广州市餐饮产业发展和空间布局规划

广州市餐饮产业发展及空间布局规划 （初 稿） 广州市经济贸易委员会 广州市商道咨询有限公司 二一一年九月三十日 1 目 录 一、总则 .1 （一）规划背景和目的 1 （二）规划范围和期限 2 （三）规划原则 .2 （四）规划依据 .3 二、发展基础 .4 （一）发展历程 .4 （二）现状特点 .6 （三）存在问题 .11 三、发展环境和趋势 .14 （一）发展环境 .14 （二）发展趋势 .16 四、发展定位和目标 .20 （一）发展定位 .20 （二）发展目标 .22 五、产业发展策略 .24 （一）加强产业链延伸 24 （二）打造餐饮名企集群 26 （三）加强餐饮文化品牌建设 27 （四）满足差异化消费需求 28 （五）优化产业发展环境 29 2 六、空间布局 .30 （一）总体空间结构 30 （二）分片区规划引导 34 （三）餐饮网点规划导则 44 七、区（县级市）发展策略指引 .46 八、重点平台建设 .49 （一）餐饮原料供应平台 49 （二）综合后勤服务平台 50 （三）电子服务平台 50 （四）产学研创新平台 50 （五）产业合作推广平台 51 九、保障措施 .51 （一）加大政策支持 51 （二）完善行业管理 53 （三）加强宣传推广 54 （四）优化人才队伍 55 （五）完善基础设施 56 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 1 一、总则 （一）规划背景和目的 1.规划背景 广州在“十二五 ”规划中明确提出要打造国际商贸中心和 世界文化名城，并以此为基础推进国际美食之都的建设。按 照规模化、品牌化、集聚化的思路，营造以岭南文化为主体， 以多元化经营为特色，以精品餐饮、传统餐饮、社区餐饮、都 市休闲餐饮、乡村风味餐饮为支撑，不断提升广州餐饮业的 产业化水平和文化内涵，全力打造具有国际影响力的“美食 之都” 。作 为商贸业 重要的组成部分，餐 饮业以其良好的发展 势头，成为广州经济发展的主要动力之一，在广州社会经济 发展中地位和作用日益显著。行业由于与大众生产生活紧密 联系，融合了各地居民的饮食习惯，承载了各方的文化习俗， 具有深厚的地域和历史文化背景。科学发展餐饮业，可以促 使广州加快推进高端集聚、业态领先、结构合理、功能完善、 以人为本的商贸和文化产业体系形成，强化广州作为国家中 心城市的商贸文化功能。 2.规划目的 规划通过对广州餐饮业发展现状的分析，了解行业的发 展环境与趋势，明晰行业发展定位与目标，力图形成科学的 产业发展策略和良好的产业空间格局，同时落实相关重点平 2 台建设与保障措施实施。切实解决当前广州市餐饮行业发展 与布局存在的问题，形成良好的行业发展态势和合力，有效 规范和管理广州市餐饮业的发展，提升广州餐饮业的竞争力， 擦亮“食在广州 ”的金字招牌。 （二）规划范围和期限 1.规范范围 广州市行政区域，包括 12 个区（市）。 2.规划期限 2011-2020 年，其中：规划近期 2011-2015 年，规划远期 2016-2020 年。 （三）规划原则 1.培育标杆、凸显特色原则 针对行业的发展现状，鼓励和扶持龙头企业的发展壮大， 形成良好的行业标杆示范作用，促进行业标准化、规范化发 展。激活“ 老字号” 活力，充分 发挥“老字号”对行业的带动作 用，促进行业与岭南文化的融合，推动行业特色发展。 2.需求导向、勇于创新原则 重视行业发展环境的变化，把握市场趋势，以市场需求 为风向标，指导产业的发展与布局。深入挖掘餐饮业的发展 潜力，集中政府、企业、高等院校三方的优势科研力量，推动 行业在产品、服务和经营方式上的创新。 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 3 3.紧扣规划、增强辐射原则 紧扣广州建设国家中心城市的发展战略，切实把握城市 规划发展新思路，优化餐饮行业产业空间布局，形成集聚发 展格局，推动特色餐饮街区建设，培育多个具有地区乃至国 际影响力的美食街区，实现良好的产业辐射带动作用。 4.综合考虑、适度超前原则 切实把握相关政策导向，结合行业发展趋势，促进产业 链条上下游的融合，强化产业间的横向联系，推动餐饮业与 其他产业的融合发展。同时紧扣社会大众对餐饮业不断上升 的期望和要求，形成有前瞻性的保障政策和措施，为行业发 展提供全方位的护航与监督。 （四）规划依据 （1）全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013） （2）中华人民共和国城乡规划法 （3）中华人民共和国食品安全法 （4）中华人民共和国食品卫生法 （5）餐饮服务食品安全监督管理办法 （6）珠江三角洲地区改革发展规划纲要（2008-2020 年） （7）广州市国民经济和社会发展第十二个五年规划纲 要 （8）广州市“十二五 ”时 期服务业发展规划 4 （9）广州城市总体发展战略规划（2010-2020） （10）广州市城市总体规划（2010-2020） （11）广州市商业网点发展规划（2003-2012） （12）关于加快发展现代商贸流通业推进国际商贸中心 城市建设的意见 （13）广州市大气污染防治规定 （14）广州市防治珠江广州河段水域饮食业污染管理规 定 （15）关于整治无证照生产经营场所若干问题的意见 （穗府办200741 号） （16）关于进一步加强餐饮服务业污染防治工作的通告 （穗府办200846 号） （17）关于广州市 2008-2010 年饮食服务业污染整治工 作方案的通知（穗府办2008 53 号） 二、发展基础 （一）发展历程 改革开放后，广州餐饮业发展大致分为四个阶段：起步 阶段、起飞阶段、特色多元发展阶段和品牌发展阶段。 