生物校本课程：食用菌栽培技术

目 录 序言 第一章 野生蘑菇鉴别基础知识 第一节 蘑菇概述 第二节 蘑菇的分类 第二章 香菇栽培技术 第一节 概述 第二节 生物学特性 第三节 栽培方法 第四节 加工与保鲜 第五节 病虫害及杂菌的综合防治 第三章 平菇栽培技术 第一节 概述 第二节 平菇的生物学特性 第三节 平菇菌种的生产 第四节 平菇的栽培技术 第四章 黑木耳栽培技术 第一节 概述 第二节 木耳的栽培 第三节 食材鉴定 第四节 药理作用 第五章 天麻的栽培技术 第一节 概述 第二节 天麻的种植、栽培 第三节 天麻的后期处理 序 言 五峰县位于中国湖北省西南部，邻接 湖南省。面积 2072 平方千米。人口约 20.77 万， 以土家族为主。明洪武六年（1373）置五峰石宝长官司，十四年废。永乐五年（1407）复 置，清雍正十三年 (1735)析置长乐县，以境内长乐坪得名。 1914 年因与福建长乐县同名改 为五峰县，以县治西南五峰山得名。 1984 年成立五峰土家族自治县。矿藏资源有煤、铁、 铜、重晶石等，以重晶石、煤炭储量最大。境内河流多，水能蕴藏量大。茶机是国家定点产 品，畅销省内外茶区。农业主产玉米、薯类、大豆等。畜牧业以饲养生猪、山羊为主，为中 国山羊板皮基地县。林业资源丰富。 五峰全境皆为山区，属 武陵山支脉，系云贵高原东延部分的尾部地带，系 喀斯特地貌 ，溶洞伏流遍布全境，地势由西向东逐渐倾斜，海拔500 米以上的山地占总面积的 863 ，其中海拔 1200 米以上的高山占 44.8，县境内最高点白溢寨顶峰 黑峰尖海拔 23 20.3 米，海拔最低点东部渔洋河桥河峡口150 米。境内沟壑纵横，峰峦重叠，群山之间夹 有小块平地，县境东部的 渔洋关（低山河谷） ，中部的长乐坪（半高山）和西部的湾潭（高 山地带）均有万亩平原展开。东半部山形浑圆，坡缓谷浅，西半部山势高峻。主要河流有渔 洋河、天池河、泗洋河、南河、湾潭河、百溪河。 五峰地处中亚热带湿润季风气候区内，四季分明，冬冷夏热，雨量充沛，雨热同季，暴 雨甚多。山间谷地热量丰富，山顶平地光照充足。境内垂直气候带谱明显，适合多种农作物 及经济林木生长。年平均气温12.8，年平均降水量在 1400 毫米左右。 在五峰的广大林区和农村，食用菌生产已成为 农民致富的一个重要生产项目，为了能更 好地推广食用菌生产项目，提高食用菌的产量和品质，我们编写了食用菌栽培技术 。 该书着重介绍了生产范围广、产品数量大的香菇、平菇、黑木耳、天麻等品种的栽培 技术，同时从食用菌的生产方案设计、菌种的培养、配方、接菌、田间管理、杂菌污染的 防治、害虫的防治、采收等各个环节作了详细的介绍。书中还介绍了野生大型真菌基础知识 。 本书通俗易懂，对一些毒蘑也作了说明，这对开发野生蘑菇资源将会有重要的促进和指 导作用。 食用菌栽培技术 第 3 页 共 40 页 第一章 野生蘑菇鉴别基础知识 第一节 蘑菇概述 平常叫做蘑菇的是 真菌中的一类，即 担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上 部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的 营养体部分，即非繁殖器官。在一定 温度与湿度的环境下，菌丝体取得足够的养料就开始 形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌 环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40 厘米 左右，高可达 50 厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1 厘米。现将它各部分的性状说 明如下： 菌盖是子实体最明显的部分，好像一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠 形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、 灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽 。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘颜色更是常有差异。表面有干燥的、有湿 润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等 。这些附属物的形状，大小、色泽又各有种种变化。菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成 熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整 齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素， 因而使菌盖呈现各种不同色泽。皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由 膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉 多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶 黑菇先变成红色后变黑色，卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色。 子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作苗褶。有的呈管状，叫 作菌管。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达苗盖边缘、子实层就排列在 苗褶两侧，或存在于菌管里面的周围。 1 菌褶 经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同 的颜色。菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。苗褶与菌 褶间，有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。