农产品加工工艺课后习题(精)

1、 小 麦 籽 粒 主 要 有 哪 几 部 分 组 成 ？ 各 部 分 占 整 粒 小 麦 的 重 量 百 分 比 是 多 少 ？ 答 ： 由 3 部 分 组 成 ： 外 层 称 皮 层 ： 分 种 皮 、 果 皮 ， 占 重 14.5%18.5%； 胚 乳 ： 占 78%84%,硬 质 ： 蛋 白 含 量 高 ； 软 质 ： 淀 粉 含 量 高 。 胚 芽 ： 发 芽 部 分 ,占 2%3.9%， 含 有 黄 色 脂 肪 和 蛋 白 质 。 2、 为 什 么 生 产 高 等 级 面 粉 时 应 将 胚 提 出 ， 尽 量 避 免 其 混 入 面 粉 中 ？ 答 ： 胚 混 入 面 粉 后 ， 会 影 响 面 粉 的 色 泽 ， 储 藏 时 容 易 变 质 ， 对 食 品 制 作 也 有 不 良 的 影 响 。 因 此 ， 在 生 产 高 等 级 面 粉 时 不 宜 将 胚 磨 入 粉 中 。 3、 小 麦 着 水 后 ， 其 容 重 是 增 加 还 是 减 少 ？ 答 ： 小 麦 的 水 分 增 加 ， 将 导 致 容 重 下 降 。 4.小 麦 的 自 动 分 级 性 对 原 料 的 清 理 有 何 影 响 ？ 答 ： 在 外 界 条 件 的 影 响 下 ， 散 流 体 内 部 自 行 出 现 的 分 级 现 象 ， 称 为 自 动 分 级 自 动 分 级 与 物 料 的 密 度 、 形 状 、 大 小 、 表 面 粗 糙 度 等 因 素 有 关 。 一 般 密 度 小 ， 体 积 大 、 表 面 粗 糙 的 物 料 在 分 级 形 成 后 浮 到 上 层 ， 密 度 大 、 体 积 小 、 表 面 光 滑 的 物 料 沉 到 底 层 。 物 料 在 工 作 面 上 形 成 自 动 分 级 的 条 件 为 ： 物 料 颗 粒 之 间 需 要 产 生 相 对 运 动 ； 适 宜 的 料 层 厚 度 ； 足 够 的 分 级 时 间 。 在 小 麦 和 中 间 产 品 的 筛 理 合 分 级 过 程 中 ， 物 料 形 成 充 分 的 自 动 分 级 是 设 备 取 得 较 好 工 作 效 果 的 基 本 条 件 。 在 筛 选 除 杂 时 ， 良 好 的 自 动 分 级 可 使 原 料 中 的 小 粒 度 物 料 下 沉 而 充 分 接 触 筛 面 ， 对 提 高 筛 选 效 果 很 有 好 处 。 在 小 麦 入 仓 时 ， 物 料 落 入 料 堆 上 也 会 形 成 自 动 分 级 ， 使 粒 度 小 、 不 饱 满 的 麦 粒 和 轻 杂 流 向 四 周 ， 而 饱 满 的 麦 粒 和 重 杂 多 在 料 堆 的 中 心 部 位 ， 这 样 可 能 造 成 先 后 出 仓 的 小 麦 品 质 不 均 衡 ， 对 生 产 过 程 、 产 品 质 量 的 稳 定 有 一 定 的 影 响 。 5 小 麦 的 散 落 性 与 哪 些 因 素 有 关 ？ 答 ： 物 料 自 然 流 散 的 性 质 称 为 散 落 性 。 小 麦 的 散 落 性 与 麦 粒 形 状 、 水 分 、 表 面 状 况 及 小 麦 的 杂 量 有 关 ， 小 麦 的 表 面 粗 糙 度 ， 水 分 高 含 杂 量 多 ， 散 落 性 就 较 差 。 6 什 么 是 悬 浮 速 度 ？ 了 解 小 麦 的 悬 浮 速 度 有 何 意 义 ?大 粒 小 麦 与 小 粒 小 麦 的 悬 浮 速 度 是 否 有 区 别 ？ 为 什 么 ？ 答 ： 1） 物 料 颗 粒 处 于 具 有 垂 直 上 升 气 流 的 环 境 中 时 ， 即 会 受 到 气 流 向 上 的 作 用 力 。 当 此 力 与 物 料 重 力 大 小 相 等 时 ， 物 料 在 气 流 中 将 处 于 悬 浮 状 态 ， 此 时 气 流 的 速 度 数 值 即 为 该 物 料 的 悬 浮 速 度 。 2） 利 用 悬 浮 速 度 的 差 别 对 小 麦 杂 质 、 各 类 中 间 产 品 进 行 分 离 ， 拟 分 离 的 物 料 之 间 的 悬 浮 速 度 的 差 别 越 大 ， 分 离 效 果 越 好 。 3） 密 度 大 形 状 规 则 的 大 粒 小 麦 悬 浮 速 度 较 大 。 4） 小 麦 的 悬 浮 速 度 的 大 小 与 麦 粒 的 密 度 形 状 表 面 状 态 有 关 。 7 小 麦 清 理 的 目 的 是 什 么 ？ 小 麦 除 杂 的 原 理 与 方 法 有 哪 些 ？ 