红肠的加工工艺(1)

黑龙江农业经济职业学院黑龙江农业经济职业学院 养殖系毕业论文养殖系毕业论文 题目：红肠的加工工艺 学生姓名：学生姓名：曹杰 专专 业：业：农畜特产品加工 所在班级：所在班级：动加 091 班 指导教师：指导教师：随春光 2012 年 5 月 目目 录录 摘要1 前言1 1 红肠的历史口味以及别名1 1.1 红肠的历史.2 1.2 红肠的口味.2 1.3 红肠的别名.2 2 红肠的配方3 3 红肠的加工设备3 4 红肠的加工工艺3 4.1 原料肠衣的选择.3 4.2 原料肉的选择.3 4.3 腌制.3 4.4 制馅.4 4.5 灌制.4 4.6 蒸煮和熏制4 5 红肠的食疗价值4 6 结语与讨论.4 参考文献6 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 - 1 - 摘摘 要要 红肠又名香肠，中国香肠约创制于 南北朝以前，始见载于 北魏齐 民要术的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加 淀粉，可贮存 很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜 于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。作 为餐桌上不可或缺的食品，备受人们的喜爱；现在我们哈尔滨市场流行的 红肠，也称秋林里道斯红肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料 加工制作的香肠。20 世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他 城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面 有均匀皱纹，具有烟熏的风味。本文具体介绍红肠的历史，加工方法，原 料配方，加工设配，原料工艺，让我们更细致的了解了红肠。 关键词关键词: : 红肠；原料配方；原料工艺 前言前言 香肠为哈尔滨特产的代表。 香肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美 质干，蛋白质含量高，营养丰富， 每 100 克香肠营养成分： 能量 508 千卡 蛋 白质 24.1 克 脂肪 40.7 克 碳水化合物 11.2 克 胆固醇 82 毫克 硫胺素 0.48 毫克 核黄素 0.11 毫克 烟酸 4.4 毫克 维生素 E1.05 毫克 钙 14 毫克 磷 198 毫克 钾 453 毫克 钠 2309.2 毫克 镁 52 毫克 铁 5.8 毫克 锌 7.61 毫克 硒 8.77 微克 铜 0.31 毫克 锰 0.36 毫克 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营 养与食品安全所所著的中国食物成分表 (2002)。是酒宴、冷饮的上等佳肴， 已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。其中哈尔滨欧式风格香 肠已经有近百年的历史，成为 黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。 我们在鉴别香肠品质时通常要掌握如下几点： 一看是否干爽 干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。 二看肉是否肥瘦分明 分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅 烂制成的，食味较差。 三看肠衣厚薄程度 越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会 “韧“。 四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡 色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要 购买。 1 1 红肠的历史与口味以及别名红肠的历史与口味以及别名 1.1 红肠的历史 哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨 秋林红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委 红肠，各自都具有不同的特色。 1897 年，随着中国东方铁路的修建，许多 俄国 人和其他国家的人来到哈尔滨。 1900 年，俄罗斯商人伊万雅阔列维奇 秋林 在哈尔滨市创建了秋林洋行。 哈尔滨红肠，也称秋林里道斯香肠，是一种原产于 立陶宛，用猪肉和淀粉等 材料加工制作的 香肠。20 世纪初，红肠进入 哈尔滨，后传入香港，上海和其他 城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀 皱纹，具有烟熏的风味。 1909 年，在一名立陶宛员工的努力下，在 道里商务 街建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，被称为立多夫斯香肠，俗称里道 斯香肠，后来因为香肠颜色呈红色，因而称为红肠。红肠推出后，受到了侨民的 称赞，也赢得了本地人的喜爱，颇为畅销。 哈尔滨秋林红肠 是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞 碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香 肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味 儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的 任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习 俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是 2008 年 12 月 27 日，在罗马尼亚首都 布加勒斯特，厨师用 70 公斤肉、蒜等配料制成一根 392 米长的香肠，从而打破世界 记录。而红肠做为香肠的一种；更加受到人们的喜欢。 1.2 红肠的口味 红肠选择优质猪肉作为原料肉馅（也可使用牛肉、兔肉或其它肉类） ，肠衣 选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料，经过 腌制、制馅、灌制、烘烤、 煮制、烟熏等工序制成。 红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那 叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时 的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所 以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味 就是要吃那个带点山野的焦炭味！ 除了我们北方常见的哈尔滨欧式风格的红肠外还有，贵州麻辣香肠、 四川麻辣香肠 、 蒜香孜然香肠 、如皋香肠、 睢宁香肠、 莱芜香肠 、波罗罗卡香肠 。 1.3 红肠的别名 红肠别名香肠，是香肠的一种类型， 又称熏制肉灌肠，因是一种由国外传入的 技术，故称西式香肠。制作西式香肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉 或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适， 其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味， 很受消费者欢迎。 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 - 3 - 2 2 红肠的配方红肠的配方 配配方方一一 精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤，食 用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。 配配方方二二 精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡 椒粉 100 克，肠衣用牛大肠。 3 3红肠的加工设备红肠的加工设备 制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。 4.4. 红肠的加工工艺红肠的加工工艺 原料肠衣的选择-原料肉的选择细切绞肉搅拌或斩拌充填蒸煮烟 熏冷却。 配料 红肠肉馅的配方很多，常用的有两种： 1、精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀 粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤，食用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠 衣用猪小肠所配长度约 300 米。 