菌褶的边缘通常完整平 滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。菌褶与菌柄连接的方式是分类 的重要依据之一。通常有以下几种。 （1） 离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。 （2） 弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。 （3） 直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。 （4） 延生：菌褶沿菌柄向下延伸。 2 菌管 菌管可长可短，一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等方式 ，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的， 就不容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。 3子实层 菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。子实层中有担子、囊状体等。担子通常棒状，有 四个小梗，上面各生一个担孢子。有时只生两个小梗，产生两个担孢子。担孢子简称孢子。 它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重要依据之一。其形状有圆的、卵圆的、椭圆的 、圆筒形的、多角形的、星状的等。它们的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、 小刺、网纹、棱纹等。囊状体生在担子间，它们的起源多数如同担子，分布在菌褶的整个表 面，因为它着生位置不同，又给以不同名称。生在菌褶两侧的叫囊状体，生在菌褶边缘的叫 褶缘囊体。它们通常没有颜色，但在有些种内部有颜色，它的形状有多种，如棒状、纺锤状 、梭状、瓶状、洋梨状等。顶端有尖细呈尾状的、有头圆的、有角状的、也有顶端有结晶体 的，等等 第二节 蘑菇的分类 食食用用蘑蘑菇菇 食用菌栽培技术 第 5 页 共 40 页 食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名 为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯 化并人工栽培成功了 香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、 竹荪等，现已驯 化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、 香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正 红菇等等也可以大量采集，供销于国内外市场。 药药用用蘑蘑菇菇 目前中国药用及包括试验有药效的大型真菌有500 余种，除了传统药用的茯苓、冬虫 夏草、灵芝外，近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等，以及假蜜环菌、安 络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。 药用部分主要是子实体，但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药 。国内外研究试验表明，天然的 药用真菌具有其独特的优越性。目前在寻找治疗高血压、 高血脂、糖尿病等现代文明病的药物方面，从包括真菌在内的中药中筛选，无疑是前景看好 的。 有有毒毒蘑蘑菇菇 中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑 菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的 原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知 识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外 最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之 后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊 治，千万不可大意。 我们可以把蘑菇中毒病例分成6 种类型： （1）胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄 菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80 余种 。 （2）神经精神型：已知有 60 余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经 性症状。如 毒蝇鹅膏菌 、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。 （3）溶血型：主要症状是在 1-2 天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼 头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状 主要由鹿花菌引起。 （4）肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约20 余种。除上述已提到含毒肽、毒伞肽 的种类外，如环柄菇属的某些种。 （5）呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。 （6）光过敏性皮炎型：我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。 值得提及的是，在现代高科技发展中，人们发现鹅膏菌毒肽对真核生物细胞的RNA 聚合酶具有专一性抑制作用，而鬼笔毒肽对肌动蛋白具有束缚作用。