答 ： 小 麦 清 理 的 意 义 主 要 有 以 下 两 点 ： （ 1） 保 护 生 产 的 正 常 运 行 （ 2） 保 证 产 品 的 纯 度 与 质 量 。 原 理 与 方 法 ： （ 1） 根 据 几 何 性 状 的 不 同 ： 按 宽 度 、 厚 度 尺 寸 的 差 别 利 用 筛 选 设 备 有 振 动 筛 和 平 面 回 转 筛 ； 按 长 度 差 别 借 助 圆 筒 或 圆 盘 工 作 表 面 上 的 袋 孔 及 旋 转 运 动 形 式 ； 按 颗 粒 形 状 差 别 利 用 斜 面 和 螺 旋 面 进 行 分 选 ， 使 球 形 颗 粒 杂 质 产 生 不 同 于 麦 粒 的 运 动 轨 迹 ； 按 长 度 和 形 状 差 别 分 选 的 方 法 属 精 选 法 。 设 备 有 ： 滚 筒 精 选 机 、 碟 片 精 选 机 、 螺 旋 精 选 机 。 （ 2） 根 据 空 气 动 力 学 性 质 不 同 ： 小 2 麦 和 杂 质 的 悬 浮 速 度 不 同 。 利 用 一 定 方 向 的 气 流 ， 选 择 大 于 杂 质 悬 浮 速 度 而 小 于 小 麦 悬 浮 速 度 的 气 流 速 度 ， 便 可 将 小 麦 与 轻 杂 质 分 离 。 方 法 ： 风 选 法 。 （ 3） 根 据 比 重 不 同 ： 小 麦 和 杂 质 由 于 比 重 不 同 ， 可 用 空 气 或 水 为 介 质 进 行 分 离 。 前 者 称 干 法 重 力 分 选 ， 后 者 称 湿 法 重 力 分 选 （ 水 选 ） 。 （ 4） 根 据 磁 电 性 质 的 不 同 ： 一 根 据 磁 性 的 不 同 ， 依 据 ： 利 用 磁 场 的 作 用 。 小 麦 是 非 磁 性 物 质 ， 在 磁 场 不 发 生 磁 化 现 象 。 方 法 :磁 选 法 。 设 备 ： 永 久 磁 铁 、 永 磁 滚 筒 。 二 根 据 电 性 的 不 同 ， 依 据 ： 根 据 电 性 的 不 同 利 用 电 场 的 作 用 进 行 分 离 ， 方 法 ： 静 电 分 选 法 ， 设 备 ： 静 电 分 选 机 。 8、 FDMW 型 打 麦 机 工 作 于 轻 打 或 重 打 状 态 时 ， 设 备 的 工 作 参 数 有 何 区 别 ？ 答 ： 对 于 同 一 种 打 麦 机 设 备 ， 轻 打 与 重 打 的 主 要 区 别 是 打 击 机 构 的 工 作 转 速 不 同 。 采 用 重 打 时 ， 打 击 机 构 的 工 作 转 速 高 ， 打 板 的 线 速 度 相 应 较 高 。 重 打 的 表 面 清 理 能 力 较 强 ， 但 击 碎 麦 粒 的 可 能 性 也 较 大 。 9、 打 麦 机 的 工 作 间 隙 调 小 以 后 ， 对 物 料 的 打 击 效 果 将 如 何 变 化 ？ 答 ： 工 作 间 隙 越 小 ， 麦 粒 受 打 击 的 机 会 就 增 多 ， 受 到 挤 擦 作 用 增 强 。 流 量 偏 小 时 打 麦 机 对 物 料 的 打 击 作 用 可 能 过 强 ， 这 是 可 以 通 过 降 低 设 备 的 打 击 强 度 来 进 行 修 正 。 10、 FDMW 型 打 麦 机 的 设 计 工 作 速 度 范 围 为 400-600r/min。 该 设 备 装 置 的 麦 路 中 什 么 位 置 时 应 轻 打 ？ 答 ： 在 小 麦 着 水 之 前 ， 应 采 用 轻 打 ， 打 击 过 重 则 碎 麦 较 多 ， 还 可 能 打 落 麦 胚 而 影 响 小 麦 水 分 的 吸 收 。 11、 对 于 卧 式 打 麦 机 而 言 ， 出 机 物 料 中 的 小 杂 含 量 大 于 进 机 物 料 ， 这 是 否 正 常 ？ 为 什 么 ？ 答 ： 打 麦 过 程 中 将 产 生 小 杂 ， 设 备 排 出 物 料 中 小 杂 含 量 较 高 是 正 常 现 象 ， 因 此 对 于 打 麦 后 的 物 料 ， 还 需 由 其 他 设 备 来 清 理 其 中 的 小 杂 。 12、 卧 式 打 麦 机 的 实 际 工 作 流 量 大 于 其 设 计 产 量 ， 这 对 设 备 的 工 作 效 果 有 什 么 影 响 ？ 说 明 理 由 。 答 ： 打 麦 机 的 工 作 流 量 一 般 不 应 该 大 于 设 备 的 设 计 流 量 。 工 作 流 量 过 大 除 易 造 成 设 备 堵 塞 ， 机 件 过 度 磨 损 外 ， 因 工 作 区 内 物 料 密 集 程 度 过 大 ， 还 将 导 致 打 麦 效 果 下 降 。 