关于高职二年制酒店管理专业人才培养模式的构建

关于高职二年制酒店管理专业人才培养模式的构建作者：饶雪梅 摘要：工学结合是高职院校培养高技能人才的一条有效途径，其理论基础是体 验性学习理论。文章阐述了高职二年制酒店管理专业工学结合人才培养模式的构建 及实施工学结合人才培养模式的保障机制。 关键词：高职；酒店管理专业；工学结合；人才培养模式 广东珠江三角洲地区是全国酒店最密集的地区，酒店业已成为广东旅游业的支 柱产业。随着广州筹办亚运、琶洲国际会展中心二期工程的启动，国外酒店管理集 团如香格里拉、凯悦、六洲的大举进入，“珠三角”城市群掀起了新一轮的酒店投 资热潮，引发了新一轮酒店人才的竞争。广东酒店行业对专业人才的需求以及“珠 三角”丰富的酒店资源为酒店管理专业的建设提供了重要保障。 番禺职业技术学院酒店管理专业创办于1993年。为适应我国高等教育大众化发 展及珠江三角洲地区酒店业对技能型人才的迫切需求，学生受教育的成本在一定程 度上得以降低，学生家庭的经济负担得以减轻。2002年7月，学院根据关于珠江三 角洲地区酒店业对人才需求的分析以及企业用人单位的意见，将酒店管理专业列为 二年制试点专业，使学制改革走在全国高职院校的前列。为适应二年制改革，减学 时，不减质量，我们以学生的职业生涯发展为目标，明确专业定位，确定二年制酒 店管理人才的培养目标是，面向高星级酒店、餐饮企业，培养能够从事酒店餐饮、 前厅、客房、康乐等一线接待服务与相应的中、基层管理工作、具有职业生涯发展 基础的高技能人才。为实现人才的培养目标，我们借鉴国外先进的职业教育理念， 遵循职业教育规律，结合我院实际，进行了一系列以工学结合为核心的教学改革， 取得了良好的效果。 工学结合的定义与理论基础 （一）工学结合教育的定义与特征 工学结合教育是指职业学校与企业紧密合作，以培养学生的全面素质、综合能 力和就业竞争力为重点，利用学校和企业两种不同的教育环境和教育资源，采取课 堂教学与学生参加实际工作的有机结合，把学习与工作的结合贯穿于教学过程的始 终，培养适合不同用人单位需要的、具有较高创新和实践能力的人才的教育活动。 工学结合具有如下特征：（1）主要适合于培养应用型人才；（2）高校和用人 单位共同参与培养过程，教育计划由教育单位和企业共同商定并实施与管理； （3）生产工作是整个教育计划的组成部分并占有合理的比例，也是成绩考核评定 的重要部分；（4）合作的范围包括课堂教学与生产劳动等各种社会实践；（5）学 生作为准职业人员参与相应的社会活动。 （二）工学结合的理论基础 工学结合的理论基础是体验性学习理论。体验性学习理论认为，学习者的知识 和信仰广泛地存在于对工作和生活的多方面的解释。这些先验的思想和观念通过人 们对各种工作和生活问题的经验性体验而形成。因此，最有效率和质量的学习是在 一定的社会实践环境中，学习者为自身生存和发展需要而进行的积极主动的学习。 这种基于工作和生活实践的体验对学习者的刺激最强烈，能够充分激发学习者的能 动性，使其及时做出自我调整，使学习有明确的目标和针对性，从而牢固地掌握知 识和技能。 体验性学习理论的提出为工学结合教育提供了理论基础，职业教育通过与企业 的合作，为学生提供了真实的实践环境，学生在工作实践中为适应现实的需要而有 选择地学习，在身体力行的实践中感受、体验和学习知识，从而激发自身奋发向上 的求知欲，在做中学，在学中做，养成独立自主获取知识的能力和素质，以便在社 会工作和生活中自我塑造、自我发展、自我完善。 工学结合实践的内容 （一）以工作任务为线索，确定课程体系与课程内容 二年制高职酒店管理专业课程体系改革的思路是构建以能力为本位，以职业岗 位（群）的任职要求为主线，以项目课程为主体的，由公共课、酒店通用能力课、 酒店服务能力课、酒店管理能力课、酒店沟通能力课、酒店综合能力模块组成的立 体式课程体系（见表1）。