它们被用于现代生命 科学的研究中，起到了积极的作用。 怎怎样样鉴鉴别别有有毒毒蘑蘑菇菇 ？ 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1）色泽鲜艳度高。 2）伞形等菇（菌）表面呈 鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。 4）菇柄底部有不规则突起物。 5）野生菇（菌）采下或 受损，其受损部流出乳汁。 毒毒蕈蕈中中毒毒-预预防防 1.切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。 2.毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇。 3.预防措施：加强宣传、避免误食。 4.可以在煮蘑菇的时候，在锅内放进几粒白米饭。如果白米饭变黑，说明那就是毒蘑菇 ，不可食用。如果米饭没有变黑，那就是无毒蘑菇，可以食用。 毒毒蕈蕈中中毒毒-临临床床表表现现 1、胃肠类型：潜伏期 10 分钟6 小时，主要症状是恶心、呕吐、腹疼、腹 泻，应予以对症和支持疗法。 2、神经精神型：主要表现为付交感神经兴奋症状，可发生多汗、流涎、瞳孔缩小、脉缓 等症状；可用阿托品治疗。 3、溶血型：可出现贫血、黄疽、血尿、肝脏肿大，严重的有生命危险。治疗用肾上腺皮 质激素。 4、脏器损害型：此型病程较复杂，中毒最严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期， 假愈期，内脏损害期，精神症状期和恢复期。出现多脏器损伤以肝、肾为主。肝肿大、转氨 酶升高，可出现肝坏死，肾损害出现少尿、无尿、血尿尿毒症； 肾功能衰竭，治疗用二硫基丁二酸钠或二硫基丙磺酸酸钠。同时注意保肝、肾。 毒毒蕈蕈中中毒毒-自自我我救救治治 食用菌栽培技术 第 7 页 共 40 页 首先应判断是否为毒蕈中毒，是哪种毒蕈所致，保留样品供专业人员救治参考。立即叫 救护车赶往现场，急救时最重要的是让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后把手指伸进咽 部催吐，以减少毒素的吸收。 在等待救护车期间，为防止反复呕吐发生的脱水，最好让患者饮用加入少量食盐和食用 糖的“糖盐水”，补充体液的丢失，防止休克的发生。 在对已发生昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息。为患者加盖毛毯保温。 如为速发型毒蕈，会出现流涎、腹痛及瞳孔缩小等症状。可皮下注射或肌注阿托口0. 5-1mg 或静注 6542 5-10mg。 肝炎型患者在假愈期仍应采取保肝等一系列措施。 中草药可给甘草 1 至 2 两，绿豆 14 两，水煎；或甘草汤内服；或对坐草2 两（或带 金银花藤 4 两），煎服；或鲜 金银花或嫩叶适量，洗净嚼服。 阅读材料 路边的野菇不要采、采了也勿食 野生菇类采食需慎重，毒蘑害人憾事多（中国青年报绿网-健康） 随着夏末秋初的到来，山坳里、树林中野生的蘑菇多了起来。村里人开始采食及晾干储 存，城里的人们也经不住诱惑品尝野菇的美味。 某地有一家四口，中午饱食美味的蘑菇，晚餐又以蘑菇为肴。入夜，儿子首先出现腹痛， 后全家四人相继发病，呕吐、腹泻不止。第三天妻、儿先后出现皮肤黄染、昏迷、血便，经抢 救无效死去。孙某和女儿经医院积极救治度过了病危期，但肝脏损害仍较严重，转氨酶在 10 00 单位以上。 在我国每年均有毒蘑菇引起的重大中毒事件，如 1997 年南方某省一次有 200 多人中毒 ，死亡 73 人。 蘑菇，为担子菌亚门层菌纲伞菌目真菌的俗称，现已知约有 3250 种。因为多数个体象个 小伞故称伞菌。蘑菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种 类的蘑菇。草原和树林中蘑菇生长较为集中。一年四季除早春及冬季外，其它季节都有相应 种类的蘑菇出现，以 8，9 月份最为多见。 世界上许多民族都有采摘野菇食用的习惯，其因是采摘蘑菇的快乐和诱人的美味。我国 已报道的毒蘑菇有 80 余种，民间虽总结了一些简易鉴别方法，但因毒菇与食用蘑菇形态相 近，这些方法难以奏效。现今唯一公认的鉴别方法是根据形态学特征分类鉴定。 在北方地区常引起中毒的蘑菇之一为褐鳞环柄菇，其特点为赭黄色带粉红色，初凸圆形 ，后扁平，表面呈红褐色或褐色豹纹样鳞片，边沿内卷有棉絮样纤毛。菌肉色白，菌摺初白 色，后稍带黄色，边沿有纤毛。菌柄白色，中空，基部稍膨大，菌环白，易脱落。有淡蘑菇香 味。今年河北发生的中毒事件即为肉褐鳞环柄菇引起。 白毒伞是另一种在我国常引起中毒的蘑菇，其菌体呈白色，幼时呈椭圆形或钟形，老后 平展，表面光滑。菌柄光滑，基部膨大。菌环生在柄的上部，菌托肥厚成苞状。近年河南、云 南的两起大规模蘑菇中毒均为白毒伞引起。其它常引起中毒的毒蘑菇有：鳞柄白毒伞、毒伞 、包脚黑摺伞、角鳞灰伞、毒红菇等。 毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：（1）毒 肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。（3）毒蝇碱，作用类似 于乙酰胆碱。（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。（5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。 不同毒蕈所含的毒素不同，引起的临床表现也各异，一般将其分为四型： 1.胃肠炎型，潜伏期半小时到 6 小时，临床表型主要为胃肠炎表现。经对症处理可迅速恢 复。 2.神经精神型，潜伏期 1-6 小时，除胃肠炎表现外尚有交感神经兴奋症状及精神症状。 阿托品对控制交感神经兴奋症状有较好的效果。 3.溶血型，潜伏期 6-12 小时，除胃肠炎表 现外有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等体征。此型经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康 复。 