北京餐饮业调查报告

北京餐饮业调查报告 调查人:刘母猪 调查时间：2010 年 2 月 1 号2010 年 2 月 15 号 调查地点：北京 调查对象：餐饮服务业 据国家统计局统计数据显示，2009 年我国餐饮业营业额达到 5067.92 亿元，占国内生产总值的 5.1%，增长幅度高于 GDP 的 1 倍。2008 年，全国餐饮业零售额达到 8887 亿元，比当年社会消费品零售 总额增速高出 4.8 个百分点，中国餐饮业提供的就业岗位约 2000 万个，实现营业税 480 多亿元；餐饮业 零售总额占社会消费品零售总额的比重为 13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到 17.4%。 都市餐饮市场日趋繁荣，出现了社会餐饮与酒店餐饮各领风骚的市场格局。每到用餐高峰时间，餐 饮店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人满为患。然而，在这看似繁荣的餐饮市场的背后，也有着许多的 困惑与无奈。 困惑之一：餐饮陷入了“千家一味”的尴尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。 面对着残酷的市场竞争，各个餐饮企业都感受到了巨大的压力，特别是来自于竞争对手的压力。 “把 握市场脉搏”被众多餐饮企业简单地理解为“跟风” ，即你有，我有，全都有。粤菜来了，一条街都是 “生猛 海鲜”；川菜来了，满城都是四川麻辣火锅、重庆麻辣火锅；香辣蟹来了，家家都做香辣蟹。于是有 了一条街上若干个似是而非的店名， “某某餐厅”、 “正宗某某餐厅 ”、 “正宗某氏某某餐厅”。 困惑之二：只见新人笑，不闻旧人哭 全国餐饮企业网点目前已超过 400 万家，日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。不知从 什么时候起，众多都市的食客们养成了一个习惯，即一家店只去一次。一方面是因为菜式、口味的问题； 另一方面，以食客们的经验，用不了多久又有新的餐饮店开张，与其在同一个地方吃同一个菜，不如换 换新面孔。于是乎，每当有新店开张，必定是车水马龙，一派繁荣景象。但短短几个月之后，便风光不 再，变成门前冷落，鞍马稀。曾经有一家位于“餐饮黄金地段”的店面创下了两年换了六个招牌，开张六次 的纪录。 以北京为例，在北京总共有 4.5 万家中外餐饮企业，每天新开业 100 家，关闭或转业的也基本有 100 家，大约两年时间，就要洗一次牌。 困惑之三：削价经营，餐饮业举步维艰 残酷的市场竞争给餐饮业发展带来了消极的连锁反应。一些酒店不惜降价来吸引消费者。这一招能 为他引来不少客源，于是众多店家也跟着来个“邯郸学步”。这边厢“啤酒全免”；那边厢“ 菜金七折，啤酒 全免”；你“吃 100 送 50”；我就 “吃 100 送 100”这样的不规范经营，无休止的价格竞争，直接导致许多 酒店的利润被剥夺，最终降低了餐饮业的总体效益，扰乱餐饮业的竞争秩序。无怪乎，许多曾经在餐饮 业掘到“第一桶金 ”的人都无限留恋的感叹道：“ 餐饮的暴利时代已经结束了。 ” 以北京老家肉饼这一本土餐饮连锁来说，北京老家快餐有限责任公司是一家股份制快餐连锁企业。 主要经营中式快餐，本公司按照国际标准进行规范化管理。 一、历史： 1993 年成立中美合资蓝金餐饮有限责任公司（老家快餐加盟子公司） 1996 年 9 月正式成立北京老家快餐有限责任公司，后进行内部股份制改造，现有股东 30 余人，股东持 股均匀，是国内目前少见的、由集体领导的、规范的股份制公司。 2000 年 12 月成立老家技术发展有限公司，全权负责“老家肉饼”品牌在中国大陆范围内的宣传、推广、 加盟工作。 二、注册： 本公司注册地在北京市石景山区八大处高科技园区，“老家“为其商标，已在国家商标局注册。 三、宗旨： 公司的宗旨是：努力为消费者和全社会提供质量更好、价格更低的食品和服务，努力提高全体股东和 全体员工的收入和福利。