学校食堂食品安全管理

学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 （2015 年 3 月 18 日） 多年来，县教育局高度重视学校食品安全管理工作，各学校 切实强化内部管理，建立健全各项规章制度，落实岗位管理责任， 积极配合食品药品监管部门开展工作，全县中小学校、幼儿园食 品安全管理水平有了明显提高，学校食堂规范化、标准化建设水 平有了明显提升，未发生一起系统性、区域性有重大影响的学校 食源性疾患和群体性食物中毒事件。在此，我代表县食品药品监 督管理局向在座各位做出的辛勤努力，表示衷心的感谢！ 我讲的内容共分 2 大部分，分别是学校食堂现状及存在的问学校食堂现状及存在的问 题和学校食堂食品安全管理操作规范要求。题和学校食堂食品安全管理操作规范要求。 一、学校食堂现状及存在的问题 ( (一一) )加强领导，提高认识，切实增强做好学校食堂食品安全加强领导，提高认识，切实增强做好学校食堂食品安全 工作的责任感和紧迫感工作的责任感和紧迫感 近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越 高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未 来孩子们的身心健康。校园食物安全事件的发生，严重影响学生 的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露了学校食品安全管 理工作还存在不少漏洞和安全隐患。一旦有事，就是大事，社会 影响会很大（特别是去年发生在高考前的食品安全事件） ，学校 的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。这 些问题我们必须引以为戒，汲取经验教训。全县所有中小学校、 幼儿园提供餐饮服务（开办食堂） 、存在副食经营的，首先要落 实校长第一责任人的责任，食品安全问题一把手要亲自抓，分管 领导要靠上抓,食品安全管理人员要具体抓，一级抓一级，层层 抓落实。要切实加强内部管理，规范食堂加工经营行为，严格落 实学校食堂食品加工各环节的管理责任，最大限度减少食品安全 事件的发生。 食品安全问题离我们并不遥远，光去年在我们县就发生了 2 起学校食堂食品安全事件，我们周边县市区也发生了多起食品安 全事件，沉痛的教训警示我们必须开展经常性的自我检查和监督 检查。每年有县安委办牵头，春季和秋季在各学校分别开展 1 次 食品药品监管、交警、供电、教育联合大检查。省局要求我们每 年要对中小学校、幼儿园食堂至少检查 4 次，督促各类学校落实 食品安全主体责任，排查风险隐患，严防食物中毒发生，有效防 控和减少食源性疾病的发生。在过去的 2014 年里，我县有 2 处 中学发生了群体性食品安全事件。一是 2014 年 5 月 28 日，某初 级中学多名学生出现腹泻等群体性消化道感染症状，其中 23 人 送往县三院输液治疗，5 月 31 日仍有 6 人继续输液治疗。二是 6 月 5 日至 6 月 6 日，也就是高考前一天，某中学准备高考的多 名学生出现上吐下泻等群体性消化道感染症状，28 人输液治疗， 多人给予口服药物治疗，经县人民医院、县中医院精心救治，保 证了这些孩子顺利参加了高考。食品安全事件发生后，校主要领 导、分工领导均给与了相应的处分；食堂负责同志撤销职务、调 离工作岗位。 2 次事件由于党委政府重视，有关部门处置及时， 措施得力，基本没有造成太大的社会影响。 在往年的监管过程中，个别学校负责同志、个别乡镇教办主 任存在错误认识，拒不配合执法人员的监督检查，甚至连学校大 门都不让进，再发生此类问题，学校食品安全出了问题，你可要 好好考虑你承担什么责任?!这个责任你是否负得起？今天参加会 议的主要是各乡镇教办主任、各学校分管领导，分工校长参加会 议的，回去后一定要把今天的会议精神向主要领导汇报好，认真 3 贯彻落实好今天的会议精神，立即组织人员对本学校食品安全问 题开展自我检查，自查报告于 10 日内交到各乡镇（街道）食品 药品监管所，各监管所将根据各学校自查中存在的问题进行督导 检查，督促整改到位，最大限度地减少和消除食品安全隐患，减 少食源性疾病的发生。 （二）学校食堂食品安全现状（二）学校食堂食品安全现状 1 1、学校食堂食品安全特点、学校食堂食品安全特点：聚集性、非选择性、高风险性。 一是聚集性。一是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。 二是非选择性非选择性（或者叫排它性） 。即学生在学校就餐只能在学校 食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学 生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。三是高高 风险性风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高， 主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多， 社会影响大。 2 2、学校食堂食品安全存在问题、学校食堂食品安全存在问题 概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不落实，过程控 制（行为管理）不规范。 （1 1）基础设施简陋，布局流程不合理。）基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是 食品处理区面积太小，不达标，部分单位食品初加工操作设置在 室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、 半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中 的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐 （应为专间：空调、紫外灯）等设置为独立隔间场所。四是顶棚 或墙壁处理不及时，灰尘积聚，有脱落物。 (2)(2)设施设备不足。主要表现在：设施设备不足。主要表现在：一是水池数量不足或者未 分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在 一 起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。 三是无防蝇 防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保设施，有的虽有消毒设施，但 不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食 品放在一起。 (3)(3)制度管理不完善，落实不到位。制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建 立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建 立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规 定消毒，购进台帐记录不完整等。 （推行一本通、票档一体化管 理制度） (4)(4)主体责任不落实。主体责任不落实。个别学校未落实学校校长是食品安全 第一责任人的责任、未建立分管领导为组长的食品安全管理机构， 未配备专职食品安全管理人员，责任不明确。 二、学校食堂食品安全管理操作规范要求 （一）机构及人员管理要求机构及人员管理要求 1 1、食品安全管理机构及人员设置要求。、食品安全管理机构及人员设置要求。学校要严格按照 食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食 品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并 明确配备专职食品安全管理人员。建立健全食品安全管理制度， 明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知 识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、 标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健 康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品 安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核 标准，并做好检查记录。 ）组织制定食品安全事故应急处置方案， 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全 事故隐患。 （建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档 案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责 2 2、学校食堂需要建立的食品安全管理制度、学校食堂需要建立的食品安全管理制度 5 主要包括：1、从业人员健康管理制度。2、从业人员培训管 理制度。3、场所及设施设备清洁、消毒制度。4、场所及设施设 备维修保养制度。5、采购索证索票。6、进货查验和台账记录制 度。7、关键环节操作规程。8、餐厨废弃物管理制度。