1.起步阶段（1979-1990） 改革开放初期，广州餐饮行业中全民所有、集体所有、 个体所有等多种经济成分竞相发展，呈现出新的发展面貌。 占据市场主体仍是国营和供销系统的餐饮企业，其他形式， 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 5 如经营承包制为主餐饮企业也获得良好发展机会，在市场竞 争上显示出良好的竞争能力。 2.起飞阶段（1990-2000） 这时期广州餐饮业最大的特点就是豪华宾馆和海鲜酒 楼，餐饮企业的数量急速增加，在各种政策的支持下，餐饮 业的活力得到极大的激发。 3.特色多元发展阶段（2000-2005） 进入新世纪后，广州餐饮业特色多元发展态势明显，中 小型特色餐饮店发展迅速，成为餐饮业的主要力量。各地特 色餐饮，如湘菜、川菜，大量进入本地市场，也推动了行业百 花齐放的格局。 4.品牌发展阶段（2005-至今） 在近几年来，尤其是加入 WTO 后，广州餐饮业的市场 更加开放，南亚、东南亚、日韩、欧美的知名餐饮企业纷纷登 陆羊城，为“ 食在广州 ”注入丰富的国际 元素。这个时期的行 业发展更加注重企业品牌的打造，标准化、连锁化和集团化 经营成为行业的发展趋势。 表 1：广州餐饮业发展四阶段特点 发展阶段 时间 特点 起步阶段 1979-1990 国营和供销系统的餐饮企业 起飞阶段 1990-2000 豪华宾馆和海鲜酒楼 特色多元发展阶段 2000-2005 中小型特色餐饮店发展迅速 品牌发展阶段 2005-至今 餐饮企业品牌化、连锁化、集团化 6 （二）现状特点 1.行业规模持续扩大 广州餐饮业近年增长速度较快，行业零售额从 2006 年 的 306.9 亿元增加到 2010 年的 592.8 亿元，年均增长在 17% 以上，仅次于上海、北京，居全国主要城市第三位，成为消费 需求市场中发展最快的行业之一。2010 年，全市餐饮业零售 额占社会消费品零售总额的 15.2%，占全省餐饮业零售额的 四分之一强；人均年餐饮消费额超过 5000 元，是全国平均水 平的 7 倍以上，在国内大城市中排位第一位，体现了巨大的 市场消费潜力。 306.9 340 392 459.2 592.8 15.80% 10.79% 15.29% 17.14% 29.09% 0 100 200 300 400 500 600 700 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00% 餐 饮 零 售 总 额 （ 亿 元 ） 增 长 率 图 1：“十一五”期间广州餐饮业零售总额和增长率情况图 2.餐饮企业百花齐放 广州餐饮企业品牌众多、百花齐放，以广州酒家、陶陶 居、莲香楼、北园等“ 老字号” 为代表的本地粤菜 发展势头迅 猛。川、湘、鄂、鲁等地方菜系也相继进入广州饮食市场，如 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 7 小肥羊、川国演义等，并占有一席之地。日韩料理、东南亚、 意大利、法国等洋菜也在羊城登陆。整个餐饮业形成了一个 多种菜系并存，共同发展的多层次、多元化的饮食格局。 广州餐饮业的连锁化、集团化发展趋势明显，催生出大 批优质龙头企业，行业示范作用突出。2009 年广州年营业额 5000 万元以上的餐饮企业数量达 46 家，平均收入超过 1.2 亿元；国家级酒家 53 家，成为国家级酒家最多的城市之一， 被省授予“ 国家级酒家等 级评定工作先 进集体” 称号。广州酒 家集团、绿茵阁连锁公司 2 家企业入选“ 全国餐饮百强” ，其 中广州酒家集团入选“ 中国餐饮品牌三十 强” ，排名第五，获 得 2010 年“ 中国十大餐 饮品牌” 称号，是广 东省唯一一家获 得“ 中国十大餐饮品牌 ”称号的中餐企业 。 3.区域分布特点鲜明 2009 年全市的餐饮业商业网点约有 4.5 万个。其中个体 工商户餐饮网点 4.04 万个，约占总数的九成。企业法人机构 4000 家左右。餐饮行业的集聚网点约有 800 个，年餐饮零售 额占全市的比重约为 20%。十二个区（市）内形成了 37 个美 食街区，其中 23 个初具规模。以中高档消费为主的美食街区 大多集中在各区（市）的商务办公区或居民密集区；以特色农 家乐、海鲜为主的美食街区大多集中在旅游风景区附近。 8 图 2：广州市市域美食街区现状分布图 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 9 表 2：广州市市域 23个初具规模的美食街区 地区 美食街区 特点 流花美食街 粤菜 东都大世界美食街 中外美食，40 家餐厅涵盖世界名菜 环市东商务美食区 韩国、日本等外国及国内南北美食，中高档消费为主 惠福东风味食街 亚运美食街 越秀 沿江路西餐酒吧街 集合众多西餐酒廊和高尚消费场所 广州美食园 亚运美食街 沙面异域风情美食 区 东南亚美食，环境优雅，中高档消费 花地休闲美食天地 以驴肉火锅和茶文化闻名 荔湾 白鹅潭风情酒吧街 以欧陆风情酒吧为主 海珠 宝业路海珠美食街 以潮汕砂锅粥和蟾蜍火锅闻名 体育东商务美食街 餐馆档次较高，以粤菜和异国风味为主 粤垦路美食街 粤菜天河 龙口西风味美食街 河南菜、客家菜等外来菜系，迎合外地人口味 白云 白云大道美食长廊 食肆多在山水之间，面积大都在 1000 平方米以上，环境优雅 黄埔 丰乐北美食街 粤菜、客家菜、湖北菜等各地名菜一应俱全 祈福美食街 囊括中国八大菜系及泰国、韩国、日本等外国美食 洛溪特色风情美食 街 中外风味小吃一应俱全番禺 雁洲河鲜食街 以河畔为主打，船家划船叫卖传统的家常菜和海鲜 新华美食街 有中华大酒店、华美大酒店、花城酒楼 花都 喜立登（花都）饮 食风情街 以华南首席饮食娱乐广场的主题作为经营定 位 南沙 南横美食城 南沙规模最大的海鲜美食城 从化 从化温泉农家美食园 有一片专卖泥焗鸡的店铺 增城 荔乡美食街 经营海鲜、河鲜、驴肉、羊肉、鹅、烧猪、农家菜，同时有茶文化等多种主题 10 在行业空间布局上，各区餐饮业发展存在一定的差异。 