第五章 化学与营养 第三节 营养与饮食 化学与人类生活(柳一鸣) 教学课件

化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 第三节 营养与饮食 人类生存在地球上，首先需要有空气、水 和食物。在这三大资源中，人类花费的最大精 力都集中在食物上。今天，虽然我们已经基本 解决了十几亿人的温饱问题，但如何吃好这是 一个非常值得研究的问题。“水能载舟，也能 覆舟”，营养不良会导致疾病丛生，营养失调 或者营养过剩也会引起众多疾病。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 （一）营养与人体健康 人类为了生存和繁衍。需要不断地从外界摄 取各种食物，摄食是人的本能，也是生活的第 一需要。一个人的健康状况取决于多种因素， 如先天的遗传因子，后天的生活条件，卫生状 况，饮食营养，嗜好习惯，体育锻炼，精神状 态等，这些因素中最基本、最经常起作用的则 是饮食营养。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 第二次世界大战后，日本由于经济困难，儿童 的身体发育遭受严重的影响。1948年12岁儿童的身 高比1939年下降2.8厘米可是经过三年的经济恢 复，儿童身高达到战前的水平；以后随着营养状况 不断改善1970年12岁儿童身高比1953年增高3.9 厘米。儿童身体素质的提高主要应功于营养条件的 优化。 合理的营养促进机体发达 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 由于营养水平的提高日本人的身 高普遍增高,目前高中三年级学生17岁的 平均身高已超过1.7,比25年前同龄人增 加了5.8厘米。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 在我国随着经济的快速发展，城乡人民生活 逐步得到了改善，青少年的身体素质有明显的提 高广东省于1991年底在广州、湛江汕头、韶 关等10个市和8个县的3万多中小学生的体重和身 高进行调查，得出的结果与1979年相比有较大的 增长。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 这些都充分证明营养条件的改善对 青少年的发育有着明显的促进作用。 91年 97年 男生女生 城市增长3.41mg， 3.91cm 2.53mg,3.01cm 农村增长4.39 mg,6.71cm 3.22mg,5. 46cm； 城市和农村人口的升高增高情况 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 合理的营养可减少疾病，营养不足或缺乏可直 接或间接引起某些疾病，例如：机体缺铁导致贫血 ，缺碘引起甲状腺肿，维生素D和钙缺乏则引起佝偻 病等，营养不良使机体免疫力下降、抵抗力降低、 传染病的发病率增多、病程延长，影响健康，甚至 还可影响内分泌功能，导致性功能障碍、孕妇容易 引起早产，出现先天性畸型或死胎等。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 （二）营养不良 所谓营养不良它包含有两个方面，即营养 素摄入不足和营养结构失衡。 总之，营养不良将直接影响个体发育， 降低健康水平； 所以营养问题是人类生 存中重要问题之一；人们经常说“民以食为 天”就是这个道理！ 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 （1）产生消瘦，皮下脂肪减少甚至消失，并 有不同程度的肌肉萎缩，皮肤弹性降低。体重 下降。正在成长中的小儿及少年，开始时体重 停止增长，继之体重下降。 营养不良的具体表现主要有： （2）体力下降，易疲倦、乏力、精神差、 记忆力减退。严重的小儿患者，智力发育亦 会出现滞后。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 （4）免疫功能降低，营养不良严重者易患各 种感染性疾病，与营养状况良好者相比较，其 感染的严重度较大、死亡率也较高。 （5）合并其它营养素缺乏。营养不良者常合 并程度不等的贫血、维生素A缺乏及锌缺乏等症 。 （3）发生水肿，蛋白质缺乏，轻者无水肿， 严重者可有水肿，但程度不一，下肢及面部 较明显，甚者会有全身水肿 。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 经济欠发达地区： 由于食物中的能量不足，导致身体逐渐 消瘦，皮下脂肪减少甚至消失，成人体重下 降、肌肉萎缩，小儿体重增长缓慢或不增长 ，甚至下降。蛋白质缺乏常与热能不足同时 存在，严重者可有营养不良性水肿。同时微 量营养素的缺乏患者免疫功能降低，易患各 种感染性疾病，死亡率增高 。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 经济发达地区： 常见的营养不良表现为营养结构失衡。这 种失衡是指蛋白质、脂肪等热量食物摄入过 多和某些微量营养素摄入不足，同样也可以 导致亚健康状态和相应的缺乏病症。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 为了满足营养的需要，必须摄取多种多样的食 品，找出最有益并且可口的食品配比。若膳食所提 供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好 一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成 平衡， 营养平衡 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 人类依靠地球上各种生物资源，因地、因 时制宜地发展富有独特风格的民族膳食，并能 够以多种不同的方式和各种不同的食品构成营 养，都是为了获得同一个结果，即通过膳食得 到人们所需要的全部营养，而且既有足够的数 量，又有适当的比例。