烹饪学概论02524

第 1 页 浙江省 2002 年 4 月高等教育自学考试 烹饪学概论试题 课程代码： 02524 一、填空题 (每空 1 分，共 10 分 ) 方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用 _来武装研究者的头脑。 味”的含义是在不断发展变化的， _与味感共同构成“味”的内涵。 3.“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多 种揣测性说法，但能见到的最早文录却是 20 世纪_年代中叶以后。 _的总称。 _驰名。 说不一， _已有饮茶之事的正式文献记载。 _进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。 酒席上饮酒时 _的一种游戏。 们在进食时实行的是 _。 地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。 二、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分，共 20 分 ) 族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的 ( ) 格区域 中以 ( )的地位最高。 肉类上热衷于 ( )。 ) C. ) )最为盛行。 )为度。 有 ( )历史。 年 年 年 们成了中华 ( )向海外传播的群体力量。 991 年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有 160000 家，其中意大利 ( )多家。 、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将 正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题 2 分，共 10 分 ) 体上有 ( ) 第 2 页 2.( )构成了清宫饮食的主体。 ) 茶叶的加工方法分有 ( ) ，首届全国评酒会上，被评为国家名白酒的是 ( ) 四、名词解释 (每小题 4 分，共 24 分 ) 5.“香” 6.“序” 五、简答题 (每小题 6 分，共 36 分 ) 6.“礼”有什么作用 ? 浙江省 2002 年 4 月高等教育自学考试 烹饪学概论试题参考答案 课程代码： 02524 一、填空题 (每空 1 分，共 10 分 ) 第 3 页 二、单项选择题 (每小题 2 分，共 20 分 ) 、多项选择题 (每小题 2 分，共 10 分 ) 、名词解释 (每小题 4 分， 共 24 分 ) 产和延续劳动力所必需质量食物的最起码社会性极限标准。他们的饮食生活在很大程度上属于一种纯生理活动，还谈不上有多少文化创造。 工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所久积形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。 行，风操而论，上上品谓酒圣，饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情操之伟岸，品格之清隽，更助事业之成就。 酒人之最末一流，最下之品，此类酒人人品低下，不仅自身因酒丧 德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私事。且此类人多是以不光明，不正当的手段吸民之膏血，揩国之脂泽，即饮不清白之酒，脏污之酒，其行为实同于贼窃，当在力戒杜绝之列。 激食欲的气味，闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。 度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。 五、简答题 (每小题 6 分，共 36 分 ) 四大原则是： (1)食医合一； (2)饮食养生； (3)本味主张； (4)孔子食道。 重鲜活，讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐，注重本味，清鲜平和，咸甜适中。江苏小吃是荤素兼备，口味清淡平和，咸甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。淮扬点心，苏州小吃颇负盛名。 简称饮食层 )，指在中国历史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。 4.(1)华贵尊荣、气势恢宏； (2)注重礼制 和程式化； (3)威风八面的皇家气派。 中又以成都茶馆最有名，有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”说法，有以下功能： (1)信息交流功能； (2)民间会社取谊功能； (3)“断案”功能； (4)文化功能； (5)经济交易功能。 体与群体之间的区别表现出来。凡同层同等之人礼数相同，有相同的权利和义务，不同等人之间在权利、义务上