13、 碾 麦 机 的 主 要 工 作 原 理 与 作 用 是 什 么 ? 答 ： 原 理 ： 碾 米 机 的 工 作 状 态 与 卧 式 碾 米 机 类 似 。 让 小 麦 进 入 具 有 一 定 压 力 的 工 作 区 ， 利 用 碾 麦 辊 的 粗 糙 面 对 小 麦 表 面 进 行 碾 削 和 摩 擦 ， 可 碾 去 小 麦 的 部 分 皮 层 及 表 面 粘 附 杂 质 。 碾 麦 前 需 采 用 喷 雾 着 水 的 方 法 给 小 麦 表 面 加 入 少 量 水 ， 使 小 麦 的 麦 皮 软 化 ， 有 利 于 碾 除 麦 皮 。 对 碾 去 部 分 麦 皮 的 小 麦 可 直 接 进 行 水 分 调 节 。 碾 削 后 的 麦 粒 部 分 胚 乳 外 露 ， 有 利 于 加 入 水 分 直 接 渗 透 ， 但 也 易 造 成 麦 粒 之 间 的 粘 结 ， 这 对 水 分 调 节 的 操 作 有 一 定 的 影 响 。 作 用 ： 通 过 碾 削 作 用 对 小 麦 表 面 进 行 处 理 的 工 艺 方 法 称 为 碾 麦 。 在 对 小 麦 表 面 进 行 碾 削 的 过 程 中 ， 碾 麦 设 备 可 较 彻 底 地 将 小 麦 表 面 黏 附 的 杂 质 碾 去 ， 还 可 以 碾 去 部 分 小 麦 皮 层 ， 对 提 高 入 磨 小 麦 的 纯 度 很 有 好 处 。 通 过 碾 麦 ， 还 可 以 缩 短 小 麦 水 分 调 节 的 时 间 ， 简 化 粉 路 。 14、 在 对 小 麦 进 行 水 分 调 节 的 过 程 中 ， 为 什 么 着 水 后 要 进 行 润 麦 ？ 答 ： 由 于 水 分 调 节 工 序 前 后 都 是 生 产 连 续 性 的 生 产 过 程 ， 着 水 后 的 小 麦 3 要 在 密 闭 状 态 下 静 置 一 段 时 间 的 原 因 为 ： 一 、 根 据 原 料 和 面 粉 的 水 分 标 准 ， 调 节 水 分 ， 以 保 证 产 品 质 量 。 二 、 使 小 麦 表 皮 湿 润 ， 增 加 麸 皮 的 韧 性 ， 保 证 在 研 磨 过 程 中 麸 皮 不 致 过 碎 及 混 入 面 粉 ， 减 少 粉 中 的 含 麸 量 。 三 、 使 小 麦 的 胚 乳 结 构 松 散 减 低 强 度 ， 易 于 研 细 成 粉 ， 从 而 节 省 动 力 消 耗 。 四 、 由 于 小 麦 的 各 部 分 对 水 分 的 吸 收 和 分 配 不 同 ， 从 而 使 皮 层 与 胚 乳 之 间 的 粘 结 松 动 ， 使 麸 皮 与 面 粉 易 于 分 离 ， 提 高 出 粉 率 。 五 、 经 过 加 温 使 小 麦 中 的 蛋 白 质 产 生 变 化 ， 改 善 面 粉 加 工 食 品 的 工 艺 特 性 。 15、 设 置 入 磨 前 的 喷 雾 着 水 ， 其 目 的 是 什 么 ？ 答 ： 目 的 ： 在 麦 路 与 粉 路 之 间 起 缓 冲 、 衔 接 作 用 ， 保 证 入 磨 净 麦 的 流 量 稳 定 。 同 时 在 麦 皮 上 再 加 少 量 的 水 ， 使 皮 层 的 韧 性 进 一 步 加 强 。 16、 润 麦 仓 中 的 小 麦 形 成 漏 斗 流 后 ， 对 生 产 有 什 么 不 利 影 响 ？ 答 ： 当 仓 中 物 料 形 成 漏 斗 流 后 ， 位 于 出 口 上 方 的 仓 中 部 物 料 将 先 流 出 ， 周 围 的 物 料 却 静 止 不 动 ， 因 此 仓 中 部 物 料 的 润 麦 时 间 可 能 达 不 到 规 定 值 。 17、 润 麦 仓 下 设 置 多 个 出 口 是 防 止 仓 内 物 料 形 成 漏 斗 流 的 主 要 手 段 ， 而 确 定 润 麦 仓 下 出 口 数 目 的 原 则 是 什 么 ？ 答 ： 一 般 按 一 平 方 米 仓 截 面 设 一 个 出 口 来 考 虑 。 18、 在 多 出 口 润 麦 仓 的 每 个 出 口 料 管 的 中 下 段 ， 应 设 置 玻 璃 筒 及 插 门 ， 这 将 起 什 么 作 用 ？ 答 ： 观 察 小 麦 流 动 的 速 度 用 插 门 控 制 流 速 。 19、 为 什 么 要 在 润 麦 仓 的 上 、 中 、 下 位 置 设 置 料 位 器 ？ 应 选 用 何 种 类 型 的 料 位 器 ？ 答 ： 为 了 对 仓 内 存 麦 量 的 掌 握 ， 在 润 麦 仓 的 上 中 下 位 置 设 置 料 位 器 。 