广州餐饮业的现状与未来之路

广州餐饮业的现状与未来之路 口财富故事杂志记者 耿柏林 作为我国餐饮业前沿阵地，广州餐饮业发展迅猛，各种风味特色、各种经营形式、各 种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难做”也成了广州餐饮业的“流行 病” 。广州餐饮业繁荣的背后，是否存在一些业界亟待解决的问题呢？为此，记者针对广州 餐饮市场进行了专题调查。 市场一股风，带动广州饮食百味生 粤菜系的发源地广州，自秦以后便是岭南的政治经济文化中心，古广州宜人的气候造 就了广州丰富的饮食资源。粤菜的形成历史悠久，粤菜系除了以广州菜为发展主轴外，还 涵盖了邻近的潮州菜和客家菜。由于粤菜的萌芽范围属于历史上的百越故地，又位处中原 文化和海洋文化的汇集地，所以烹调上表现出特有的内地乡土味及粤式化的欧美与南洋风 味。粤菜取百家之长，用料广而精，配料多而巧。粤菜也是铸就“食在广州”名声的主要 因素。 改革开放后，作为我国对外经贸的前沿城市，开放的环境，赋予了广州人开放的思维 方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态。随着珠三角经济圈的繁荣，广州 巨大的餐饮市场吸引了全国乃至世界各地菜系，中餐、西餐、特色饮食纷纷在广州安营扎 寨。 上世纪 90 年代末，湘菜开始在广州大规模“攻城略地” ，随着湘菜企业在广州越做越 强，连锁店也越开越多，有人评价说“羊城湘菜遍地开花” 。湘菜馆在广州市场走的是中价 位，适合各个消费阶层，有一定的普遍性。像前几年火遍羊城的川菜，走的是高价位，大 多川菜馆装潢的很高级，菜价也贵得令人咋舌，于是在红火了一段时间后，便平息了。有 些东北菜，原本味道不错，但大多装修普通，菜价是比较便宜，但高档消费人群却是这类 菜馆的硬伤，所以，走势也不好。有了前车之鉴，湘菜取二者之长，综合经营，既满足了 高档位的“面子”问题，也适合低档位的消费能力，两全其美。调查发现，常去湘菜馆的 有半数以上是广州本地人，经常去的便占了 51.3%。 现在，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，全国各大菜系、世界各地风味可以找 到，构成了“食在广州”的丰富内涵。广州餐饮市场海纳百川的包容性，带动了广州饮食 行业的蓬勃发展的同时，也使广州餐饮业保持了连续 15 年两位数增长的高速发展势头，同 时，繁荣的餐饮市场带动了其它行业的发展，创造了巨大的经济效益。 小餐馆的大市场 据统计，2005 年，广州餐饮业零售总额的 90%由快餐业创造。各地特色饮食瞄准广 州巨大的餐饮市场，发挥小餐馆“船小好调头”的优势，创造了巨大的经济效益。在广州， 福建沙县小吃的店面正在以近乎不可思议的速度铺开，其独特的口味和低廉的价格拥有一 批忠实的食客。据说上世纪 90 年代初，沙县赌博和民间标会盛行。一时间，标会像瘟疫一 样纷纷“倒会” ，众人外出躲债。因小吃手艺祖辈相传，外逃者就地经营，成就了沙县小吃 产业。目前，广州的沙县小吃店数目已经达千余家。 与沙县小吃一样，要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难！在兰州，没有 “牛肉拉面”这个说法，统称“牛肉面” 。 “马家大爷牛肉面”是兰州牛肉面的翘楚， 其第七代传人马中杰身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今秘而不宣，山西的章宾程、 新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方，马先生至今仍不动声色。最 近，中国美食文化传播中心还准备将“兰州马家大爷牛肉面”引入到面食王国意大利。 