家乡的饮食文化 (2)

宁波大学考核答题纸 （20 20 学年第 学期） 课号： 课程名称： 改卷教师： 学号： 姓 名： 得 分： 家乡的饮食文化 汉中作为陕南政治、经济、文化中心，自古就是客商云集，南 北交汇，餐饮业发达之地。据史记秦本记载：秦惠文王后元十 三年（公元前 312 年） ，攻楚汉中，取地六百里，置汉中郡。由此可 见，汉中置郡设城至少已有两千多年的悠久历史。在这漫长的历史 长河中，餐饮业作为中华优秀文化和灿烂文明的重要载体，以旺盛 的生命力取得了长足的发展和进步。尤其是改革开放以来，政通人 和，百业兴旺，餐饮业率先得到了快速发展，已成为汉中第三产业 中最具活力的增长极。 集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。物产资 源的丰富，加上历代厨师付出的辛劳智慧，使汉中的庖厨汇聚了天 地之灵气，万物之精华。汉中菜点风味特色的形成和发展主要得益 于： 一、优越的地理气候环境，为汉中菜点提供了丰富的物质资 源。汉中因地处汉水中游而得名，美称天汉。这里北依秦岭、南屏 巴山，是地球上同纬度生态环境最好的地区，被誉为西北小江南和 秦巴聚宝盆。 “川原尽沃野，天府如关中。襄阳大船来，千里帆樯通。 ”是对汉中美丽富饶的真实写照。 汉南续修府志载有“邑之形胜， 巴山南环，险连蜀地，褒谷北控，遥障秦川，中则平畴广衍，汉水 中跨，航达郧、襄，陆趋川、陇” ，就是指汉中因其地势险要， 控北屏南，历史上就是兵家必争的战略要地。汉王刘邦在这里明修 栈道暗渡陈仓，建立了历史上第一个强盛数百年的封建王朝汉 朝，汉中理所当然成为它的发祥地。三国时汉中则是曹魏和蜀汉争 夺的古战场，诸葛亮六出祁山更把它作为屯兵养马的大后方和军需 物资的供应地。汉中同时也是许多历史名人的封地：出使西域，打 通了著名的丝绸之路，被称为走向世界第一人的张骞，被封博望侯； 蔡伦造纸功在千秋，被封龙亭侯；外交家、军事家班超投笔从戎被 封定远侯，诸葛亮一代蜀相被封武乡侯等。汉中市留坝县紫柏山还 有幸成为功成身退的英雄神仙张良的隐居之地。这里属北亚热带， 气候温和，雨量充沛，四季分明，光照充足，地形地貌复杂，山川 拱卫，江河奔流，盆地肥沃，为南北兼容的动植物生息繁衍提供了 理想的天堂。这里自古农业发达，物产丰富，稻麦两熟，四季蔬菜 有供。这里既生息着被誉为东方宝石的朱鸟、国宝级动物大熊猫、 金丝猴、羚羊、羚牛、娃娃鱼等珍禽异兽，又出产天麻、西洋参、 杜仲、枣皮等药食两用的名贵中药材和薇菜、竹荪、猴头、木耳、 香菇、石蒜苔等山珍，均品质优良，天然绿色，为餐饮业发展提供 了取之不尽的物质资源。 二、食风盛，好请客和吃请。据汉中府志载，汉中自古 “尚滋味” ， “好辛香” 。 “每岁正月十五日及十月初一日，各县、厅 都要进行乡饮酒礼。 ”二十四节，也有饮食酒礼之俗。古有“汉南民 风好饮酒食肉”之说。现在汉中民间同陕南各地一样，有三大爱好： 一是爱吃酸。酸是汉中饮食最具代表性的特征。俗话说：三天不吃 酸，腿杆打闪闪。形象生动地说明了酸在人们生活中的地位和人们 对它的偏爱。