微量元素维生素与人体健康 ppt课件

微量营养素的奇特作用 微量营养素与人体健康 生命必需微量营养素 一、 矿物质 Mineral 常量元素( macro-elements ) ：体内含量较多的元素。如 钾、钠、钙、镁、磷、硫、 氯等七种。 微量元素( micro-elements )：体 内含量占体重0.01%以下的元素。 如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴 等14种为人体必需，称为必需微 量元素( essential microelements ) 。 矿物质 （mineral） 生物体内必需元素：必需元素是指人 体新陈代谢或生育成长，必不可少的 元素。 常量元素：氧、碳、氢、氮、钙、磷 、钾、硫、钠、氯和镁等11种元素。 微量元素：铁、铜、锌、锰、钴、钼 、镍、硒、碘、铬、氟、锡、硅、钒 等14种。 （一）钙 （Calcium） 生理功能： 1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（99% ） 2. 维持正常生理状态：心脏搏动、神 经和肌肉兴奋性的正常传导 3. 参与凝血过程：凝血酶原凝血酶 4. 维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透 压 5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性 影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含 量 * 摄入的蛋白质含量不足, （蛋白质摄入过多引起钙排泄增多 ） * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量 * 维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸 收 钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病; * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症 钙的食物来源 * 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 黑木耳、野菜及某些蔬菜 RNI: 成人800mg/日，孕妇和儿童增加。 （二）铁 （Iron） 生理功能： 60%70%存在于血红蛋白中，参与氧 的运输、组织呼吸，促进生物氧化还 原反应。 26%30%为储备铁。 影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量 * 无机铁吸收率 血红素铁吸收率 高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收 * 机体的需要量 * 维生素C有利于铁吸收 * 锌抑制铁吸收 铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜 铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收 障碍 铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性 贫血) RNI: 成年男子15mg/日，女子20mg/日 孕妇和乳母2535mg/日 （三）锌（Zinc） 影响吸收利用的因素： 植酸、半纤维素、木质素影响吸收； 铁、铜、钙、镉抑制吸收； 蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、 维生素D3促进吸收； 生理功能： 参与许多金属酶的构成 参与蛋白质、核酸的合成和代谢 参与生殖器官的发育 维护正常的味觉功能和皮肤健康 维护视觉、听觉、嗅觉 慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染 食物来源：动物性食物吸收率植物性食物 * 动物肝脏、瘦肉 * 牡蛎、鱼肉、贝类 * 蛋类 RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日 （四）铜（Copper） 生理功能生理功能： 参与铁的代谢 体内氧化还原体系中的催化剂 维护神经系统完整性，缺乏影响胶 原正常结构 抗生育作用，精子活力下降 缺乏症缺乏症： 低血色素小细胞性贫血。 食物来源： 动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、 黄豆粉、胚芽 AI：2mg/日 （五）硒 （Selenium） 生理功能生理功能： 谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。清 除自由基和过氧化氢，与维生素E协同 抗氧化。 缺乏症缺乏症： 各种免疫功能下降； 克山病、大骨节病、癌症、心血管疾 病 供给量供给量： RNI：50g/日 日需要量和中毒量间安全范围较窄 ，易中毒。 食物来源食物来源： 动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类 。 植物性食物含量因地而异。 *植物中的硒生物利用率高于动物性 食物。 二、维生素 Vitamin 维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K 维 生 素 脂溶性 维生素 水溶性 维生素 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素 维生素C（抗坏血酸） 维生素P（原青花素低聚物） B 族 维 生 素 定义：维持人体正常物质代谢和生理功能 的一类有机化合物。 维生素缺乏的原因： 1. 摄入不足（原发性） 2. 生理和病理需要量增多 3. 排泄增多 4. 吸收障碍: 消化道疾病，酒精 5. 