2、精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、 淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克，肠衣用牛大肠。 4.14.1 原料肠衣的选择原料肠衣的选择 如同我们人类，不同职业、年龄、收入、性别、场合会选择不同的服装，不同的 肉类制品也会使用不同的肠衣与之匹配。我们首先把要生产的产品进行不同的分类， 就很容易找到与此产品相适宜的肠衣。一般来讲，烟熏产品多数是低温加工产品， 口味较好、档次较高，应选择纤维素、纤维、胶原肠衣。同样的纤维素肠衣,如果是 由平片手卷而成,表面就会凹凸不同、结构松散、形象难看，如果采用管状或特形纤 维素肠衣进行加工,就会发现表面平滑光亮,烟熏后色泽诱人。一般认为阻隔性好的 包装能很好地分离开外部与内部的水分、微生物、气体。可若是烟熏产品，烟气就 不能透过。低温产品若杀菌不好或温度较高，反而比烟熏产品变质更快。 4.4. 2 2 原料肉的选择原料肉的选择 一般选择新鲜猪肉为主，加入一部分冷冻的猪肉。冷冻猪肉要提前一天解冻。 4.34.3 腌制腌制 瘦肉部分用 1.52筛孔绞肉机绞成肉粒，加 3%食盐和 0.1g/ 的亚硝酸钠， 肥肉切成 3的丁。腌制温度为 410，腌制时间为 24h。将原料肉用盐腌制， 使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的 35。同时加入盐重 5的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓 均匀后，置于 34冰箱（库）内冷藏 23 天。 4.44.4制馅制馅 在斩拌机内将肉、脂肪斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他 辅料一同加入，拌匀。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒 入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边 搅边加清水，加水量为肉重的 3040，以肉馅带粘性为准 。 4.54.5灌制灌制 将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为 1012，这类肠可使用天 然肠衣，也可使用人造肠衣。 4.64.6蒸煮和熏制蒸煮和熏制 将红肠水煮，水煮温度为 80，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 1015 分钟。猪肠 2030 分钟，牛肠 0.51.0 小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即 成。 灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在 70条件下蒸煮 12h。烟熏温度 4050,烟熏 12h。冷却后包装。 5.红肠的食疗价值 红肠可开胃助食，增进食欲。对消化系统疾病，儿科疾病具有辅助治疗作用。但 是红肠吃得太多是有害处的。在红肠加工制作过程中，为了保持肉的新鲜，防止腐 化，加入亚硝酸钠作防腐剂，而亚硝酸钠无论是在体内，还是在体外都能与肉类中 的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。为了阻断亚硝胺的形 成，加工时可加入维生素 C，其可以有效地阻止硝酸盐与胺结合，从而可避免在消化 道内形成强致香肠食疗 相关人群：儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适 合食用。一般人群均可食用； 6.结束与讨论 近百年来，哈肉联历经创始期、计划经济的辉煌期、市场经济初期的低谷期、 机制转换期、企业变革的转折期。1978 年改革开放后，由于生猪（猪肉） 、肉灌制品 放开经营，企业陷入低谷。1997 年，在政府的支持下，哈肉联对企业进行大规模的 改革，成立了大众食品集团。2004 年，企业完成改制，全面退出国有，与江苏雨润 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 - 5 - 产业集团实行战略重组，组建了“哈尔滨大众肉联集团有限公司”。哈尔滨肉联红肠 依旧飘香东北大地。外地来的客人返回家时都想带点什么东西送给亲人朋友？多数 人的选择是“哈尔滨红肠”。哈尔滨红肠是哈尔滨有名的行业品牌之一，而最能代表 哈尔滨红肠的则是百年品牌“哈肉联红肠”。作为中华老字号、中国欧式肉灌制品第 一家的“哈肉联红肠”，在哈尔滨人及外地人眼中已经成为哈尔滨食品的代表。 其外 型美观，粗细均匀，肠体干爽有皱纹，色泽枣红有微微凸起的白色脂肪块，具有独 特的芳香浓郁味道，该品蛋白质含量高，是高营养，高热量的食品，易于人体消化 和吸收。 在加工工艺上我们要着重掌握的几点是： 1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、 筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10 厘米，宽 56 厘米，厚 2 厘米的肉块。 2、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 34的低温下腌渍 2 3 天，将腌渍后的瘦肉用直径 23 毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次 （馅肉温度 不能超过 10） 。将腌渍好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、 黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌 56 分钟，再将配料 和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌 23 分 钟。 3、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择 树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃 烧，待炉内温度达到 6070时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置 60 厘米以上， 每烤 510 分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持 6585， 烘烤 2540 分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即 烤好。 4、煮制及熏烟：水温在 8590时下锅，温度保持在 7884之间，煮好的灌肠在 3540的熏烟室内熏制 12 小时即为成品。 工艺流程方面我们要注意： 1.选肉：要选没有筋的瘦肉。 2.排酸：新杀的生猪放置 56 小时。 3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。 4.腌制：把腌制料混合均匀，用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一层一 层铺好，在用塑料膜在上面封严，腌制 2472 小时。 （腌制好的肉手摸上去发硬， 色泽深红） 5.切肉用搅肉机搅肉，用 6 号箅子。 6.拌馅：把肉先搅散放入 8 斤绿豆淀粉，用 20 斤水稀释逐步加入肉馅中，同进加入 拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏 300 克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有气泡。 7.灌制：把肉馅装入灌肠机，使内部没有气泡，使每段长度均匀，最后挂在竹竿上晾 一会。 8.第一次烘烤：放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏烤， 火苗离肠衣要 11.5 米，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好。 9.水煮：将水烧开到 90 度将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使水温在 85 度，煮 30 分钟出锅。 10.第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干，表皮出 现皱摺时改为烟熏（炉温保持 85 度）把火用锯沫子压上，关上炉门焖 12 小时即可。 注：灌肠要饱满，不能有气泡。 感官指标 成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表 面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白 色，味香而鲜美。 理化指标 水分含量55%，蛋白质含量9%，脂肪含量30%，盐分含量3%，亚硝酸盐含 量30p