从财务角度谈高职校内“工学结合”模式的课持续发展

从财务角度谈高职校内 “工学结合”模式的可持续发展 基于南京工程高等职业学校旅游管理专业校内实训食尚餐厅的分析 孟银平 濮元生 陈玉 （南京工程高等职业学校，江苏南京，211135） 摘要：新型的“ 工学结合”校内实训模式的特点是变 消耗性为生产性、集实习、创业为一 体。而其可持续发展，不仅 需要观念上的突破、流程上的完善，更需要有全面的财务规划 指导。本文基于对南京工程高等 职业学校旅游专业校内实训基地食尚餐厅的运营情 况分析，主要从财务战略和成本控制两个方面来 论证高职校内 “工学结合”模式的可持 续发展之可行性。 关键词：工学结合、财务战略、成本控制、持续发展 作者简介：孟银平( 1974- )，女。南京工程高等职业学校商务管理系，讲师、会计师、 工商管理硕士。研究方向：旅游会计课程改革与创新。 引 言 高职院校的学生在实习、实训方面存在问题由来以久，一方面高职院校以就业为 导向的人才培养目标决定了其学生必须经历实习或实训环节，另一方面，现在校外实 习或校内实训模式存在难以逾越的难题。基于这样的现状，南京工程高等职业学校创 新了一种新型的校内实训模式，兼具实习和创业为一体的特点，实训投入由消耗性转 化为生产性，解决了以往校内实训高投入低成效的问题。一种好的模式的可持续发展 是多因素的，本文主要从财务战略定位和日常成本控制两个方面论证新型“工学结合” 模式的可持续发展。 一、 原有实习模式存在的问题 以往高职院校结合行业特点，推行工学结合的做法取得了一定的成效，但其中存 在的一些实质性的弊端难以克服。 1.1 校外实习方式中单位和学生的利益不同，学生得不到相应的锻炼，实习效果降低 一些专业依托专业优势，广泛建立校企合作单位，使学生尽快进入“准工作”的 状态。但学生校外实习时间相对集中，与课堂学习脱离，无法及时将遇到的问题反映 给教师，也不能及时解决。用人单位是以盈利为目标的经营实体，这一性质决定了其 不会将培养学生作为其主要任务。在利益驱动下，甚至还会部分损害学生的学习权益。 另外学生的专业知识及能力各方面均有不足，也难以独立胜任一个工作岗位的要求。 有相当多实习生认为实习企业工作强度大，报酬低，待遇差，甚至认为实习就是把自 己当做廉价劳动力，因而在思想与心理上对工学结合的企业实习产生一定的抵触情绪， 使实习效果大打折扣。 1.2 纯粹的校内实训方式中，消耗性的实训材料投入使得成本较高，难以长期深入 而校内实训中的材料投入成本较高，使得学校负担过重，实训难以长期深入。比 2 如：酒店管理中的插花课、调酒课、餐饮主题创意摆台课，都属材料消耗较高的课程， 学生需要实训课的练习，但实训投入高得让人望而却步，只好浅尝辄止，学生得不到 相应的锻炼。 二、 新型“工学结合”实习模式 创新构建“工学结合”的新型实训模式需要为学生提供一个全新的可操作的校内 实习环境，使学生不出校园，在日常学习中即可完成一系列的实训、创业等全方位的 工作体验。 工学结合 平台 硬 件 改 造 系 统 软 件 创 新 系 统 将现有餐 饮 服务实训设施 按星级 酒店 营业要求结合 教学 实训进 行改造 设计一系列集理论教学、全 真实战、模 拟训练、自主 创 业为一体的驱动上述硬件 系统有效运行“程序” 图 1 食尚餐厅工学结合框架图 2.1 基于工学结合教学模式的探究,建立校内工学结合平台，以实训和创业为一体的实 习基地食尚餐厅 食尚餐厅的运作模式为：以学生为主体、教师为主导、岗位负责任。将“教、学、 做”一体的人才培养模式在课堂学习与岗位实践中交替循环，专业教学与培训交替进 行。对教师而言，可以迅速把理论知识转变成学生的技能。对学生来讲，他们更喜欢 活泼生动的教学形式，在实训餐厅里上课，将老师教的知识通过自己的观察、体会以 及动手体验，使得掌握知识技能的效率大大提高。 食尚餐厅独立经营，自负盈亏。对餐厅的功能定位如下：1、学生技能实训和创业 体验的平台；2、教师实现教学与实践相结合的平台；3、为全校师生提供一个优质就 餐服务环境并保障学校招待用餐服务；4、为专业建设的良性可持续发展，积累必要的 资本。 