此二者缺一不可，其关系是：老家公司永远不允许经理及员工做损害消费者和 社会的事情，无论它会给公司带来多大的利润；而对消费者和社会有好处的事情，只要是力所能及的， 即使没有任何利润，老家公司也应该尽力承担。为每一个顾客提供清洁、方便、物美、价廉的食品，既 是公司发展的起点，又是公司永恒不变的原则。 四、规模： 公司目前有 170 余家分店。在北京、天津、河北、山东、辽宁、河南、山西等省市陆续拓展市场；规 模居全国同行业前三名。 五、经营方式： （1）统一质量标准、服务标准、卫生标准和操作程序。 （2）统一店名、店标；统一经营方式和管理水平。 （3）统一加工、配送；备有中央厨房和冷藏车辆配送原料，中央厨房统一配方，以保证食品质量及口 味一致。 六、品种： 主要有：“烙” “煮” “蒸” “炸”四大系列，为北方面食之精华，用料、配方、口味和制作独具特色。 (1）烙：肉饼、馅饼等 (2）蒸：包子等 (3）煮：馄饨、面条、砂锅系列。 (4）炸：油饼、油条、炸糕等 七、价格： 低价位、高质量、高标准，坚持物美价廉。 普通套餐的价格在 3 元到 5.5 元之间，最适宜工薪阶层和学生群体。工薪消费占 80%，回头客占 90%。 老家肉饼系列快餐食品是老家快餐公司的主营项目。这些食品在北京、天津、河北、河南、山东、山西 等很多北方省市广受欢迎，使老家快餐从一个投资只有几千元，面积只有几十平米的小饭铺飞速发展成 为拥有 160 余家分店，营业和资产超过亿元的大型快餐企业。 老家肉饼系列食品的最大特点是真材实料，不论老家的何种食品，一律选用最好的最高等级的原材料， 如原料无等级之分，则尽可能选用大厂家的名牌原料。在制作工艺上，尽可能沿用传统的制作方法，如 果传统制作方法已被证实是有害的（如发酵工艺） ，则采用公认科学的最能保持食品营养的制作工艺。 老家系列食品中的老家肉饼、老家包子、老家馄饨等都是采用统一的原料，统一的发酵和制作工艺， 肉馅都是由中央厨房统一制作，然后由配送中心用冷藏车统一配送到各分店。上述食品的口味在中国北 方地区具有普适性，是在广泛征求消费者意见的基础上，聘请专家和名厨师调制而成。通过对其的了解 与研究其经营方案。 从成功的例子总结出餐饮业的一些方案以及发展如下： 对策之一：融入文化元素，增加产品附加值 餐饮承担着满足人们物质需求和精神需求的双重功能，在物质不断丰富的今天，精神需求的满足日 益重要，饮食文化起着独特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭会在周末或闲暇时间选择美食作为 休闲方式。为满足这种需求，各类主题餐厅、娱乐餐饮、怀旧餐厅在城市悄然兴起。在新型经营理念的 冲击下，餐饮业进一步细化，融入文化元素并追求个性和新奇的饮食消费使得中国餐饮市场日益丰富多 彩。很多时候， “吃” 已经退到了配角的位置，更多的是渲染一种文化和姿态。餐饮业已进入了一个感性的 多样化的时代，人们从吃口味到吃文化，再到吃个性、吃时尚，就餐理念不断升级，使得整个中国餐饮 业正朝多元化方向发展。 面对这种转变，我们必须深入研究饮食文化，挖掘饮食文化，不断进行文化创新，实现档次升级， 增加产业附加值，在餐饮经营中打文化牌，以此推动企业的发展。现代餐饮竞争的趋势是附加文化、融 入文化，提高企业的文化含量。饮食文化的主流是“创造性的文化”，即可以与餐饮业嫁接，对餐饮业有所 推动的文化。当然这需要从整体上对餐饮企业进行文化包装与宣传，全面提升其整体形象和品牌层次。 这种文化应具有很强的时代感和针对性。简单地说，我们可以把餐饮业中的物质性的文化称之为“硬文化”， 如菜品、菜系、餐具、厨具等；而把餐饮业中的精神性文化称之为“软文化”，如餐饮企业的店名、经营形 象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法等。通常硬文化在酒楼饭店里容易 得到重视和理解，软文化则不然。软文化是多角度、多元化、多层面的，它应该与硬文化作全方位的配 合。一个餐饮企业的名称、楹联、诗词、广告、企业介绍、菜单等等都是软文化的融入。 