将职业资格标准纳入酒店服务能力课程模块，使课程内 容与职业标准相互沟通与衔接，做到课程内容能够覆盖国家职业资格的标准。学生 学完这些课程可根据兴趣选择考取中级餐厅服务员、中级客房服务员、中级茶艺师 以及中级调酒师等职业资格证书。在整个专业教学标准中，理论教学时数与实践教 学时数比为11，保证“酒店服务能力模块”每门课程50的学时是实践教学，安 排学生在企业顶岗。鉴于学制缩短，首先，在进行课程组织和编排时应坚持以实用 和职业资格标准为核心，对某些课程进行整合，做到既能拓宽学生的知识面，又可 避免课程内容的重复，加强原学科课程之间的内在联系。其次，在组织课程内容时， 以工作任务为中心，整合相应的知识、技能和态度，实现理论与实践的统一，课程 内容应充分反映酒店业领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。 （二）实践“工学交替”，保证教学质量 酒店管理专业的实践教学环节包括校内实训、校内实习和校外顶岗实习。校内 实训是指在校内实训室进行单一技能的培训，如前厅服务、餐饮服务、客房服务等， 按照职业技能鉴定的标准进行考核。校内实习是指安排学生在学院对外经营的青年 旅馆进行专业轮岗实训，在真实的服务环境中，促使学生在做中学，学中做。校外 顶岗实习是指学生在校方的统一安排下到校外实训基地的酒店、餐饮企业带薪顶岗 实习。 笔者从事酒店管理专业的教学工作十多年，每年组织、安排学生在各类酒店及 餐饮企业集中顶岗实习，顶岗实习的形式按时间分为一年、半年、三个月、一个月、 双休日、宴会钟点工等。现在的学生大部分是独生子女，普遍缺乏吃苦耐劳的精神， 学生在酒店实习会遇到各种困难，如心理落差、人际关系紧张、高劳动强度、严格 的等级制度、单调重复的工作等。根据多年带领学生实习的经验以及对学生在不同 实习时间心理周期反应的观察，通过对学生实习满意度的调查以及实习对学生后继 影响的分析发现，学生集中在酒店实习半年或一年的，有63%的学生表示毕业后会 放弃本专业，学生对后四种实习（如三个月、一个月、双休日、宴会钟点工等）形 式比较认同。因此，为解决学制缩短，课时减少又要保证学生的技能达到中级工熟 练程度的矛盾，我们充分利用珠江三角洲地区酒店密集的优势，选择各种类型的酒 店如商务型、会议型、度假型、经济型酒店以及一些品牌餐饮企业安排学生带薪顶 岗，一年内可安排学生适当的顶岗时间，例如寒假、暑假、春交会、秋交会、双休 日、黄金周等，保证每个学生在两年内累计有78个月的时间顶岗实习并在前厅、 客房、餐饮、酒吧等岗位进行轮岗，熟悉这些岗位的服务流程，同时保证在毕业实 习时安排学生进行管理培训，提高学生的综合职业水平，实现该专业的培养目标。 目前该专业与科尔海悦酒店合作，学生每周星期五、星期六下午到酒店带薪顶 岗，酒店负责接送学生。每次轮岗前，酒店方派出技术骨干到学校为学生进行岗前 操作技能的培训，并安排学生到酒店实际工作岗位熟悉服务流程，然后上岗。为了 充分调动学生的学习积极性，酒店为每个学生建立了实习档案，并承诺学生在该酒 店顶岗达到一定数量的学时之后，酒店会提前对其进行管理者培训，作为酒店的储 备管理人才。 （三）充分利用酒店管理专业的优势，组织学生参加社会实践活动 多年来，该专业的学生利用自身的专业特点以及“珠三角”城市群的会展优势， 参加每年一度的广州国际旅游交易会、广州酒店用品博览会、广州旅游文化节、广 州国际美食节、广州国际茶文化节、东莞汽车博览会、中国（虎门）国际服装博览 会、中国（深圳）国际文化产业博览交易会、中国首届民间飘色艺术展演等大型展 会的礼仪服务接待工作，使学生了解社会，接触工作实际，开阔视野，全面培养和 提高学生的组织能力、服从意识、团队合作意识等综合素质。 