厨房个人工作 总结(精选多篇)

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 厨房个人工作总结(精选多篇) 现代厨房管理个人工作总结 第一点：从节约方面抓起，因为 我们节约的每一分钱，每滴水都是来自 于纯利润；浪费是导致成本提高的关键 所在，所以只要在厨房工作的每位工作 人员都必须要养成节约的这种良好思想 意识，养成高尚的职业道德修养。要做 到以下几点； 1、 按规定日期换工服，避免工 作服过脏加大洗涤费用，按规定 3 天一 顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有 人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。 2、 保鲜纸和锡纸尽可能重复使 用，使用时长度应控制在最小限度，严 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干 净。清洁用品使用后，要清洗干净保存 在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹 布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。 3、 砧板；刀具人手一把，使用 期限为 3 个月，并已旧换新，蔬菜摘洗 禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。 一浸泡的方式，以免用更多的水。 4、 随手关水关电，起锅关煤气； 杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流 水，所有香料包需反复使用两次以上， 禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应 多次反复使用，主要针对打荷人员，用 完后统一洗干净装起来，下次继续使用。 5、 禁止直接用洗涤灵洗餐具， 用具，应用水和洗涤灵以 6：1 的比例 调开在用，各部门所用老油做到自我消 化，不准积有大量老油。 6、 员工餐馒头大小不要超过二 两，饭菜合理配置，值班员应收好当日 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜 欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃 了，造成了不必要的浪费。 7、 砧板所配菜品，必须按主辅 料份量单，以便掌握好分量，不能忽多 忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急 情况下不准用水冲及泡发，以免影响用 料质量和菜品口味，半成品，腌制品存 放 3 天后应及时通知前厅推销，以免变 质。 8、 根据营业情况备料，所有食 品应按计划采购，所剩料合理使用，禁 止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费， 各档口主管一定要查清库存在补贷，不 可重复购置，造成积压。 9、 熟悉设备工作情况，禁止设 备不正常工作，如年代较久的冰箱，开 机时间超过 16 小时会发出噪音，所以 在使用 16 小时之前关一会，以免设备 维修增加费用。 10、 各班组应多沟通，用料因 材施艺；物尽其用，变废为宝。如：家 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 常菜组的芹菜根无法入菜，可以支配给 凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用 完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两 组协调使用。 11、 去皮原料应使用削皮刀， 不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管 部门，如有隐瞒者将严惩，原料上浆， 挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费； 比如浆牛肉时，500 克牛肉放 5 克嫩肉 粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆 坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存 在这种情况。 12、 各水龙头，电器开关，应 轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时禁止用力 敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花 可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检 查盘里头有无完整的花朵，如果有，需 挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使 用。 13、 使用原料时，要本着先进 先出的原则，禁止退回粗加工间。如： 先处理过货时间较长的原料防止他们变 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝 卜，可洗干净后在刻，并保留原料，合 理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可 榨姜汁。 14、 烧各美铁板时应把火调适 中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒 要反复使用，禁止油温过高，因为干辣 椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍 掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮 鱼辣椒，红油辣椒。 