考 虑 到 潮 湿 的 影 响 ， 宜 选 用 机 械 类 型 或 防 水 性 能 较 好 的 料 位 器 。 20、 在 生 产 操 作 过 程 中 ， 为 什 么 要 保 证 润 麦 仓 的 入 仓 流 量 为 入 磨 小 麦 流 量 的 1.2 倍 ？ 答 ： 在 实 际 操 作 中 ， 毛 麦 清 理 工 序 的 流 量 即 润 麦 仓 的 入 仓 流 量 是 小 麦 入 磨 流 量 的 1.2 倍 。 这 样 使 得 润 麦 仓 中 存 有 足 够 使 用 的 小 麦 ， 也 就 不 会 为 了 制 粉 的 需 要 而 放 出 未 到 润 麦 时 间 的 原 料 。 21、 在 工 艺 流 程 中 设 置 配 麦 器 的 主 要 目 的 是 什 么 ？ 如 不 进 行 搭 配 ， 是 否 一 定 要 使 用 配 麦 器 ？ 为 什 么 ？ 答 ： 在 清 理 工 艺 中 ， 原 料 的 搭 配 一 般 通 过 流 量 控 制 来 实 现 。 根 据 拟 定 的 各 种 原 料 的 搭 配 比 例 ， 通 过 调 节 对 应 麦 仓 下 流 量 控 制 设 备 的 流 量 大 小 ， 使 输 出 各 类 原 料 的 流 量 之 比 与 拟 定 原 料 搭 配 比 例 一 致 。 在 不 进 行 原 料 搭 配 时 ， 仍 需 进 行 流 量 控 制 ， 在 这 种 情 况 下 ， 流 量 控 制 设 备 一 般 单 独 运 行 ， 其 单 台 设 备 的 控 制 流 量 即 为 后 续 工 艺 设 备 的 工 作 流 量 。 22、 什 么 是 在 制 品 ？ 答 ： 小 麦 经 过 1B 研 磨 后 ， 即 成 为 许 多 粒 度 、 品 质 不 同 的 混 合 物 料 ， 这 些 物 料 必 须 按 粒 度 、 品 质 分 类 ， 再 经 过 多 道 磨 筛 工 作 单 元 逐 步 地 进 行 研 磨 筛 分 ， 才 能 够 从 原 料 中 提 取 质 量 、 数 量 均 符 合 要 求 的 面 粉 。 因 此 ， 由 各 工 作 单 元 提 取 、 分 类 的 物 料 ， 基 本 上 都 是 制 粉 工 艺 过 程 中 的 中 间 产 品 ， 即 在 制 品 。 23、 研 磨 效 果 的 评 价 参 数 有 哪 些 ？ 答 ： 处 于 不 同 工 作 位 置 的 磨 粉 机 ， 对 其 破 碎 效 果 的 要 求 也 将 不 同 。 对 于 4 皮 磨 ， 将 主 要 控 制 其 破 碎 、 剥 刮 物 料 的 能 力 ， 通 常 用 剥 刮 率 作 为 衡 量 的 指 标 ； 对 于 心 磨 ， 一 般 采 用 取 粉 率 来 衡 量 其 研 磨 物 料 提 取 面 粉 的 能 力 。 24、 制 粉 对 磨 粉 机 有 何 要 求 ？ 答 ： 能 耗 小 ， 物 料 流 量 要 大 （ 生 产 率 高 ） ； 研 磨 效 果 好 ， 不 伤 麸 皮 ， 胚 乳 刮 净 、 能 出 粉 、 出 渣 、 出 面 、 麦 心 ； 温 升 不 能 太 高 ， 便 于 贮 存 ， 养 分 损 失 少 ； 调 节 维 修 方 便 。 25、 辊 式 磨 粉 机 主 要 有 哪 几 部 分 组 成 ？ 简 述 辊 式 磨 粉 机 的 工 作 过 程 。 答 ： 磨 粉 机 主 要 有 机 身 、 研 磨 机 构 、 喂 料 机 构 、 磨 辊 轧 距 调 节 机 构 、 液 压 自 动 控 制 机 构 、 传 动 机 构 及 清 理 装 置 七 个 主 要 部 分 组 成 。 工 作 过 程 ： 26、 影 响 辊 式 磨 粉 机 工 作 性 能 的 因 素 有 哪 些 ？ 答 ： a 轧 距 :二 辊 之 间 隙 （ 齿 顶 隙 ） 影 响 研 磨 效 果 ， 轧 距 越 小 ， 挤 压 剥 刮 作 用 越 强 ;当 流 量 不 变 时 ， 轧 距 减 小 ， 研 磨 压 力 增 强 ， 破 碎 率 增 高 ； b 流 量 :影 响 生 产 率 和 剥 刮 率 。 轧 距 一 定 时 ， 流 量 增 加 ， 剥 刮 率 下 降 ； 流 量 减 小 ， 虽 能 提 高 剥 刮 率 ， 但 生 产 率 下 降 。 流 量 应 和 轧 距 配 合 调 节 。 c 磨 辊 转 速 及 速 比 ： 提 高 磨 辊 转 速 ， 研 磨 速 度 增 加 ， 生 产 率 提 高 。 在 流 量 不 变 条 件 下 ， 提 高 转 速 ， 可 以 使 物 料 进 入 研 磨 区 的 流 量 层 变 薄 ， 研 磨 效 果 提 高 ， 两 磨 辊 的 圆 周 线 速 度 差 是 研 磨 过 程 中 对 物 料 剥 刮 作 用 的 主 要 原 因 。 