第4章中文文本

食品营养学 4 4 脂类脂类 营养学上重要的脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 食物中的脂类 95是甘油三酯，5是其它脂类。人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达 99。 脂类的共同特点特点: : 脂溶性，不仅易溶解于有机溶剂，还可溶解于其它脂溶性物质如脂溶性维生素等。 许多欧洲国家，脂肪占膳食总能量的 40-45 在美国脂肪摄入量稍低，占总能量的 30-40 在亚洲和非洲，脂肪仅提供膳食中 15-25的能量。 许多人认为过多的膳食脂肪可促进几种慢性病的发生，如冠心病、脑中风、糖尿病、癌症和肥 胖。 在作通用的膳食建议时，必需考虑与甘油三酯的品种不同及其脂肪酸成分不同的有关资料。 4.14.1 脂类的组成与分类脂类的组成与分类 脂类包括中性脂肪和类脂中性脂肪和类脂。 中性脂肪中性脂肪主要是甘油三酯(由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化而成)。 来源于天然的动物 和植物脂肪，或为了在食物中的特殊用途而加工改变了的脂肪。 由于膳食脂肪酸的碳链长度和碳原子间双键的数目不同，在自然界形成无数种甘油三酯，如 猪油，牛油，豆油，花生油，棉子油，菜子油等均属此类。 类脂类脂是那些性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素和脂蛋白。 在 营养学上，除脂溶性维生素外，其重要性不如油脂。营养学上最重要的是脂肪酸。 4.1.1 脂肪酸脂肪酸 自然界约有七八十种不同的脂肪酸。大多数是偶数偶数碳原子的直链脂肪酸直链脂肪酸。奇数碳原子的脂肪 酸少见，但由微生物产生的脂肪酸中可有相当数量的奇数碳原子脂肪酸，也还有少数含环的脂 肪酸和极少数带侧链的脂肪酸。不过，能被人体吸收、利用能被人体吸收、利用的却只有偶数碳原子的脂肪酸。 分类（碳链长短） 脂肪酸，按其碳链长短可分为超长链脂肪酸、长链脂肪酸、中碳链脂肪酸和短链脂肪酸： 短链脂肪酸 C4-C8，主要存在于乳脂和某些棕榈油中。 中链脂肪酸 C10-C14，存在子某些种子油(如椰子油)中。 长链脂肪酸 C16-C18，是脂类中主要的脂肪酸。 超长链脂肪酸 C20 以上，一般存在于海产油脂中，且常限于特殊用途如蜡酯或以神经鞘脂 类、糖鞘脂类出现。 分类（饱和程度） 按其饱和程度可分为 饱和脂肪酸(saturated fatty acid)； 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)，碳链中只含一个不饱和双键； 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)，碳链中含两个以上双键。 按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸(cis-fatty acid)和反式脂肪酸(trans-fatty acid) (1)饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中，如硬脂酸，软脂酸等。 (2)单不饱和脂肪酸 分子中含一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。 (3)多不饱和脂肪酸 分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多 常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) C4：0 己酸(caproic acid) C6：0 辛酸(caprylic acid) C8：0 葵酸(capric acid) C10：0 月桂酸(lauric acid) C12：0 肉豆蔻酸(myristic acid) C14：0 棕榈酸(palmitic acid) C16：0 棕榈油酸(palmitoleic acid) C16：1，n-7 cis 硬脂酸(stearit acid) C18：0 油酸(oleic acid) C18：1，n-9 cis 反油酸(elaidic acid) C18：1，n-9 trans 名 称 代 号 亚油酸(linoleic acid) C18：2，n-6，9 all cis o-亚麻油酸(a-linolenic acid) C18：3，n-3，6，9 all cis r-亚麻油酸(r-linolenic acid) C18：3，n-6，9，12 all cis 花生酸(arechidic acid) C20：0 花生四烯酸(arachidonic acid) C20:4,n-6,9,12,15 all cis 二十碳五烯酸(eicospentacenoic acid) C20:5,n-3,6,9,12,15 all cis 芥子酸(erucic acid) C22：1，n-9 cis 鱼祭鱼酸(clupanodonic acid) C22:5,n-3,6,9,12,15 all cis 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid) C22:6,n-3,6,9,12,15,18 all cis 神经酸(nervonic acid ) C24：1，n-9 cis 饱和脂肪酸中， 碳原子数小于 10 者，在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发性脂肪酸， 碳原子数大于 10 者在常温下为固态，称固体脂肪酸。 