营养配膳技能训练 教学课件 张首玉 第四章 特殊工作环境下人群营养配膳设计与制作

在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 04(196-226)P31 lxf 主编 第四章 特殊工作环境下人群营养配膳设计与制作 第四章 特殊工作环境下人群营养配膳设计与制作 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 一、脑力劳动者的营养需要和配膳原则 (一)摄入高蛋白、低糖、低脂、高纤维素膳食 由于一般脑力劳动者大多处于静止的工作状态，活动量较小，因此 应避免摄入过多含糖和脂肪的食品，特别是多吃动物脂肪和蔗糖， 会造成体脂过多，易引起高胆固醇和高血脂症。可选择大豆及其制 品、鸡蛋、鱼虾，它们不但富含优质蛋白质、卵磷脂，而且所含硫 胺素、核黄素、钙、磷、铁也很丰富，这些对脑都有重要作用，是 很适合脑力劳动者食用的优良食品。 (二)摄入富含矿物质、维生素的碱性食品以减轻压力 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 正常人体血液是pH值为7.357.45的弱碱性环境，当人体疲劳时， 代谢产生的酸性物质聚集，导致思维迟滞、肌肉酸软、疲劳不堪。 摄入矿物质，如钙和磷，可使神经系统松弛，避免发生神经过敏、 失眠、焦躁和痉挛症，含钙高的食物有酸奶、牛奶、虾皮、蛋黄、 芝麻酱、绿叶蔬菜等；镁是保持良好记忆所必需的元素，还可让肌 肉放松、调节心律，含镁高的食物有坚果仁、卤水豆腐、薏米、香 蕉、土豆、各色豆类、鲜鱼、动物内脏及海产品等。 (三)多吃健脑、养心食物 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 由于脑力消耗较大，脑力劳动者需要选择富含谷氨酸的有健脑作用 的食物，如鲜奶、鲜蘑、鲜肝、味精及其他鲜味食品；富含不饱和 脂肪酸等有养心作用的食物，如花生米、豆类、杏仁、芝麻、核桃 仁、橘子、榛子、葵花子、葡萄酒等。坚果含有丰富的蛋白质，对 癌症、心脑血管病都有不错的预防作用，尤其是杏仁，它富含维生 素E、镁等元素和有益于心脏的单不饱和脂肪酸。 (四)选择适当的烹饪方法 烹饪方法的选择，要尽量避免维生素的损失，保证低脂饮食，因此 以蒸、煮、焖、拌、汆为主。 二、脑力劳动者的营养食谱设计 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 健康的中年知识分子每天食谱要保证蛋白质的供应，经济不太富裕 的，可以多食豆类，如豆腐、豆芽、豆角等。注意经常调换副食种 类，这样才能基本满足体内所需的营养物质，不致出现营养缺乏。 全天应包括：米、面500g左右，新鲜深色蔬菜400500g，尤以绿 叶菜和橙黄色蔬菜为佳，水果250g，食用油2025g，牛奶250ml， 肉类或鱼、蛋100150g，或豆腐100g。 (一)早餐 低脂低糖 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 早餐有两类食物不宜多吃：一类是以碳水化合物为主的食品，因含 有大量淀粉和糖分，进入体内可合成更多的有镇静作用的血清素， 致使脑细胞活力受限，无法最大限度地动员脑力，使工作和学习效 率下降；另一类是蛋黄、煎炸类高脂肪食物，因摄入脂肪和胆固醇 过多，消化时间长，可使血液过久地积于腹部，造成脑部血流量减 少，因而导致脑细胞缺氧，整个上午昏昏沉沉、思维迟钝。脑营养 学家认为，科学的早餐应以低脂低糖为主，选择猪瘦肉、禽肉、蔬 菜、水果或果汁、低脂奶等富含蛋白质、维生素及微量元素的食物 ，再补以谷物、面食为妥。 (二)午餐 多吃蛋白质 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 午餐的明智选择是坚持以蛋白质含量高的食物为主，以碳水化合物 为辅的原则。午餐食用面食、米饭、甜食过多，下午会恹恹欲睡， 打不起精神，中老年人尤甚。据美国心理学家斯普林教授研究，40 岁以上，无论男女，大量吃含碳水化合物多的食物，在进餐后的4h 之内，精力都赶不上那些以高蛋白食物为午餐的人。奥妙在于鸡、 鸭、鱼肉等食物富含蛋白质，并可分解出大量酪氨酸，酪氨酸进入 脑中便转化为使大脑兴奋的多巴胺和去甲肾上腺素等化学物质，因 而精力充沛。此外，为保持较强的记忆力，脑组织需要一种叫做乙 酰胆碱的神经递质，而乙酰胆碱又是从胆碱转化而来，所以富含胆 碱的食物，如肉类、禽蛋、豆制品、大米、坚果等亦可推选入午餐 食谱之列。 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 (三)晚餐 高糖低蛋白 对绝大多数人来说，晚间较为闲暇，不需多大脑力，且逐渐接近睡 眠时间。所以晚餐与早餐正好相反，高碳水化合物食品应被列为主 食，让较多的糖分进入体内，提升脑中血清素浓度，发挥镇静作用 ，以保持心态安宁，并为入睡打下基础。至于富含蛋白质的食品， 如禽蛋、牛肉、鱼类等应加以限制。日本专家的研究报告称，晚餐 若摄入过多蛋白质，可增加体内钙元素流失，一方面流失大量钙质 而导致缺钙症，另一方面尿中钙浓度升高，沉淀而形成结石核心， 引发尿路结石病。 表4-1 脑力劳动者一日营养食谱举例 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-1 脑力劳动者一日营养食谱举例 表4-2 脑力劳动者一周营养食谱举例 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-2 脑力劳动者一周营养食谱举例 三、脑力劳动者的食谱制作 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 实训菜点1 金瓜御宴羹 (1)原料组配。 (2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_1.emf 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 (3)操作步骤。 1)主、配料，分别切小片，焯水，加清汤、煨制待用。 2)锅内添入清汤，下入调料及主、配料，调好味勾入芡汁，盛入扣 碗中，放入香菜末、香油即可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表4-3 金瓜御宴羹营养成分表 第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-3 金瓜御宴羹营养成分表 (6)注意事项。 (7)食医贴士。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 一、高温作业人员的营养配膳设计与制作 高温环境通常指32以上的工作环境或35以上的生活环境。在工 农业生产和生活中高温作业的种类很多。例如，炼焦、炼钢、炼铁 、轧钢；机械工业的金属铸造、锻造，金属热处理；陶瓷、搪瓷、 玻璃的烧制；印染、缫丝、造纸厂的蒸煮；各种工厂的炉前作业； 农业、建筑、运输业、夏季露天作业等。 (一)高温作业人员的营养需要 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺激体温调节中枢，体温调 节中枢通过神经和体液的共同调节引起机体大量出汗，一般人在夏 天每天可出汗1000ml左右，而高温条件下的工作者出汗量要比一般 人高410倍。人体汗液的99%以上为水分，0.3%为无机盐，包括 钠、钾、钙、镁、铁等多种矿物质。据分析，每100ml汗液中含氯 化钠450500mg，若以一个工作日出汗5L计算，高温作业者每天约 损失氯化钠1525g，每日从汗液丢失钾可达100mmol以上。若不及 时补充水和无机盐，机体内的水盐代谢就会失调，从而导致肌肉痉 挛或中暑。体内长期缺钾的人，耐热力更低，更容易中暑。 (二)高温作业人员的配膳原则 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 1.高温作业者应提高热量供应 在高温环境中作业，人体内基础代谢率升高，比一般人要高出10% 15%。所以，高温作业者每天约需33003600kcal热量方能满足 劳动的需要。但是，在高温环境下人们的消化功能降低，唾液、胃 酸、肠液、胰液分泌减少，大多数人均无食欲，热量的补充有一定 困难。所以高温作业者除了尽量多吃一些主食外，还应多吃些肉类 、糖类、蔬菜，争取从副食中获得一些热量。 2.高温作业者应随时补充水分、盐分 高温作业者每天的补水量不应少于35L，饮水时以选择水温为8 12的温开水为宜。通过少量多次、缓慢补充的方式补水，切忌暴 饮否则将引起热痉挛。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 3.高温作业者应增加维生素、蛋白质含量丰富的食品 高温作业者每天从汗液中排出水溶性维生素C 50mg、维生素B1 0.7mg和维生素B2等。可以通过多吃新鲜水果和绿叶蔬菜的方法补 充维生素，如柑橘、枣、番茄、猕猴桃、小白菜、辣椒、蒜苗等。 尤其是水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。 4.高温作业者应选择凉拌等烹调方式 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 为了保证高温作业者有良好的食欲，可多做一些清洁、卫生的凉拌 菜、酸泡菜，如芝麻酱大蒜拌黄瓜、糖拌番茄、虾皮拌粉丝、凉拌 豇豆、酸白菜等，既可开胃，又可增加维生素、无机盐的摄入。同 时，吃饭时间最好能放在上班前和下班后的12h，此时，高温作 业者已经休息了一定时间，再吃饭时食欲更好，有利于食物的消化 、吸收。 (三)高温作业人员的营养食谱设计 高温作业人员一周营养食谱举例见表4-4。 表4-4 高温作业人员一周营养食谱举例 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-4 高温作业人员一周营养食谱举例 (四)高温作业人员的食谱制作 实训菜点1 清汤鱼圆 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (1)原料组配。 (2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_2.emf 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (3)操作步骤。 1)墨鱼肉，去净盐味，加葱姜水、盐水淀粉，打成鱼丸，入水中汆 熟，放入盛器内。 2)锅内添入高级清汤，下入调料，冲入盛器内。 3)放入汆水后的小菜心即可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表4-5 清汤鱼圆营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-5 清汤鱼圆营养成分表 (6)注意事项。 (7)食医贴士。 二、低温作业人员的营养配膳设计与制作 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 低温作业人员多指长期在气温10以下的环境中生活、工作（如极 地、寒带及海拔较高地区）或长期在局部低温环境中工作（如冷库 作业、制冷业等）的人员。