GB 9694-1988_ 皮蛋

中华人民共和国国家标准皮蛋694一88术要求、检验方法和验收规则。本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。2引用标准789. 19食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验009. 3食品中水分的测定方法009. 11食品中总砷的测定方法009. 12食品中铅的测定方法128皮蛋卫生标准在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。蛋黄中心尚未凝固的粘软部分。中心未凝固部分的直径在10-径小于为小清心。3，3硬心:指蛋黄已接近完全凝固，中心部分软而不硬之状态。3. 4死心:指蛋黄完全凝固，中心部分较硬。蛋壳有不同程度破损的蛋。蛋壳有明显或不明显的裂纹。蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露。部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳。部分蛋白凝胶体再次变成液体，并可流出。蛋内质低劣不能食用的蛋。发臭变质不能食用的蛋。水响蛋:指蛋自呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声中华人民共和国商业部1988一01蛋白呈灰白色，有异味。蛋黄凝固层与澹心之间出现一层黑绿色液体并有异味的蛋包泥蛋:指按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋涂料蛋:指在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋3. 10光身蛋:指不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。4技术要求按质量和重量分别进行分级。车1感官指标感官指标见表!表1次优级一级二级外观包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润。涂料蛋的涂料应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整包泥蛋的泥层和稻壳要基本均匀，允许有少数甜壳或一松花，不枯壳。小谙心蛋体完整，有光泽，有弹性一般有松花，黄呈墨绿色并有明显的多种色层蛋白呈半透明的棕色，蛋黄呈墨绿色，色层不够明显蛋白呈不透明的深褐色或透明的黄色，蛋黄呈绿色，色层不明显气味与滋味具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味，不苦、不涩、不辣。回味绵长。硬心蛋略带轻辣味具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味，可略带辣味具有皮蛋的气味和滋味，无异味，s 9694一88表2一石福一一一芝通优级一级二级水分，%660或10或10或5砷(以mg/,5，15稀释)3一言1mg/mg/mg/. 5成10蕊20硬心皮蛋及其他皮蛋0。544细菌指标细菌指标见表40表4项目指标细菌总数，个/9(指沙门氏菌)不得检出4. 5重量级别重量级别见表50表5等级优级一级二级重量，9八0枚妻670620560注:蛋重量指净重.同等级的蛋中所含上、下邻级蛋的总数不得超过lo%e出口皮蛋按外贸具体要求执行。东6破次劣蛋率破次劣蛋率见表6表6一丽一言一连遇优级一级二级破次率，%簇5壳清洁完整，无粪便污染，蛋内容物新鲜，无异物5检验方法5.、感官检验卫39按抽样方法取好的同级样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净壳外泥或涂料，擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。样品蛋逐个在手中颠，以检验蛋的弹性。检验时，优级蛋有明显振颤感，一、二级略有振颤。振检后将蛋在灯光下透视，透视时优级蛋呈粉红色，一、二级呈深红色。经上述检验的样品蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察蛋的整体形态和光泽;然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果。感量为。逐个地称其单个重量，记录称重结果。3壳后在高速组织捣碎机中均匀化，然后迅速移入磨口样品瓶中供测水分之用。测其他项目的样品制备方法按009. 3中的第一法操作。3总碱度:按. 3. 4 5砷:按009. 11操作。009. 12中的第一法或第二法操作。7铜:按009. 13中的第一法或第二法操作。009. 14中的第一法或第二法操作。54微生物检验按789. 19操作。从外观上剔除不合格的蛋，再用敲蛋法剔掉裂壳蛋，最后用灯照法除去内质次劣的蛋。合格鲜蛋在灯光透视下应是微红色，清彻透明，蛋黄略显阴影或不显阴影。6检验规则6. 1本产品应由生产厂家的质量检验部门进行检验，每批产品都应附有质量证明书，其内容包括:生产厂名称、产品名称、等级、出厂日期、批号、保存期等。批次分级别在货件不同部位随机抽样，抽样件数按下式计算。抽取每件总数的3%合并在起进行检验。剖检时，如果样品量过大，可按四分法缩分至20枚再进行剖验万一 一抽样件数;一一同批货的总件数。6. 3质量检验:因为皮蛋这种特殊的食品在贮存期间其颜色深浅、松花多少及澹心大小等方面都不断发生变化，因此，在检验皮蛋质量时，必须以样品的实际质量来评判优劣。6. 4如果检验结果同本标准不符，可再加倍抽样进行复验，以复验结果为准。向仲裁机关申请裁决7包装、标志、箱、小包装(指30枚以下的包装)和特殊包装(指出11用的龙缸)等无论采用哪694一88种包装都应封装严实。包装材料应坚实耐用、清洁卫生。718之规定。73运输运输工具必须清洁卫生，无异味。在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、曝晒和其他污染。特别寒冷的地区应防冻。得同有毒、有害、有异味的物品混存，在包装完好的情况下应能保质三个月