越秀区、荔湾区、海珠区、天河区等 4 大中心城区的餐饮业 较为发达，由于业态多为中高档餐饮、精品餐饮为主，区域 内行业单位面积营业收入和从业人口数量全市最多，成为广 州餐饮重要的品牌展示地。白云区、黄埔区、番禺区、南沙区、 萝岗区、花都区等外围城区，餐饮业多以本地新鲜食材为卖 点，业态集中在社区餐饮、农家乐、野味海鲜等类型，企业的 平均占地面积较大，行业单位面积餐饮业营业收入和单位面 积餐饮业从业人口数量相对中心城区偏低。 图 3：2009 年广州各区（市）餐饮行业单位面积营业收入与从业人口数 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 11 4.行业管理服务水平提升 广州餐饮行业有五大协会，即广州地区饮食行业协会、 广州地区烹饪协会、广州西餐行业协会、广州市饮食行业商 会、广州市技师协会餐饮分会，共有会员 300 多个、餐饮服 务网点 3500 多个，基本覆盖了全市主要餐饮服务品牌。在协 调和规范管理本地区饮食市场中，行业协会成为政府与饮食 企业之间桥梁和纽带。同时协会也为企业间的交流提供了一 个良好的互动平台。行业协会作用的提升，有利于加快广州 餐饮业的发展，弘扬广州饮食文化，进一步巩固广州“中华美 食之都”的地位。 5.“城市名片” 效应初 显 餐饮业发展对弘扬与提升区域文化和扩大地区影响具 有显著作用。菜系文化是区域文化资源重要组成部分，体现 了这一区域的历史文化积淀和风格特色，是地区的大名片和 文化宝库。广州餐饮业本地菜系与外来菜系的兼容发展，形 成了岭南特色为主线，多种外来风味为支撑新广州饮食品牌， 向世人展示了广州的城市风貌和文化积淀，同时带动了旅游 业等相关产业的发展，在广州国际美食节等推广活动的带动 下，广州餐饮的“城市名片 ”效应初显。 （三）存在问题 1.行业品牌影响力仍需加强 广州餐饮行业数量增长 12 快，但质量提升不明显，企业、产品影响力和知名度相对较 低。虽然广州国家级酒店数量较多，但存在单打独斗现象， 无法整合优势资源，形成发展合力，这使得企业容易固步自 封，创新能力下降。同时“老字号” 的优势 也未能充分发挥和 利用，部分“老字号 ”企业发展情况不理想， 2006 年以来，有 16 家餐饮“老字号”停业或歇业，广州岭南餐 饮文化的特色与 优点未能充分展示，这不但与北京、上海相比有一定差距， 而且也被成都、天津等城市所超过。 2.粤菜“走出去”步伐较慢 广州本地粤菜餐饮企业“走出去” 的步子 艰难，以全市的 两家全国 100 强餐饮企业为例，绿茵阁以标准化快餐连锁， 实现了全国网点的布局；广州酒家集团等以粤菜为主导餐饮 企业市场扩张战略则屡次受挫。其主要原因一是由于广州餐 饮行业存在投资行为短期化现象，企业普遍缺乏长期发展目 标；二是粤菜制作方式复杂，标准化程度低；三是行业经营发 展模式陈旧，低水平的抄袭和复制泛滥，菜品质量升级缓慢。 未来要创新企业的发展模式，提升粤菜烹饪技术和流程的标 准化程度，以长远经营的战略目光，鼓励更多的龙头标杆企 业“ 走出去” ，提升本地餐 饮业的影响力和知名度。 3.饮食街区影响力不明显 广州知名饮食街区都存在区域性，影响力不显著，不能 有效的支持广州建设国际商贸中心、世界文化名城的目标， 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 13 大大制约了“食在广州 ”产业优势的发挥 。与香港的兰桂坊， 新加坡的克拉码头、上海的新天地等闻名全国乃至世界的餐 饮区相比，广州的美食街区实力差距较大。从总体看，广州 的美食街区由于多是自发形成，统筹规划少，自身的配套不 足，宣传推广缺乏整体策划，营运管理水平不高，饮食文化 氛围不浓，品牌效应不突出。未来要从宏观的角度出发，推 动美食街区的建设，形成良好的规划指导，以打造世界级美 食街区旨为目标，推进相关重点区域的培育工作。 4.行业规范化发展难度较大 当前，广州尤其是城乡结合部地区，仍存在大量低档次 的餐饮企业，虽然这些餐饮企业的存在具有一定市场需求， 但其存在经营规范程度不高、卫生条件简陋、设备污染较大 等问题，会严重阻碍未来行业整体规范化经营的推广，促使 政府管理成本的增大。未来要通过严格执法、长期考核，规 范该类餐饮企业的经营管理；通过科学的分级制度，鼓励这 些企业不断改进自身的发展方式，将低档次企业转变为“小 而精” 的企 业，从而 实现行业规范发展。 5.行业人才建设有待加强 广州市餐饮行业在高端人才培养方面，投入略显不足， 缺少高档次的培训机构，尤其是具有大专学历以上的粤菜高 级技能人才培训学院，同时粤菜的相关研发机构的建设较为 滞后，高质量烹饪职业技术学校相对不足，烹饪高级技能人 14 才的供应端出现了瓶颈，这很大程度上束缚了本地餐饮企业 的创新升级和高端发展。 