由于低温环境的特殊性，工作者所需的 热量会大大增加，机体的生理及代谢的改变导致其对营养有特殊要 求。 (一)低温作业人员的营养需要 1.低温下宏量营养素的需要 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 低温环境下生活或作业人群能量需要的增加包括如下因素：寒冷刺 激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的恒定，这需 消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢率增高10%15%；低温下 机体肌肉不自主地打寒战，以产生热量，这也使能量需要增加；笨 重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加 的原因。因此，在低温环境下，人群能量供给较常温下应增加10% 15%，低温环境下机体营养素代谢发生明显改变的是从以碳水化 合物供能为主，逐步转变为以脂肪和蛋白质供能为主。低温环境下 机体脂肪利用增加，较多脂肪供给可提高人体对低温的耐受力，脂 肪供能比应提高至35%40%。碳水化合物也能增强机体短期内对 寒冷的耐受力，作为能量的主要来源，供能百分比应不低于50%。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 蛋白质供能百分比为13%15%，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质 应占总蛋白质的45%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒 能力极为重要。 2.低温下微量营养素的需要 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 北极地区及我国东北地区营养调查表明，低温环境下人体对维生素 的需要量增加，与温带地区比较，增加量为30%35%。随低温下 能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素B1、维生素B2及烟酸需 要量增加，烟酸、维生素B6及维生素B5对机体抗寒也有一定的保护 作用。专家建议硫胺素供给量每天23mg，核黄素每天2.53.5mg ，烟酸每天1525mg。给低温环境下生活或工作人群补充维生素C ，可提高机体对低温的耐受力。此外，寒冷地区因条件的限制，蔬 菜及水果供给通常不足，维生素C应额外补充，日补充量为70 120mg。 (二)低温作业人员的配膳原则 1.保证充足的能量 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 同一人群，低温环境下对能量的需求应比常温下增加10%15%， 日能量供给量应在4000kcal（16.74MJ）以上。产能营养素的合理来 源为蛋白质、脂肪、碳水化合物，其供能比分别为总能量的14% 15%、35%40%、48%50%。其中脂肪供能比显著高于其他地区 。 2.提高蛋白质的摄入量 在安排膳食时，注意提供充足的蛋白质（一般应为常温下相同劳动 强度等级人员的130%150%），以提供必需的氨基酸来增强机体 的耐寒能力。特别注意鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品的 供应。同时还可适当选择含高蛋白、高脂肪的坚果类（核桃仁、花 生仁等）食品。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 3.合理增加脂肪的供给量 脂肪的足量供给对机体防寒具有积极意义，但应注意动物性脂肪供 给不宜过多。 4.增加维生素的摄入量 适当补充富含维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、无机盐 钙、钾和烟酸等的新鲜蔬菜和水果。对低温环境下工作人群，其维 生素推荐摄入量比常温环境下同工种高出30%50%，尤其需增加 胡萝卜素的供给量（为常温下的150%），因为它可提高低温环境下 机体抵抗力、应激能力。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 5.补充钙和钠 寒冷地区人群最易缺乏钙和钠，由于寒冷地区蔬菜和水果较少，很 容易出现矿物质缺乏。同时寒冷的天气会迫使机体消耗钙和钠来加 强产热的功能。食盐的推荐摄入量每人每天大约1520g，高于非 低温地区。 (三)低温作业人员的营养食谱设计 低温作业人员一周营养食谱举例见表4-6。 表4-6 低温作业人员一周营养食谱举例 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-6 低温作业人员一周营养食谱举例 (四)低温作业人员的食谱制作 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 实训菜点1 黄金香椿卷 (1)原料组配。 (2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_3.emf (3)操作步骤。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 1)鸡蛋，打散，摊成鸡蛋皮，10张。 2)香椿，汆水，沥干水分，剁碎，加调料拌成馅料。 3)用鸡蛋皮将香椿馅卷起来，拍粉托蛋、蘸面包糠，入油锅，炸成 金黄色，捞出改刀装盘。