线 速 度 差 别 越 大 ， 研 磨 作 用 越 强 烈 。 一 般 快 、 慢 辊 速 比 采 用 2.5:1。 27、 在 运 行 过 程 中 ， 若 发 现 进 入 某 道 磨 粉 机 研 磨 区 的 物 料 流 量 大 小 正 常 ， 但 物 料 展 开 的 宽 度 大 约 为 辊 长 的 1/2， 这 时 应 调 节 设 备 的 什 么 机 构 ？ 如 何 调 节 ？ 答 ： 轧 距 : 二 辊 之 间 隙 （ 齿 顶 隙 ） 影 响 研 磨 效 果 ， 轧 距 越 小 ， 挤 压 剥 刮 作 用 越 强 ； 当 流 量 不 变 时 ， 轧 距 减 小 ， 研 磨 压 力 增 强 ， 破 碎 率 增 高 。 28、 为 什 么 说 打 麸 机 具 有 强 迫 筛 理 作 用 ？ 粉 路 中 常 采 用 打 麸 机 处 理 什 么 物 料 ？ 答 ： 粉 路 中 的 麸 片 经 过 多 次 研 磨 后 ， 其 表 面 会 较 粗 糙 、 发 黏 ， 中 后 路 皮 磨 平 筛 提 出 的 麸 片 易 黏 附 粉 。 由 于 在 平 筛 筛 面 上 物 料 是 靠 自 身 的 重 力 穿 过 筛 孔 的 ， 故 采 用 平 筛 无 法 有 效 地 清 除 皮 上 黏 附 的 粉 料 。 皮 上 黏 附 较 多 时 会 影 响 后 续 研 磨 设 备 的 效 果 ， 或 使 副 产 品 麸 片 中 含 粉 过 多 ， 因 此 ， 对 三 皮 及 后 继 皮 磨 平 筛 提 取 的 麸 片 需 进 行 处 理 。 常 用 设 备 是 具 有 强 迫 筛 理 作 用 的 打 麸 机 。 29、 清 粉 机 的 工 艺 位 置 一 般 设 在 粉 路 中 的 什 么 地 方 ？ 起 什 么 作 用 ？ 将 对 粉 路 的 工 作 效 果 产 生 什 么 影 响 ？ 答 ： 在 皮 磨 系 统 获 得 的 麦 渣 、 麦 心 和 粗 粉 ， 它 们 是 纯 粉 粒 （ 胚 乳 ） 、 连 麸 粉 粒 和 麸 屑 的 混 合 物 。 作 用 ： 利 用 清 粉 机 的 筛 选 和 风 选 作 用 ， 将 纯 粉 粒 、 连 麸 粉 粒 和 麸 屑 分 开 ， 再 送 往 相 应 的 研 磨 系 统 处 理 。 30、 筛 理 和 清 粉 各 有 何 用 ？ 答 ： 筛 理 作 用 ： 对 物 料 筛 选 分 级 。 物 料 每 经 过 一 道 磨 粉 机 后 ， 即 须 筛 理 一 次 ， 因 为 研 磨 后 得 到 的 混 合 物 (有 麸 皮 、 麦 渣 、 麦 心 及 面 粉 )， 筛 出 面 粉 ， 并 将 其 他 物 料 按 颗 粒 大 小 分 成 麸 皮 、 麦 渣 和 麦 心 ， 以 送 入 不 同 的 磨 粉 机 处 理 。 清 粉 ： 在 皮 磨 系 统 获 得 的 麦 渣 、 麦 心 和 粗 粉 ， 它 们 是 纯 粉 粒 （ 胚 乳 ） 、 连 麸 粉 粒 和 麸 屑 的 混 合 物 。 利 用 清 粉 机 的 筛 选 和 风 选 系 统 ， 将 纯 粉 粒 、 连 麸 粉 粒 和 麸 屑 分 开 ， 再 送 往 相 应 的 研 磨 系 统 处 理 。 5 31、 常 用 的 制 粉 方 法 有 哪 些 ？ 答 ： 1、 前 路 均 衡 出 粉 法 2、 心 磨 出 粉 法 3、 剥 皮 制 粉 法 4、 采 用 撞 击 磨 的 制 粉 法 32、 简 单 说 明 一 种 面 粉 加 工 的 工 艺 流 程 。 答 ： 小 麦 -清 理 -着 水 -润 麦 -入 磨 -研 磨 筛 理 -配 粉 - -包 装 33、 稻 谷 按 粒 形 和 粒 质 分 为 几 类 ？ 各 类 稻 谷 的 特 点 是 什 么 ？ 答 ： (1)按 粒 形 和 粒 质 分 ： 籼 稻 、 粳 稻 。 籼 稻 ： 籽 粒 细 长 ， 强 度 小 ， 耐 压 性 能 差 ， 加 工 时 容 易 产 生 碎 米 ， 出 米 率 较 低 ； 米 饭 涨 性 较 大 ， 粘 性 较 小 。 粳 稻 ： 籽 粒 短 而 宽 ， 强 度 大 ， 耐 压 性 能 好 ， 加 工 时 不 容 易 产 生 碎 米 ， 出 米 率 较 高 ； 米 饭 涨 性 较 小 ， 粘 性 较 大 。 34、 稻 谷 有 哪 些 物 理 性 质 ？ 各 物 理 性 质 与 加 工 之 间 有 何 关 系 ？ 