15、 洗餐具时使用浸泡法，节 约洗涤灵，如有頑渍的餐具最好浸泡 10 分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、 酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量， 避免浪费，肉类提纯，要有 正常出率，如：厨房规定了各种 肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5 千 克里脊肉，规定 剃掉筋膜后至少剩余 1.75 千克， 如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉 也剔掉了一部分 了。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 16、 削下来的西芹皮，南瓜皮， 金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱 油，南瓜油，豉油 汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头 等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存 做员工餐，组长 把工具用具分配到人，坚持每月 盘点，防止丢失用具。 17、 炒锅禁止日日烧，使用的 最低期限为 60 天。如：有的师傅喜欢 烧锅，以便清洗，实 际上这样是错误的，不仅缩短了 锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺， 不锈钢制品禁 止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日 日清洗消毒，使用期为 30 天。 第二点：成本的控制、厨房的毛 利，永远是厨师长最关心的问题，如何 对每个挡的毛利率精 确控制，如何对每天的毛利率都 能精准掌握呢? 1、 我们绘制一张成本控制表， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 在表格上填上每天的生抽，调料，原料 成本，电脑中的表格 就会生成每天的总成本，如果再 填上当天的营业额，表格中就会自动生 成当天的毛利率。 2、 成本控制表格大致布局依次 为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口， 湘菜档口，凉菜档 口，面点点心档口及整个厨房的 总成本，总营业额和毛利率。表格中各 档口合计的经营 数据，这样表格就自动运算出厨 房的综合成本，总营业额，总毛利率。 3、 表格的填写专门有一人统计 员负责，生油，调料，原料都是根据每 个各档口的领料单填 写，领料单一式两份。厨房，库 房各一份。各档口营业额由统计员在吧 台负责。填到电 脑的表格里，第二天的用油量用 调料量，销售额等数据，都是与前一天 数据累计所得 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 4、 准确掌握总毛利率及格档口 的毛利率，在该月不断变化的情况下， 具体是哪一天的只要 一敲键盘，就能得到准确的数据， 如果发现问题，找出问题的根源，然后 对毛利率进行 控制，如总的毛利率达不到酒店 规定的要求，可根据表格提供的数据查 出凉菜，热菜面 点的出现问题。如是热菜则通过 表格追究哪个档口出现问题，根据这组 数据，可以宏观 上了解各菜系用油量和用调料量， 然后要求各档口根据酒店的要求去调整 这组数据每个 月都有一张，这样便可以进行月 与月之间的对比，这样能抓住问题的症 结所在，如果有 的档口一个月的对比率超标，又 没有合理的解释那么调味料只能是从厨 师手里浪费掉， 比如每天调味料合的清理调料是 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 否合理利用，用过的脏油是否合理利用， 这些在数据里 对比都能在数据上展现出来， 5、 通过营业额的对比可以明确 下个月的工作重点，比如上月卖了 100 万各档口均为 20 万 本月卖了 140 万，川菜，杭帮菜 粤菜，各为 30 万只有湘菜档口卖了 20 万这样下月的工 作重点就是帮助湘菜档口分析原 因，是问道不好，还是菜品过于陈旧， 然后找出决绝办 法，提高营业额，促使厨房营业 额的总体提高 6、 通过对每天的营业额的对比， 可以清楚的了解本月每天的营业额与上 月的对比情况，比 如这个月每天营业额明显低了上 月的营业额，但就餐人数相近，这样的 话，就是本月人 均消费降低了，然后在菜谱里多 推一些高档菜品，减少中低档菜品。提 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 高人均消费，酒 店总的营业额也相应的提高。第 三点；厨房员工管理，作为一名优秀职 业厨师长而言不但有先进的管理理念， 更要严于律 己，尊重身边的每个人，不管来 与何方何地，没有任何高低之区分，体 现公平，民主，奖罚 分明等管理原则，使全体人员对 厨房管理制度有一致的价值认同标准， 从而明确了团队负责， 加强了团队的协作能力，我个人 认为而言，厨房的生产是企业生存的命 脉和心脏。首先菜品 质量要精细，调味料上个人和团 队具有强烈的创新思维了、 ；菜品的的 主铺料要有准确的 计量标准，更重要的是各种酱汁 酱料要统一标准这样才能避免不同的师 傅做出的菜品质量和 味道才能统一化； 1、 制度好比是红炉不管是谁碰 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律 和责任心，不断研究 业务技能，要培训厨房人员一专 多能，强调谅解，合作与互补，在生产 繁忙的时期，更 需要大家发扬团结一直，协作配 合的精神。 2、 低调做人，严谨做事，好学 习，善总结。语言语气要有亲和力，采 用奖励，激励处罚沟 通协调，例会和交流会，现场督 导监督辅助检场指挥不断提高监督和执 行力度，因为厨 房生产人员技术力量主人翁精神 以为生产管理的力度，厨房生产出品的 控制手段等。都 可能导致厨房成本的波动，所以 培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工 队伍是管理者的 工作重中之重。 