4.肝病型，根据蘑菇的不同潜伏期 10-30 小时，初多为胃肠炎表现，部分患者可有一假 愈期，后出现以肝脑心肾等器官损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症 状。一般病程 2-3 周。死亡率高。此型患者可试用二巯基丙磺酸钠治疗。 蘑菇中毒的预防最主要的一点是不吃未知是否有毒的蘑菇。专家建议：野菇鉴别不 易，野菇不宜采食。如出现不良反应要及时到医院治疗。 第二章第二章 香菇栽培技术香菇栽培技术 第一节 概述 香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工栽培在我 食用菌栽培技术 第 9 页 共 40 页 国已有 800 多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直 到了 60 年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70 年代中期出现了代料压块 栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。 香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有 18 种氨基酸，7 种为人体所必需。 所含麦角甾醇，可转变为维生素 D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作 用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可 诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的 出口特产品之一，其一级品为花菇。 第二节 生物学特性 1、形态特征、形态特征 香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色 菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径 512 厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐 色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生， 白色，内实，常弯曲，长 38 厘米，粗 0.51.5 厘米；中部着生菌环，窄，易破碎消失；环以 下有纤维状白色鳞片。孢子椭圆形，无色，光滑。 2、生活条件、生活条件 (1)营养 香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要 经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基 酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要 多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这 些多数能自我满足，只有维生素 B 1 需补充。 (2)温度 香菇菌丝生长的最适温度为 2325，低于 10或高于 30则有碍其生长。子实体形成的 适宜温度为 1020，并要求有大于 10的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、 中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为 1525，中温型为 720，低温型为 515。 (3)水分 香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气湿度，其适宜量因代料栽培 与段木栽培方式的不同而有所区别。 代料栽培。长菌丝阶段培养料含水量为 55%60%，空气相对湿度为 60%70%；出菇阶 段培养料含水量为 40%68%，空气相对湿度 85%90%。 段木栽培。长菌丝阶段培养料含水量为 45%50%，空气相对湿度为 60%70%；出菇阶 段培养料含水量为 50%60%，空气相对湿度 80%90%。 (4)空气 香菇是好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过多、氧气不足，菌 丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形，也有利 于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。 (5)光照 香菇菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良好，强光能抑制菌丝生长。子 实体生长阶段要散射光，光线太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇子实体 有害。 (6)酸碱度 香菇菌丝生长发育要求微酸性的环境，培养料的 pH 值在 37 都能生长，以 5 最适宜，超过 7.5 生长极慢或停止生长。子实体的发生、发育的最适 pH 值为 3.54.5。在生产中常将栽培料的 pH 值调到 6.5 左右。高温灭菌会使料的 pH 值下降 0.30.5，菌丝生长中所产生的有机酸也会使 栽培料的酸碱度下降。 第三节 栽培方法 香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之比也 高，可达 1710，但需要大量木材，仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为 12，但 代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农业废弃物，能够在城乡广泛发展。 代料栽培一次性投入量大，成本较高。本章重点介绍代料栽培技术。 1、播种期的安排和菌种的选择 目前，我国北方地区香菇生产多采用温室作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节性很强。 