转贴于 中国 论文下载中心 对策之二：做特色，树品牌 1.做特色 特色经营是企业生存和发展的根本所在：一方面，要做特色产品。餐饮市场要把握餐饮业发展的主 要趋势，紧跟市场变化的脉搏。据专家预测，2007 年餐饮业的发展趋势是追求营养健康、发展绿色餐饮， 在这个潮流下，我们应开发符合这一理念的餐饮新产品。另一方面，要做特色服务。餐饮企业应突破传 统的餐式范畴，将餐饮服务向便利化、多元化和现代化发展；向扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人 性化发展。如以社区餐饮为载体，更加便民利民；大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、 科学消费、节约型消费等等，服务内涵的扩展将促进餐饮消费可持续发展。 特色很重要，但拥有特色并不等于拥有市场，更不等于成功。如果不切实际片面追求特色，忽视对 市场的研究，就有可能陷入特色误区而难以自拔。因此，生产经营者们在追求“特色”的同时，千万要作一 些细致的市场调查，多研究人们的消费状况，多关注现实生活。尤其要在投产特色产品之前，应论证一 下自己选择的“ 特色” 是否能被消费者接受，是否有市场。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的误区。 2.树品牌 餐饮品牌是指在餐饮业中有很高知名度、满意度、美誉度，且有相当规模和档次的企业。餐饮品牌 的树立有赖于好的出品、好的服务、好的环境、好的市场、好的价位。 对策之三：集团化发展，向规模要效益 近几年来，很多国际知名的餐饮企业集团带着大笔资金，凭借其科学的管理大举进军中国市场，如 “麦当劳”、 “肯德基 ”，他们代表了餐饮企业现代化的最高水平，在竞争中处于明显的优势地位。据一份中 国快餐业的发展形势分析报告记载，截至 2004 年底，肯德基在中国已经达到 1200 家连锁店，麦当劳超 过 600 家。麦当劳、肯德基在世界遍地开花的现象，对我国的餐饮业既是一个严峻的挑战，也使国内餐 饮业看到了连锁经营的种种好处，并将连锁经营作为主攻方向。一家一户的小餐馆不能形成群体优势， 服务规范和管理标准缺乏统一性，而发展专业化的集团管理优点多，优势大，解决了规模经营与消费分 散之间的矛盾，实现了资源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于实现规模经营，降低成本，增加 收益；有利于提高管理水平和服务质量，扩大企业声誉；有利于与国际餐饮业接轨。采用连锁经营方式， 要求餐饮经营实体在形象策划与管理、原料配送与管理、服务质量控制与管理、营销策划与管理以及连 锁扩张等方面加大控制力度，并视具体情况采用不同的连锁形式。 在这种情况下，国内的一些较具实力的餐饮公司迅速崛起。据天津狗不理集团负责人介绍，目前“狗 不理”在全国开设分店 70 多家，其足迹遍布国内 24 个省区市。此外，该集团在东京、纽约和新加坡也开 设了多家分店。据统计，2002 年全国餐饮百强企业中，有 80 多家采用了连锁经营方式。餐饮百强的年营 业额达到了 361 亿多元，而餐饮企业每 100 元的营业额中就有 7 元是这百强创造的，且连锁业的年营业 额达到了 2465 亿元，全社会每 100 元消费品零售额中就有 6 元属于这百强企业。餐饮百强的发展表明， 我国餐饮业连锁经营的规模化和集团化正越来越强。 对策之四：创新，餐饮业永恒的主题 餐饮业由于进入壁垒低，各处社会餐饮如雨后春笋般涌现，今天“川菜”唱罢，明天“杭帮菜”登场，吃 完口味吃氛围。消费者的消费口味和消费心理变化快，致使餐饮业决不能再以不变应万变。菜肴没有翻 新，环境没有变化，没有新的招数来招徕顾客，经营之路就会越走越窄。中小餐饮企业的优势恰好在灵 活多变上，俗话说：“船小好调头”，就是这个道理。因此，餐饮企业要充分利用这个优势，把握时代脉膊， 不断改进产品以适应消费者的需求。以变应变，方能出奇制胜。因此，产品要随着需求的变化而不断更