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表4-7 黄金香椿卷营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-7 黄金香椿卷营养成分表 (6)注意事项。 (7)食医贴士。 三、低气压作业人员的营养配膳设计与制作 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 在高空或在海拔3000m以上高原地区的作业人员长期处于低气压的 环境中，在这一高度，大气氧分压降低，人体血氧饱和度急剧下降 ，常出现低氧症状。我国高原地域辽阔，约占全国面积的1/6，人口 约有1000万；还有众多从事航空、航天事业的工作者长期处于低气 压的环境中。在低气压环境中工作，低氧情况下，消化腺分泌减少 、食欲减退，胃排空时间延长、味觉异常及胃肠胀气。因此合理的 营养配膳，对维护高原生活者和航空、航天人员的身体健康有重要 意义。 (一)低气压作业人员的营养需要 1.能量需要量 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 高空缺氧时，人体热量代谢增加，在同等劳动强度条件下，作业人 员在高原的能量需要量高于在海平面者。一般情况下，高原作业人 员能量供给要在非高原作业人员的基础上增加10%。从事同等强度 的劳动者，在高原适应5天后，比在海平面上工作时的能量需要量 高3%5%，9天后，将增加到17%35%；从事重体力劳动者，能 量需要量增加更多。 2.三大产能营养素需要量 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 碳水化合物膳食能使人的动脉含氧量增加，能在低氧分压条件下增 加换气作用，对维持体力非常重要。糖和糖原是机体在紧急情况下 首先被动用的能源物质，并且维持血糖水平对脑功能的发挥是至关 重要的。高糖膳食可减轻高山反应症状（头痛、恶心、嗜睡等）， 补糖有助于防止初到高原头24h人体力的下降，而且可防止在高原 暴露24h内的负氮平衡。优质蛋白质可增强抗病能力。在6200m高度 生活或工作的人群，其膳食中应含有80%的碳水化合物、10%的蛋 白质和10%的脂肪，以便提高机体耐低氧能力。 3.维生素需要量 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 低气压作业人员应增加维生素摄入量，尤其是B族维生素供给，因 为它能提高缺氧时细胞内酶的活力，加强组织呼吸功能和对氧的利 用率，加速对高原环境的适应，可提高耐力。从事体力劳动时，维 生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2和烟酸应按正常供给量的5 倍给予。每日微量营养素的建议摄入量：维生素A1000gRE，维生 素B1 2.02.6mg，维生素B2 1.82.4mg，烟酸2025mg，大量的 维生素C可预防高原病，以每日200mg为宜。 4.水和无机盐需要量 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 初登高原者，水分排出较多，体内水分可减少23kg。一般认为， 此种现象是一种适应性的反应。这一阶段如因失水严重影响进食， 则应设法使饭菜更为可口，并增加液体，以促进食欲、增加进食、 保证营养、防止代谢紊乱。但在低氧情况下，尚未适应的人应避免 饮水过多，以防止肺水肿。未能适应高原环境的人，还要适当减少 食盐摄入量，这有助于预防急性高山反应。每日补充钙800mg、铁 25mg、锌20mg。 (二)低气压作业人员的配膳原则 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 初到高原的工作者宜少量多餐，特别是晚餐不宜过饱，食物应易消 化，且营养丰富。长期在高原工作的人，每天热量的供给不应少于 4000kcal，应供给优质蛋白质，包括动物蛋白质和植物蛋白质，以 增强抗病能力。适量供给新鲜蔬菜和水果，以补充维生素。高原工 作者的饮食中脂肪不宜过多，因为在低气压环境中胆汁减少，脂肪 消化会受到影响。饮食宜选择高碳水化合物、低脂肪和适量蛋白质 的食物。高碳水化合物饮食可提高机体对低压和缺氧的耐力。并应 禁酒，因为酒会使代谢旺盛，增加氧耗量，而且酒后热量散发易患 感冒。少吃含纤维素和产气多的食物，如豆制品、薯类、韭菜、芹 菜等。不宜吃油腻食物，如炸鱼肉、烧鸡、烤鸭等，这些食物是高 脂肪、高蛋白饮食，食后不易消化，会增加胃肠负担，应尽量少吃 或不吃。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 可适当吃些清淡可口又富含糖、蛋白质的食物，如面包、点心、面 条、绿叶蔬菜、瘦肉、蜂蜜等。食物应易于消化，要少而精，以增 进食欲。 (三)低气压作业人员的营养食谱设计 低压作业人员一周营养食谱举例见表4-8。 表4-8 低压作业人员一周营养食谱举例 表4-8 低压作业人员一周营养食谱举例 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (四)低气压作业人员的食谱制作 实训菜点1 鲜奶百合炒虾仁 (1)原料组配。 (2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_4.emf 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (3)操作步骤。 1)虾仁，上浆；百合，汆水，备用。 2)蛋清加鲜奶、淀粉搅匀，锅内加油，下入虾仁，滑熟。 