各地香菇播种期应根据当地的气候条件而定。北京地区香菇生产多采用夏播，秋、冬、春出菇， 由于秋季出菇始期在 9 月中旬，所以具体播种时间应在 7 月初，6 月初制作生产种。应选用中温 型或中温型偏低温菌株。但由于夏播香菇发菌期正好处在气温高、湿度大的季节，杂菌污染难以 控制，所以近年来冬播香菇有所发展。一般是在 11 月底、12 月初制作生产种，12 月底、1 月初 播种，3 月中旬进棚出菇。多采用中温型或中温偏高温型的菌株。 2、栽培料的配制 栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础，所以栽培料的好坏直接影响到香菇生产的 成败以及产量和质量的高低。由于各地的有机物质资源不同，香菇生产所采用的栽培料也不尽相 同。 (1)几种栽培料的配制其配料以 100 千克计，视生产规模大小增减。 木屑 78%、麸皮(细米糠)20%、石膏 1%、糖 1%，另加尿素 0.3% 。料的含水量 55%60%。 木屑 78%、麸皮 16%、玉米面 2%、糖 1.2%、石膏 2% 2.5% 、尿素 0.3%、过磷酸钙 0.5%。 料的含水量 55%60%。 木屑 78%、麸皮 18%、石膏 2%、过磷酸钙 0.5%、硫酸镁 0.2% 、尿素 0.3%、红糖 1%。 料的含水量 55%60%。 上述 3 种栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶 化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。 食用菌栽培技术 第 11 页 共 40 页 棉籽皮 50%、木屑 32%、麸皮 15%、石膏 1%、过磷酸钙 0.5% 、尿素 0.5%、糖 1%。料的 含水量 60%左右。 豆秸 46%、木屑 32%、麸皮 20%、石膏 1%、食糖 1%。料的含水量 60%。 木屑 36%、棉籽皮 26%、玉米芯 20%、麸皮 15%、石膏 1%、过磷酸钙 0.5%、尿素 0.5%、糖 1%。料的含水量 60%。 上述 3 种栽培料的配制：按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料 水比为 11.41.5 的量加水、拌匀，使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀， 再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好料 的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒。 (2)配料时应注意的几个问题 木屑指的是阔叶树的木屑，也就是硬杂木木屑。陈旧的木屑比新鲜的木屑更好。配料前应将 木屑过筛，筛去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗细要适度，过细的木屑影响袋内通气。在木屑栽培 料中，应加入 10%30%的棉籽皮，有增产作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例过大， 脱袋出菇时易断菌柱。栽培料中的麸皮、尿素不宜加得太多，否则易造成菌丝徒长，难于转色出 菇。麸皮、米糠要新鲜，不能结块，不能生虫发霉。豆秸要粉成粗糠状，玉米芯粉成豆粒大小的 颗粒状。 香菇栽培料的含水量应比平菇栽培料的含水量略低些，生产上一般控制在 55%60%。含水 量略低些有利于控制杂菌污染，但出过第一潮菇时，要给菌柱及时补水，否则影响出菇。由于原 料的干湿程度不同，软硬粗细不同，配料时的料水比例也不相同，一般料水比为 10.91.3，相 差的幅度很大。所以生产上每一批料第一次用来配料时，料拌好后要测定一下含水量，确定一个 适宜的料水比例。 手测法。将拌好的栽培料，抓一把用力握，指缝不见水，伸开手掌料成团即可。 烘干法。将拌好的料准确称取 500 克，薄薄地摊放在搪瓷盘中，放在温度 105的条件下 烘干，烘至干料的重量不再减少为止，称出干料的重量。 料的含水量(%)湿料重量干料重量 湿料重量100 配料时，随水加入干料重量的 0.1%多菌灵(指有效成分)有利于防止杂菌污染。 3、香菇袋栽技术 袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具体操作虽有不同，但道理是一样的。 北方的冬季气温低，子实体生长慢，产量低，但菇肉厚，品质好。这个季节管理的重点是保温增 温，白天增加光照，夜间加盖草帘，有条件的可生火加温，中午通风，尽量保持温室内的气温在 7以上。可向空间、墙面喷水调节湿度，少往菌柱上直接喷水。如果温度低不能出菇，就把温 室的相对湿度控制在 70%75%，养菌保菌越冬。 春季的气候干燥、多风。这时的菌柱经过秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌丝生 长也没有秋季旺盛，管理的重点是给菌柱补水，浸泡时间 24 小时，经常向墙面和空间喷水， 空气相对湿度保持在 85%90%。早春要注意保温增温，通风要适当，可在喷水后进行通风，要 控制通风时间，不要造成温度、湿度下降。 (2)冬播香菇袋栽方法 香菇在夏季播种，正值高温高湿季节，接种和培菌难度大，易出现杂菌污染或高温烧菌。香 菇在冬季播种，宜采用中温型和中偏高温型香菇菌株，10 月下旬开始作母种，11 月初作原种， 11 月底和 12 月初制作栽培种，1 月份播种。采用 17 厘米35 厘米的塑料筒作为栽培袋，拌料、 装袋、灭菌、接种的操作方法基本同夏播。选用便于增温、保温的房间或温室作为菌袋培养场所， 培菌场所要空间消毒后才能进菌袋，菌袋“#”字形一行一行接种穴侧向排垒起来，每行可垒 67 层，4 行为一方，长度不限，方与方之间留有走道。开始要把室温控制在 2526左右，每 3 天 在中午气温高时通一次风。菌袋培养到 1315 天，接种穴的菌丝体生长直径达 8 厘米以上时， 进行第一次翻袋、扎微孔。翻袋前要喷洒 2%的来苏水或者用氧原子消毒器进行空间消毒，要把 每方的中间两行温度高的菌袋调换到两边，把两边的菌袋调换到中间，这样使每个菌袋温度差异 不大，菌丝生长整齐。