《烹饪卫生与安全》 第十一讲 旋毛虫华之睾吸虫管圆线虫病的危害及控制课件

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 n1、猪肉、牛肉绦虫 n2、弓形虫 n3、旋毛虫 3、旋毛虫 n形态 n流行特点 n疾病症状 n预防措施 n旋毛虫的成虫与幼虫分别在同一宿主小肠和肌细 胞内寄生，多种动物和人可作为宿主 n旋毛虫病是一种危害很大的人畜共患寄生虫病 形态 n成虫体小，向前端渐细 n雌虫长34mm n雄虫不及2mm 成虫寄生于人和动物的肠道 在宿主小肠内交配 雌虫钻入肠壁内产出幼虫 少数附于肠粘膜表面的幼虫由肠道排出外 绝大部分幼虫被血液带到身体各部 幼虫在肌肉内生长 寄生于横纹肌中形成囊包 含有囊包的肌肉被合适的宿主吞食 幼虫进一步发育在宿主肠内成熟并进行生长繁殖 旋毛虫脱囊期幼虫钻入肠粘膜 旋毛虫幼虫在肌肉内形成囊包的过程 旋毛虫囊包 形态 na. 囊包抗力较强 nb. 囊包对热敏感 a. 囊包抗力较强 n能耐低温，凉拌、腌制、熏烤及涮食等方法常不 能杀死幼虫 n猪肉中的囊包在-15需储存20d才死亡，-12 可保持生命力57d b. 囊包对热敏感 n囊包对热敏感度达60时5min即可杀死虫体， 70时很快死亡 n在腐肉中能存活23个月 流行特点 na.传染源 nb.传播途径 流行特点 n本病呈世界性分布，几乎所有食用猪肉或猪肉制 品的地区均有人体感染的报告 n据20世纪70年代初的资料估计,美国约150万人肌 肉中带有旋毛虫囊包，每年新感染的人数达15 30万。 n中国自70年代以来曾先后在云南、贵州、河南、 西藏、广东、福建、辽、吉、黑等地区发现病人 n人的感染率与旋毛虫疫源地的存在及生食肉类的 饮食习惯有关 n本病的死亡率为3%30%。 a.传染源 n多种动物，但猪的感染率较高，其它动物狗、猫 、鼠、羊、牛以及多种野生动物如熊、野猪、狼 、狐等也可传播 a.传染源 n动物感染主要因吞食含有旋毛虫囊包的幼虫 n猪吃食物中的肉屑或鼠尸体的肉 n牛、羊等食入受污染的饲料、野草所致 n鼠及其他野生动物则是通过相互残食或因吃了含 有囊包的动物尸体而感染。 b.传播途径 n生食或半生食受感染的猪肉、狗肉、羊肉或野猪 肉等而感染。 n爆发流行与食生肉习惯有密切关系。 b.传播途径 n发病人数中吃生肉者占90%以上。也有生食其他 动物而引起 n1975年吉林省大安县有9人因吃凉拌生狗肉而感 染。 b.传播途径 n云南西部与南部地区食谱中，有生皮、酸肉或过 桥米线等食品，均用生肉或未全熟肉，加热不够 极易感染旋毛虫。 酸肉 b.传播途径 n切过生肉的菜刀、砧板均可偶尔粘附有旋毛虫的 囊包，不慎时亦可污染食品而造成感染。 疾病症状 na.侵入期 nb.幼虫移行期 nc. 囊包形成期 a.侵入期 n自幼虫在小肠由囊包脱出至发育为成虫的阶段。 由于幼虫和成虫侵害肠黏膜，尤其是成虫以肠绒 毛为食，可引起肠道广泛性炎症 n恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。同时伴有 厌食、乏力、畏寒、发热等全身症状 n病程一周左右消失 b.幼虫移行期 n新生幼虫随血循环移行至全身各器官及侵入横纹 肌内发育的阶段。 n由于幼虫移行时机械性损害及分泌物的毒性作用 ，引起所经之处的炎症及过敏反应。 n过敏性皮疹、全身肌肉酸痛、触痛 n严重感染者可因心肌炎或并发呼吸系统感染死亡 c. 囊包形成期 n由于幼虫的刺激，导致宿主肌组织由损伤到修复 ，促使囊包形成。随着囊包的逐渐形成，肌组织 的急性炎症消失，患者的全身症状日渐减轻，但 肌痛症状仍可持续数月。 n虚脱、毒血症、心肌炎，亦可因并发肺炎、脑炎 等而死亡 斜视、脑瘫 预防措施 na.把好“入口”关 n改变饮食习惯，不食生的或未熟的哺乳动物肉及 肉制品，肉和肉制品应烧熟煮透，使肉品中心温 度达70以上；猪肉在-15冷藏20天,可将囊包 杀死。 nd.防止交叉污染 n在肉制品加工中，工器具、容器、食具等应生熟 分开 二、主要由鱼类食品传播的寄生虫 n1、华支睾吸虫 n2、管圆线虫 1、华支睾吸虫 n形态 n生活史 n流行特点 n疾病症状 n预防措施 n华支睾吸虫，又称肝吸虫。华支睾吸虫病是华支 睾吸虫寄生于人体引起的疾病，属于人畜共患病 。 n成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起华支睾吸虫 病。