3)锅内加油，下入鲜奶，炒成块状，下入虾仁、百合，翻动装盘即 可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表4-9 鲜奶百合炒虾仁营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-9 鲜奶百合炒虾仁营养成分表 (6)注意事项。 (7)食医贴士。 四、高气压作业人员的营养配膳设计与制作 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 井下作业人员和潜水作业人员在高气压环境中工作，由于空气氮分 压相对增高，血中氮含量也增高，会使人感到胸闷、气短，使机体 有压迫感。每日应保证足够热量供给，并给予足够的蛋白质以补充 体力活动的高消耗。因为工作在高温环境下作业人员会丢失大量水 、盐及水溶性维生素，应及时予以补充，可选择营养丰富又不含兴 奋剂的饮料，如牛奶、豆浆、麦乳精等。 (一)井下作业人员的营养需要和配膳原则 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 矿山有一大批人从事井下采掘作业，由于长期工作在地下，见不到 阳光，加之经常接触各种有毒粉尘，以及受有毒气体、高温、高湿 等有害因素的影响，井下作业人员易患感冒、支气管炎、关节炎、 矽肺病、化脓性皮肤病等职业病和多发病；由于劳动强度大，能量 消耗多，且井下餐次间隔时间长，所以井下作业人员中患胃肠炎的 也不少。改善作业条件和加强劳动保护措施是减少和杜绝这些疾病 发生的一个重要方面。此外，通过合理调理膳食，及时供应充足的 能量，增加必要的营养素，对预防井下作业职业病也有重要作用。 1.供给高能量的膳食 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 井下作业人员每日需要的热量较多，一般每天约需热量4000 5000kcal。除了正餐之外还需在井下上班中间供应一顿保健餐以补 充热量和各种营养素。保健餐的热量为12001500kcal，其中大约 含蛋白质65g、脂肪40g、碳水化合物215g。 2.提供含维生素丰富的食物 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 井下作业人员应着重补充维生素A、胡萝卜素和维生素C，它们均有 较好的防护、保健作用，可增强机体的抗病能力、皮肤的抵抗力和 眼睛的暗适应能力。尤其是给铅矿工人补充维生素C，不仅可防止 铅引起的维生素C不足，而且还可促进体内铅的排泄。另外，维生 素B1和维生素B2也应适当予以补充。长期不易见到阳光的井下作业 人员应接受一定的紫外线照射，亦可补充维生素D。补充的方法是 在膳食和保健餐中多供给一些绿叶蔬菜、胡萝卜、猪肝、瘦肉、排 骨、鸡蛋、牛肉等食物。 3.摄入优质蛋白质，预防矽尘污染 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 煤矿和一些金属矿的空气中含有矽尘，应在饮食调配上给予较多的 瘦肉和蔬菜等食物，以增加蛋白质、维生素和烟酸的供应，从营养 上加强对矽肺病的预防。对于汞矿作业人员，应多补充含果胶丰富 的食物。 (二)井下作业人员的食谱制作 实训菜点1 煎烹牛里脊 (1)原料组配。 (2)工艺流程。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 04(196-226)P31 lxf_Embed_5.emf (3)操作步骤。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 1)牛里脊，改刀成条，加味腌制；青、红尖椒，切条备用。 2)牛里脊滑油，锅内留油，下入青、红尖椒微煸，加入牛里脊翻炒 调味，倒在烧热的铁盘上即可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表4-10 煎烹牛里脊营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-10 煎烹牛里脊营养成分表 (6)注意事项。 (7)食医贴士。 (三)潜水作业人员的营养需要和配膳原则 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 潜水作业是在水下高压环境中进行的，这对人体营养代谢有特殊的 影响，也使得潜水作业人员对营养有特殊的要求。 1.能量和各种营养素合理搭配 饮食应能提供充足的热量，丰富的蛋白质、碳水化合物，适量的脂 肪以及相当于一般成年人需要量的无机盐和充足的维生素。除粮食 外，应当选择肉类、鱼类、蛋类、乳类和新鲜蔬菜等富含蛋白质和 维生素的食物。 2.避免产气食物、酒类的供给 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 潜水作业期间不要食用易产气的食物，如豆类、萝卜、韭菜、芹菜 、黄豆芽、汽水、啤酒等。由于酒能麻醉中枢神经，使潜水作业人 员判断力减退，反应变迟钝，并引起动作失调，因此潜水作业期间 严禁饮酒。 3.合理安排潜水前后的饮食，避免过饱或饥饿 潜水前2h内严禁过分饱食，过饱不仅会造成潜水作业中潜水作业人 员消化道的负担，引起不适，而且在寒冷和体位多变的情况下，可 能刺激胃肠，产生种种不良影响。同时也要防止在饥饿状态下潜水 ，以免导致在潜水过程中血糖下降。潜水之后，尤其在低水温的水 中潜水后，应给予热的饮料或汤，使潜水作业人员受寒的身体迅速 暖和起来并感到舒适。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (四)潜水作业人员的食谱制作 实训菜点1 豉椒金鳟鱼 (1)原料组配。 (2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_6.emf 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (3)操作步骤。 1)泡辣椒、鲜红椒，做成泡椒酱备用。 2)鱼肉，改刀，加入泡椒酱、料酒码味；鲜绿椒，改刀备用。 3)将鱼肉上笼蒸熟，鲜绿椒加豆豉炒熟，盛在鱼肉上即可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表4-11 豉椒金鳟鱼营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-11 豉椒金鳟鱼营养成分表 (6)食医贴士。 五、接触化学有害物质作业人员的营养配膳设计与制作 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 接触铅的作业工种有冶金、印刷、制造蓄电池及颜料、汽车驾驶及 维修等。接触汞的作业工种有冶金、仪表、化工、电工器材、轻工 业、军火工业及原子能工业。接触含镉化合物的作业工种有电镀、 电池、冶炼、颜料、农药、电器元件、太阳能及核工业等。较常见 的接触无机磷及磷化合物的作业工种有磷矿开采与冶炼、军工生产 、火柴及电石生产、农药的生产与使用等。 (一)接触化学有害物质作业人员的营养需要和配膳原则 1.补充富含硫氨基酸的优质蛋白质 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 良好的蛋白质营养状况，可增强机体的解毒能力，尤其是含硫氨基 酸充足的优质蛋白质供给，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机 体对铅、镉、汞、锌、铜、铁等重金属、卤化物、芳香烃类毒物的 解毒和防癌作用。 2.适当限制脂肪的摄入量 膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在肠道吸收和体内蓄积。膳食中脂肪 的供能比大于30%时，使脂溶性毒物有机氯、苯以及铅、饱和烃类 、卤代烃类、芳香烃类等在肠道的吸收及体内蓄积增加。为避免高 脂肪膳食所导致的毒物在小肠吸收的增加，专家建议脂肪供能比不 宜超过25%，必须严格控制脂肪的摄入量（每日在50g以下）。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 3.增加碳水化合物的供给量 碳水化合物可提高机体对苯、卤代烃类和磷等毒物的抵抗力，可抑 制铅在肠道内的吸收，保护肝脏并维持肝脏的解毒功能。因此，应 提高碳水化合物的摄入量（以谷类为主）。 4.补充B族维生素 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 适当补充对中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素，如维生素B1 、维生素B12及叶酸，维生素B1的食物来源主要包括豆类、谷类、 瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜（特别是深绿色蔬菜）；维生素B12的 食物来源主要为动物肝脏（牛肝、猪肝）及发酵制品。临床上，维 生素B1、维生素B12、维生素B6通常作为神经系统的营养物质用于 铅中毒人群。 5.供给充足的维生素C 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 维生素C具有良好的还原作用，能清除毒物代谢时所产生的自由基 ，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。对大多数毒物有解毒 作用。多数专家建议职业接触毒物人群应每天供给150200mg的维 生素C。每天除供给500g蔬菜外，至少还应补充维生素C100mg。 6.摄入足够的维生素A 维生素A能降低黄曲霉毒素、“3，4-苯并芘”等某些毒物的致癌性， 从而阻止它们转变为最终致癌物。-胡萝卜素是已知的能消除自由 基的物质之一。常接触有机氯农药DDT和狄氏剂、有机磷农药、多 氯联苯、苯巴比妥、乙醇、二苯蒽等毒物的人群应摄入较多的维生 素A。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 7.补充铁、锌、硒等微量元素 补充铁对经常接触镉、锰、铅的作业人员有一定的保护作用；锌可 拮抗镉、铅、汞、铜等在消化道的吸收，能提高机体免疫功能，故 补锌能提高抗毒能力，动物性食品是锌的丰富来源，如牛肉、猪肉 和羊肉等，豆类及小麦每千克含锌均在520mg。硒能与某些金属 毒物如汞、镉、铅等，形成难溶的硒化物，减轻这些毒物的毒性。 8.镉作业人员应补充足够的钙和维生素A、维生素D 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 机体缺钙可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼组织中的沉积，可使骨 中的钙游离而造成骨质疏松，引起镉对骨骼的损害，因此也需增加 维生素D和钙的摄入量。临床上，慢性镉中毒每天可用大剂量（ 12502500g，约含50000100000IU）的维生素D治疗，同时每天 补充4g葡萄糖酸钙，可获显著效果。维生素A可改善镉对肺组织上 皮细胞造成的损害，因此应增加供给量。 9.铅和苯中毒人员，应补充促进造血的有关营养素 鉴于铅和苯对造血系统的毒性，在对其中毒的预防和治疗时，要在 平衡膳食的基础上适当补充铁、维生素B12及叶酸，以促进血红蛋 白的合成和红细胞的生成。