2.2 变“消耗性”实训为“生产性”创业 以往职业院校之所以难以开展校内工学结合，很重要的原因在于缺乏 “工学结合” 教学模式下的可持续工学发展项目。传统的校内实训往往是消耗性的，比如：插花课， 学校要准备大量的鲜花供学生实训，学完了，一次性的鲜花也报费了，由于成本高昂， 所以也难以经常性开设，学生学习效果大打折扣。再比如：餐饮摆台，每个餐台有主 题创意，需要的材料也不尽相同，由材质及配色再到搭配组合，讲究颇多。同样餐台 摆好打完分，也就结束了，原料报废，纯属消耗性的实训。但是， “生产性”实训则大 不相同，比如：在食尚餐厅，由于处于营业状态，插好的花束或花篮可以摆在餐厅点 缀环境，愉悦顾客的心情，提升餐厅品位；餐饮摆台撤下的原料（确保新鲜的状态） 可以作为营业饭菜的原材料，这样就成功的实现了变消耗性与生产性实训的良性循环。 三、 财务战略规划对新型“工学结合”实习模式的定位 3 针对食尚餐厅集实训、创业、教学为一体的定位，结合财务战略模型，为食尚餐 厅的战略规划作了财务分析。 食尚餐厅总体发展战略 外部财务环境分析 内部财务环境分析 财务战略目标及定位 财务战略的制订 图 2 食尚餐厅财务战略分析框架图 3.1 宏观政策层面分析 2000 年，世界合作教育协会(WACE)将合作教育改为“与工作相结合的学习” (Work-integrated Learning)，其定义为“课堂上的学习与工作中的学习结合起来， 学生将理论知识应用于现实的实践中，然后将在工作中遇到的挑战和见识带回学校， 促进学校的教与学” 。 “工学结合”这一概念包括所有以学校与企业部门合作为表现 形式的理论知识学习与实践工作相结合的教育形式，涵盖了各国各种职业教育培养模 式。 2006 年 11 月我国教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见 ，提 出高等职业教育要“加大课程建设与改革力度，增强学生的职业能力，大力推行工学 结合，突出实践能力培养” 。高职院校在专业职业特色突出、实践要求较高，注重在教 授理论知识的同时，更加突出学生实践能力的锻炼和提高。实施工学结合的教学模式 对促进学生综合职业能力的形成有着极其重要的意义。 由此可见，工学结合教育模式之所以持续百年不衰，应归因于其以职业为导向、 以提高学生就业竞争能力为目的、以市场需求为运作平台的教育理念，它将在相当长 的一段时期内指导我国职业教育的发展方面。但新型的“工学结合”校内实训模式的 可持续发展，现实变消耗性为生产性、集实习、创业为一体的创新。不仅需要观念上 的突破、流程上的完善，更需要有全面的财务规划指导。 3.2 原有可改良固定资产分析 我校在 2005 年为了专业评估，一次性投资 500 多万元，按照星级标准建设了一流 的中西餐实训实施，总面积近 600 平米，可同时容纳约 150 余人就餐。但是这么好的 实训只有三个用途： 1、给上级主管部门参观；2、作为每年两次餐饮服务员中、高级 4 考工考场；3、个别技能大赛供零星学生练习使用。大部分时间里都是闲置，还要提取 折旧，形成了巨大的浪费。在原有资产设施的基础上稍加改造，投入少量资金，就可 转变成实体企业来经营。一方面盘活了现有的固定投资，另一方面确实可以带来社会 效益和经济效益，具有良好的应用前景。 3.3 学校自身的巨大餐饮需求市场形成的潜在现金流分析 中等规模的高职院校在校师生大概 10000 人，规模大一点 1.5 万人以上。以我校 为例：在校师生 9000 余人，每天餐饮消费额大概 15 万元，还不包括学校一些对外接 待及师生宴请酒席，这样一年餐饮消费额（寒暑假除外）达 5000 万元，相当可观。另 外我校地理位置偏远，周边成规模上档次的酒店少有，竞争压力小。再加上学校实行 半军事化管理，学生平时不许出校门，饮食消费统统在校园内完成，如此集中的目标 消费群体，现金流将是非常良好的。 食尚餐厅的财务战略定位为：实行扩张性的财务战略，严格成本控制，保证有效 运作。 四、 成本控制对新型“工学结合”实习模式的可持续发展提供保障 4.1 确定盈亏平衡点 在经营中，必须有经营的意识，不亏本是底线。帮助经营者确定盈亏点是关键。 一般这样寻找盈亏临界点：由于我校没有烹饪专业，所以厨师是外聘的，这就需要将 厨师的劳务费记入主营成本中。 