3、 作为一名厨师长的责任是做 到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 好的工作，举例；如 小王和小李在工作中经常勾心斗 角，使整个厨房团队军心涣散，这样的 行为我们绝不允 许的，对我们的厨房队伍造成非 常不好的影响严重影响了其他员工的工 作积极性和热情 态度。首先我会在例会上公布， 相互互相承认错误如不知悔改的进行批 评指正进行劝 退， 。我们决不允许客留这样不 思悔改工作不热情，主动，积极的人员， 影响了我们厨 房人员的整体队伍的素质和形象， 首先我有很大责任，没有及时观察到， 这是我工作上 的失误，在例会上想大家检讨自 己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种 不团结的局面， 因为我们的厨师队伍是一个整体， 是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上， 有生机活力的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 13 大家庭，只有这样才能体现每个 员工的生命价值观，望到贵公司长远合 作、发展、交流、学习。 2014 年，注定对自己是不平凡的 一年，由于自己的家庭出的事情，得到 各方的关爱，尤其是酒店领导的关心和 帮助，让我真正知道了感恩。我觉得生 命是相互依存的，生活在这个世界上， 处处享受着来自各方的恩赐，自有生命 的那刻起，便沉浸在恩惠的海洋里。我 现在能很透彻的领悟一日为师，终身为 父，滴水之恩，涌泉相报，心存感恩， 知足惜福。能这样，人与人，人与社会 才会变得如此的和谐和亲切，自身也会 变的愉快又健康。人生需要时时刻刻的 改变着心态来适应自己的需要，无论成 败，都会得到太多人的帮助，父母的养 育，老师的教会，朋友的帮助，亲人的 关爱，大自然的恩赐和时代的赋予。我 成长的每一步，都有人指点，生活的每 一天，都有人帮助，正因为这样，才渡 过了一个个难关，一步步迈向美好，创 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 14 造并享受着生活，所以心存感恩，才会 朝气蓬勃，豁达睿智。时刻提醒自己在 顺风顺水的时候，想着逆境奋斗的人； 在无忧无虑的时候，想着拮据艰窘的人， 时刻拥有一颗博爱，仁慈，善良，同情 的心。思恩与人工分享送人玫瑰手留香， 学会分享和给予，养成互助互爱的习惯， 给予越多，人生就越丰富，奉献越多， 生命才跟有意义。感恩是一种生命态度， 一种处世哲学，更应该是一种优良品质 和道德情操，永怀感恩之心，常表感恩 之情，原谅那些伤害过自己的人，我一 定充实而快乐。 中国人历来讲究;达侧兼济天下， 穷侧独善其身，也就是在其政而谋其位。 回顾 2014 年的工作，有诸多不顺，自 己占主要原因。总体上各项接待工作比 较圆满的完成，工作没有大的纰漏，但 还有很多不足的地方，主要有以下几个 方面； 1.对新生事物，行业的发展，跟 进学习不够，了解不充分，并在菜品创 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 15 新上滞后，思想意识没跟上。 2.没有跟好的理顺内部关系，致 使厨房管理上很混乱，制度执行力不够， 自己没带好头，负主要责任。 3.厨房员工思想波动大，没能及 时沟通，造成人才的流失和个别位置人 员缺岗严重。 4.厨房在开源节流上，抓的不够 狠，也不够准，不必要的浪费时有发生， 力度不够，毛利率不稳定。 针对 2014 的诸多不足，在来年 的计划中逐步完善。我想做大事当然需 要气吞山河的雄心壮志，但有时候，大 事都是从一些小事开始的，所以，在 2014 年我将从以下几点做起; 一、在菜品定位上，依照酒店整 体的战略规划来开发菜品，根据餐厅菜 点经营状况和市场客户调查不断地改进 和提升产品形象，根据来酒店消费的团 体会议，零点散客，宴会接待，三大块 消费群体的需求，来不断丰富菜品，使 之能逐渐形成一组有针对性的风格化的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 16 菜品，使菜品在发展变化中树立自己的 品牌。 二、在厨政管理方面，以系统化 整合核心竞争力，以规范化提高管理水 平，以现代信息手段提高市场竞争力， 以效益化为目标指导厨政管理工作。 三、在人员方面，进行专业技能 考核，优胜劣汰，采用请进来，走出去 和定期培训的方法来提高人员的业务技 能和专业素养，再结合实际的前提下， 进一步完善厨房内部的各项规章制度。 四、在菜肴出品把关上，采用四 层把关制，一关否定制。即配菜厨师把 关，炉灶厨师把关，传菜员把关，服务 员把关，一关发现有问题，都有退回的 权力，否侧都得承担相应的责任。 五、在原材料的验收和使用方面， 做到严把原材料质量关，提高原材料的 使用率，争取把最大的利益让给顾客。 六、在食品卫生安全，消防安全 方面严格执行食品安全法，抓好厨房卫 生安全工作，严格执行规范操作程序， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 17 预防各类事故的发生，做到安全生产， 警钟长鸣。 最后，再次感谢给予我帮助，支 持，鼓励的每一个人，我爱你们，祝福 酒店在龙年龙腾四海，蒸蒸日上，并祝 愿我爱的人和爱我的人，好运。 上半年分公司在集团总公司的领 导和个部门监督指导下，在全体员工团 结一心下，共同努力做出一定的成绩， 与去年同期相比生意整体情况有所上升。 今年上半年完成利润 370 万元，半年综 合毛利 55%，现做如下工作总结： 一、管理方面：以人为本。善于 发现自生不足和结合员工实际情况，加 强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公 司号召，裁员增效，整合编制从原有的 68 人减到 60 人。让员工得到更多实惠， 从而提高员工积极性相反员工做事更认 真。更加有责任心。各部门相互帮助， 随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去 哪里。让每个员工当自己的企业来做事， 每月定期对各部门的工作量和责任心进 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 18 行评比，张贴，公示。以公平，公正， 公开为原则使员工付出越多，收获越多。 