在翻袋时，把杂菌污染的菌袋去除，同时对无杂菌污染的菌袋，在有菌丝 体的部位距离菌丝生长前沿 2 厘米处扎微孔，微孔深 1 厘米，每个接种穴的菌丝体上扎 34 个。 第一次翻袋扎孔后，菌丝生长量加大，这时要把室温控制在 24左右。这时每 2 天中午通一次风。 再过 1213 天进行第二次翻袋，并在每一片菌丝体上距离菌丝生长前沿 2 厘米处扎一圈微孔， 约 56 个，孔深 2 厘米左右，这时要把室温控制在 23左右。整个培养过程都要注意遮光。规 格为 17 厘米35 厘米的菌袋，如果 4 点接种，一般 45 天左右长满袋，再继续培养，待菌袋内菌 柱表面膨胀，2/3 的面积上出现瘤状体时，即可进出菇棚，脱袋转色出菇。一般在 3 月中下旬菌 袋可进温室出菇。应先在温室内作畦，畦宽 11.2 米，深 1520 厘米，温室要用硫磺或甲醛进 行空间消毒，地面撒石灰粉，在畦面上铺一层炉灰渣或者沙子，把长好的菌袋在温室内脱去塑料 袋，将菌柱间距 2 厘米立排在畦内，菌柱间隙填土(园田土 60%炉灰渣 40%，晒干，再用 5%的 甲醛水调至手握成团，落地即散，堆起来盖膜闷 2 天再用，也可用地表 10 厘米下的肥沃的壤土)。 每个菌柱顶端露出土层 2 厘米，并用软的长毛刷子将露出土层的菌柱部分所沾的土刷掉，畦上用 竹片拱起，罩上塑料膜，保温保湿，转色。冬播香菇的转色是在 3 月下旬，气温偏低，空气相对 湿度小，多风，管理的重点是保温、保湿、轻通风。出菇管理同前。第一潮菇采收后，温室大通 风 1 小时，停止喷水 45 天后，再向畦内喷一次大水，以补充菌柱的含水量。4 月份以后的管理 要注意遮光降温和防虫。这种栽培方法的优点是菌柱在土里可随时补充水分和部分养分，省去了 浸袋补水过程。同时还要注意，由于菌柱只是顶端出菇，因此出菇面积较小，如果出菇密度大时， 常因菇体的相互拥挤变形，造成质量下降，所以菇蕾太密时要及时疏蕾，以保证菇的质量。另外， 菇体距离地面很近，很易沾上沙土，也会影响菇的商品质量，喷水时要轻喷、细喷，不能使菌体 溅上土。 第四节 加工与保鲜 香菇采收时，要轻轻放在塑料筐中，且不可挤压变形，然后清除菇体上的杂质，挑出残菇， 剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，排放在竹帘或苇席上，置于通风处。应及 时加工，长时间堆放在一起会降低质量。 1、菇的干制 (1)晒干要晒干的香菇采收前 23 天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。 菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收，采收后 用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放在苇席或竹帘 上，置于阳光下晒干。一般要晒 3 天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单，成本低，但在晒 干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影响商品质量。遇 食用菌栽培技术 第 13 页 共 40 页 有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所 影响。 (2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊 放在竹筛下，筛的孔眼不小于 1 厘米。先将烘干机预热到 45左右，降低机内湿度，然后将摊放 鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置 于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度， 较干的香菇为 35，较湿的香菇为 30。这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了 加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定 下来，防止倒伏。此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气，防止菇 表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。烘烤时，每 3 小时温度升高 5，当烘 烤温度升到 45时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭 1/3 的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥 期，维持 3 小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。以后 每 1 小时升温 5，当温度升到 50时，关闭 1/2 的进气口和排气口。温度升到 55时，菌褶和 菌盖边缘已完全烘干，但菌柄还未达足干，这时要停止加热，使烘烤温度下降到 35左右。由于 此时菇内温度高于菇体表面温度，加速了菇内水分向菇体表面扩散。4 小时后重新加热复烘，温 度升到 5055时，打开 1/2 的进气口和排气口，维持 34 个小时后，关闭进气口和排气口， 控制烘烤温度在 60，维持 2 小时，即可达到足干。 (3)晒烘结合干制刚采收的鲜香菇经过修整后，摊在竹筛上，于阳光下晒 68 小时，使菇体 初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本，也能保证干菇的质量。 (4)干香菇的贮藏干制后的香菇含水量在 13%以下，手轻轻握菇柄易断，并发出清脆的响声。 但也不易太干，否则易破碎。干香菇易吸湿回潮，应按分类等级装在双层大塑料袋里，封严袋口， 也可根据客户要求，按等级、重量分装在塑料袋里，封严袋口，再装硬纸箱，放在室温 15左右 和空气相对湿度 50%以下的阴凉、干燥、遮光处，要防鼠、防虫，经常检查贮存情况。 