答 ： 颜 色 与 气 味 、 形 状 与 大 小 、 容 重 与 千 粒 重 、 强 度 、 爆 腰 率 。 稻 谷 的 颜 色 与 气 味 ： 凡 是 颜 色 、 气 味 不 正 常 的 稻 谷 ， 不 但 加 工 的 成 品 质 量 不 高 ， 而 且 加 工 中 易 产 生 碎 米 ， 出 米 率 低 。 稻 谷 的 形 状 与 大 小 ： 稻 谷 籽 粒 的 大 小 ， 是 指 稻 谷 的 长 、 宽 度 和 厚 度 ， 一 般 称 为 粒 度 。 容 重 和 千 粒 重 ： 凡 是 粒 大 、 饱 满 坚 实 的 籽 粒 ， 其 容 重 大 ， 出 糙 率 也 高 。 千 粒 重 大 的 稻 谷 ， 其 籽 粒 饱 满 坚 实 ， 颗 粒 大 ， 质 量 好 ， 胚 乳 占 籽 粒 的 比 例 高 ， 所 以 出 米 率 比 千 粒 重 小 的 稻 谷 高 ， 反 之 则 差 。 强 度 ： 物 体 抵 抗 外 力 破 坏 作 用 的 最 大 能 力 称 之 为 强 度 。 米 粒 的 强 度 可 用 每 粒 米 所 能 承 受 的 外 力 大 小 表 示 。 爆 腰 率 ： 稻 谷 的 爆 腰 率 越 大 ， 加 工 时 产 生 的 碎 米 就 越 大 ， 出 米 率 就 越 低 。 35、 什 么 是 爆 腰 ？ 产 生 爆 腰 的 因 素 有 哪 些 ？ 产 生 爆 腰 的 后 果 是 什 么 ？ 答 ： 稻 谷 受 剧 烈 撞 击 和 经 日 光 曝 晒 或 高 温 快 速 干 燥 后 ， 常 在 糙 米 籽 粒 的 内 部 产 生 裂 纹 ， 这 种 现 象 称 为 爆 腰 。 爆 腰 米 粒 占 试 样 米 粒 的 百 分 数 称 为 爆 腰 率 。 稻 谷 的 爆 腰 率 越 大 ， 加 工 时 产 生 的 碎 米 就 越 大 ， 出 米 率 就 越 低 。 36、 碾 米 的 基 本 工 艺 流 程 与 各 工 序 的 主 要 作 用 。 答 ： 清 理 砻 谷 碾 米 副 产 品 清 理 。 清 理 ： 风 选 、 筛 选 、 磁 选 、 去 石 、 去 稗 ， 与 面 粉 加 工 清 理 类 似 。 砻 谷 ： 去 掉 稻 壳 ， 有 砻 谷 机 。 作 用 ： 使 糙 米 与 壳 分 离 。 碾 米 ： 去 掉 糙 米 的 外 皮 ， 成 为 白 米 （ 精 米 ） 。 有 碾 米 机 。 副 产 品 清 理 ： 糙 米 与 壳 分 离 ， 壳 的 收 集 ， 碎 米 与 粉 分 离 ， 白 米 与 皮 的 分 离 ， 收 集 外 皮 ， 作 为 饲 料 。 37、 稻 出 白 与 糙 出 白 工 艺 上 各 有 何 特 点 ， 有 何 不 同 ？ 答 ： 稻 出 白 ： 将 稻 谷 直 接 碾 成 （ 多 次 碾 白 ） 白 米 的 加 工 方 法 。 稻 出 白 的 特 点 ： 稻 出 白 加 工 法 具 有 设 备 简 单 、 投 资 少 、 使 用 管 理 方 便 、 适 应 零 星 的 、 数 量 不 等 、 品 种 多 变 的 口 粮 加 工 。 所 得 到 的 糠 屑 可 以 直 接 作 为 饲 料 。 尽 管 这 种 加 工 方 法 存 在 出 米 率 低 ， 碎 米 率 高 ， 米 中 含 谷 问 题 不 易 解 决 等 缺 点 ， 但 在 原 材 料 和 设 备 供 应 有 困 难 的 地 方 ， 仍 被 广 泛 采 用 。 糙 出 白 ： 先 砻 谷 把 稻 谷 的 外 壳 脱 去 ， 稻 谷 变 成 糙 米 ， 再 经 过 多 次 碾 6 白 去 掉 糙 米 皮 成 为 白 米 的 加 工 方 法 。 糙 出 白 的 特 点 ： 糙 出 白 是 一 种 较 为 合 理 、 科 学 的 加 工 方 法 ， 出 米 率 高 （ 比 稻 出 白 高 2% 3 ） ， 碎 米 率 低 （ 比 稻 出 白 低 一 倍 多 ） ， 但 由 于 设 备 投 资 大 ， 砻 谷 后 的 大 糠 需 再 次 加 工 才 能 作 饲 料 ， 故 仅 在 大 型 米 厂 得 到 了 广 泛 的 应 用 。 38、 碾 米 清 理 过 程 与 制 粉 加 工 有 何 不 同 ？ 说 明 理 由 。 答 ： 稻 谷 清 理 过 程 与 面 粉 、 饲 料 加 工 中 的 清 理 相 似 ， 不 同 之 处 是 多 了 一 道 去 稗 过 程 。 39、 常 见 的 砻 谷 机 械 有 那 几 类 ， 各 用 什 么 原 理 脱 壳 ？ 各 有 何 特 点 ？ 