盈亏平衡点=收入（菜品原料及燃料费+厨师劳务费）0，可接受底线是零。 之所以这样，是考虑到餐厅的其他管理人员和服务人员都是在校师生，大家将经 营餐厅这件事当作工作和学习对待，所付出可以不用货币化，不必一定计入直接成本。 当然，如果有毛利，则在经营费用项目中列支。 4.2 精细化库存管理 是资产的一个重要组成部分，但它又常常被管理乎视。科学合理的库存量管理方 法是衡量一个经营实体经营管理水平的重要维度之一。在采购环节：我们教会学生应 用批量经济采购模型确实采购数量和金额。在仓储环节：对库存物资采用 ABC 存货管 理模式，将数量占 20%，资金占 80%的原料称为 A 类材料，需重点管理。对出库材料则 遵循先进先出的原则，以保证原材料在最新鲜的状态下被领用，减少腐败发生的可能。 验收方面：保管员必须每天现场验收物资，把好物资验收过称关。建立存货的管理台 账和验收制度，进货后须经验收人、收货人认真验收，做到手续清楚，采用岗位负责 制管理，核实当前库存储备情况。 4.3 纵向成本管理 所谓纵向成本管理方法是指从原料到产品的纵向跟踪分析，从而进行成本配比分 析。比如：当月购进的鸡蛋 100 公斤，那么就要核算出以鸡蛋作为原料的菜品的种类 和数量是多少，分析收入和原材料的耗用是否匹配，便于查找出经营管理中的漏洞。 每月选取 5 个左右单品金额较大的原料作为样本点跟踪，如：牛排、沙虾、黄鳝、烟 酒等并对应其成品菜的数量、及销售收入分析，如果有异常，可以及时发现，进而可 以更有效的采取措施以控制成本。 4.4 配合营销策略，定价、定成本、定利润，确保净现金流 根据产品的生命周期和顾客的需求，定期推出新产品及新品组合。同时保留原来 产品中有特色的品种。针对不同季节推出新品，重新分配产品组合，确定哪些是明星 产品，哪些是金牛产品，哪些是已达成熟期的微利产品。尽量将成本不透明的产品利 润定高些，成本相对固定的产品则微利或者无利。顾客对价格往往敏感，所以，只能 多推出新产品，才能在不引起顾客注意的前提下，从定价权的应用中成功的获利。 5 五、食尚餐厅的运营情况实证分析 2010 年 4 月至 2010 年 11 月期间食尚餐厅的财务指标分析： 表 1 食尚餐厅销售及盈利指标表（人民币：元） 年月份 项目 2010、 4 2010、 5 2010、 6 2010、 8 2010、 9 2010、 10 2010、 11 主营业务 收入 39166 59809 56044 33671 102771 40280 33260 主营业务 成本 43423 53194 53126 28679 84180 35002 30587 营业利润 率 -11% 11% 5% 15% 18% 13% 8% 以上数据可以看出，食尚餐厅在 2010 年 4 月出现收入和成本倒挂的情况，分析原 因，在于第一个月由学生自主管理餐厅，在原材料的采购数量上把握不准，造成一定 程度的浪费，成本变大，另一方面，菜品定价偏低，尤其是酒席打折较多，造成营业 额收入较低，直接造成当月营业利润率只有-11%；幸好及时的发现问题，在 2010 年 5 月作了调整，优化库存，严格控制营业收入的打折比例，及时推出新菜品和饮品，带 动了营业额的增长，结果 5 月营业利润率达到 11%；2010 年 6 月营业利润率为 5%，基 本正常；7 月暑假停业；8 月餐厅承接了专业教师培训工作餐，当月利润率为 15%；9 月餐厅负责新生军训教官的伙食，利润率达 18%，分析原因，8、9 两个月顾客群稳定 且营业收入金额较高，所以利润率较好。10 月份由于国庆节放假一周，营业时间短， 收入锐减，但是，由于成本相应控制得较低，所以营业利润率虽下降但还算正常。11 月份，食尚餐厅整顿停业 10 天，营业额下降，营业利润为 8%。综上所述：食尚餐厅的 销售收入和营业利润率的变化起伏与餐厅的整体经营外部环境和内部成本控制的变化 息息相关。总的来说，餐厅在总主营业务收入起伏的情况下，严格执行成本控制方法， 实现了微利的营运水平，达到了预期效果。 结论： 集实训和创业为一体的“工学结合”职业院校校内实习模式实现了由消耗性向生 产性的转变，是观念和制度方面的创新。而加强财务战略规划和成本