三、发展环境和趋势 （一）发展环境 1.有利条件 （1）国际商贸中心建设带来发展契机 在建设国家中心城市，打造国际商贸中心的大背景下， 广州颁布了关于加快发展现代商贸流通业推进国际商贸中 心城市建设的意见，进一步明确了餐饮业在国际商贸中心 建设过程中的重要地位，通过发展餐饮业，推广广州餐饮的 地区特色，树立“食在广州 ”的品牌形象，形成餐 饮、文化、旅 游、会展、休闲等行业融合发展的格局，为餐饮业高端创新 发展带来崭新的机遇。 （2）深厚的饮食文化积淀 广州饮食文化历史悠久，自成特色。得益于人口迁徙和 对外贸易往来，粤菜广纳中原美食和西餐之长，综合各方的 优点，技术讲究，菜式美点多样，味道鲜美，加上行业的优雅 饮食环境和细致周到的服务，赢得了“ 食在广州” 的美称。广 州餐饮融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、 独具特色的广州饮食文化，成为广州文化的展示窗口，并在 消费者中形成了良好的口碑。 （3）市场发展带来旺盛需求 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 15 近几年广州经济发展保持 14%以上的增长速度，2010 年全市 GDP 突破 10114.3 亿元，人均国民生产总值超过 11000 美元，位居全国前列。随着社会经济的快速发展，经济 活动的日益频繁，社会就业和城乡人均收入持续增加，餐饮 市场更加活跃，需求日趋旺盛。目前广州餐饮市场已基本形 成以大众消费为主、商务消费为支撑的发展格局，市场从攀 比式高消费转入理智型大众化消费；从观念上看，广州的消 费观念逐渐实现了以“ 在家就餐” 为主向 “在外就餐”的方向转 变。在居民收入不断增长的背景下，广州家庭私人餐饮消费 潜力巨大，成为支撑行业发展的主要力量。 2.不利因素 广州市餐饮业的发展虽然拥有一定的有利条件，但也存 在着一些不利因素，主要表现在两个方面。 一方面是来自于外部企业的竞争。近年来，越来越多的 外省企业、外资企业进入广州，其中小肥羊在广州已有 30 多 家，肯德基有 170 家，麦当劳 150 多家。外部餐饮企业大量 涌入广州，在繁荣了餐饮市场和丰富了行业业态的同时，也 加剧了市场份额的竞争，给本地企业带来了巨大的压力与挑 战。 另一方面是广州与周边城市餐饮特色同质化发展。广州 市餐饮行业的特色是粤菜，粤菜主要发源地是顺德，自古就 有“ 食在广州，厨出 凤城（大良）” 的说法，佛山、 东莞、中山等 16 地也有很多以粤菜为主的餐饮企业，这些地区与广州在地域 上临近，饮食文化相似，同时，随着广佛同城化和珠三角经 济一体化的推进，势必会造成了不同城市间餐饮行业的竞争 的进一步加剧。 （二）发展趋势 1.国内外餐饮业发展趋势 （1）创新经营、品牌营销的力度加强 以团购营销、体验式营销、个性化经营为代表的营销模 式成为潮流，在餐饮行业由品种向品牌、数量向质量、单店 经营向规模经营的方向转化中已逐渐显现出不可阻挡的力 量。加强创新经营力度，进一步突出特色品牌营销，已成为 广大企业在竞争中占据一定优势的必然选择之一。 （2）餐饮消费市场服务更加多元化 随着劳动力与时间价值的增值，越来越多的人选择外出 就餐。相对于传统的就餐需求，当前的消费者更加注重环境、 身份、品味、文化等精神层面的满足与体验，基于需求的变 化，各种主题餐厅、休闲餐厅、音乐餐厅应运而生，旅游消费、 娱乐消费和商务消费也都随之更加兴盛。 （3）餐饮业与其他行业融合程度不断提升 在产业结构调整升级的带动下，行业共同发展格局基本 形成。餐饮与文化、旅游的融合已经成为一种新的消费时尚， 地区知名的美食街区往往也是游客推崇的旅游区和购物区, 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 17 这进一步加速了餐饮业与其他行业的融合，行业间的带动作 用日趋明显，为地区汇聚人气、集聚品牌，推动现代产业体 系形成提供了良好的条件。 （4）餐饮行业信息化水平不断提高 餐饮业是典型的劳动密集型传统产业，现代信息技术在 餐饮业中的应用推动了餐饮业不断优化升级，从纸质手写菜 单到无线 PDA 点餐，再到触摸屏自助点餐，信息技术已经逐 步渗透到我国餐饮企业采购、点餐、人员考核管理、客户关 系管理等多个环节，对企业流程再造和管理水平提升发挥了 积极的作用。在信息技术的带动下，餐饮业逐渐演变为现代 服务业，餐饮业服务水平得到根本提升。 （5）连锁经营加速发展，企业规模逐渐扩大 连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮行业中形成 了一定的规模，受到很多餐饮企业的关注。许多“老字号” 企 业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁 发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和 积累完善中发展壮大。 （6）绿色发展成为行业新趋势 绿色发展理念深入民心，伴随着一些与绿色环保相关的 法律法规的颁布，餐饮企业逐渐采用无烟、节能的厨房设备， 消费者开始青睐安全、无农药化肥的有机食品餐饮行业 面临着全新改革，环保、安全、节能成为了餐饮行业未来标 18 准化的重点之一，推进绿色发展成为餐饮行业今后的一个新 趋势。 专栏 3-1：新加坡餐饮业发展趋势 新加坡是一个国际化程度很高的城市国家，因此其餐饮业也具有很强的国 际化，餐饮业发展的新态势也迎合了世界各国游客的喜好。