答 ： 胶 辊 砻 谷 机 、 砂 盘 砻 谷 机 、 离 心 砻 谷 机 。 （ 1） 胶 辊 砻 谷 机 特 点 ： 胶 辊 砻 谷 机 简 称 胶 砻 ， 具 有 结 构 紧 凑 、 操 作 方 便 、 脱 壳 率 较 高 、 安 全 可 靠 、 产 生 碎 米 较 少 等 优 点 ， 是 目 前 使 用 较 为 广 泛 的 一 种 砻 谷 设 备 。 缺 点 是 造 价 高 ， 消 耗 橡 胶 多 ， 对 潮 作 物 适 应 性 差 。 胶 辊 式 砻 谷 机 的 脱 壳 原 理 ： 胶 辊 砻 谷 机 的 主 要 工 作 部 件 是 一 对 并 列 的 橡 胶 辊 筒 。 两 胶 辊 相 向 转 动 U1 U2， 当 谷 粒 单 层 而 无 重 叠 地 进 入 两 胶 辊 时 ， 由 于 两 胶 辊 间 的 距 离 （ 称 为 轧 距 ） 小 于 谷 粒 的 厚 度 ， 谷 粒 两 侧 便 嵌 入 胶 层 ， 同 时 受 到 挤 压 的 作 用 ， 谷 粒 在 挤 压 力 、 摩 擦 力 所 形 成 的 搓 撕 作 用 下 皮 被 撕 裂 而 脱 壳 。 一 般 快 辊 固 定 不 动 ， 慢 辊 移 动 调 轧 距 。 （ 2） 砂 盘 砻 谷 机 工 作 原 理 ： 砂 盘 砻 谷 机 的 主 要 工 作 部 件 是 上 下 平 行 配 置 的 一 对 砂 盘 。 上 盘 固 定 不 动 ， 下 盘 作 平 面 旋 转 运 动 ， 两 盘 之 间 的 轧 距 可 以 调 节 。 工 作 时 ， 谷 粒 由 上 砂 盘 中 心 落 入 转 动 的 砂 盘 时 ， 在 离 心 力 的 作 用 下 ， 便 迅 速 扩 散 到 整 个 砂 盘 工 作 面 上 。 谷 粒 受 到 上 下 砂 盘 的 压 力 、 摩 擦 力 、 离 心 惯 性 力 等 的 作 用 ， 使 谷 壳 破 裂 ， 完 成 脱 壳 任 务 。 构 造 与 特 点 ： 砂 盘 砻 谷 机 主 要 有 进 料 、 砻 谷 、 调 节 机 构 、 传 动 机 构 等 组 成 。 砂 盘 砻 谷 机 的 优 点 是 结 构 简 单 ， 取 材 方 便 ， 成 本 低 ， 对 潮 湿 谷 物 适 应 性 好 。 缺 点 是 谷 粒 损 伤 大 ， 破 碎 率 较 高 ， 脱 壳 率 较 低 。 （ 3） 谷 糙 分 离 平 面 回 转 筛 原 理 ： 利 用 筛 体 的 平 面 回 转 运 动 ， 物 料 由 于 粒 度 、 比 重 不 同 ， 在 筛 面 上 自 动 分 级 ， 从 而 达 到 谷 糙 分 离 的 目 的 。 构 造 ： 进 料 斗 、 筛 体 、 筛 面 倾 角 调 节 机 构 、 出 料 斗 、 偏 心 回 转 机 构 和 调 速 机 构 等 。 40、 碾 米 有 何 必 要 性 ， 常 见 的 碾 米 机 械 有 哪 几 类 ？ 答 ： 碾 米 的 目 的 ： 砻 谷 后 得 到 的 糙 米 表 面 附 有 皮 层 ， 这 种 皮 层 易 吸 收 水 份 ,蒸 饭 时 间 长 ， 出 饭 率 低 ， 且 皮 层 中 含 粗 纤 维 ， 不 利 人 体 消 化 ， 所 以 还 要 把 糙 米 碾 成 白 米 ， 除 去 皮 层 。 但 皮 层 中 也 含 有 大 量 的 维 生 素 和 脂 肪 ， 如 皮 层 除 去 越 多 ， 养 分 损 失 越 大 ， 因 此 碾 米 的 次 数 应 尽 量 减 少 ， 以 保 持 大 米 的 养 分 。 碾 米 机 的 种 类 主 要 有 ： 横 式 铁 辊 碾 米 机 、 铁 筋 砂 辊 碾 米 机 、 立 式 砂 辊 碾 米 机 、 螺 旋 砂 辊 碾 米 机 、 双 辊 式 碾 米 机 （ 大 型 碾 米 机 ） 等 。 41、 影 响 砻 谷 机 工 作 性 能 的 因 素 有 哪 些 ？ 有 何 影 响 。 答 ： （ 1） 稻 谷 的 品 质 影 响 砻 谷 效 果 ： 稻 谷 籽 粒 整 齐 ， 水 份 合 适 （ 粳 稻 含 水 14%16%， 籼 稻 含 水 13%15%） ， 壳 与 糙 米 间 隙 大 （ 空 隙 大 ） ， 壳 薄 结 合 松 ， 则 脱 壳 率 高 ， 碎 米 少 ， 电 耗 也 较 低 ， 反 之 效 果 变 差 。 （ 2） 砂 盘 转 速 n 影 响 产 量 、 脱 壳 率 ： 砂 盘 转 速 n 增 加 ， 离 心 力 增 大 ， 7 进 入 的 稻 谷 量 增 加 ， 产 量 提 高 ， 谷 粒 受 的 冲 击 力 大 ， 脱 壳 率 高 。 