随着脂肪酸碳链的加长，熔点增高。熔点高，不易消化、吸收。不饱和脂肪酸由于引入双键 可大大降低熔点。脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。 食物中的脂肪酸以 18 碳为主。 营养学上最具价值的脂肪酸有两类： n-3(或 -3)系列不饱和脂肪酸。即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸。 n-6(或 -6)系列不饱和脂肪酸。从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 中链脂肪酸中链脂肪酸 由中链脂肪酸中链脂肪酸组成的甘油酯在膳食中的重要意义。 主要是它们的消化、吸收等与一般的脂肪不同。此外，由中链脂肪酸组成的三酰甘油酯尚可 抑制脂解作用，因而可以降低血浆中游离脂肪酸的含量，减少胆固醇的合成。这也可减少机体 对必需脂肪酸的需要量。由于中链脂肪酸不经过淋巴，而经门脉血管大量被肝脏截获，因而不 会引起高脂血症。 4.2.4.2. 脂类的营养保健功能脂类的营养保健功能 4.2.14.2.1 脂类的一般营养功能脂类的一般营养功能 4.2.1.14.2.1.1 甘油三酯甘油三酯 人体内的甘油三酯主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。这些脂肪主要有以下一些功能: (1)(1)体内的能量贮存形式：体内的能量贮存形式： 当人体摄入热能不能及时被利用或过多时，就转变为脂肪而贮存起来。 当机体需要时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和 食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要。 人体在休息状态下，60的能量来源于体内脂肪，而在运动、生长时间或饥饿时，体脂 提供的能量更多。 体内脂肪细胞的贮存和供应能量有两个特点体内脂肪细胞的贮存和供应能量有两个特点： 一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断地 摄入过多的热能而不断地积累脂肪，导致越来越胖； 二是机体不能利用脂肪酸分解的含碳化合物来合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以 及血细胞提供能量。人在饥饿时，就必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需 要。 (2)(2)维持体温正常维持体温正常： 脂肪不仅可直接提供热量，皮下脂肪组织还可起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和 恒定。 (3)(3)保护作用保护作用： 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。 (4)(4)帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质的作用帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质的作用： 脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能量。 充足的脂肪还可以保护体内蛋白质(包括食物蛋白质)不被用来作为能源物质，而使其有效地发 挥其它重要的生理功能。 (5)(5)机体重要的构成成分机体重要的构成成分： 细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。 食物中的甘油三酯其他一些特殊的营养学上的功能： 增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素(enterogestrone)，使 肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空 的时间越长。 改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、 形，达到美食和促进食欲的良好作用。 