以马来、印度等为 代表的东南亚美食只是其餐饮特征之一，来自中餐、西餐、日本料理等等多元 的世界美食同样是新加坡美食版图的重要成员。新加坡餐饮业发展新趋势： 1、制造浪漫 2、注重营养 3、无添加 4、网络名声 5、全面发展 6、拓宽市场 专栏 3-2：成都市餐饮业发展趋势 成都是一座具有悠久历史的文化名城，同时也是著名的旅游、商业和消费 城市，如此人文环境造就了成都的餐饮婉约绮丽、温馨柔和的风格，以川西乡 土文化作为背景底蕴，饮食文化是呈多样化和多元化的，很多餐厅表现地方民 俗食风也有着自己的某些饮食文化背景。经过十多年的发展和竞争，成都餐饮 已形成了自己的特色。2011 年成都市餐饮业发展趋势： 1、川蜀文化依旧会是饮食文化中的主流。 2、中高档餐饮市场结构向“完全竞争”方向发展。 3、传统与时尚结合，乡村风格中不断添加都市特色。 4、旅游与餐饮的相互补充，二者融合更加紧密。 5、充分利用亚洲首个“世界美食之都”之名。 2.广州餐饮业发展趋势 （1）餐饮行业转型升级加速 广州餐饮行业在高速发展的同时，成本压力过大、管理 水平较低等问题日益凸显，行业全面进入“微利时代” ，传统 的管理、经营模式遭遇严峻挑战，行业已经步入洗牌期。广 州餐饮行业必须认清形势，从提高员工报酬、重塑员工职业 价值观，改善业务流程，引进先进技术、促进管理创新，探索 新型模式、横纵联合发展等方面入手，逐步转变单纯依靠人 员和店铺增长而扩大规模的“粗放式、模糊式、经验式经营” 向“ 精 细化、流程化、连锁规模化经营”转型。 （2）多元饮食文化融合态势明显 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 19 文化传统对餐饮业的影响一般体现在菜肴特色、用餐器 具、餐馆特色等诸多方面。广州作为开放度较高的城市，除 了本土特色餐饮外，随着外省人士、外商以及境外旅游人士 数量不断增加，国内其他菜系、西餐馆、日韩菜式等渐渐增 多，逐步打破传统的饮食结构，饮食格局将呈现出多区域共 存、多文化融合的局面。 （3）餐饮企业集聚发展步伐加快 近年来，广州餐饮业集聚发展的趋势十分明显。目前， 已形成了一批代表性的餐饮集聚区，如广州美食园、白云大 道美食长廊等美食街区，集聚效应逐步显现。 关于促进我市 餐饮业集聚经营工作方案提出按照建设具有国际影响力的 美食文化名城的目标，推动餐饮业集聚经营和美食街区建设， 将促进我市餐饮企业进一步集聚发展。 （4）行业品牌意识日益提高 如今，餐饮行业已经由单纯的价格竞争发展到企业品牌 的竞争。因此，越来越多的经营者把注意力转向品牌的建设。 在相关政策的支持引导下，广州大型餐饮企业以及“老字号” 餐饮企业迎来了品牌培育的新一轮机遇期，扩大品牌影响， 推进品牌化经营，以品牌企业带动行业发展，共同唱响“食在 广州” 这一区域品牌。 （5）餐饮企业融资扩张加速发展 面对国内外餐饮企业集团化发展的压力，特别是进驻广 20 州市场的百胜、小肥羊、味千等上市餐饮企业的激烈竞争， 广州餐饮企业随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的 迅速发展，对资本运作的需求不断增加，银行信贷、风险投 资等纷纷成为企业融资扩张的选择方式。如广州酒家的上市 融资计划正在稳步推进。 四、发展定位和目标 （一）指导思想 以科学发展观为指导，围绕珠江三角洲地区改革发展 规划纲要（2008-2020 年）对广州建设国家中心城市的要求， 以及“ 十二五 ”时期广州加快建 设国际商 贸中心目标，进一步 解放思想，创新观念，紧扣市场需求和行业发展趋势，发挥 市场配置与政策导向作用，以“规模化、 规范化、标准化、现 代化、品牌化、国际化” 的发展理念，加 强餐饮行业规划，明 晰发展定位，创新发展模式，突出行业特色，强化餐饮行业 与岭南文化的融合，加快餐饮业服务载体、平台建设，推进 餐饮网点资源整合与合理布局，完善相关保障措施，把“食在 广州” 的品牌 优势转 化为产业发展优势 ，提升餐饮业的现代 化、产业化水平，推进广州现代商贸流通体系，努力建设“国 际美食之都” 。 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 21 （二）发展定位 1.商贸业高端发展的新动力 我市餐饮行业吸收就业能力强，快速增长势头稳定，为 经济和社会的发展提供了良好的支撑，未来要发挥全行业的 基础优势，通过良好的规划指引，加快优质餐饮品牌的建设， 提升商贸业的发展水平，推动商贸业的高端发展。 （2）产业融合发展的新亮点 餐饮行业作为提升市民物质文化生活的重要窗口，与文 化创意、旅游、休闲购物等产业的联系程度很高，推动餐饮 业与其他行业的融合发展，不但可以提升餐饮业自身的发展 质量，还能为其他产业带来巨大的正效应。未来要从宏观的 角度出发，推进餐饮业业态的多元化，把餐饮业作为产业融 合发展的节点。 （3）展示广州风采的新名片 围绕广州建设国际商贸中心、世界文化名城的总体目标， 打造具有世界知名度和影响力的美食街区，推进本地“老字 号” 餐 饮企 业的创新 发展，同时注重融合中西餐饮文化，形成 岭南饮食文化与世界饮食文化交融发展的新局面，成为展示 广州城市风采的名片。 （三）发展目标 营造以岭南文化为主题，以多元化经营为特色，中外餐 22 饮形式和谐发展的行业氛围，以时尚精品餐饮、传统特色餐 饮、社区配套餐饮、都市休闲餐饮、乡村风味餐饮为支撑，满 足多层次需求的餐饮服务体系，不断充实“食在广州” 的内涵， 全面提升餐饮业的发展水平和质量。 