9、食品 安全突发事件应急处置方案。10、投诉受理制度。11、每日晨检 制度。12、食品药品监管部门规定的其他制度。 机构及人员管理要求 3 3、食品安全管理人员基本要求、食品安全管理人员基本要求：身体健康并持有有效健康 证明（健康证明） 。具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经验 （管理经验） 。持有有效培训合格证明。 （培训合格） 食品安全管理人员职责食品安全管理人员职责：1、食品、食品添加剂、食品相关 产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。2、场所环境卫 生管理。3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理。 4、人员健康状况管理。5、加工制作食品安全管理。6、食品添 加剂贮存、使用管理。7、餐厨垃圾处理管理。8、法律、法规、 规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 机构及人员管理要求。 4 4、食堂从业人员健康管理要求、食堂从业人员健康管理要求：从业人员（包括新参加和 临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年 进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有食品安 全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接 入口食品的工作。 （指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等 消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾 病)。建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽 部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原 因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个从业人员个 人卫生要求人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手. 洗手和手消毒）：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁 的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过 程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操 作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作 无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮 食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操 作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 有下列情形之一的，应洗手并消毒有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；2、使 用卫生间后；3、接触生食品后；4、接触受到污染的工具、设备 后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；8、从 事任何可能会污染双手的活动后。 洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求：1、食品处理区应设置足够数量的洗手 设施，其位置应设置在方便员工的区域。2、洗手消毒设施附近 应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消 毒设施附近应有洗手消毒方法标识。3、水龙头宜采用脚踏式、 肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供 温水。 从业人员工作服管理要求：从业人员工作服管理要求：工作服（包括衣、帽、口罩）宜 用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的 工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去 工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得 少于套工作服。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。 7 （二）场所与设施、设备要求（二）场所与设施、设备要求 1 1、选址要求：、选址要求：应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应 的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴 露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害 气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时 符合规划、环保和消防等有关要求。 2 2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室内* 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成 品供应的流程合理布局品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发 生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通 道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口， 宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成 品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。 食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求 设置独立隔间的场所。 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐 人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切 配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求 。 3 3、水池设置：、水池设置：粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品动物性食品 和植物性食品植物性食品的清洗水池，水产品水产品的清洗水池宜独立设置。宜独立设置。水池 数量或容量 应与加工食品的数量相适应。专用于拖把拖把等清洁工 具、用具的清洗水池。洗手消毒水池，清洗水池。洗手消毒水池，各加工场所均应设置。餐餐 用具清洗消毒水池用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应。 （各类水（各类水 池应以明显标识标明其用途）池应以明显标识标明其用途） 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，宜设 置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加 工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。 4 4、地面与排水要求：、地面与排水要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防 滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁 操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。清洁操作 区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 5 5、墙壁与门窗要求、墙壁与门窗要求 ：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有 1.5m 以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙 裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接 相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设 置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。 窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间无备餐专间的 食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有 防蝇防尘设施，宜设空气幕。防蝇防尘设施，宜设空气幕。 6 6、屋顶与天花板要求：、屋顶与天花板要求：食品处理区天花板与横梁或墙壁结 合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在 结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成 品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设 平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜 2.5m 以上，小 于 2.5m 的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 7 7、厕所要求：、厕所要求：厕所不得设在食品处理区。厕所应采用水冲 9 式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材 料。厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。厕所应设有效排气装 置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。 外门应能自动关闭。厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分 设，且应有有效的防臭气水封。 8 8、更衣场所要求：、更衣场所要求：更衣场所与加工经营场所应处于同一建 筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有 足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口 处设有符合规定的洗手设施。 9 9、库房要求：食品和非食品、库房要求：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容 器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置库房应分开设置。食品库房应 根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库 房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同 区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物 侵入的装置。 （防鼠档板）场所与设施、设备要求。库房内应设 置数量足够的存放架存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距距 离墙壁、地面均在离墙壁、地面均在 10cm10cm 以上以上，以利空气流通及物品搬运。 （隔墙 离地）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏） 库应设可正确指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求专间 要求(主要指备餐专间） 1010、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求：、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求：使用灭 蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保 持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属 隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食 品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、 杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜） 并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。 1111、采光照明设施要求：、采光照明设施要求：加工经营场所应有充足的自然采光 或人工照明，食品处理区工作面不应低于 220lux，其它场所不应 低于 110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露 食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污 染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。 1212、废弃物暂存设施要求：、废弃物暂存设施要求：食品处理区内可能产生废弃物或 垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有 明显区分的标记。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材 料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害 动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应 光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗， 必要时进行消毒。 餐厨废弃物处置要求：餐厨废弃物处置要求：1、建立餐厨废弃物处置管理制度， 将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 2、餐厨废弃物应由相关 部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮 服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明 文件复印件。3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃 物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。当当 前我们要做到前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购 人的村委会证明；建立台帐记录。 （三）过程控制要求（三）过程控制要求 1 1、加工操作规程的制定与执行、加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存；粗加工、切 配、烹调、备餐、供餐；面点制作、烧烤；食品再加热；餐饮器 具消毒保洁；食品留样；食品添加剂采购使用保管等；加工操作 程序；加工操作过程关键项目控制标准；设备操作与维护标准； 11 各工序、各岗位人员的要求及职责；应教育培训员工按照加工操 作规程进行操作，确保符合食品安全要求。 2 2、 采购验收要求采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食 品安全法第 28 条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安 全法第 33 条规定不得销售的食用农产品。 采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存 供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原 件、乳制品和生产企业的货要复印件） ，入库前应进行验收，做 好采购验收记录，便于溯源。 （推行一本通、一票通，票档一体（推行一本通、一票通，票档一体 化管理）化管理）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验索取 其资质，索取消毒合格凭证。 采购验收应注意的几点：采购验收应注意的几点： 一是一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送 货单加盖供货方公章或签字。二是二是购货票或送货单一般不能代替 采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名 称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、 送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存 每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是三是应 按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格 证明和采购记录，保存期不少于 2 年。 3 3、贮存要求、贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并 对变质和过期的及时进行清理销毁。