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 烹调油不超过25g或30g和食盐不超过6g 奶类和豆类食物 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-225g 蔬菜300-500g和水果200-400g 食物谷类是250-400g 图为中国居民膳食宝塔 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 如果 吃得杂，吃得广，吃得匀，不偏食和挑食 则具体要注意以下几个方面：则具体要注意以下几个方面： 1 1：主副平衡：主副平衡 随着人们生活水平的提高，餐桌上副食的比例大大增加 ，人们的饭量却越来越少，主食不主，会引起能量代谢失衡 。淀粉提供的能量，应占人体总能量的2/ 3，人一天至少应 食300 g谷物。同时人体需要的营养是多方面的，目前市场 上粮食以精米、精面为主，人们要有意识地吃些杂粮、粗粮 ，还要多吃低脂肪、高蛋白、多维生素的食物，这样才能保 持营养的平衡。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 2 2荤素平衡荤素平衡 纯素食当然很难满足人体对营养的全面需要，但过多 食用动物性食物则是引发“文明病”的主要原因。荤素食 物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素 B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多 ，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。 常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经 初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而 遭受感染与癌症的侵袭。 当然荤菜也不看过量。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 3 3热量平衡热量平衡 热量平衡它有两方面的含义，其一是营养素提供 的总热量与机体消耗的能量平衡 。其二是碳水化合 物、脂肪、蛋白质的摄入量的比例平衡。例如：如 果碳水化合物摄入量过多时，增加消化系统和肾脏 负担，减少了摄入其它营养素的机会。蛋白质热量 提供过多时，则影响蛋白质正常功能发挥，造成蛋 白质消耗，影响体内氨平衡。当碳水化合物和脂肪 热量供给不足时，就会削弱对蛋白质的保护作用。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 4 4氨基酸平衡氨基酸平衡 食物中所提供的8种必须氨基酸的比例，与人体 所需要的比例接近时才能有效地合成人体的组织蛋 白。比例越接近，生理价值越高，生理价值接近100 时，即100%被吸收，称为氨基酸平衡食品。除人奶 和鸡蛋之外，多数食品都是氨基酸不平衡食品。所 以，要提倡食物的合理搭配，纠正氨基酸构成比例 的不平衡，提高蛋白质的利用率和营养价值。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 5酸碱平衡 人体体质的酸碱平衡是物质正常代谢的结果，这与摄 入膳食和食品的酸碱性有密切关系。食品的酸碱性决定于 食品中所含的元素种类与数量。含磷、硫、氯等元素较多 的食品称酸性食品。含钙、钠、钾、镁等元素较多的食品 称碱性食品 。人们在日常饮食中，因为主食都属于酸性食 品，若多食肉、禽蛋、水产等酸性食品，就容易超过所需 的数量，或因长期大量食用白糖，过量饮酒等，都极易导 致血液偏酸性，这样不仅会增加钙、镁等碱性元素的消耗 ，引起人体出现缺钙症，而且会使血液的黏度增高引起各 种酸中毒。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 在日常生活中宜多吃些蔬菜、水果等碱性食品和饮茶，以 控制酸性食品的比例，这样不仅可以防止因酸碱失调而造成疾 病，也可有利于食品中各种营养成分的充分吸收与利用。 特 别是在喜庆节日、宴会、聚餐之际，人们食物中多系肉、鱼、 禽、蛋等酸性食品，更应注意对碱性食物的摄取，以维护身体 健康，防止染病。对患有肾病、肝病、外伤失血、失水、缺氧 、感染等病时。 儿童发生酸中毒，易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠 、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨症等，老年人易患血压增 高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血等病症。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 6. 6. 季节平衡季节平衡 气温升高，天气炎热，人的食欲降低， 胃酸分泌减少，消化力因此减弱，一般人都厌食 肥腻和油腥的食物。另外，夏季应少吃些肉食品 ，多吃一些凉拌菜及咸鸡蛋、咸鸭蛋、豆制品、 芝麻酱、绿豆、西瓜、各种水果、清凉饮料等。 在调味方面，可适量食用一些蒜、芥末等，既增 进食欲，又可起到杀菌、清瘟的作用。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 空气干燥，气温渐爽，人们从暑热 中渡过，食欲逐步提高。