二、成本方面：今年上半年，成 本方面主要做到了以下两点 一、原材料的控制： 1、库存的货尽量用完再进，先 进先用，以免多放变质，过期。 2、在不影响菜品出品的口味上， 减少油脂的用量，使其菜品更加清爽， 减少成本。 3、原材料尽量做到物尽所用， 在开发菜品的基础上，边角余料各部门 相互互补，相互利用。 二、能源方面：禁止长流水，风 机定时开，在工作不忙的情况下，集中 时间加工，尽量节约能源。 与去年同期相比：气节约两万元， 电节约两万，水节约三千，营业收入多 一百五十万。 三、安全方面：严格执行食品 安全法，消防法 ，认真抓好食品卫生 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 19 安全工作，把好食品加工的各个环节， 食品添加剂的正确使用以及登记情况， 做好台帐，禁止使用三无产品，过期食 品，不使用公司规定以外的任何食品添 加剂，坚持冰箱生熟分开 ，加盖，加 膜。标签明示在特殊环境下经相关行政 部门检查验收得到一定认可。坚持公司 原则，组建的自查小组从厨师长，经理 及部门组长亲自带头，每天对厨房食品 卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。 对做得好与不好的部门及个人做相应的 处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示 与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全 的培训及相关的教育，正确引导;在消防 方面，定期培训并聘请专业人员讲解与 实际操作，让员工做到人人消防。 四、菜品方面：菜品是企业的生 命力。感谢公司对的关心及对我个人的 培养，多次外出考察，使我对菜品有更 多的了解，自我的提高。始终坚持菜品 如人品的原则来灌输员工认真做好每道 菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 20 培训全体员工，并对差的部门及个人进 行单独培训及指导。始终坚持以身作则， 并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高 员工对出品的责任心。每月定期推出新 菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更 多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客 返还意见。总结每日出品问题，并在每 日例会中及时改进不足，促进菜品的稳 定性及可口性。严格执行公司退菜制度 和退菜程序，最大化减少不必要的退单， 让客人开心而来，满意而去。 综合上半年的工作，对下半年的 工作计划如下： 一、高度同集团公司保持思想一 致，配合前厅店长共同抓好，搞好管理 工作 二、努力带领自己的团队在菜品 上狠下功夫，都说没有永远的特色，只 有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客， 用新菜吸引回头客。 加强食品卫生安全，监督管理， 加强食品添加剂五专管理，强化部门责 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 21 任制，进一步提高员工节约意识，争取 在下半年创出更好经济效益。 2 0 1 0 年 度 部门： 姓名： 日期： 工 作 总 结综合事务部 范 改 珍 2014.01 2014 年工作总结 在帅利达工作将近三年，回顾这 一年来的工作经历，现做简要总结如下： 我每天来的首要任务就是要把办 公室的卫生打扫的干干净净，然后再整 理花草，为公司的同事们创造一个舒适 的工作环境。作为厨房的大师傅，虽然 工作不是处于重要的位置，但是也是每 一个员工所不能缺少的。我始终认为自 己的做饭手艺虽然不是很高，但是尽心 尽职却是工作中必不可少的态度和标准， 通过自己的努力，让每一位同事在食堂 吃饭时能感觉到如家一样的温暖顺口是 我最大的心愿，同事们满意的表情就是 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 22 对我工作最好的支持和褒奖。在这里， 首先我要感谢的是公司领导给我的这个 为大家服务的工作机会，同时，也要感 谢公司的每一个同事对我的工作支持以 及肯定， 在新的 2014 年里，我将会继续 努力，在提高技能上下功夫，在伙食调 剂上动脑筋，在厉行节约上做文章，做 好同事们的后勤保障工作，同时我也会 向陈主任虚心请教，多学习他的手艺， 给公司员工做出更多美味可口的饭菜， 更好的为公司服务。在这里我希望大家 能对我工作的不足之处多提宝贵的意见， 欢迎大家的监督。 在此，我要提出几个问题： 1、 米、面、油、菜要由专人及 时购买； 2、 若在公司吃饭，需在开饭前 一小时报饭； 3、 每月给领导汇报吃饭的标准。 2014 年厨房工作总结 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 23 was about to go 2014, the job year ago plans turn ones head and busy mediumly one this year a variety of, kitchen staff gave the effort of hardships, everybody make concerted effort, struggle actively, completing a plan while the surprise that still created each, but also inadequacy needs us to sum up and be made up for. one, the job summed up 2014: 1. strengthen kitchen interior to groom. according to working summary of before one year, difference of ability of kitchen staff job and working consciousness are not strong phenomenon, severe the coverall wu consciousness that pays new employee, aggrandizement post skill, promote the integrated capability of employee. 