但 砂 盘 对 谷 粒 损 伤 也 增 加 ， 碎 米 率 增 高 。 因 此 不 同 稻 谷 要 用 不 同 的 转 速 。 如 加 工 壳 厚 、 结 构 紧 密 的 晚 稻 ， n 要 高 。 对 谷 壳 结 构 松 的 早 稻 和 外 壳 薄 的 粳 稻 ， n 要 低 。 （ 3） 砂 盘 的 工 作 表 面 形 状 影 响 胶 壳 率 、 碎 米 率 ： 表 面 砂 粒 粗 ， 粗 糙 ， 作 用 力 增 加 ， 脱 壳 率 提 高 ， 碎 米 也 增 加 ； 表 面 砂 粒 细 ， 光 滑 ， 作 用 力 减 小 ， 脱 壳 率 下 降 ， 碎 米 也 低 。 要 求 砂 粒 粘 结 有 一 定 强 度 ， 磨 钝 后 能 自 行 脱 落 ， 重 新 露 出 新 的 砂 粒 ， 保 持 锋 利 。 （ 4） 砂 盘 之 间 的 轧 距 影 响 砻 谷 效 果 ： 轧 距 增 加 ， 脱 壳 率 下 降 ， 碎 米 率 低 。 轧 距 减 小 ， 脱 壳 率 可 提 高 ， 碎 米 率 也 增 加 。 轧 距 过 小 ， 稻 谷 在 工 作 区 内 处 于 平 列 状 态 ， 不 能 立 起 。 糙 米 表 面 起 毛 ， 碎 米 率 增 加 ， 产 量 降 低 。 一 般 说 ， 易 脱 壳 稻 谷 轧 距 可 大 一 些 ， 难 脱 的 轧 距 小 一 些 。 轧 距 大 小 ： 稻 谷 宽 轧 距 稻 谷 长 （ 5） 流 量 应 与 轧 距 配 合 ， 随 轧 距 增 加 而 增 加 。 轧 距 一 定 ， 流 量 也 保 持 稳 定 ， 若 轧 距 调 小 ， 虽 能 提 高 脱 壳 率 ， 但 谷 粒 受 撞 击 力 会 增 加 ， 碎 米 也 高 ； 若 提 高 流 量 ， 谷 粒 在 工 作 区 内 相 互 重 叠 ， 互 相 干 扰 ， 脱 壳 率 下 降 。 若 流 量 增 加 过 多 ， 会 产 生 堵 塞 ， 出 现 故 障 。 42、 碾 米 常 采 用 哪 两 种 方 法 ？ 答 ： 机 械 法 ： 摩 擦 擦 离 作 用 （ 铁 辊 筒 、 铁 筋 砂 辊 ） ； 化 学 法 ： 用 酶 或 化 学 药 剂 浸 泡 米 变 软 轻 碾 皮 层 与 胚 乳 分 离 ； 特 点 ： 籽 粒 完 整 ， 工 艺 复 杂 ， 成 本 高 ， 加 工 出 来 的 米 较 干 净 ， 不 需 要 淘 米 。 淘 米 12 次 以 上 ， 维 生 素 损 失 40%以 上 。 43、 我 国 植 物 油 料 主 要 由 哪 几 大 类 ？ 各 采 用 什 么 方 法 （ 工 艺 ） 加 工 （ 制 取 油 脂 ） ？ 答 ： 棉 籽 、 大 豆 、 菜 籽 、 花 生 、 芝 麻 、 米 糠 。 44、 油 脂 的 制 取 方 法 有 哪 几 种 ？ 各 有 何 特 点 ？ 答 ： 机 械 法 、 浸 出 法 与 水 代 法 3 种 。 （ 1） 利 用 机 械 外 力 的 挤 压 作 用 将 榨 料 中 的 油 脂 提 取 出 来 的 方 法 （ 2） 凡 利 用 某 些 溶 剂 （ 如 轻 汽 油 、 工 业 乙 烷 、 丙 酮 、 异 丙 醇 等 ） 溶 解 油 料 中 的 油 脂 的 特 性 ， 将 油 料 料 胚 中 的 油 脂 提 取 出 来 的 方 法 （ 3） 利 用 油 料 中 的 非 油 成 份 对 油 和 水 的 亲 和 力 的 差 异 ， 并 利 用 油 水 比 重 不 同 而 将 油 脂 与 蛋 白 质 等 成 份 分 离 开 来 的 制 油 45、 油 脂 为 什 么 要 精 炼 ？ 精 炼 方 法 有 哪 几 种 ？ 答 ： 毛 油 中 杂 质 的 存 在 对 于 油 脂 的 贮 存 、 食 用 或 加 工 都 有 不 利 的 影 响 。 为 了 提 高 食 用 油 的 质 量 ， 利 于 贮 藏 ， 我 们 必 须 把 榨 取 的 毛 油 中 ， 不 必 要 的 杂 质 或 有 害 的 杂 质 剔 除 。 （ 1） 毛 油 中 机 械 杂 质 的 去 除 ： 沉 淀 、 过 滤 等 方 法 。 （ 2） 脱 胶 ： 方 法 有 水 化 脱 胶 、 酸 炼 脱 胶 、 吸 附 脱 胶 、 热 聚 脱 胶 及 化 学 试 剂 脱 胶 等 。 （ 3） 脱 酸 ： 方 法 有 碱 炼 、 蒸 馏 、 溶 剂 萃 取 及 酯 化 等 方 法 。 （ 4） 脱 色 ： 吸 附 脱 色 ， 萃 取 脱 色 、 氧 化 加 热 、 氧 化 还 原 、 氢 化 、 离 子 交 换