2、香菇的保鲜 香菇保鲜方法很多，有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。 (1)脱水冷藏保鲜香菇采收前 10 小时停止喷水，七八成熟时采收，精选去杂，切除柄基，根 据客户要求标准分级，然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上，置于阳光下晾晒，秋、春季节 晾晒约 34 小时，夏季阳光强晾晒 11.5 小时。晒后的香菇脱水率为 25%30%，即 100 公斤 鲜香菇晒后为 70 公斤75 公斤。这时手捏菇柄有湿润感，菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒 中，盒外套上保鲜袋，再装入纸箱中，于 0下保藏。 (2)密封包装冷藏保鲜鲜香菇经过精选、修整后，菌褶朝上装入塑料袋中，于 0左右保藏。 一般可保鲜 15 天左右，适合于自选商场销售。 第五节 病虫害及杂菌的综合防治 1、袋料栽培香菇的综合防治措施 (1)严格把好菌种关 在确定生产用的优良品种以后，菌种是否被杂菌污染则是优质菌种最基本的条件。优质菌种 可采用目测和培养的方法来确定。凡菌丝粗壮，打开瓶塞具特有香味，可视为优质菌种。有条件 的，还应抽样培养，同时还可检查菌丝生活力。 (2)严格把好菌袋加工关 塑料袋应选择厚薄均匀、无沙眼、弹性强、耐高温、高压的聚丙烯塑料袋，培养料切忌太湿， 料水比掌握在 11.11.2；装料松紧适中，上下表内一致；两端袋口应扎紧，并用火焰熔结，在 高温季节制菌袋时，可用 1800 倍多菌灵溶液拌料，防治杂菌。 (3)严格把好灭菌关 常压灭菌应使灶内温度稳定在 100，并持续 8 小时；锅内菌袋排放时，中间要留有空隙， 使蒸气畅流菌袋受热均匀；要避免因补水或烧火等原因造成中途降温；从拌料到灭菌必须在 8 小 时内完成，从灭菌开始到灶温上升到 100不可超过 5 小时，以免料发酵变质。 (4)搞好环境卫生，净化空气 使空气中杂菌孢子的密度降得最低，是减少杂菌污染最积极有效的一种方法。装瓶消毒冷却， 接种、培养室等场所，均需做好日常的清洁卫生。暴雨后要进行集中打扫。坚持每天在空中、地 面用 0.2%肥皂水或 3%4%石碳酸水溶液，5%甲醛，1500 倍 50%的多菌灵水溶液及 5%20% 石灰清水等交叉喷雾或喷洒，将废弃物和污染物及时烧毁或浸入药水缸，以防污染环境和空气。 (5)严格无菌操作 接种室应严格消毒；做好接种前菌种预处理；接种过程中菌种瓶用酒精灯火焰封口；接种工 具要坚持火焰消毒；菌种尽量保持整块；接种时要避免人员走动和交谈；及时清理接种室的废物， 保持室内清洁。 (6)科学安排接种季节 必须根据香菇菌丝生长和子实体发生对温度的要求，科学安排接种季节。过早接种或遇夏秋 高温气候，既明显增加污染率，又不利菌丝生长；过迟接种，污染率虽然较低，但秋菇生长期缩 短，影响产量。接种以日平均气温稳定在 25左右时为最好。 夏季气温偏高时，接种时间应安排在午夜至次日清晨。 (7)改善环境因子 杂菌发生快慢和轻重，在很大程度上取决于各种环境因子，特别是香菇栽培块或菌筒上的霉 菌发生时应通风换气。温度、湿度等环境因子有利于香菇生长发育时，香菇菌丝生活力旺盛，抗 性强，杂菌就不易发生，反之，杂菌便会乘虚而入，迅速发生。因此，在日常管理工作中，尽可 能创造适宜于香菇菌生长发育的环境条件也是一项很重要的预防措施。 (8)减少菌丝未愈合时发生霉菌，采取将门窗关好(定量开窗通风几次)，除去覆盖的薄膜，待 控制霉菌后再盖上的措施。若个别栽培块发生霉菌，不要急于处理，待菌丝愈合后再作处理，但 需增加掀动薄膜的次数，并加强栽培室通风换气和降温减湿。 (9)霉菌发生在栽培块或菌筒表面，尚未入料，一般可以采用 pH 810 的石灰清水洗净其上 的霉菌，改变酸碱度，抑制霉菌生长。若霉菌严重，已伸入料内，可把霉菌挖干净，然后补上栽 培种。霉菌特别严重的栽培块或菌筒，可拿到室外，用清水把霉菌冲洗干净，晾干 23 天后， 食用菌栽培技术 第 15 页 共 40 页 再喷洒 0.5%过氧乙酸(CH 3COOH)可收到显著的防治效果。 (10)加强检查在气温较高季节，培养室内菌袋排放不宜过高过密，以免因高温菌丝停止生长 或烫伤，影响成品率。发菌 56 天后，结合翻堆要逐袋认真检查，发现污染菌袋随即取出。对 污染轻的菌袋，可用 20%甲醛或 5%石碳酸或 95%酒精注射于污染部位，再贴上消毒胶布。 对青霉、木霉污染严重的菌袋，添加适量新料后重新灭菌接种；污染链孢霉的菌袋，及时深 埋。此外，要防鼠灭鼠，避免老鼠间接污染，对污染废弃的菌袋要集中处理，千万不能到处乱扔， 以免造成重复感染。 (11)袋料栽培中危害香菇的害虫主要为螨类和线虫。菌筒室内培养期间主要是螨的危害，后 期主要为线虫。培养室或栽培场发生害虫危害可喷高效低毒农药，11 2001 500 倍的特杀螨， 150 倍的杀虫乳剂和 1500 倍的马拉松乳剂防治线虫可收到良好效果。 第三章 平菇的栽培技术 第一节 概述 平菇，在生物分类学中隶属于真菌门担子菌纲伞菌目白蘑科侧耳属，学名：Pleurotus ostrea tus（Fr.）Kummer，中文商品名：平菇，地方名：北风菌、蚝菌等。其是栽培广泛的食用菌。 平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质 2023 克，而且氨基酸成分齐全，矿物质含 量十分丰富，氨基酸种类齐全。 平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通 等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。常食平菇不仅 能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防 治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期 综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。 品品种种 平菇尽管种类繁多，除了菌丝和子实体生长发育所需温度不同外，其他生长条件和栽培工艺 都是基本相同的。因此本文叙述的栽培技术适用于商业化栽培的这几个品种。 