本虫于1874年首次在华侨的胆管内发现， 1908年才在我国证实该病存在。 n人常因食用未经煮熟含有华支睾吸虫囊蚴的淡水 鱼或虾而被感染。 形态 n成虫体形狭长，背腹扁平，成虫寄生在人、猪、 猫、犬及野生动物的肝内胆管。 n成虫在人体的寿命一般认为有的可长达2030年 n华支睾吸虫卵很小，形状似芝麻，一端较窄且有 盖，虫卵随胆汁进入消化道混于粪便排出 虫卵 n在厚度约1毫米的鱼肉片内的囊蚴，在90的热 水中，1s即能死亡，75时3s内死亡，70及 60时分别在6s及15s内全部死亡。 n囊蚴在醋（含醋酸浓度3.36%）中可活2h，在酱 油中（含NaCI 19.3%）可活5h。 n在烧、烤、烫或蒸全鱼时，可因温度不够、时间 不足或鱼肉过厚等原因，未能杀死全部囊蚴。 生活史 囊蚴在十二指肠内脱囊 尾蚴沿肝汁流动的逆方向移行 经血管进入穿过肠壁经腹腔进入 感染后1个月左右，发育为成虫 肝胆管内 流行特点 na.传染源 nb.传播途径 流行特点 n华支睾吸虫病主要分布在亚洲，如中国、日本、 朝鲜、越南和东南亚国家。 n在我国除青海、宁夏、内蒙古、西藏等尚未见报 道外，其余25个省、市、自治区以及台湾省和香 港特别行政区都已有本病的流行报道或病例报告 ，估计受感染人口约为3000多万。 流行特点 n人群感染情况较重的地区除华东、广东为高发区 外，尚有山东、河南、辽宁等省。主要与饮食习 惯有关。 n有些地区淡水鱼的感染率较高，而人群的感染率 却很低或仅有零星发现，如江苏、浙江、上海、 北京等省、市。 a.传染源 n病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物 n动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。 人感染华支睾吸虫后，虫体寿命很长，可长期经粪便排卵 河沟鱼塘 淡水螺 淡水鱼虾 完成生活史 食未煮熟鱼的习惯可造成流行 家畜 野生动物 传染源 b.传播途径 n广东、广西等地区 b.传播途径 n广东、广西等地区 鱼生粥 烤鱼 b.传播途径 n北京、山东、河南、四川等地 b.传播途径 n有些地区居民因吃晒干鱼 b.传播途径 n有些地区居民因吃腌鱼 b.传播途径 n用切生鱼肉的刀及砧板切熟食，用盛生鱼的器 皿盛食，甚至饮用为囊蚴污染的生水也可受染 疾病症状 n症状多为慢性，患者的症状往往经过几年才逐渐 出现，一般以消化系统的症状为主 n表现为疲乏、上腹不适、食欲不振、厌油腻、消 化不良、腹痛、腹泻、头晕等较为常见。 n严重感染时因并发其它疾病而死亡。 n儿童和青少年感染华支睾吸虫后，临床表现往往 较重，死亡率较高。 预防措施 na.把好烹调关，改进烹调方法，淡水鱼虾应充分 热处理。 nb.把好加工关，防止交叉污染严格管理淡水鱼虾 加工卫生 nc.养成良好的饮食习惯，不食未煮熟的鱼虾等水 产品 2、管圆线虫 n形态 n流行特点 n疾病症状 n预防措施 n管圆线虫主要是指广州管圆线虫，广州管圆线虫 病是在鼠类体内发现并命名的广州管圆线虫所引 起的疾病，它主要寄生于鼠类肺部血管，如今已 被列为国家新发传染病。这是国家新发传染病中 首个以广州命名的疾病。 n广州管圆线虫病是人畜共患的寄生虫病，因进食 了含有广州管圆线虫幼虫的生或半生的螺肉而感 染。其幼虫主要侵犯人体中枢神经系统，可使人 致死或致残。 福寿螺 形态 n成虫线状，细长，体表有微细环状横纹，分雌、 雄虫 流行特点 na.传染源 nb.传播途径 流行特点 n东南亚地区、太平洋岛屿，我国主要在台湾、 广东、浙江、黑龙江等地 a.传染源 n终宿主鼠类 n中间宿主螺类、蜗牛 n淡水虾、鱼、蟹等可作为本虫的转续宿主 n一只螺中可能潜伏30006000条幼虫 b.传播途径 n区别：福寿螺的外壳颜色比一般田螺浅，呈黄色， 田螺则为青褐色； n田螺的螺盖形状比较圆，福寿螺螺盖则偏扁。 n田螺的肉多为青褐色，福寿螺的肉颜色较浅，多为 黄白色。 福寿螺田螺 b.传播途径 b.传播途径 b.传播途径 n生吃被幼虫污染的蔬菜、瓜果 n喝含幼虫的生水 疾病症状 n潜伏期：127天，平均10天 n幼虫可进入人脑等器官，使人发生急剧的头痛， 甚至不能受到任何震动，走路、坐下、翻身时头 痛都会加剧，伴有恶心、呕吐、颈项强直、活动 受限、抽搐等症状 疾病症状 n重者可导致瘫痪、死亡 n诊断治疗及时的情况下，绝大多数病人预后良好