1.近期目标（2011-2015 年） （1）总量目标 在 2015 年实现餐饮零售额 900 亿元左右，实现年均增 长 11%左右，行业零售总额在国内城市保持前三位，人均消 费额保持全国第一名，具有国际影响力的“美食之都” 地位。 同时为社会提供 25 万个就业岗位。 （2）质量目标 美食街区建设。全面推进 23 个重要餐饮集聚区的 升级发展，形成覆盖十二区（市）中心地带的便民餐饮网络。 打造 1-2 个具有岭南特色、融合国际潮流、在华南甚至全国 知名的地标性美食街区。 餐饮企业发展。重点推进 5000 万年营业收入以上 企业的培育扶持工作，力争在 2015 年左右，形成 50 个年营 业收入亿元以上的餐饮龙头企业（集团），并新增 2-3 家餐饮 上市公司。 餐饮品牌塑造。到 2015 年，实现“老字号” 餐饮企业 的全面振兴，打造 10 个具有区域影响力的连锁餐饮服务品 牌、100 家国家级酒家，形成良好的品牌效应和知名度。 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 23 人才队伍建设。到 2015 年， “老字号” 、龙头企业内老 中青人才队伍体系逐渐形成，梯队建设良好，并拥有多个具 国际知名度的大师、名厨。 2.远期目标（2016-2020 年） （1）总量目标 在 2020 年实现餐饮零售额 1400 亿元左右，实现年均增 长 10%左右， 为社会提供 28 万个就业岗位。 （2）质量目标 美食街区建设。继续推进美食街区的建设，拥有 4-5 个具有岭南特色、融合国际潮流、在华南甚至全国知名的地 标性美食街区。同时出现 1-2 个能与香港兰桂坊、新加坡克 拉码头媲美的、具有国际知名度和影响力的美食街区。 餐饮企业发展。推动餐饮行业积极参与国际市场拓 展，实现经营国际化。新增 2 至 3 家餐饮上市公司，形成餐 饮龙头企业集群，带动行业综合竞争力提升。餐饮连锁经营 规模不断壮大，形成更多核心竞争力强、品牌认知度高、具 有区域影响力的餐饮连锁经营品牌。餐饮总部企业集聚效应 进一步凸显，提升我市餐饮业国际化发展水平。 餐饮品牌塑造。进一步强化餐饮业的品牌意识，发 挥行业龙头的示范效应，行业中国家驰名商标，省市著名商 标以及国家级酒家、全国餐饮“百强” 等服 务品牌数量不断上 升。形成良好的“老字号 ”品牌集聚效应 ，增强我市餐饮业的 24 本地特色和发展后劲。 五、产业发展策略 （一）加强产业链延伸 1.加强上游产业衔接 着眼于构建现代餐饮大产业的发展要求，引导餐饮企业 向上游延伸经营链条，与农副产品基地、农业产供销体系、 农副产品批发市场建立协同发展的合作关系，着力构建大型 餐饮企业集团、连锁企业与农业生产基地、餐饮调味品生产 企业之间稳定的产供销联盟，提高餐饮产业集聚度、安全度 和竞争力。 2.促进下游产业融合 鼓励餐饮业向下游延伸，加强餐饮业与文化、旅游、健 康等功能的互动融合。以文化为引领，在餐饮业中注入文化 元素，弘扬“ 食在广州 ”的饮食文化，提升餐 饮业产出的文化 品位和产品附加值，挖掘产品特色，增强餐饮业的吸引力；加 强与旅游部门的合作，将餐饮美食街区纳入旅游景点项目， 借助“ 中华 美食之都 ”和“国际美食之都” 的影响力，拓展广州 国际美食节、 “广州美食一日游 ”以及“美食兵团”等美食专题旅 游项目，组织星级宾馆设置旅游宣传和指引菜单，促进商旅 互动。大力发展健康餐饮，把丰富的天然、无污染的农业资 源发展为餐饮业的“ 后厨” ，打造从种植、养殖、食品加工到餐 桌的健康产业链条。 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 25 3.完善餐饮业支持性功能 改变传统餐饮企业作坊式的全流程运作模式，支持生产 性中心大厨房和各加盟店的服务性厨房项目建设，实现由主 食加工配送中心集中进行原料采购和初加工，再向加盟店供 应净料或半成品。建成都市型大厨房和合理配置资源的社会 化餐饮服务供应系统，充分发挥大厨房效应，提升餐饮行业 的产业化水平。 （二）打造餐饮名企集群 1.吸引国际知名餐饮品牌进驻 改善产业投资环境，优化餐饮业扶持政策，吸引跨国经 营饮食集团、餐饮名店落户广州，引进国内特色知名餐饮企 业总部或地区总部，提升餐饮业国际化、规模化发展水平。 组建精干、高效的餐饮企业总部咨询服务机构,为入驻的总部 企业提供一揽子综合性服务。加速国际招聘，广纳海内外专 业人才,为餐饮总部企业提供优质的专业人才队伍保障。 2.培育本地优质餐饮企业 完善鼓励餐饮业创业的政策和机制，培育一批本地餐饮 品牌和企业，引导餐饮企业通过资产重组、兼并、联合等方 式，实现资源的优化和有效配置；重点扶持年营业额超亿元 的大型餐饮企业，以及一批拥有自主知识产权和知名品牌、 具有国际竞争力的大型餐饮企业集团上市，拓展国内国际市 场。通过政策引导、融资投入、 26 信息及技术服务、人才培训以及依法维权等扶持措施，推动 餐饮企业发展连锁经营，做专、做精、做强和做大一批具有 高成长潜力的中小餐饮企业。 3.振兴餐饮业“老字号” 保护和发展餐饮“老字号 ”资源，推动与 “老字号”相关的 传统技艺纳入市级非物质文化遗产保护名录，依法保护“老 字号” 商标 、商号，支持餐 饮“ 老字号”申报世界非物质文化遗 产，保护并弘扬“老字号 ”餐饮品牌。积 极引导“老字号”开拓 创新，融入现代消费理念和经营手段，支持“老字号” 餐饮企 业探索连锁经营模式，推动“老字号” 企 业连锁化、集团化经 营，进一步提高企业的知名度。