关于高职二年制酒店管理专业人才培养模式的构建作者：饶雪梅 构建实施工学结合人才培养模式的保障机制 （一）成立由政府、行业协会、企业代表组成的专业指导委员会 学院成立了由政府（广州市旅游局）、行业协会（广州市酒店协会）、企业 （珠三角地区的酒店餐饮企业）的专家代表组成的酒店管理专业指导委员会，每年 对酒店管理专业的教学标准进行修订，学院规定专业指导委员会的成员必须每学期 为学生开一次讲座，每年为学生安排一次大型的、与专业有关的社会实践活动，专 业指导委员会的组成成员实行滚动淘汰制，学院对专业指导委员会成员每年的工作 业绩进行考核，并对表现优异者给予奖励。 （二）建立稳固的校内外实训基地 学院先后投资400多万元建起了青年旅馆、中西餐服务实训室、调酒实训室、 茶艺实训室、机房等五个主要实训室，由酒店管理专业的教师担任青年旅馆的总经 理，学生参与青年旅馆的日常服务与管理工作。通过在校内实训基地的实践训练， 学生可以获得较好的专业基本技能。到2006年7月为止，本专业先后与珠三角地区 的酒店、餐饮企业建立了稳定的、运行良好并有保障机制的11个校外教学实训基地， 其中包括亚洲国际大酒店、科尔海悦酒店、长隆酒店、广州新珠江大酒店、南岗海 鲜城、鱼米之乡大酒楼等。学院通过与酒店企业建立长期的合作关系，为实施工学 结合的人才培养模式奠定了基础。 （三）构建实习管理评价指标体系 多年来，我们积极探索各种工学合作的形式，同酒店企业一起研讨如何对实习 活动的全过程进行综合管理。为了保证实践的教学质量，使工学交替能够顺利、有 序、规范地进行，我们采取了以下管理措施： 1.“组织管理”：强调实习的组织保障，成立由学院、系、教研室专人组成的 三级管理机构,构建实习管理工作的平台。 2.“计划管理”：确定“酒店服务能力模块”中的七门课程为工学结合的课程， 制定详细的课程标准，定计划、定内容、定时间、定岗位、定师傅、定目标，保证 学生专业技能的提高，以达到应有的训练效果。 3.“过程管理”：确定校外实习企业的选择标准、校企双方师资的结构比例、 校企双方的实习管理规章制度、质量测评体系的制定。 4.“考核管理”：建立实习管理评价指标体系，强调对学生、教师、实习酒店 三方进行综合考评，根据各方面的总结反馈，及时进行调整、完善并做好建档工作。 （四）组建一支高素质的“双师型”教学团队 截止到2006年7月，酒店管理专业教师总人数为12人，其中专任教师6人，企业 兼职教师6人。在专任教师中，50%的教师具有高级职称，具有硕士以上学位教师的 比例与具有“双师”素质教师的比例已达90%以上。企业兼职教师中，50具有技 师职称。现有专任教师每年保证有两个月的时间在酒店企业顶岗，积累行业的实践 经验。企业兼职教师每年安排两次培训学习教学法，使之成为合格的企业培训师， 提高教学的综合素质，保证工学交替的教学质量水平。该专业有两名教师获得了 “广州市优秀教师”的荣誉称号，近三年来，该专业的教师累计公开发表论文38篇， 出版相关教材12种。 经过五年的探索，学院已初步形成比较完善的二年制高职酒店管理专业工学结 合的人才培养模式，人才培养质量显著提高。2004届、2005届及2006届毕业生当年 一次就业率均为100%，社会声誉良好，有近三分之一的学生一毕业就走上了酒店基 层管理岗位。2006年5月，学院对近三年毕业生的质量进行了跟踪调查，其中对 20022004级二年制酒店管理专业中的180多位毕业生进行了电话访谈，对36家用 人单位进行了问卷调查，回收32份有效问卷。调查显示，毕业生在广东省同类专科 院校毕业生中整体表现突出，用人单位认为我院酒店管理专业毕业生整体质量水平 在广东省同类专科院校毕业生中表现优异的占52.9%，认为水平较高的占30.8%，认 为水平一般的占14.2%，认为水平较低的只有2.1%。用人单位对我院酒店管理专业 毕业生的思想文化素质、业务素质、职业技能、身心素质等方面普遍给予很高的评 价。2006年4月，本专业被评为广州市高职高