2. strengthen around to the stage is communicated and be coordinated, promotion serves to the guest. fixed -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 24 pictures opens kitchen, downstage harmonious meeting, enhance the group consciousness of the personnel in sweet a pavilion or house on a terrace and service consciousness, discover and solve the inadequacy of the existence in the job, around stage is assisted each other, joint efforts, promoted the brand of dining-room. 3. reasonable arrangement personnel, labour force is applied integratedly. competing increasingly intense current, personnel insecurity, according to the kitchen existing personnel has reasonable arrangement to its, apply integratedly, adjust the working content of employee in time, promote the work efficiency of employee. 4. farther standard and clear kitchen award examine a system. to promote kitchen staff work efficiency, enhance group fighting capacity and cohesive affinity, increase staff overall level and quality, the operating conditions -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 25 of active enterprising spends training personnel, made farther detail provision to the award of employee and assessment plan. 5. do good cuisine as always of 5 constant laws and wholesome job, the sanitation of the kitchen and one of keys that job of of 5 constant laws is kitchen job all the time, kitchen staff perserves undertake fulfilling. in hotel star class answer is judged in be being checked oneself, suffer restaurant to lead reputably, still be judged to be of western- style food ministry demonstrative kitchen of of 5 constant laws. 6. reflect dining-room brand, outstanding individuation serves. in ferial service, around stage cooperates jointly, do not lack individual character service, special to special guest treat, this among them promising pregnant woman makes the by a definite date that make the nutrient eat of -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 26 two many months, the frequenter of cate of promising be fond of makes individual character dish for a long time wait a moment. 7. those who insist to had done each kitchen is harmonious coordinate the work. severe give quality quantity to close, any finished product that assure to go out from this kitchen or semi-manufactured goods accord with a standard, promote sectional service and quality. 8. finish moon cake satisfactorily to sell the assignment. annual moon cake sells make concerted effort of working kitchen staff, put working emphasis on the sale, although the sale ability of kitche