维生素--课件ppt

第一节 维生素概述 一、维生素的概念和特点 概念： 维生素是维持正常人体代谢和生理功能所必需，但在体 内不能合成，或合成量很少，必须由食物供给的一类低分子 有机化合物。 特点： 维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食 物含有人体所需的全部维生素。 它们在体内不提供热能， 一般不是机体的组成成分。 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、 g计，但又是必不可少的。 它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需 要，必须由食物不断供给。 Date 维生素已被视为营养补助食品 v 早在6、7世纪，我国已有脚气病的记载，认识到这是 一种食米地区的病，并用富含维生素B1的糠皮进行治疗。我们 现在知道的“雀目症”即是夜盲症，是缺乏维生素A引起的， 而肝脏含丰富的维生素A。18世纪欧洲航海的人已知道吃新鲜 水果和蔬菜可以治疗坏血病。坏血病是缺乏维生素C引起的， 古时航海的人就是因为长期吃不到新鲜的蔬菜而得此病。 v 在1978年，美国政府将维生素从药剂法规中脱离，定 为营养补助食品的范围，此后，维生素由药品变成了食品。在 美国想要购买维生素剂，可以轻易在食品店或超级市场购得。 在日本，维生素仍未脱离药品的范围，因此，无法轻易地购得 维生素剂服用。不过，由于日本人对维生素的关心程度逐年升 高，有关维生素的知识也慢慢地普及。 Date 二、维生素的分类与命名 (一)维生素的命名 维生素一般按其被发现的先后以拉丁字母顺序命名，如A、B 、C、D；也有根据它们的化学结构特点和生理功能命名的，如硫 胺素、抗癫皮病维生素等；还有发现时以为是一种，后来证明是 多种维生素混合存在，便又在拉丁字母下方注 l、2、 3等数字加 以区别，如 B1、B2、B6、B12等。 其间有的名称相互混淆，如有的将B2叫维生素G，将烟酸叫 B3，将泛酸叫B5，将叶酸叫维生素M或R，将生物素叫维生素H 。 还有人将精氨酸、甘氨酸和半胱氨酸三者混合物叫维生素B4 ，将必需脂肪酸叫维生素F等等，其实它们并非维生素。这些混 淆的名称现多废弃不用，这就是目前我们见到的维生素名称无论 从拉丁字母或阿拉伯数字顺序来看都是不连贯的原因。 Date v (二)维生素的分类 v 维生素的结构差异较大，一般按溶解性分为脂溶性和水 溶性两大类。 v 脂溶性维生素不溶于水，易溶于有机溶剂，在食物中与 脂类共存，并随脂类一起吸收。不易排泄，容易在体内 积存（主要在肝脏）。包括维生素A（A1，A2）、D（D2 ，D3）、E（，）、K（K1，K2，K3）等。 v 水溶性维生素易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不 在体内积存，容易缺乏。包括B族维生素和维生素C。 Date 三、摄取维生素须注意的事项 维生素是补充品而非救命丹。 机体对维生素的需要量极少，一般日需要量 以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代谢障碍 ，出现维生素缺乏症。过多也会干扰正常代谢 ，引起维生素过多症。因水溶性维生素容易排 出，所以维生素过多症只见于脂溶性维生素， 如长期摄入过量维生素A、D会中毒。有些脂溶 性维生素还会伤及胃部。 Date 一、维生素C 1.化学本质 抗坏血酸 第二节 水溶性维生素 1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才 获得纯品，现已可人工合成。是无色晶体，属于水溶性维 生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。 在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。 铁、铜等金属离子能够加速其氧化速率。 又名抗坏血酸(ascorbic acid)，为一种含 六碳的-酮基内酯的弱酸，具有强还原性 。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏 血酸是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的 生物活性只有L-型的10%。 Date v （1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。 v （2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成 过程。 v （3）促进类固醇的代谢。 v （4）改善对铁、叶酸的利用。 v （5）促进伤口愈合。 v (6)增加集体对外界环境的应激能力 v 另外，维生素C还参与将非活性形式的叶酸转变为有活性的四 氢叶酸，使叶酸能够发挥作用。维生素C还可促进机体抗体的 形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细 菌毒素具有解毒作用，还可阻断致癌物质亚硝胺的形成。 2.生理功能 Date v 帮助人体完成氧化还原反应，促进人体的生长发育； v 提高人体灭菌能力，增强人体对疾病的抵抗力； v 促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和 肌肉的正常功能； v 增强肝脏的解毒能力。 Date 3.缺乏症与过多症 v 当人体中缺少维生素C时，就会出现牙龈肿胀出血、牙齿松动、骨骼 脆弱、粘膜及皮下易出血、机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼 痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。当维生素C摄入 严重不足时，可引起坏血病(scurvy)。近年来，科学家们还发现，维 生素C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质亚硝胺，从 而减低癌的发病率。 v 维生素C毒性很低。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、 腹胀、溶血。1996年国际生命科学会提出安全摄入量上限为1000mg d。吸烟者对维生素C需要量比非吸烟者高40%，某些药物如阿司匹林 和避孕药以及心理紧张和高温环境都可能使机体对维生素C的需要量 增加。 v 据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有 一定作用。但有人提出，有铁离子(Fe2+)存在时维生素C可促进自由 基的生成,因而认为应用大量是不安全的。 Date v 抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，如柿子椒、 蕃茄、菜花、苦瓜及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、 柠檬、青枣、山楂等维生素C质量分数十分丰富，可达30 100mg/100g。