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮 存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的 温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定 期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 食品贮存条件食品贮存条件;首先市依照产品标签存。 无标签食品依照以下原则： 常温常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、 蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。 冷藏冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、 点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置 2 小时以上的。 冷冻冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置 24 小时以上的。 4、粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应 洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清 洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂 变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或 冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内 使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具 应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标 识。 5 5、烹调要求（烧熟煮透）、烹调要求（烧熟煮透） 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经 加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时 13 食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加 工某种食品中心温度略低于 70，能保证食品安全，也可允许该 种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷 藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间 等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖， 不得与地面或污垢接触。 6 6、 备餐及供餐要求备餐及供餐要求 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得 供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具 应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在 烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在 高于 60或低于 10的条件下存放。 凉菜配制要求凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育 学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜） 7 7、面点制作要求、面点制作要求 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范 要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并 在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高 的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮 存。 8 8、烧烤加工要求、烧烤加工要求 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。原料、半成品应分开放 置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。烧烤时宜避免食品 直接接触火焰。 9 9、食品再加热要求、食品再加热要求 无适当保存条件（温度低于 60、高于 10） ，存放时 间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认 食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加 热时中心温度应符合规定(高于 70） ，不符合加热标准的食品不 得食用。 建议：不可将新、旧食品混在一起加热；食品的再加热建议：不可将新、旧食品混在一起加热；食品的再加热 不可超过一次不可超过一次 1010、食品添加剂的使用要求、食品添加剂的使用要求(指为改善食品品质和色相味以 及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然 物质） 食品添加剂应做到“五专”：专人采购、专人保管、专专人采购、专人保管、专 人领用、专人登记、专柜保存。人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定(使用范围、使用方使用范围、使用方 法、使用计量法、使用计量） ，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 （两 个使用依据：标准和产品说明书）食品添加剂存放应有固定 的场所（或橱柜） ，应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标 明食品添加剂名称。 食品添加剂分类（按功能分类）： 1、酸度调节剂，2、抗 结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂， 7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂， 12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化 剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂， 20 增稠剂，21 香精、香料，22 食品工业用加工助剂。 1111、 餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明 显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。接触直 15 接入口食品的餐用具宜按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规 定洗净并消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应 符合 GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。不得重复使用一不得重复使用一 次性餐饮器具。次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁 设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 消毒：消毒：消毒前需要清洗等保证措施；消毒的方法有许多种， 需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式，关键在于：掌握消毒 的过程，能够达到期望的效果。 物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒 温度：100 时 间：10 分钟。尽可能采用的消毒方法：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进 行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外 红外线消毒：红外线消毒： 温度：120 时间：10 分钟 化学性（含氯消毒液）：化学性（含氯消毒液）：主要品种： 无机无机：漂白粉、次氯 酸钠、次氯酸钙等。有机有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等 消毒液有效氯浓度及时间： 浓度：250mg/L 时间： 5 分钟 用于环境、操作台、设备、饮具、工具剂手部浸泡消 毒消毒液的配置依照产品说明书，消毒后必须使用清水冲洗。 餐用具清洗消毒一般步骤 冲洗清除-使用清洁剂-冲 洗 保 冲洗 化学性消毒