米皮和面皮的制作及一般吃法

米皮和面皮的制作及一般吃法米皮和面皮的制作及一般吃法 1、汉中热米皮、凉米皮 秦岭以南的汉中，因为地处盆地，气候不似陕北关中地区那么干燥，却多了几分四川 盆地的温润。因为盛产水稻，所以制作出一系列大米为特色的陕西美食，其中最有代表性 的就要数热米皮了。 1.1、 汉中热米皮介绍： 汉中热米皮相传始于秦汉，在汉中大多数还是以家庭的形式制作生产销售的，通常进 入一家热米皮店，就看着男主人麻利地舀一勺用浸泡过的大米磨成的米浆，均匀地摊到蒸 笼的笼布上。旺火一催，不消两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。 摊主随即用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油，紧接着只见几刀起落，被切成两指宽 的粗条的热米皮就放进了专用的大檐瓷碗中了。 瓷碗趁热马上被送到女主人手中，配上开水煮熟的黄豆芽，菠菜叶、芹菜段以及红萝 卜丝，调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。拌好的 热米皮红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特，吃在嘴里更加 软糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的时候吃，更有暖胃的作用，营养健康更胜一筹。 热米皮吃完，口中的浓列的辣味会令人忍不住吸气吐舌，这时就轮到它的绝配菜 豆腐登场了。米皮和菜豆腐稀饭其实是不可以拆开来的，光吃米皮会口辣火烧心，而空腹 喝菜豆腐稀饭又嫌太稀，而两样合起来吃，可就相得益彰，或者说简直就是珠联璧合了。 因此，说米皮和菜豆腐是两种美食，汉中人其实是把它们看成一种食物更妥当些呢。 此外，在汉中米皮还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席上能拿来与虾片媲美。 凉米皮还有炒、烩等吃法，让汉中人在它身上充分发挥了烹饪的智慧。 1.2 、制作米皮 首先要用专用的蒸笼，要求密封好，篾面光滑平整，打浆机，一次成浆，不出渣,和打 豆浆的不同，市面上有售。 泡米：把米洗一遍，浸泡四小时左右，入口咬即碎即可。 打浆：打浆机填料口上方放一水龙头，水流成线不断即可，泡好的米濯净沥干，打开机器， 添米。 烫浆：十比二的开水，缓倒入米浆，顺一个方向搅动米浆。 蒸制：火要旺，锅要深，笼屉内放湿笼布，也可以在布上放塑料膜，优点是蒸出来的 米皮不会和布沾在一起，并且光滑。把放好笼布的笼屉先蒸几分钟，然后在布上刷油，根 据需要的米皮的厚度放浆摊均匀。蒸到米皮起泡即可。整个过程要快，大约二分钟左右， 最多不超过四分钟，超过四分钟还不起泡的米皮只有喂猪或仍掉，原因是火不行，或锅不 深水太少，笼密封不好漏气.时间过长，米皮水分挥发太多，干裂，蒸汽形成小水滴滴到凉 皮上，都会导致出废品。最底下的笼屉容易出现水滴的问题，简单的解决办法是不放浆当 摆设，但也放笼布。器皿上刷油，两手提笼布的一端，倒扣在上边，刷油。下一张扣在第 一张上面，刷油，依次类推。 蒸好的米皮检查一下：厚度=米浆的多少 硬度=米浆的稠稀 筋度=烫浆根据自己的需 要可以做适当调整，满意为止。 这是地道的家乡做法，市场经营的还可以放添加剂，使工序简单，或米皮更白更筋更 晶莹剔透。不过属于画蛇添足一类的小伎俩，失去了米皮应有的外观和风味。 正宗的汉中热米皮（汉中人叫热面皮）是用大米打浆蒸出来的，具体做法如下： 首先要准备的东西有 : 豆浆机,蒸笼(配套的布),蒸锅,大米(事先用水泡好),各种调料,黄 瓜,豆芽(或者其他喜欢吃的蔬菜) 1.2.1、将泡好的大米打成浆。 1.2.2、准备好蒸笼,将布弄湿,平铺在笼屉上,然后将打好的米浆摊在上面(千万不要摊厚 了,要不成糕了)等笼屉上汽一分钟左右就可以将蒸好的面皮连布一起从笼屉上取下,贴在案 板上(最好是铁的),按照个人爱好切成条状，一般热的切的比较宽（5CM 左右为宜）。 注： 家庭大多采用镀锌皮平底盘蒸制，要用比平底盘大的锅烧开水， 用汤勺舀 12 勺面 1 浆，厚度依个人喜好，蒸过一两张就熟练了，把平盘放到水上蒸，用透明的盖子盖上，期 间最好不要打开盖子。大火蒸 23 分钟，透过盖子看到面浆凝结、透明并鼓大泡就好了。 蒸好一张后 把盘底放到冷水上冷却，以便于揭下凉皮。做好的凉皮每张上要抹油，防 2 止粘连。 1.2.3、关与配料问题，其实黄瓜跟豆芽口味都比较不错,黄瓜切丝直接放进去,豆芽用 开水抄一下再跟面皮一起调，汉中本地用黄豆芽的较多。 1.2.4、调料最重要的是油泼辣子 将以下材料 八角 170 克 花椒 220 克 姜片 150 克 良姜 50 克 甘草 100 克 毕卜 50 克 桂枝 100 克 桂皮 100 克 白胡椒 100 克茴香 50 克 肉扣 80 克 白扣 50 克 丁香 25 克,当然主要还是干辣椒磨碎,后搅匀, 将烧冒烟的菜油凉至不冒烟,浇到辣椒上,油要多,高 度超过辣椒。至于其他的盐,酱油,醋就看个人爱好了 1.2.5、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一 个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿 水。但加减的水量不能过多，请记住。 汉中热米皮 2、麦粉凉皮的做法 作法如下： 2.1、面团一块，揉硬一点，可以加点盐增加筋度。然后盖上湿布醒半 小时。 2.2、准备清水，开始洗面筋，揉啊揉洗啊洗，水很混浊时候就倒到另 外一个大点的容器里，换清水继续洗，在水中，可以随意揉捏，不断的洗， 直到换的清水不在混浊，最后剩的这一小坨就是面筋了。 2.3、把面筋摊在笼屉上，大火蒸 10 分钟即熟 2.4、然后把面筋切成小块，备用 2.5、洗面时换下的混水要经过至少 3 小时（时间越长越好）沉淀，水 浆分离，最好放在冰箱里冷藏，分离效果会更好，用勺子轻轻撇去上面 的清水， 留下粉浆，搅拌均匀，准备蒸凉皮了。 2.6、在粉浆沉淀期间，准备调料：姜蒜水姜蒜末加纯净水调匀、 黄瓜切丝、辣椒油、香油等。 2.7、平底盘（铁盘或搪瓷盘），必须是平底的，上抹薄薄一层油 2.8、要用比平底盘大的锅烧开水， 用汤勺舀 12 勺面浆，厚度依个 人喜好，蒸过一两张就熟练了，把平盘放到水上蒸，用透明的盖子盖上， 期间最好不要打开盖子。大火蒸 23 分钟，透过盖子看到面浆凝结