提供脂溶性维生素：食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素 A、D、K、E 等。脂 肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。 2.1.2 必需脂肪酸 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸。n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的 -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 事实上，n-3 和 n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是 人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和 -亚麻油酸来合成这些脂肪酸。 必需脂肪酸的功能 (1)是磷脂的重要组成成分： 磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。 (2)亚油酸是合成前列腺素的前体： 前列腺素(prostaglandins)存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收 缩、神经刺激的传导、作用肾脏影响尿的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。 (3)与胆固醇的代谢有关： 体内大约 70的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。必需脂肪酸对胆固醇的代谢很重要，在运送和 代谢时，不易在血管壁上积聚沉淀。 (4)动物精子的形成与必需脂肪酸有关 (5)保护皮肤免受射线损伤 亚油酸有促进新组织的生长，并有修复受损组织的作用。 4.2.24.2.2 不同脂类的保健功能不同脂类的保健功能 4.2.2.14.2.2.1 -3-3 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 通过流行病学的调查发现，常食用鱼类、海兽或鱼油的人群，例如居住在格陵兰岛的爱斯基 摩人，他们的心血管疾病的发病率明显较低。爱斯基摩人平均寿命为 60 岁，冠心病的死亡率 却只有 3.5%；与平均年龄相当的丹麦人或北美人相比，爱斯基摩人冠心病死亡率大约只有它 的 10%。日本近年资料也证明，沿海渔民的心脑血管意外与缺血性心脏病的死亡率明显低于农 民。日本冲绳岛渔民的冠心病死亡率很低，其每人每日的食鱼量是内地居民的 2 倍。进一步发 现，在鱼类(特别是海鱼、海兽或鱼油)中含有丰富的 -3 多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸等。 (1)抗血小板聚集作用 当血小板粘附到损伤血管壁时，会合成并释放出数种生长因子，包括血小板源的生长因子、表 皮生长因子、转化生长因子 、血小板因子 4 及 -血栓球蛋白。血小板因子 4 和 -血栓球 蛋白对平滑肌细胞和单核细胞有趋化性，当血管损伤刺激血小板与血管壁相互作用时，血小板 因子 4 迅速浸入到内膜和中膜，在相继发生的增生反应中起重要的作用。 由于 -3 脂肪酸可抑制血小板释放生长因子，故有抗血小板聚集的作用。 (2)对红细胞变形性和血液粘滞性的影响 (3)对血压的影响 不论对血压正常的受试者或原发性高血压病人，9g/d 的 -3 脂肪酸的摄入量都会使血压中度 下降，同时有剂量效应关系，但如用少剂量(3g/d)则无作用。 (4)抗肿瘤作用 在肿瘤发生中尿激酶尿激酶是一种重要的蛋白质水解酶。在肿瘤细胞或组织中尿激酶活性升高，同时 伴有由6 脱饱和酶作用产生的必需脂肪酸代谢物的减少。因为 -亚麻酸和 EPA 都是尿激酶 的竞争性抑制剂，故可能具有一定的抗肿瘤作用。 (5)增智作用 在妊娠期的第 10-18 周和第 23 周及出生后第 3 个月，母体若缺乏 DHA 会造成胎儿或婴儿脑细 胞磷脂的不足，进而影响其脑细胞的生长与发育，产生弱智儿或造成流产、死胎。 (6)值得注意的健康问题 重金属和毒素污染问题 致癌作用问题 食用鱼类可能增加自身氧化和过氧化过程，而过氧化产物可能具有致癌性。不过，这种观点并 没有得到试验和临床研究的证实 出血反应问题 由于 -3 脂肪酸会延长出血时间，有人因此担心食用鱼油的人会发生自发性出血，在接受手 术或遭到其他创伤时会出现出血过多现象。出血时间的延长同服用阿司匹林的作用相似甚至还 短一些。 降低免疫反应问题 使糖尿病人的血糖升高问题 有人报道 -3 脂肪酸能使非胰岛素依赖性糖尿病人的血糖升高，但对胰岛素依赖性糖尿 病人没发现有这种反应。 关于儿童食用可能出现的副作用问题 DHA 能够健脑，有助于增强神经的信息传递，有预防老年性痴呆、心血管疾病、视网膜疾 病的作用，但长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易入睡。