶？ 如果您真的自己有兴趣存放普洱生茶，来体会一下普洱茶品质的改 变过程和奇特有风格的形成经历也是很有意义的。建议您储存紧压茶： 由于紧压茶体极小，且有规则，易于存放。由于紧压茶耐储藏，不易变 质，紧压在内部的茶所处的环境较好，利于后发酵。通常需要 10 年优 质的自然陈化才能获得普洱的自然风味。 普洱茶是否存放的越久越好呢？ 普洱茶特有的品质和陈香是在存放过程中后发酵形成的，一定时间 后普洱生产中的主要化学成分茶多酚，氨基酸，糖类等各种物质之间发 生变化，使得汤色、香味趋向与理想化，但是如果储藏条件不当或不讲 科学的无限期存放，这也必然降低其品质。品质达到至优的普洱茶，仍 一味的无限期地存放，必然使其茶叶中的有益陈分逐渐分解、氧化，进 而失去普洱茶应有的特殊风味。故在普洱茶的存放过程中应视情况而定， 一般新的生茶可以存放 10 年左右，便可以得到较为满意的品质。而对 于发酵过的“熟茶”不需要几十年，一般