牛肉面一出甘肃，名字就先有了变化，叫做“正宗兰州牛肉拉面” ，在广州，无论是在 繁华的商业区，还是偏僻的居民区，找一家“正宗兰州牛肉拉面”并不困难。有人做过专 门统计，兰州牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球 的总和，在世界上近 30 个国家都能找到兰州牛肉拉面馆。兰州商业局统计，兰州牛肉 拉面每年产值达 7 亿元。兰州牛肉拉面“风风火火闯九州”不仅带来了巨大的经济效 益，拉面师傅也成了“香饽饽” ，2006 年上半年，兰州市已累计向韩国、日本、美国等 30 多个多国家输出了 2690 多名牛肉面拉面师。 繁荣背后是隐忧？ 广州是一个中西方文化交融的城市，很多新产品、新观念容易被推广和接受。一年两 次的广交会及其他各类商业活动吸引了来自世界各地的商贾、游人。他们把世界各地的特 色饮食带到了广州，各种饮食的交融促进了广州餐饮业的蓬勃发展。 广东省连锁经营协会秘书长汤涓表示， “食在广州”的美誉反映出广州餐饮的服务质量 以及最重要的广泛群众基础。 据统计，由于人均餐饮消费水平快速增长，广州 2005 年人均餐饮消费支出为 4160 元， 是全国平均水平（576 元）的 7 倍多。但同时公布的“2004 年度中国餐饮百强企业”排名 中，前十名里却没有在广州本地呼风唤雨的餐饮名店。对比重庆等外省的餐饮连锁集团， 广州餐饮的经营力量似乎显得相对单薄。目前，广州本土的餐饮企业仍然以规模小，分散 经营为主要特点，能够打出省外，甚至冲出世界的著名连锁品牌仍寥寥无几。 北到北京、南到深圳，甚至在新加坡、太平洋旅游胜地塞班岛也有的“沙县小吃” ，在 广州基本上都是“一家一店”的原始繁殖模式。广州酒家集团办公室主任赵利平接受本刊 记者采访时表示，广州餐饮市场一方面多姿多彩、兴旺发达；另一方面门店租金高、技术 人才短缺、家族企业过多等因素，限制了企业进一步壮大。 对此现象，广州市商业局的有关人士认为，广州餐饮企业要有做强做大的决心，他认 为，走品牌经营是餐饮企业应该考虑的方向之一。未来广州餐饮企业的发展，更应该是走 出去，建立自己独特的品牌，并且利用自己的品牌冲出全国，冲向国际。 跨地域发展是广州餐饮必然选择 2004 年，重庆餐饮企业在“百强榜”中入选 14 家，2005 年为 17 家。而同期，广州市 仅有广州酒家和绿茵阁餐饮连锁有限公司入选“百强榜” 。在经营模式上，百强餐饮企业大 多数靠全国连锁经营壮大企业实力。 汤涓认为，在政府规划与引导方面，如行业内数据资料统计与研究，以及如何选择餐 饮业发展的两种模式：“直营”与“特许经营”等等，这些都是广州餐饮业目前发展面临 的劣势。 从自身发展来看，广州餐饮业的竞争十分激烈，市场空间趋于饱和，发展空间已经较 小。采访中，一位餐饮业内人士用一句话总结了广州餐饮现状：“城头变幻大王旗，各领 风骚三五年” ，这或许是对当前羊城餐饮市场激烈竞争的最真实写照。 2006 年 5 月，广州餐饮十强企业应武汉市商业局之邀，组团考察武汉餐饮市场，受 到了两地餐饮业界的广泛关注。这次活动中，陈家文一篇名为“广州餐饮行业的现状及粤 菜走出广东的展望”报告，吹响了粤菜“北伐”的号角。在会上，陈家文表示，同类企业 竞争的加剧也是广州餐饮企业向外拓展的客观压力。许多积累了一定资金和经验的企业迫 切需要向外拓展发展空间，广州餐饮企业走出去是发展壮大的必由之路。 2006 年 10 月 10 日，国家商务部发布了“中国十大餐饮品牌企业” ，广州酒家位居第 二。 广州酒家始创于 1935 年，以经营地道粤菜为主，是广州老牌餐饮企业中的一块“金子 招牌” 。面对同类企业不断挤压市场，在发展方向上，广州酒家对“特许经营”这一模式进 行了探索性的尝试。