支持和引导本地“老字号” 餐 饮企业通过上市融资，实现跨越式发展。 （三）加强餐饮文化品牌建设 1.打造餐饮“名街、名店” 依托地缘和人文资源优势，深入挖掘广州餐饮特色名牌 的文化内涵及其经济价值，重点打造具有广州文化特色的美 食街区和亮点项目。做好美食街区周边功能布局、环境影响、 交通组织、网点设置等相关规划，搞好饮食文化塑造与公共 服务设施配套，吸引特色经营好、品牌影响力强的餐饮名店 进驻经营。建立美食街区认定和考评机制，实施动态管理， 不断提升经营服务和管理水平，促进餐饮业的集聚发展。培 育并认定一批餐饮名店，争创国家、省市级餐饮服务品牌或 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 27 连锁经营品牌，支持本地餐饮名店发展壮大。 2.打造餐饮“名厨、名品” 积极引进国内外知名厨师，加强行业交流与合作。加大 对本地厨师的培养力度，提升厨师的职业道德、文化素养和 技能水平。组织厨师参加国内外烹饪技术比赛，提高烹饪技 艺水平。将餐饮菜系和技术进步紧密结合起来，推动菜品创 新，以“一盅两件 ”广州名茶点 为特色，促 进餐饮食品的产业 化，不断扩展“广式 ”餐饮食品的经营规 模和市场份额，形成 一批具有广州餐饮文化标识的名菜、名手信。强化餐饮业品 牌意识，广泛开展“ 名厨、名品” 创建活 动，提高行业人才聚集 度和对餐饮产品的创新积极性。 （四）满足差异化消费需求 1.城市和居住区餐饮业发展 在中心城区，借助“三旧” 改造的契机，充分挖掘地域 历 史文化特征和餐饮消费习惯，依托商务和商业集聚区，改造 建设一批特色餐饮街区，面向本地居民和国内外游客，重点 发展中高端时尚餐饮、传统特色餐饮、中西休闲餐饮等，创 新商业模式，满足日益增长的个性化消费需求。通过城市更 新和环境改善，将更多的文化元素注入餐饮消费环境中，提 高餐饮街区的文化品位，提升中心城区发展活力。居住区餐 饮以满足居民的日常基本饮食需求为主，重点发展大众化餐 饮便利店、特色小吃店等社区 餐饮。 28 2.城郊特色区域餐饮业发展 城乡结合地区重点发展都市休闲餐饮、主题餐饮，营造 良好的就餐氛围，增加餐点的食用和审美体验。新开发区和 郊县区域重点发挥生态、旅游等资源优势，加强地方特色饮 食文化开发，重点发展乡村特色餐饮，加快“农家乐” 旅游示 范点和“特色 农家菜 ”餐馆的建设，吸引外来消 费群体。 （五）优化产业发展环境 1.加强餐饮业标准化建设 建立、健全广州餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准 的推广实施力度，加快餐饮企业等级评定工作，全面提升行 业标准化水平。鼓励有条件的教育机构和大型餐饮企业建立 餐饮业标准化培训、推广、示范中心。引导餐饮企业制订食 品工艺流程标准、餐饮工作岗位技能标准、餐饮服务规范标 准、食品物流配送标准、厨具节能环保标准、粤菜品牌认定 标准等，以标准化促进规范化，规范餐饮市场秩序，实现餐 饮业健康有序发展。 2.提高餐饮业信息化水平 加快建设行业调查和统计网络系统，聚集餐饮业发展中 的热点、重点、难点问题，形成定期的理论研究机制。推进餐 饮行业信息化公共服务平台建设，借助现代信息技术和网络 技术，通过电子商务平台、服务热线以及连锁经营网络系统 的构建，整合餐饮服务资源，将实体经营与网络营销结合起 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 29 来，促进餐饮营销模式和服务方式创新，重点建设网上饭店， 推进餐饮企业联网预订系统，完善餐饮业网络交易，支持餐 饮企业创办以满足消费者个性化需求为特点的智能数字化 餐厅。 六、空间布局 （一）总体空间结构 1.布局原则 （1）政府引导与市场配置相促进 强化政府对餐饮布局的引导，根据广州市总体规划、控 制性详细规划等规划以及 2010 年公布的广州市 23 条重点 打造美食街区、14 项美食街区亮点工程来进行布局，通过整 合相关规定政策，将规划思路和重点项目贯彻到餐饮业的布 局中，在此基础上发挥以市场对资源的配置作用，按照市场 规律让餐饮点合理布局、优胜劣汰，优化餐饮网点的数量和 品质。 （2）集聚发展与空间优化相并重 在全市商业网点规划的框架下，按照总体分散布局、局 部适当集中的原则进行布局。重点对一些城市新建区、大型 居住社区、城乡结合部等地区布局美食街区，合理引导其健 康发展，满足居民消费需要及城市功能要求。使区域内重要 餐饮企业形成有一定规模、服务一定数量人群的特色餐饮街 区，同时优化网点的空间布局， 30 避免过于密集建设，扩大辐射范围。 （3）分级引导和凸显特色相结合 结合经济发展、城市功能、人口聚集的实际情况，分级 规划餐饮网点，确定功能定位、服务对象、服务人口、基本业 态等具体指标。立足餐饮业现有发展基础，根据不同区域的 城市功能、产业特征、消费人群等特点，布局具有地区特色 的餐饮类型。对于发展成熟的餐饮集聚区颖着重提升品质， 营造与广州国家中心城市地位相称的，凸显岭南传统文化的， 具有较高档次和地标性效应的特色餐饮区。 （4）交通发展与商业集聚相导向 餐饮网点布局和发展应与轨道交通发展密切联系，通过 地铁商业、商务发展将餐饮业规划与整个城市规划相统一， 使餐饮业发展与城市功能区的开发紧密结合。围绕商业中心 规划，将餐饮业与商业、休闲娱乐、科技、现代展贸、旅游、 酒店、商务办公、会议和国际商务居住等功能紧密结合，使 餐饮业成为共建集购物、休闲娱乐为一体的商业群的有力配 套。 