对因毒性而引起的出血倾向者除补充维 生素C外也应补充维生素K。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 10.保证蔬菜和水果的摄入量 蔬菜和水果中丰富的维生素和矿物元素有利于增加机体的解毒功能 ，其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分，对于促进毒物排出具 有重要作用。例如，胡萝卜含有大量的果胶物质，这种物质能与重 金属结合，加速重金属离子的排出，降低体内毒物的浓度。 (二)接触化学有害物质作业人员的饮食宜忌 1.接触苯作业人员的饮食宜忌 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 由于苯易造成人体维生素的缺乏，摄入大量维生素C，适当提高铁 的供给量，可缩短其出血时间和凝血时间，以预防贫血，因此接触 苯的工作人员每天应额外供应维生素C160mg和铁15mg。B族维生素 中维生素B1、维生素B6和烟酸对治疗苯中毒有良好的效果。维生素 K对苯中毒时氧化还原过程的恢复有显著的促进作用。 2.接触铅作业人员的饮食宜忌 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 环境中的铅可经过各种途径进入人体，其中最主要途径的是随食物 进入消化道。当铅在体内蓄积到一定程度时，可引起神经系统、循 环系统和消化系统发生病理改变，并导致慢性铅中毒。在调配接触 铅作业人员的饮食时，应选择少钙多磷的食物，钙磷比例应为1:8， 并最好与正常饮食、高钙高磷饮食或多钙少磷饮食交替食用。急性 铅中毒，主要是因为供应多钙少磷或多钙正常磷的呈碱性饮食，从 而使铅在骨骼沉积造成的。急性铅中毒期已过时，则应改用低钙多 磷或低钙正常磷的呈酸性饮食为主，使铅进入血液并被排出体外。 通常从事铅作业的人员可以每天供应一餐少钙多磷的饮食作为保健 餐，促使铅从体内排泄出去。 3.接触汞作业人员的饮食宜忌 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 接触汞作业人员应忌食含类脂质的食物，因为汞易溶于脂质，从而 作用于内脏和神经系统，造成相应的伤害。因此，动物肝脏、肾脏 、脑、肺等食物都应忌食。 4.接触磷作业人员的饮食宜忌 磷有剧毒，0.10.5g即可使人致死。无机磷、有机磷中毒都主要变 现为肝功能损害，会通过破坏机体细胞内的酶，引起肝脏等广泛性 的内脏损害，而使体内物质代谢发生紊乱。体内钙磷比例失调，会 使骨组织脱钙，造成神经传导系统障碍，同时其他系统的功能也会 受到影响。 (三)接触化学有害物质作业人员的营养食谱设计 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 接触化学有害物质作业人员一周营养食谱举例见表4-12。 表4-12 接触化学有害物质作业人员一周营养食谱举例 表4-12 接触化学有害物质作业人员一周营养食谱举例 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (四)接触化学有害物质作业人员的食谱制作 实训菜点1 豉汁蒸蛏子王 (1)原料组配。 (2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_7.emf 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (3)操作步骤。 1)蛏子，洗干净、加调料码味，蒸熟后取出，放到盘子上。 2)洒上青、红尖椒丝和豉汁，烧热油激一下便可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表4-13 豉汁蒸蛏子王营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-13 豉汁蒸蛏子王营养成分表 (6)注意事项。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (7)食医贴士。 六、接触放射性物质作业人员的营养配膳设计与制作 长期接触来自宇宙射线及地壳中的铀、镭等物质或来自核试验、核 动力生产、医疗照射和职业照射等放射性器械在运用中所产生的 射线、射线、射线、射线等，会对机体有直接损伤。射线的能 量能直接破坏机体组织蛋白质、核蛋白及酶等，还可造成神经内分 泌系统调节障碍，使机体代谢紊乱。如果射线作用于高级神经中枢 ，还会导致机能调节的异常，使蛋白质的分解代谢增加，抑制酶的 活性，破坏酶蛋白的结构等。由于射线的危害，使得长期接触它的 作业人员经常出现头痛、头昏、恶心、呕吐、白细胞下降、贫血等 症状。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (一)接触电离辐射作业人员的营养需要 1.能量 在放射性环境下工作的人群，长期受到小剂量照射，应摄取适宜的 能量，以防能量不足造成对辐射的敏感性增加。对于接受医疗照射 的急性放射病患者在疾病初期、假愈期要适当增加能量供给，尤其 在疾病恢复期应供给充足的能量，可使体重显著增加，有助于恢复 。 2.蛋白质 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 利用率高的优质蛋白，可减轻放射损伤，促进恢复，尤其是胱氨酸 、蛋氨酸和组氨酸可减少电离辐射对机体的损伤，可特别补充一些 高蛋白膳食用来减轻机体的放射损伤。可在同等劳动强度供给量的 基础上，增加10g左右优质蛋白质。 