食物加工过程中破坏 （一） 维生素A (retinol)与胡萝卜素 维生素A 视黄醇 视黄醛 视黄酸 存在于动物体内 胡萝卜素 维生素A的前体 存在于植物中 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 （一） 维生素A (retinol)与胡萝卜素 生理功用： * 保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与 再生 * 促进生长、发育 （一） 维生素A (retinol)与胡萝卜素 缺乏症： 暗适应能力下降，夜盲症 结膜干燥，毕脱氏斑（Bitots spot ） 毛囊角化，皮肤干燥 儿童发育迟缓，抵抗力低下 中毒： 恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红 、脱皮、脱发、肝大 维生素A摄入量的换算： 视黄醇当量（g）= 维维生素A（IU）+胡萝萝卜素（g）1/6 食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 红色、橙色、深绿色的植物性食物 RNI（g RE）: 男800，女700 UL （g RE） : 3000 食物名称Vit A含量（ g RE） 食物名称Vit A含量（ g RE） 羊肝 牛肝 鸡肝 猪肝 鸭肝 奶油 鸭蛋黄 鸡蛋黄 20972 20220 10414 4972 1040 1042 1980 438 枸杞子 胡萝卜 菠菜 小白菜 桔子 韭菜 紫菜 1625 688 487 280 277 235 228 （二）维生素D 植物 麦角固醇维生素D2 (钙化醇) 皮肤7-脱氢胆固醇维生素D3 (胆钙 醇) 生理功能： 促进钙、磷吸收， 调节钙、磷代谢， 促使骨骼及牙齿硬化。 （二）维生素D 缺乏症： 成人：骨质软化症 儿童：佝偻病 过多症： 食欲不振，无力，恶心呕吐，腹泻 ，多尿，血清钙、磷增高，广泛性软 组织钙化 Rickets（佝偻病 ） Osteomalacia （骨质软化病 ） Who is at risk? （二）维生素D 来源： 鱼肝油最丰富，其次为蛋黄、肝、鱼 。 皮肤受紫外线后合成。 RNI：儿童10g / d，成人5g / d UL：20g / d （三）维生素 B1 (硫胺素 thiamine) 性质：耐酸不耐碱 生理功用： *焦磷酸硫胺素为脱羧辅酶， 参与碳 水 化合物的代谢，促进乙酰胆碱合成 * 维持神经、肌肉的正常功能 缺乏症：脚气病（ Beri-Beri） * 干性脚气病：多发性神经炎症状 * 湿性脚气病：血管通透性增加引起 水肿 Wet Beri-Beri （三）维生素 B1 (硫胺素 thiamine) 食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类 * 瘦肉、蛋类 * 绿色蔬菜 RIN: 男性1.4mg/d，女性1.3mg/d 性质： 耐酸、不耐碱、不易氧化。 生理功能： 黄素酶的辅酶，参与组织呼吸及氧 化还原过程，有助于脂肪、糖类、蛋 白质转化为能量，是修复和维护身体 内部和外部皮肤健康必需的营养物质 。 与视网膜感光作用有关。 （四）维生素 B2 (核黄素riboflavin) （四）维生素 B2 (核黄素riboflavin) 缺乏症： 口角炎、唇炎、 舌炎、脂溢性皮炎 阴囊炎 营养状况评价 ：尿负荷试验 B VitaminDeficiency Symptom In a B vitamin deficiency, the tongue becomes smooth due to atrophy of the tissue (glossitis). 食物来源 动物性食物（肝、 肾、心多） 真菌类 紫菜 奶类 蛋类 RIN：男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d Riboflavin in Foods 生理功能： 以烟酰胺的形式参与辅酶和辅酶 的构成。为组织呼吸所必需。与脂肪 和碳水化合物的代谢有关。 缺乏症：癞皮病(pellagra) 皮炎dermatitis 腹泻diarrhea 痴呆dementia （五）维生素 PP (烟酸niacin) Pellagra Pellagra Pellagra （五）维生素 PP (烟酸niacin) 食物来源： 豆类、粮食、肝脏、肾、 瘦肉、鱼、酵母、蘑菇 色氨酸在体内合成烟酸： 60mg色氨酸 = 1mg烟酸 RNI：男14mg/d，女13mg/d UL：35mg/d Coenzyme Metabolic Pathways with the B Vitamins 生理功用： 参与体内羟化反应，促进胶原合成 * 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 * 增加机体抵抗力 * 促进食物中铁的吸收 * 阻断亚硝胺在体内合成 * 具有较强的还原性 （六）维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid) 维生素C缺乏症： * 坏血病 毛细血管脆性增加； 牙龈肿胀、出血、萎缩； 鼻衄、月经过多； 骨钙化不正常及伤口愈合缓慢； RNI：100mg/d UL：1000mg/d （六）维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid) Vitamin C Deficiency Signs Vitamin CDeficiency Symptoms: Scorbutic Gums Pinpoint Bleeding from Scurvy Pinpoint Bleeding in Scurvy 食物来源 ( Food Sources of Vitamin C ) When dietitians say “vitamin C,” people think “oranges.” Food Sources of Vitam