这种酸不是指醋酸，而是法于自然的浆水菜的酸，泡 菜的酸，腌菜的酸。这几种酸味各有不同，在生活中分别扮演不同 的角色。在陕南汉中各区县城镇，许多人家都有小巧的泡菜坛，这 些泡菜成为调剂口味，制作地方风味菜必不可少的配料和调味品。 而浆水菜盆、腌菜缸多在乡下才能看到。由于质地脆嫩酸味适口的 浆水菜制作好后必须在短时间内食完，否则就会过酸或糟烂，城镇 里人一般是买来吃；腌菜的工艺较复杂，且耗时较长，不是家家都 做的。在汉中市南郑县有嫁女送腌菜的习俗，尤其在黄官镇，民间 至今腌菜风气很盛，制作的腌菜远近闻名，大量供应汉中酒楼饭店。 一般农村家庭一年四季酸菜不离。如浆水面、拌汤、搅团等都离不 开酸浆水菜；吃米饭拌浆水菜，可算乡下贫困人家的正餐，富裕户 要把浆水菜或泡菜、腌菜加佐料炒了吃。一般家里来客，除了以泡 菜佐餐下酒外，什么“酸菜鱼火锅“、“ 酸辣肚片 “、“ 酸辣鸡丁“酸辣 洋芋丝“等菜肴也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。汉中人的口味以酸辣 为主，与一山之隔的四川重麻辣不同。喜食酸辣的习惯与这里人的 生活环境和当地物产有直接关系。汉中市除汉中、西乡两大盆地外， 多为山区丘陵地带，雨量较多，气候潮湿，为驱寒散湿，日常饮食 注重酸辣，有利于身体健康。又因山路崎岖，交通不便，购买菜蔬 较为困难，为解决日常饮食之需，方便人情往来亲朋招待，加工制 作酸菜，既可节省菜类，又便于贮存随时食用。含酸味的食物，具 有明显的开胃口，刺激食欲，帮助消化的作用。特别是酸菜、泡菜 中有多种氨基酸和维生素，生津、解腻、开胃、消暑、醒酒、提神、 降火，还能入药疗疾。上了火口干舌燥眼赤便秘，连吃几顿浆水面 或浆水菜豆腐，就能生津解燥去火，效果明显。汉中的山区比平川 喜食酸菜尤甚。几乎每顿饭菜都少不了酸菜或泡菜。喜吃酸也与当 地人爱饮酒食肉的习俗紧密相连，成为饮食风尚之一；二是爱吃肉， 尤以猪肉为嗜好。当地有：三天不动荤，说话没精神；三天不喝油 汤，心里燥得发慌的顺口溜，形象生动地说明了汉中人对吃肉的偏 爱。早在隋书地理志中即有记载：陕南人“性嗜口腹，多事田渔， 虽蓬室柴门，食必兼肉“。汉南府志中也有类似记述。的确，无论是 平川还是山区，人们普遍喜好吃肉，以大肉为主，牛羊禽鱼类肉和 禽蛋兼食。在山区还有某些野味，如野猪、野鸡、麂子、野兔之类， 不时成为人们的盘中之餐。汉中农户家家养猪，过去养猪主要不是 卖钱，而是自己食用。每逢过节，尤其是过年，一般农家都要杀“过 年猪“，一时吃不完，或腌或熏，加工成“腊肉“，可长时间保存，供 一年四季随时食用。富裕人家隔三岔五不离大肉；贫苦人家也要初 一、十五吃顿大肉，谓之“打牙祭“。某些高山地区，有许多农家并 不富裕，甚至冬穿单衣、破衣褴衫，然而在茅棚草舍中却吊满了腊 肉，围着树疙瘩火，用铁吊罐炖腊肉的事并不罕见。对于肉食的烹 制，城镇和平川较为讲究，虽是吃肉，也要用煎、炒、炖、焖、蒸、 烧、熘、卤等方法做出花样，并注重荤素搭配和味道。而山里人吃 肉，只注重实惠、实在，并不看重烹制方法和味道，讲究肉块要厚 要大，甚至一块肉可以盖满整个碗口，一块肉的两端可以搭过大品 碗的碗边，俗称过桥肉、梳子肉、杠子肉。