EPA 有降低血液中总甘油三酯的 作用和抗血小板聚集作用，可延缓血栓形成，对心脑血管有保护作用。据临床观察，EPA 还有 增强性功能的作用，对阳萎有功效。因此，血小板偏低者和少年儿童不宜食用，否则会产生副 作用。 4.2.2.2 磷脂和胆碱的生理功能 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(lecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而构成 的。 (1)构成生物膜的重要组成成分 组成生物膜的磷脂主要是甘油醇磷脂(以卵磷脂和脑磷脂为主)，还有少量的鞘磷脂和糖 脂等 随着年龄的增大，机体代谢产生的自由基攻击生命大分子而引起衰老生物膜最易受到 自由基攻击而损伤，磷脂因可重新修复被损伤的生物膜，故显示出延缓机体衰老的作用。 (2)促进神经传导，提高大脑活力 人脑约有 200 亿个神经细胞，各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息，乙酰胆碱是由胆 碱和醋酸反应生成的 (3)促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去，或改善脂肪酸本 身在肝中的利用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚 (4)促进体内转甲基代谢的顺利进行 在机体内，能从一种化合物转移到另一种化合物上的甲基称为不稳定甲基，该过程称为酯 转化过程。 体内酯转化过程有重要的作用，如参与肌酸(对肌肉代谢很重要)、肾上腺素之类激素的合 成并甲酯化某些物质以便从尿中排出。 (5)降低血清胆固醇、改善血液循环，预防心血管疾病 随着年龄的增大，胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病的出现。磷脂(特 别是卵磷脂)具有良好的乳化特性乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时 改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。 由于磷脂的乳化性，因而能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生 存时间并增强造血功能。补充磷脂后，血色素含量增加，贫血症状有所减少。有人将磷脂应用 于再生障碍性贫血的配合治疗，据报道效果不错。 4.3.4.3. 脂类的消化、吸收及代谢脂类的消化、吸收及代谢 4.3.14.3.1 脂类的消化脂类的消化 口腔口腔: :唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，对成人来说，这种消化能力很弱，而婴儿口 腔中的脂肪酶则可有效地分解奶中短链和中碳链脂肪酸。 胃胃：脂肪的消化在胃里也极有限 小肠小肠：主要消化场所是小肠。来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，小肠中存在着胰液、胆汁 与小肠液。胰液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪为甘油和脂肪酸。 影响消化的因素影响消化的因素 （1）脂类的分散与乳化程度 因为酶解只能在疏水的脂滴与溶解于水的酶蛋 白之间的界面进行，所以乳化或分散的脂肪易 于消化 （脂肪颗粒、乳化性 影响界面的表面积） 自身熔点（高 低） 影响脂类乳化 及分散性的因素 乳化剂（卵磷脂、单甘酯） 肠蠕动和胆汁盐的掺入 （2）酶解速度 脂肪酸长短：短大于长 饱和程度：不饱和大于饱和 其他酶的作用：如磷脂酶 4.3.24.3.2 脂类的吸收脂类的吸收 部位：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。 产物：脂肪消化后主要形成甘油、游离脂肪酸和单酰甘油酯，此外还有少量二酰甘油酯和未 消化的三酰甘油酯。 乳糜微粒乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全 身，以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收 过程过程：甘油、短链和中链脂肪酸甘油、短链和中链脂肪酸，很容易被小肠细胞吸收直接进入血液，循门静脉入肝。 甘油单酯和长链脂肪酸甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和 蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环 吸收率的大小依次为吸收率的大小依次为：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸。凡水溶 性越小的脂肪酸，胆盐对其吸收的促进作用也越大。 甘油水溶性大，不需要胆盐，即可通过粘膜经门静脉吸收入血。 过程图 脂蛋白脂蛋白 极低密度脂蛋白：极低密度脂蛋白：肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白 (VLDL)，运送甘油三酯甘油三酯，满足机体对甘油三酯的需要， 低密度脂蛋白：低密度脂蛋白：随着其中的甘油三酯的减少，同时又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了甘 油三酯少、而胆固醇胆固醇多的低密度脂蛋白(LDL)。血流中的 LDL 一方面满足机体对各种脂类的需 要，一方面也可被细胞中的 LDL 受体结合进入细胞，借此可适当调节血中胆固醇的浓度。但 LDL 过多，就可引起动脉粥样硬化等疾病。 高密度脂蛋白高密度脂蛋白(HDL)：重要的功能就是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的 保护作用。 胆固醇胆固醇 作用： 是人体细胞膜的组成成分，也广泛分布于神经组织和肌肉组织中 胆固醇在人体内可转化为生命活动中不可缺少的甾体激素，如：肾上皮质激素、性激素等 胆固醇是人体合成 VD 的原料 胆固醇是合成胆汁酸的原料，胆汁酸可以乳化脂肪，帮助消化吸收。 来源： （1）内源性胆固醇：肝脏合成存于胆囊中（50%） （2）外源性胆固醇：食物（50%） 自由胆固醇 禽卵 胆固醇酯 吸收 成年人胆固醇的吸收速率约为每天 10mg/kg。大量进食胆固醇时吸收量可加倍，但最多每天 约可吸收 2g(上限) 食物中的自由胆固醇可由小肠粘膜上皮细胞吸收。 胆固醇酯则经过胰胆固醇酯酶水解后吸收。 组合成乳糜微粒时，也把胆固醇掺合在内，成为乳糜微粒的组成部分。吸收后的自由胆固醇 又可再酯化为胆固醇酯。 食物胆固醇的吸收率有较大波动，通常食物中的胆固醇约有 1/3 被吸收。 影响胆固醇吸收的因素 （1）进食量 （2）自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高 （3）植物固醇 （4）膳食纤维 注意：胆固醇的适宜摄入量，防止缺乏 4.3.34.3.3 脂肪的中间代谢脂肪的中间代谢 甘油、脂肪酸和甘油一酯将进入中间代谢过程。 甘油一酯和部分脂肪酸还未经转运，即在小肠粘膜细胞内重新发生酯化，生成了脂肪。 部位：部位： 一般情况下，脂肪组织和肝脏是主要的脂肪合成代谢场所，而肌肉、心肌和骨骼肌 则是主要的分解代谢部位。 4.3.3.1 甘油的代谢 首先转变为磷酸二羟基丙酮，然后再直接进入糖酵解等中间代谢过程。 4.3.3.2 脂肪酸的分解 最重要的获取能量方式，是在肝脏或其他组织的线粒体中所发生的脂肪酸 -氧化作用。 一般，脂肪酸会转变为乙酰辅酶 A，进入到三羧酸循环中，最终生成二氧化碳和水。 4.3.3.3 脂肪酸与脂肪的合成 脂肪酸的合成脂肪酸的合成 部位：肝脏、脂肪组织和乳腺 机体可以利用乙酰辅酶 A 来合成脂肪酸，然后通过直接的氧化机制，经相应的饱和脂肪酸 制得不饱和脂肪酸。 脂肪的合成脂肪的合成 部位：肝脏、脂肪组织和小肠粘膜细胞。 肝脏和脂肪组织利用甘油磷酸途径合成脂肪，而小肠粘膜细胞的重新酯化反应则采用甘油 一酯途径(也称甘油单酯途径)。 4.3.3.4 脂肪的动用 在正常情况下，脂肪的分解代谢与合成代谢都同时进行，净结果往往不存在机体脂肪组织的 动用。 当能量摄取不足时，机体将动用脂肪组织细胞中的甘油三酯。 在脂肪的动用过程中，限速步骤是水解甘油三酯的特异性酶特异性酶。饥饿时，这种酶的活性增加， 以大大高于正常情况下的速度，水解产生游离的脂肪酸和甘油，并将它们从脂肪组织扩散进入 血液。游离脂肪酸还可以和血清蛋白形成复合物，被运送到其他组织中，最终为肌肉组织和肝 脏获取和代谢，成为饥饿时机体的重要能量来源。 4.44.4 脂肪在膳食中的地位脂肪在膳食中的地位 4.4.14.4.1 脂肪营养价值的评价脂肪营养价值的评价 食用脂肪的营养价值，取决于它的消化率、油脂的稳定性、脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含 量。 4.4.1.1 脂肪的消化率 凡熔点高于人的体温就较难乳化和消化。而熔点接近人的体温或低于体温的则消化率就较高。 值得注意值得注意的是食用脂肪的利用率高低决定于两个因素：食用脂肪消化率和吸收速度直接可以说 明油脂的利用率。消化率高、吸收速度快的油脂利用率就高，反之就低。 各种油脂的消化率 种 类 消化率 种 类 消化率 椰子油 97.9 大豆油 975 玉米油 96.9 向日葵子油 965 棉子油 97.2 茶子油 912 西瓜子油 98.2 奶 油 970 橄榄油 97.0 鸡 油 967 花生油 98.3 鱼肝油 977 芝麻油 98.0 鱼 油 952 红花油 99.0 鹅 油 952 南瓜子油 98.2 猪 油 97. 