2.总体空间格局 立足当前广州市餐饮业发展的现状基础，按照上述布局 原则，整合各区域资源，区域内形成集聚效应。在市域范围 内，各区域的餐饮有明显的类型特征，根据区域产业特征和 城市功能的不同，区域餐饮业以一至两种餐饮类型为主导， 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 31 根据各区域的特色和需求，提供多层次、多元化的餐饮服务。 规划广州市域范围餐饮总体空间格局呈现“两核-三圈层”的 特征。 内圈层主要是广州中心城区范围。西部历史核主要包括 荔湾、越秀的广州老城区，依托深厚的历史文化资源，重点 发展历史文化餐饮、西关特色餐饮、岭南特色餐饮，服务本 地居民和外地游客。东部商务核依托环市东、珠江新城商务 区以及新中轴线南段等商务、行政集聚区，重点发展高档中 西餐、各国风味饮食等，满足高端人群及商务人士需求。 中圈层主要是白云、黄埔、番禺等城市拓展区和新建区， 重点发展各地风味餐饮、中高档中西餐等休闲餐饮，主要面 向本地居民及珠三角游客。 外圈层主要是花都、从化、增城、南沙等区市，依托良好 的自然资源、景观条件，发展海（河）鲜、农家菜、传统家常菜 等，主要是为周边旅游区的游客服务。 32 图 4：广州市市域餐饮业总体空间格局图 与城市总体结构相对应，围绕城市规划确定的城市公共 中心，或者适宜发展餐饮的合适区域，划定 23 个餐饮集聚区， 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 33 作为公共中心的重要组成部分。在餐饮集聚区的基础上，结 合全市现代商贸业的发展，选择高档次、特色餐饮集中布局 的美食街区，作为广州餐饮业发展水平的地标，构建“餐饮集 聚区美食街区餐饮网点”的广州餐饮业发展总体空 间结构。 （二）分片区规划引导 餐饮业是城市商业的主要组成部分，除了要满足居民日 常生活需求外，也和商务、商业、文化、旅游等公共活动紧密 联系。因此，成熟的城市公共中心周边会促使大量餐饮网点 集中布局。在城市整体空间结构确定的城市公共中心基础上， 结合餐饮业的选址基本要求，规划 23 个广州重要的餐饮集 聚区。 1.餐饮集聚区 （1）商务区内的餐饮集聚区 珠江新城餐饮集聚区、天河北餐饮集聚区、环市东餐饮 集聚区、琶洲餐饮集聚区、新中轴线南段餐饮集聚区和白云 新城餐饮集聚区：这些地区形成了成熟的行政、商务、金融、 会展环境，聚集了众多的高档酒店、写字楼，商务活动频繁， 主要服务于当地的商务办公人群，满足商务人士对时尚餐饮 的需求，发展高端商务餐饮业。 （2）商贸区内的餐饮集聚区 北京路餐饮集聚区、广州 34 火车站餐饮集聚区、江南西餐饮集聚区、西关餐饮集聚区：依 托综合商业地区、商贸业集聚区浓厚的商业氛围、集聚的大 量人流、客流，积极发展特色餐饮，服务本地消费人群及外 来观光游客，形成与购物、旅游观光协调发展的娱乐休闲餐 饮服务区。 （3）滨水地区的餐饮集聚区 白鹅潭餐饮集聚区、珠江两岸餐饮集聚区：依托白鹅潭 地区、二沙岛及珠江沿岸历史保护建筑等优美的滨水景观和 历史文化风貌，借助“ 三旧” 改造的契机， 优化提升广州本地 特色休闲餐饮业，进一步发展西餐厅、酒吧等商务餐饮业， 服务于广大外地游客和本地居民。 （4）区级居住中心的餐饮集聚区 新华餐饮集聚区、市桥餐饮集聚区、增城荔乡生态集聚 区和南沙中心区餐饮集聚区。分别位于花都、番禺、增城和 南沙区的片区级中心，人口密集、商业商务活动频繁，在发 展服务于本地居民、游客的休闲娱乐餐饮的同时，也要兼顾 高端商务人士的需求。 （5）产业功能区内的餐饮集聚区 科学城餐饮集聚区、黄埔餐饮集聚区：面向东部地区众 多的居住人口和就业职工，定位于大众化消费，主要满足当 地的居民以及工业区职工日常就餐需求。 （6）旅游度假区内的餐饮集聚区 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 35 海鸥岛餐饮集聚区、番禺大道餐饮集聚区、十九涌海鲜 餐饮集聚区、山前旅游大道餐饮集聚区和从化温泉农家餐饮 集聚区：与独特自然环境、农产品相结合，积极推进餐饮业发 展与假日经济、农产品加工业的紧密结合，打造成为具有生 态特色的乡村郊野美食街区。 36 图 5：广州市市域餐饮业规划布局图 2.特色美食街区 特色美食街区是餐饮集聚区的核心地带，需要在市场配 置的基础上加强政府引导建设，以形成区域统一功能和突出 广州市餐饮产业发展和空间布局规划 37 的形象，成为广州餐饮业的标志。 特色美食街区的布局要符合城市规划和商业布局规划。 特色美食街区是城市发展到一定阶段的产物，其布局要符合 城市发展和规划的要求，特别是符合商业功能区定位要求。 在老城区，要借助“ 三旧” 改造的契机，按照城市 规划，改造和 建设一批特色美食街区，满足居民日益增长的消费需求。同 时也应注重“ 老字号 ”的保护，充分利用自身的 历史文化底蕴， 提高美食街区的文化品位。在珠江新城、白云新城、白鹅潭、 琶洲等新建重点地区，要结合具体的规划定位和功能，加快 商务餐饮街区、休闲餐饮街区的布局建设，提升地区的活力。 特色美食街区布局要注重处理好与交通的关系。老城区 美食街区的改造不能加重交通压力，新城区美食街区要注重 布局在交通便利之处，如结合地铁站进行设置。另外，美食 街区的规划建设要重视周边路网和静态交通设施（停车场） 的统一建设，以使客流能方便集聚和疏散，并且不影响城市 的整体交通运行。 特色美食街区要注重配套设施的建设和餐饮环境的完 善