这种吃法，真有点骇人， 初来乍到的外地人望而生畏，不敢动筷，而当地人觉得这样吃才过 瘾，才能表达待客的实诚和情谊。汉中人爱吃肉，以巴山地区农村 为甚，主要是当地水土“硬” （指饮水中含矿物质较多） ，几天不吃 肉心里发燥。加之，山区劳动强度大，体力消耗多，肉就是最好的 补品；三是爱喝酒。中国的酒文化博大精深，汉中也有“无酒不成 筵席” 、 “无酒不成礼仪”之说。生活困难年代，有酒就行，可以没 有菜，见面连喝三杯叫作“喝干酒” 。现在喝酒讲究品菜，酒的档次 一般要和菜肴配套。而在乡下尤其是山区，每逢婚丧嫁娶或待重要 客人，豪饮之风犹存。喝酒往往还和面子、身份、感情亲疏等扭在 一起，如生人要是给酒不喝，就有看不起主人之意；敬酒先敬长辈 或有身份的人，弄错了就算失了礼；敬酒和碰酒含意不同，喝酒下 肚叫“升”不能说“下” ，感情亲的能让酒代酒、感情疏的或对上级 长辈则必须心诚，杯杯底儿干等。山区喝酒往往是大碗盛来，昂脖 即干，才算够朋友或看得起主人。有的地方讲究每饮必放倒主要客 人才算尽兴。城里人喝酒讲究酒的档次和气氛，酒要是惯常喝的才 顺口，对饮之人要合得来才能“酒逢知己千杯少” ，而乡下人、山里 人往往是喝散白酒或自酿的黄酒。汉中酒风最盛的县主要有西乡、 镇巴、勉县等，据不完全调查，年人均饮酒量高达 15 市斤。 西乡 县志风俗中记载有一农夫挑柴进城，卖柴换酒饮醉睡卧路旁至第 二天才醒，不知身在何处的故事。 三、博采众长，融会贯通，使汉中菜点不仅成为陕南饮食文 化的代表品种，而且在秦食菜系中也一枝独秀，别具一格。从历史 上看，汉中菜是依托本地民间菜，学习引进外地菜、少数民族菜发 展而来。汉中栈道千里，交通方便，是连接关中与蜀渝的重要通道。 宋元时期，汉中农业、手工业发达，市场繁荣，酒肆林立，是川、 陕、鄂、甘、青五省农副产品和手工业制品的重要集散地，史称： 商贾辐辏、货物山集。频繁的商品交换，流动人口的大量增加，货 栈、行帮应运而生。既带动了汉中水陆运输业的发展，也使汉中酒 馆、饭店、食堂摊点比比皆是，日见红火。各地商人带来了当地的 饮食习惯和特色菜品，极大地丰富了汉中菜点。明代神宗皇帝朱翌 钧于万历二十九年（公元 1601 年）封其五子朱常浩为“瑞王” ，建 蕃汉中。瑞王携家小御厨来汉居住后，为显其权势、笼络人心， “常 设厨膳，宴请汉中各界名流食之” 。宴后还分送一包筵席上的菜品带 回供家人品尝，使御厨的烹饪技艺随之流传民间。这种被称为“夹 包”的习俗至今还在汉台区武乡镇一带流行。宴请客人先上“夹包” 食品，如油炸面食、干炸荤、素菜、冷盘等。一般有四个品种，隆 重的筵席可多到八样。 （上“夹包”食品的同时，席上一般要提供包 裹食品的荷叶、笋壳。 ）这样宫廷菜和官府菜就对汉中菜的形成发展 产生了积极的影响。明末清初因战乱人口剧减，随后有“湖广填陕 西”的南北大移民。湖南湖北、广东广西和四川的大量移民来到汉 中后，他们的饮食习惯和烹调技艺，充实丰富了汉中菜的内涵；抗 日战争爆发后，作为大后方的汉中又承接了来自