中餐宴会席次的安排工作标准(doc 5)

中餐宴会席次的安排工作标准 宴会的特点，是经过周密的订席作业，预知（1）宴会的性 质；（2）开席的时间；（3）席数与人数；（4）菜单的内 容，以及饮料的需求等，均得在与顾客约定的时间之前，尽 量协助客方作充分的、周到的准备，使宴会的进行完美。 宴会依性质，非正式的聚会有早餐会，午宴多为业务性的餐 会，时间通常在上午或中午举行，时间不太长，人数不太多， 餐饮服务依本节前面所述的“餐桌的服务”并无太多不同之处。 而正式的餐会如官式宴会、大型餐会、欢迎餐会、欢送餐会、 庆功宴、婚宴、寿宴等的时宴，时间多在下午 6 时至 8 时之 间，人数多者使用宴会厅，人数较少者在小型餐室举行，依 对象与目的不同，如官式宴会接待外宾者，或形式较为隆重 者，常提供许多特别服务，力求完整，雅致、舒适，使与会 者感受美好。 这种正式聚会的晚宴席次与座位的安排，依照生活规范餐桌 礼仪方式安排座次的原则。如按餐厅方向设座，以面对出入 门正中座位为首席，依次由右（右者为尊）而至右为序，接 近门口处为末席。 （1）主人对坐首位之末座。 （2）男主宾坐在女主人右边；女主宾坐在男主人右边。 （3）男女分开坐者或夫妇合坐者。 餐厅餐务人员常需协助客方承办人绘制席次图安排座位，一 般都把来宾以其地位高低，预为排定；将业宾姓名职称依席 次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人顺 序入席。 餐桌餐具摆设事先由服务人员安排妥当。但有时需特别餐具 的，如银质餐具等，得配合提供使用。 服务人员的分配：通常男女服务员指定餐席责任区，并各加 派服务生为助手；但均得与邻席相互配合，即使不是所负责 任区的客人有所交待，也应为他（她）们服务。 上菜的技巧： （1）出菜的程序：原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐 中国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有) - 3 - 即端送菜肴上桌，上菜都从主人的左侧方端上，饮料一律从 右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水 （这样的做法，是主人尽量给予客人舒适愉快，端菜送肴的 烦扰，总以自己承受），每道菜端上桌前，先置服务台，将 餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜肋中剩菜无 几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首 主客面前，以示敬客之意。在程序上，必须按照原订菜单次 序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能 原谅的过失，务必做到出菜节节有序。 （2）上菜的速度：从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度， 应集中精神以宴会饮筵进行的速度而定，如客人吃得快，菜 就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬； 而有时热食的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。也要 防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐宫现象，如果客人吃得 慢，菜就上得慢，务必使厨房时间掌握得准，配合宴会进程 制出菜的速度，使宾主满意。 （3）维持桌面整洁，凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客 人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并及时用毛 巾来换上干净的小毛巾，即能保持各座面前清新，亦给予客 人良好印象。 （4）分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协 助分盛各口汤碗内，用母匙先从主客人分配开始，再依次分 配其他客人，最后才分给主人；分盛的分量需要经验，分配 均匀，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时 尚余留部分，即表现菜的分量充足，又可保留少许予主人敬 客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端 送上桌的。 （5）特别的服侍 1、客人食盘用银质高脚托盘的，由服务人员右手操作用夹 菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必须要熟练服侍餐具的操 作，用姆指与食指持着“叉” 中指无名指小指紧握着“匙” 夹菜， 若能使用自如，姿势优美，被视为是第一流的服侍法。 2、有的菜如烤鸡等菜肴，也许须用餐刀及菜夹在当桌切开 供客人分食的，亦须熟练切分法，以免溅脏餐桌。尚有汤道 有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即 中国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有) - 5 - 将盖里朝上移去，以免盖里蒸汽水分滴湿桌面及客人衣服。 3、