从总体上说，目前我国的食用菌品种中，平菇的品种繁多，也最为混乱，同名异物，同物异 名繁多，很难区别，为科研和生产带来诸多不便，笔者仅能就性状清楚的一些品种向读者介绍， 由于目前使用的诸多品种均未经过严格的鉴定和审定，本文只能从国家的关部门授权收集和保藏 菌种的菌库所给序号为主向读者介绍品种。 由于平菇不同种和品种间的差异，对生产者来说注重的只是商业性状，因此平菇的品种划分 有时与种有关，有时又似乎无关。本文仅以生产者使用方便向读者介绍平菇的品种及其类型。 按按色色泽泽划划分分的的品品种种 不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。 按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。 深色种(黑色种)。这类色泽的品种多是低温种和广温种，属于糙皮侧耳和美味侧耳。而且 色泽的深浅程度随温度的变化而有变。一般温度越低色泽泽越深，温度越高色泽越浅。另外，光 照不足色泽也变浅。这类品种如 ACCC50822，ACCC50823，ACCC50596，ACCC50272，AC CC50249，ACCC50149，ACCC50151 等。深色种多品质好，表现为肉厚、鲜嫩、滑润、味浓 、组织紧密、口感好。 浅色种(浅灰色)。这类色泽的品种多是中低温种，最适宜的出菇温度略高于深色种，多属 于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅，随光线的增强而加深。这类品种如 ACCC50618， ACCC50484，ACCC50544，ACCC50545 等。 乳白色种。这类色泽的品种多为中广温品种，属于佛罗里达侧耳种。 食用菌栽培技术 第 17 页 共 40 页 第二节 平菇的生物学特性 （一一） 形形态态特特征征 由于平菇栽培的种类繁多，作为生产者来说要能从外观简单区别常见的种类，以避免产销不 对路。所以，本文也主要从外观上简要介绍平菇几个常见的栽培种类的形态特征。 1、菌丝体 人工栽培的各个种菌丝体均白色，在琼脂培养基上洁白、浓密、气生菌丝多寡不等。 糙皮侧耳和美味侧耳：气生菌丝浓密，培养后期在气生菌丝上常出现黄色分泌物，从而出现 “黄梢”现象。不形成菌皮。 佛罗里达侧耳：气生菌丝少于前两者，显得较平坦有序而浓密，无“黄梢”现象，长满数日后 易出现老的菌皮，菌皮较紧而硬。 白黄侧耳等广温种：气生菌丝少于前三种，生长平展，无“黄梢”。长满斜面后极易形成菌皮 ，菌皮柔软，富有弹性，很难分割。 2、子实体 侧耳属各个种子实体的共同形态特征是：菌褶延生，菌柄侧生。从分类学上鉴别不同种的主 要依据是寄主、菌盖色泽、发生季节、子实层内的结构和孢子等。 糙皮侧耳和美味侧耳：菌盖直径 521 厘米，灰白色、浅灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深 灰色，菌盖边缘较圆整。菌柄较短，长 13 厘米，粗 12 厘米，基部常有绒毛。菌盖和菌柄都 较柔软。孢子印白色，有的品种略带藕荷色。子实体常枞生甚至叠生。 佛罗里达侧耳：菌盖直径 523 厘米，白色、乳白色至棕褐色。且色泽随光线的不同而变化 。高温和光照较弱时呈白色或乳白色，低温和光照较强时呈棕褐色。枞生或散生。菌柄稍长而细 ，常基部较细，中上部变粗，内部较实，且富纤维质的表面，孢子印白色。白黄侧耳及其他广温 类品种：子实体 325 厘米，多 10 厘米以上，苍白、浅灰、青灰、灰白色，温度越高，色泽越 浅。枞生或散生，从不叠生。有的品种菌柄纤维质程度较高。低温下形成的子实体色深组织致密 ，耐运输。 凤尾菇：子实体大型，825 厘米，多 10 厘米以上，菌盖棕褐色，上常有放射状细纹，成 熟时边缘呈波状弯曲，菌肉白色、柔软而细嫩，菌盖厚，常可达 1.8 厘米甚至更多。枞生或散生 ，或单生。菌柄短粗且柔软，一般长 1.54.0 厘米，粗 11.8 厘米。 （二二） 生生长长发发育育所所需需环环境境条条件件 1、营养 平菇可利用的营养很多，木质类的植物残体和纤维质的植物残体都能利用。人工栽培时，依 次以废棉、棉籽壳、玉米芯、棉秆、大豆秸产量较高，其他农林废物也可利用，如木屑、稻草、 麦秸、玉米芯等。 2、温度 菌丝生长不同种的菌丝生长温度范围和适宜温度不完全相同，多数种和品种在 535下都 能生长，2030是它们生长共同的适宜温度范围，低温和中低温类品种的最适生长温度为 24 26，中高温类和广温类品种的最适生长温度为 28左右，凤尾菇的最适生长温度 2527 。 子实体形成和生长正如前文所述，从平菇子实体形成温度上看，品种可划分为几大温型，这 几大温型的品种，除高温型的特殊种外，多数种在 1020内都可出菇。在适宜的温度范围内 ，温度越高，子实体生长越快，菌盖越薄，色泽越浅。 3、湿度 菌丝体生长的基质含水量以 6065为最适，基质含水量不足时，发菌缓慢，发菌完成 后出菇推迟。生料栽培，基质含水量过高时，透气性差，菌丝生长缓慢，同时易滋生厌氧细菌或 霉菌。出菇期以 7075为最适，大气相对湿度在 8595时子实体生长迅速、茁壮，低 于 80时菌盖易于干边或开裂，较长时间超过 95则易出现烂菇。在生料栽培中，常采取偏干 发菌，出菇期补水的方法，以保证发菌期不受霉菌的侵染，并保证出菇期足够的水分以供出菇。 4、空气 平菇是好气性真菌，菌丝体在塑料薄膜覆盖下可正常生长，在用塑料薄膜封口的菌种瓶中也 能正常生长。而在一定二氧化碳浓度下菌丝较自然界空气中正常二氧化碳含量下生长更好。就是 说，一定浓度的一氧化碳可刺激平菇菌丝体的生长，但是，子实体形成、分化和发育需要充足的 氧气，二氧化碳对其生长发育是有害的。在氧气不足，二氧化碳浓度过高时，不易形成子实体， 或子实体原基不分化，或出现二度分化，或大脚小盖的畸形菇等。 5、光 平菇菌丝体生长不需要光，光反而抑制菌丝的生长。因此，发菌期间应给予黑暗或弱光环境 。但是，子实体的发生或生长需要光，特别是子实体原基的形成。此外，光强度还影响子实体的 色泽和柄的长度。相比之下，较强的光照条件下，子实体色泽较深，柄短，肉厚，品质好；光照 不足时，子实体色泽较浅，柄长，肉薄，品质较差。因此，栽培中要注意给予适当的光照。 6、酸碱度(pH 值) 平菇菌丝在 pH 值 3