广式月饼的制作方法.doc

广式月饼的制作方法08年的中秋，做过2次月饼，如果，可以称作月饼的话。09年的秋天忙着结婚，别说月饼，饭都有一个月没做。10年的秋天，我在百忙之中，不务正业的开始做月饼。好在，有句话是这样说的吧，皇天不负有心人，最终还是让我做出了稍微能见人的月饼。进步是大大滴，经验是要总结滴，体重也是飞速增长滴。自制月饼因为没有任何添加剂，虽然做不到那么完美，但相对健康，吃着放心，而且糖油可以自己控制，味道也丝毫不逊色。也因为它没有添加剂，所以没法长时间存放，冷藏最长一周多，不超过2周。而且炒馅非常累人，若想大批量的做了送人，还是选择购买市售可靠老牌子的馅料，或者还是直接买成品月饼吧。但自己家里吃的话，若是有时间，那就全部动手diy吧。以上有误处欢迎专业与非专业人员指正，请予我一个天赋笨拙的人存在进步空间：）栗蓉馅（可做750g左右）原料：栗仁600g、糖100g、油80ml。做法：1、栗仁加水熬至软烂。稍凉后倒入料理机打成泥，倒入炒锅中。2、先开大火煮开，然后一直翻炒，中间加入糖，分次加入油。（因为水份比较大会有汁液溅出，可以一边半扣锅盖一边翻炒，以防烫伤）炒至栗蓉能被铲子带起来，不粘锅的样子时，再继续翻炒一会，如图中栗蓉很有形，有点沙沙的感觉时即可。彻底晾凉后入密封盒冷藏保存，最长不要超过2周。广式栗蓉/豆沙月饼（可做50g月饼17-20个）原料：饼皮：面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。馅料：栗蓉与豆沙总共800g左右。做法：1、转化糖浆加枧水拌匀，加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。2、拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料，我的模子50g，皮馅2：8，所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。3、然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。4、收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入模子中。（模子用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可）然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。5、压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。我一烤盘放了12个（其中一个被某人用一个未涂油未撒粉的模子破坏掉）。6、烤箱预热200度，放入烤盘（如果月饼有用干粉，入烤箱前就要喷少许水，如果没用干粉，就不必喷水），约5分钟定型，稍微有点上色后取出稍凉，刷蛋液（1蛋黄+1/3蛋清拌匀），刷蛋液时，刷子沾蛋液后，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可，千万千万不可刷多了。7、刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个（图左和右均为刚出炉的样子）。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。刚出炉的样子。放置一天后。栗蓉馅，看起来没有买的馅料那么腻滑，但真材实料。【月饼包装】1、首先，需要塑托。网上有太多卖的，但样子就那么几种，一种是底托加套袋，一种就是我这种底托加上盖，尺寸很多，根据自己月饼模子的尺寸来配包装尺寸。我这个塑托放8头方和10头圆最合适，10头方也不错。因为我本身就是自制的馅料放不久，如果需要长时间存放的月饼，最好再配上脱氧剂。盒中是10头圆盒子里是10头圆，也就是50g。只是塑托比较单调，我又配上了这样的小福字贴，也是购于万神的淘宝。2、其次，就要根据塑托配包装盒了，先要确定准备一盒放几块月饼。这个比较麻烦，网上包装盒虽然很多，样子也比较坏神，但要找到合适的尺寸不是那么方便，而且，一个盒子七八十啦块大洋，也不是很划算。于是我想，既然从头开始diy了，干脆，盒子也自制。但其实这个也不省事，因为适合做盒子的纸并不多，或者说，咱容易买到的并不多。市场上可见的够厚的纸只有牛皮和白色卡纸，其余的彩色卡纸根本不够厚。白色肯定不合适了，牛皮纸颜色太素，想到这样套上一层黄色皮纹纸，终于是有点样子了。最终在中恒买了350g牛皮纸和150g的黄色皮纹纸，纸是全开大小，我定的6块装，4开可以做一个盒子。再配以大的福字贴和金黄二色的丝带，看起来，是不是可以凑合着见人了呢。盒子有详细的尺寸和做法，友情制作，我家狗哥，在此深表感谢。盒子具体尺寸和形状，做法比较简单，点击查看大图。虚线为折叠，实线为裁减。其实可以捡起手边比较漂亮的盒子拆开学习一下，然后按比例裁减就ok了，什么样式看自己喜欢。以下文字有来自网络，也有自我总结：广式月饼，原产广州，现广东、香港、上海等地都有生产，其实北方各地也都有生产，属于流传广泛颇受大家欢迎的一类月饼。它以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。广式月饼的主要特点有皮薄馅多、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。广式月饼整个制作流程不难，难得是转化糖浆的制作和馅料的选择。广式月饼皮一般主要由四部分组成：转化糖浆，枧水，植物油，面粉。其比例是，若以面粉100g来说，糖浆是70-80g左右，油20-30g，枧水2g。具体的量也要根据糖浆的浓度来变化，以制成的饼皮与耳垂差不多柔软为准。转化糖浆：是指蔗糖（双糖）与水加热的过程中利用酸的分解，转化为单糖，冷却后，糖就不再结晶。它多数用在广式月饼皮中，制作沙琪玛等。广式月饼才开始烤好后都比较干硬，而放置几天后会有一个回油过程，这就是转化糖浆所起的作用。在熬煮糖浆的过程中，需要注意的是温度，随着糖浆的温度越来越高，达到110度时，冷却后的糖浆粘稠度与蜂蜜相仿或者稍微粘稠一点，拇指与食指捏少许冷却后的糖浆，打开手指可以拉成一条细丝即可。温度超过115度，冷却后的糖浆就会过于粘稠，达到150时，冷却后糖浆即成非常坚硬的固体了。具体制作可参照这里：转化糖浆。另外转化糖浆还有限制面粉出筋，延长月饼保质期的作用。转化糖浆的颜色深浅，也决定着月饼外皮的颜色深浅。枧水：作用有三，一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。家庭制作月饼，可以自己用碳酸钠（碱，即我们平时做馒头时加入的碱面）与水以1：3配制而成，因为它的使用量很少，所以效果差别不大。植物油：在饼皮中加入油脂，可起到润滑和防腐作用，改善月饼口感，使得表皮更加光泽。至于油的种类没有限制，通常使用花生油，味道更香。但玉米油，橄榄油。等都可以。面粉：通常用低筋面粉，或者还有月饼专用粉。但我看很多师傅都是直接用中筋面粉，我也是用的中筋面粉。但不能用高筋面粉。面粉筋度过高，在和面时有碍操作，成品不够松软，回油过慢，外形不够舒展。馅料：广式月饼馅料非常广博，经典的莲蓉蛋黄，比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、五仁，还有近年来流行的水果馅。广式月饼是否能制作成功，馅料的合适与否非常重要。不同于平时我们做面包用的馅料，月饼馅含水量要小。太湿的馅料做月饼容易发生饼皮爆裂的情况，而且月饼馅在炒制的时候，糖与油都不可太少，尤其是对于蓉沙类型的馅料，糖和油太少了馅料不单易坏，还会造成月饼皮馅分离的情况。馅料软硬度与饼皮差不多为宜。广式月饼皮馅比例一般是2：8，新手便于操作的话也可以3：7。月饼模子现在一般用的比较多的是白色塑料的按压式模子，用起来非常方便。通常分为5头，7头，8头，10头。等。5头意思是5