秋季又是收获的季节 ，食品种类丰富，不仅瓜果、蔬菜类很多，鱼 、肉、蛋类也不少，因此，这个季节在膳食调 配上，只要注意平衡就可以了。另外，秋季在 调味品上可适当用些辛辣品，如辣椒、胡椒、 少量酒类等，以去春夏以来的暑湿 。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 气温下降，严寒的天气使人们代谢率升高，皮 肤血管收缩，散热也较少。为防御风寒，在膳食 调配上可多增加厚味，如炖肉、烧鱼、火锅等。 在调味品上，可多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒 、葱、姜、蒜等，尽量多吃一些绿色蔬菜。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 为了保证营养平衡，除了要注意上述六个的搭配 外，还应注意到年龄、性别的差异。如老年人宜少食 多餐。老年人每天少量进餐5顿，比大量进餐3顿要好 得多。特别应注意晚餐不宜吃油脂多的食物，从而避 免脑血栓和心肌梗死的发生。动脉硬化和冠心病患者 不宜吃蛋类，因为蛋黄中胆团醇含量较高。其实，蛋 黄中富含卵磷脂和蛋氨酸。卵磷脂可降低血中胆固醇 含量；蛋氨酸则可增高血中磷脂浓度从而阻止胆团 醇在血管壁沉着。可见，动脉粥样硬化病人大可不必 限制蛋类的摄入。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 处于生长发育的旺盛时期，身体需要大量的 营养物质，特别是优质蛋白，素食中除豆类含有较多 的蛋白质外，其它食的中含量较少，且植物蛋白的质 量不如动物蛋白好，不易于人体消化吸收和利用。同 时，植物蛋白质的氨基酸成分与人体必需氦基酸的需 要相差较多。因此，长期吃素的少女必然会造成蛋白 质摄入不足而影响生长发育出现抵抗力下降，反应迟 钝等情况。同时还会因蛋白质质量和数量的减少而导 致荷尔蒙分泌失常，影响少女的生殖力。缺乏维生素 B12会出现月经期病症，而且还会影响骨髓的造血机能 。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 生长发育迅速，代谢旺盛，所需的能量和 各种营养素相对比成年人高。注意各种营养 素的合理配比，提高膳食的营养质量，也要 适当补充他们容易不足或缺乏的营养素，才 能全面促进儿童的生长发育。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 三、饮食与防癌 1.具有抗癌作用的食物 近代医学上的大量免疫理论证明：科学的 饮食，可以使大多数人免于癌症，即使得了 癌症，也可以延长生存时间。人们认识到， 调节饮食结构是抗癌的重要手段，合理安排 日常的膳食，对预防、控制癌症有较大的意 义。现仅就日常食物中主要几种具有抗癌功 能的食物作一介绍。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 不但含有维生素C和钾，还含有理想的纤 维素。据国外学者发现，非洲人因食用的纤维素 多，其肠癌的发病率远比缺乏纤维素的西方人要 低。人们摄取大量含纤维素的食物以后，粪便在 大肠里停留的时间会缩短，这样致癌物质浓度较 低，人们患肠癌的机会也就较少。此外，苹果还 含有大量的果胶，它与海藻中的藻阮酸钠一样， 有助于将锶从体内徘出。因此吃苹果有益于抗癌 。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 含有大量维生素C和钾和纤维素的苹果 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 含有大量的B族维生素，特别是泛酸，还有 铁、镁、铝、钾和磷等微量元素。美国科学工作 者在动物实验中发现一种叫“牛肝菌”的蘑菇对 小鼠肿瘤有很强的抑制作用。日本研究人员在蘑 菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗 癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中 的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白 ，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。对肺癌、乳 癌、子宫癌和某些消化器官癌等均有疗效。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 B族维生素的蘑菇 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 及豆芽菜有抗癌的作用，因它含有一种酶， 能分解亚硝酸胺，阻止致癌物质发生作用，并能减轻 抗癌药物的副作用。特别是对那些有长期吸烟嗜好的 人，常吃豆芽菜可大大减少肺癌的发生。根据美国的 研究，豆芽菜对于抗癌有非常神奇的功效，因其含有 大量植物性硫配醣体，它可以防止烟雾和空气中的其 它污染物引发肺癌 。 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 含有酶的豆芽菜 化学与人类系列讲座 化学与营养 第五章化学与营养 湖南理工学院化学与化工学院 是一种促进人体健康的植物，也是目前民间 流传较广而且令人十分感兴趣的抗癌营养物，它富 含组蛋白、叶酸和大量的核酸。组蛋白似与细胞的 功能有关，而叶酸与细胞内的遗传物质DNA的分裂与 修补有关，因此人们认为叶酸可能有预防癌症的作 用。国外有的医生们介绍，芦笋对眼癌、何杰金氏 病等有疗效。但食用芦笋时要注意，一要新鲜，二 不生吃，三要长期坚持，不宜吃吃停停，否则将会 影