3.脂肪 必需脂肪酸和油酸可降低接触电离辐射作业人员对放射损伤的敏感 性，因此应增加摄入量，但是辐射可引起血脂升高，因此又不宜过 多摄入脂肪。并以不饱和脂肪酸比例高的脂类（如花生油、菜子油 、葵花子油等）为主。 4.碳水化合物 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 接触电离辐射作业人员可增加含果糖丰富水果的摄入，因为果糖有 较好的防治放射损伤的效果。 5.无机盐 接触电离辐射作业人员需要补充适量的无机盐，以避免电离辐射对 于身体无机盐代谢的影响。 6.维生素 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 电离损伤主要是自由基引起的损伤，因此在接受照射之前和受到照 射之后，应该补充大量的维生素C、维生素E和-胡萝卜素，以及维 生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6或维生素B5以减轻自由基 带来的损伤。有人已将一些维生素作为放射损伤防护剂，但是必须 强调，维生素对放射损伤的防治效果是有限的。 (二)接触电离辐射作业人员的配膳原则 1.供给充足的能量，补充优质蛋白质 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 三大生热营养素的供应比例最好为：蛋白质提供能量的12%18% ，碳水化合物提供能量的60%65%，脂肪供给提供能量的17% 28%。蛋白质以优质蛋白质为主，如瘦肉、鸡蛋、大豆、牛奶、酸 奶、动物内脏和蹄筋等食物，这样才能使机体处于蛋白质营养的良 好状态，从而增强机体对电离辐射的抵抗力，同时，也可以及时补 充因放射性损害所引起的组织蛋白质的分解。碳水化合物应适当选 用对电离辐射防护效果较好的富含果糖和葡萄糖的水果。 2.减少脂肪的摄入量 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 因为高脂肪膳食对放射损伤有不良影响，可引起肝功能障碍并使动 脉硬化率增高，所以，长期接触放射性物质的作业人员应压缩膳食 中的脂肪量，脂肪应选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂。故在接触 电离辐射作业人员膳食中应以植物油为主，平时要多吃葵花子油、 玉米胚油、花生油、棉子油、大豆油、茶子油或橄榄油，也可常食 紫菜、海带等含碘丰富的食物，以保护甲状腺功能。 3.补充维生素 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 补给高维生素食物，尤其是补充含维生素B1、维生素B6、维生素C 和维生素A丰富的食物，如卷心菜、马铃薯、柑橘、山楂、猪肝、 枣及油菜等绿叶蔬菜，可促进细胞间质的形成，稳定体内酶系统的 功能，对抵抗射线的影响亦有较好效果。当射线引起造血系统损伤 而发生贫血时，每天维生素B12摄入量应在50g以上，叶酸摄入量 不应少于50mg。 4.摄入对放射损伤有防治作用的食物 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 根据放射性物质对营养代谢的影响和营养对放射损伤的防治作用， 接触电离辐射作业人员应多吃下列食物：奶类、蛋类、鱼类及其他 水产品、动物肝脏、豆类、杂粮、蹄筋、肉皮、海带、紫菜、各种 新鲜蔬菜、水果、蘑菇、酵母、蜂蜜、杏仁、银耳、芝麻油、葵花 子油和橄榄油等。 5.多喝绿茶 放射性物质环境下的作业人员还应多饮绿茶，以加快体内放射性物 质的排泄。 (三)接触电离辐射作业人员的营养食谱设计 接触电离辐射作业人员一周营养食谱举例见表4-14。 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-14 接触电离辐射作业人员一周营养食谱举例 表4-14 接触电离辐射作业人员一周营养食谱举例 (四)接触电离辐射作业人员的食谱制作 实训菜点1 香橙鸭子 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (1)原料组配。 (2)工艺流程。 04(196-226)P31 lxf_Embed_8.emf 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 (3)操作步骤。 1)鸭肉，切筛子丁，用荸荠炖熟。 2)鲜橙子取头1/3做盖，挖去橙子肉备用。 3)锅里加入鸭汤，加橙汁、白糖，下鸭肉，加红花汁勾芡，撒上橙 子肉即可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表4-15 香橙鸭子营养成分表 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 表4-15 香橙鸭子营养成分表 (6)注意事项。 (7)食医贴士。 七、噪声与振动环境下作业人员的营养配膳设计与制作 第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作 打桩建筑工人、路面执勤警察、汽车司机等工作人员长期接触高频 噪声，噪声不但能造成听觉损害，还会对神经系统、心血管系统和 消化系统造成不良影响。可出现头昏、头痛、失眠、多梦、记忆力 减退、易激动、耳鸣、耳痛、心悸、心律不齐、食欲不振等症状。 严重者可导致职业性噪声性耳聋。 (一)噪声与振动环境下作业人员的营养需要和配膳原则 1.适当增加能量和蛋白质的供给量 平时应多摄入富含蛋白质的食物，如鱼类、肉类、蛋类、禽类，每 天可选食一两种，还可选食豆类（黄豆、绿豆