由于在广州仍然没有“吃饱” ，未来几年，除了继续在广州各区铺开分 店外，集团还探索出以食品加工等方式“走出去” 。目前，广州酒家以“利口福”为依托， 生产的月饼、广式腊味等特色食品行销全国、世界，每年销售额达 2 亿元。 连锁引爆重庆餐饮巨大能量 重庆私人饮食行业始于上世纪 80 年代初，最初的私营饮食企业还处于三五张桌子起 家的状态。 “1982 年，小天鹅在八一路有一间 16 个平方 3 张桌子的小店” ，专营火锅的小 天鹅集团总裁何永智回忆，当年在八一路上做餐饮的个体户基本上都是在街边搭一个篷摆 一两张桌子，条件非常简陋，像她那样有一间店面都算不错了。 90 年代末，部分餐饮个体户已完成了原始积累，私营餐饮企业开始迅猛发展。这期间， 陶然居、德庄、秦妈等大批酒楼、火锅品牌悄然崛起，餐饮渝商开始走南闯北全国开店。 2005 年，重庆餐饮业总收入超过 160 亿元，国内外连锁店达 3000 多家，地方名菜 300 多 种。去年，小天鹅、陶然居、德庄等 7 家企业进入全国连锁百强企业，14 户餐饮企业进入 全国餐饮百强，有两家进入前 10 名。 餐饮业是渝商成长的一大摇篮，重庆的餐饮界渝商，已经把火锅做成了重庆的城市名 片，并走遍全国；重庆独具特色的江湖菜，推陈出新，层出不穷；重庆菜已经成为沿海城 市川菜馆的一块金字招牌 “重庆的餐饮业能取得今天令人瞩目的成绩，连锁经营模式起到了非常重要的作用。 ” 重庆市连锁经营协会会长徐圣雄说， “2005 年位列“百强榜”的 14 家重庆餐饮企业基本上 都是靠连锁经营模式取得了飞跃式发展。 ” 连锁是中餐成功的一元化模式？ 重庆连锁企业在国内的巨大成功，让志在做大做强中餐连锁的业内人士看到了希望。 但问题也逐渐清晰地浮出水面，那就是：连锁是不是壮大中餐的唯一选择？连锁是餐饮企 业成功的一元化模式吗？ 中国饭店协会会长韩明强调，连锁经营是餐饮业发展的方向，连锁作为餐饮业普遍应 用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力，应该充分利用连锁经营的优 势，大力推进餐饮连锁和快餐连锁。 但北京全聚德烤鸭败走深圳、上海荣华鸡销声匿迹、马兰拉面后院失火一系列事 件让中餐连锁几乎成为失败的代名词，原因究竟何在？ 2002 年 5 月 18 日，全聚德烤鸭落户深圳。当这一“百年老字号”在深圳出现时，古 香古色的店面装饰着实让深圳人眼前一亮。尽管深圳全聚德开张时每只烤鸭卖价 128 元， 但这并不影响消费者的热情。开张伊始就婚宴不断，甚至许多香港人也特意赶来过一过烤 鸭瘾。前半年生意一直很火，每天的营业额均不下七八万元。 开张半年后，经营者发现生意日渐清淡起来，每日的营业额也随之锐减为一二万，几 乎入不敷出。为了拉住客人，深圳全聚德又推出了 20 元的自助早茶。经营者本想以低价位 的早茶营造人气，吸引更多的客人前来消费烤鸭，不料这一招却并不灵。 房租、水电、原料等大头开支开始紧紧拖住全聚德的后腿 深圳分店经营不济的局面引起了全聚德集团的高度重视。2003 年 3 月，集团派出六七 名公司骨干赴深“救火” 。遗憾的是，援兵虽然在原有的基础上采取了一些挽救措施，但亏 损局面积重难返。不久，由于拖欠房租，深圳全聚德被福田区人民法院查封。深圳全聚德 的破产，为全聚得广州店、汕头店的关闭提前敲响了警钟。不久，全聚德在广东的店面全 部停业。 事后，全聚德高层分析失败的原因，认为资金和管理等问题最终导致全聚德在广东 “煮熟的鸭又飞了” 。 北京师范大学国际特许经营学院高级顾问、著名特许经营法律专家肖朝阳表示，中餐 的标准化是阻碍中餐连锁的瓶颈之一。中餐行业应该因地制宜，选择有效的途径解决区域 性餐饮风味的差异，建立起一整套保证餐品质量的标准化管理体系。 但标准还不是最大的问题。连锁经营的最大瓶颈在于标准复制的难度。 逸马首席顾问马瑞光指出