0 4.4.1.2 油脂的稳定性 促使油脂变化的因素很多， 首先与其本身所含的脂肪酸和天然抗氧化剂有关； 其次油脂的贮存和处理加工也会影响其稳定性 4.4.1.3 必需脂肪酸的含量 亚油酸 亚麻酸 植物油营养价值比动物油脂高 不饱和脂肪酸不仅存在于植物性食品，动物内脏中的肾、心脏、肝也含较多的花生四烯酸 和亚油酸。 几种食物中必需脂肪酸含量 (相当于食物的脂肪总量的%)及其 PS 比值 食物名称 必需脂肪酸含量 食物名称 必需脂肪酸含量 亚油酸 P/S 亚油酸 花生四烯酸 P/S 棉子油 556 199 瘦猪肉 136 0.39 豆 油 522 4. 24 牛肉 58 15 0.19 玉米胚油 478 318 羊肉 92 09 0.28 芝麻油 43. 7 373 鸡肉 242 85 1.17 花生油 376 189 鸡血 122 134 1.04 米糠油 34. 0 169 鸭肉 228 0.94 菜 油 14. 2 478 猪心 244 159 1.30 茶 油 7. 4 077 猪肝 150 0.34 猪 油 6. 3 019 猪肾 168 112 0.63 牛 油 3. 9 012 猪肠 149 04 0.55 羊 油 20 006 羊心 134 54 0.45 鸡 油 247 100 兔肉 209 35 0.60 鸭 油 19. 5 070 鸡蛋粉 13. 0 0. 7 0.63 黄 油 36 0. 10 鲤鱼 164 13 1.16 肥猪油 81 021 黄鳝 74 73 1.04 4.4.1.4 脂溶性维生素的含量 动物的脂肪中几乎不含维生素， 肝脏中的脂肪含有丰富的 VA、VD(如鱼肝油) 奶及蛋中的脂肪亦含 VA、VD。 植物油则含有丰富的 VE 4.4.24.4.2 膳食脂肪对心血管疾病的影响膳食脂肪对心血管疾病的影响 4.4.2.1 血清脂质、脂蛋白与动脉粥样硬化 (1)低密度脂蛋白 LDL 是主要导致粥样硬化的脂蛋白。 流行病学研究证明总胆固醇水平与 CHD 的危险性呈正相关 已知在遗传型高 LDL(家族性高胆固醇血症)者中 CHD 的危险性显著增加。 另据资料表明，LDL-胆固醇每增加 0.026mmoI/L(1mg/dl)。CHD 的危险性增加 1-2。在 临床试验中，通过治疗使 LDL-胆固醇水平降低后，CHD 危险性也显著减少。因此，血循环中 LDL 水平高导致粥样硬化的可能性增加。 (2)高密度脂蛋白 血清高密度脂蛋白(HDL)水平低是 CHD 的一种重要危险因素。 一般认为 HDL 可促进胆固醇的反向运转(即从组织移走胆固醇)，减少胆固醇在动脉壁内的 堆积； HDL 可能会阻止动脉壁内 LDL 的氧化或防止 LDL 的自身聚集，这种作用也能使动脉硬化的形 成减慢 (3)甘油三酯 甘油三酯与 CHD 的危险性呈正相关，能导致脂蛋白部分改变,从而诱发粥样硬化产生。 甘油三酯水平高会导致形成小的致密的 LDL 颗粒，同时，还会出现低水平的 HDL。 甘油三酯水平高可能引起栓塞的形成，增加冠状动脉栓塞的可能性。 4.4.2.2 脂肪酸与心血管疾病的关系 (1)饱和脂肪酸 (2)多不饱和脂肪酸 (3)单不饱和脂肪酸 (1)饱和脂肪酸 饱和脂肪酸被认为是膳食中使血清胆固醇升高的主要脂肪酸，因而也是一类最具致粥样硬化的 脂肪酸 油酸的作用为中性(即油酸既不升高也不降低总胆固醇水平) 棕榈酸 棕榈酸是欧美膳食中主要的饱和脂肪酸，约占饱和脂肪酸总量的 60%，主要存在于肉类油 脂、黄油和热带油中，与油酸相比，棕榈酸不升高血清甘油三脂，但却可能使某些人的 LDL- 胆固醇轻度升高 硬脂酸 硬脂酸约占膳食中饱和脂肪酸的 25%。在牛脂中含量特别高奶油中为中等量。富含硬脂 酸的可可脂和牛脂使血清胆固醇升高的程度比推测的要低，某试验表明，与高油酸相比，高硬 脂酸脂肪不升高总胆固醇(或 LDL-胆固醇)水平。 12:0-16:0 碳链饱和脂肪酸可使多数人的 LDL-胆固醇水平升高。豆蔻酸、月桂酸也可升高总 胆固醇水平 C8-C10C8-C10 中链脂肪酸中链脂肪酸 不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，能对胰腺功能不全、胆汁缺乏等消化不良、吸收障碍患者 提供能源，不会增加渗透压或体积负荷。 但，是否升高胆固醇水平还未确定。 总之，在饱和脂肪酸中，油酸表现为中性，短链脂肪酸(6-10 个碳原子)和硬脂酸(18 个碳原子)对 血胆固醇浓度的影响很小，月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸具有升高血脂的作用。 (2)多不饱和脂肪酸 n-6 多不饱和脂肪酸 n-6 多不饱和脂肪酸的主要脂肪酸是亚油酸， 亚油酸是一种降低胆固醇的脂肪酸。 通常假设饱和脂肪升高胆固醇浓度的作用是多不饱和脂肪酸降低胆固醇浓度作用的两倍， 二者均以中性油酸的作用为标准。 n-3 多不饱和脂肪酸 主要有亚麻酸、EPA 和 DHA，亚麻酸主要存在于豆油和菜籽油中，EPA 和 DHA 则主要存在于 鱼油中，占鱼油总脂肪酸的 25%。 n-3 多不饱和脂肪酸对血浆脂蛋白的主要作用是降低甘油三酯水平。它们能阻碍