猕猴桃、沙棘、刺梨等维生素C质量分数 尤为丰富，可达50100mg/100g 以上。除动物肝、肾、 血液外，牛奶和其他动物性食品质量分数甚微。植物种 子(粮谷、豆类)几乎不含维生素C，但豆类发芽后形成的 绿豆芽、黄豆芽则含有维生素C。 4.食物来源 Date v据测定，成年男子每天约需维生素C 65 mg，成 年女子每天约需维生素C 60 mg。 v每天的需求量：成人每天需摄入50100mg。即 半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕 猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125 克茴香，150克菜花和200毫升橙汁。 Date v 由于维生素C存在于许多新鲜的蔬菜和水果中，只要每天多 吃蔬菜，也能满足人体的需要。但是需注意以下几个问题 ： v 第一，因为维生素C易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水中 浸泡。应该先洗后切，以免维生素C受损失。 v 第二，因为铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用，所以 在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。 v 第三，植物体内的维生素C往往跟维生素C酶同时存在。当 维生素C酶与空气接触时，就会促进维生素C的氧化作用。 当温度较高时，这种作用更强烈。本来维生素C受热时比较 稳定，但在高温下也会因维生素C酶的作用而受到破坏。因 此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温，有 利于保护维生素C不受破坏。 Date v 食品名称 含量（mg/100g） v v 猕猴桃（汁） 150400 v 南瓜 414 v 红辣椒 159 v 黄瓜 412 v 绿辣椒 89 v 沙田柚 12.3 v 苦瓜 84 v 山楂 8.9 v 板栗（生） 60 v 鲜枣 5.4 v 草莓 35 v 广柑 5.4 v 白萝卜 1130 v 芹菜（茎） 6.0 v 大白菜 20 v 油菜 5.1 v 冬瓜 16 v 鸭梨 4 Date 1.化学本质 维生素B1 B1又名硫胺素。是最早被人们提纯的维生素，1896 年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰 化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末， 易溶于水，遇碱易分解。 二、维生素B1 Date 2. 生理功能 v （1）TPP是-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶，如丙酮酸在 TPP的参与下进行氧化脱羧，生成乙酰辅酶A。 v 维生素B1缺乏时出现脚气病症状 。 v （2）抑制胆碱酯酶的活性。 v 维生素B1缺乏时出现胃肠机能障碍。 v可以促进食欲、帮助消化、维持神经健康、促进 生长和增强抗病能力、防止便秘，防止皮肤粗糙 。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能帮助 糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理机能 特别重要。 Date 4.食物来源： 一是在谷类的谷皮和谷胚中、花生米、胡桃、蚕豆 、干酵 母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中 含量高。 二是在动物的 内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。 3. 缺乏症：脚气病、多发性神经炎、各种神经痛 、下肢瘫 痪、浮肿和心脏 扩大等。 Date v 下表是一些常见食物中维生素B1的含量。 v 食品名称 含量 （单位：mgl00g） v 籼米（糙） 0.34 v 花生仁（生） 1.07 v 籼米（精） 0.15 v 猪肝 0.40 v 富强粉 0.13 v 猪肉 0.53 v 标准粉 0.46 v 猪心 0.34 v 小米 0.57 v 鸡蛋黄 0.27 v 玉米（黄、鲜）0.34 v 牛奶 0.04 v 黄豆 0.79 v 酵母（干） 6.56 Date v由于维生素Bl在中性或碱性溶液中易分解，当pH 大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。 因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素 B1会损失很多。据测定，面包中B1损失20%30 。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生 素B1几乎全部破坏。 Date 三、维生素B2 1.化学本质 B2又名核黄素。1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发 现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德 国化学家柯恩合成了它。维生素B2是橙黄色针状晶体，味 微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分 解。熬粥不放碱就是这个道理。 Date v 2.生理功能：参与体内生物氧化与能量合成。能支持身 体的成长、组织的修复和细胞的呼吸。对食物的顺利消 化，对神经系统的健康，对铁的吸收，以及为了保持视 力良好而同维生素A共同作用，都是至关重要的。 v 3.缺乏症：口角溃烂、唇炎、舌炎和眼内干燥、 角膜炎等症状 v 4.食物来源：干酵母、动物肝、蛋黄、卷心菜、 菠菜、萝卜、全麦面包和谷类等 Date v 下表列出了含维生素B2较丰富的食物 v 食品名称 含量 （mg100g） v 猪肝 2.11 v 乳酪 0.50 v 猪肾 1.11 v 酵母 3.25 v 鸡肝 1.63 v 黄豆 0.25 v 鳝鱼 0.95 v 蚕豆 0.27 v 鸡蛋 0.31 v 花生 0.14 v 鸭蛋 0.37 v 葵花籽 0.20 v 鲜牛奶 0.13 v 口蘑（干） 2.53 v 牛奶粉 0.69 v 紫菜 2.07 Date 1.结构 维生素B3又称尼克酸、烟酸、维生素PP等。它包括烟酸 和烟酰胺，都微溶于水，性质稳定，不易被酸、碱及高 温环境所破坏。维生素B3广泛存于动植物组织中。 四、维生素B3 尼克酸尼克酰胺 Date v 2. 功能：维生素B3参与胆汁及胃液的正常分泌及性激素的合成。 可以降低胆固醇，维持良好的血液循环，帮助神经组织维持正常的生 理机能。治疗内耳眩晕症、外周血管病、头痛、偏头痛、高胆固醇、 动脉粥样硬化、缺血性心脏病、视神经萎缩、精神分裂症及心理病症 。同时又可增强记忆力、保护健康肌肤。 v 3.缺乏症：可引起癞皮病，又叫糙皮病，其典型症状是皮炎、腹泻 及痴呆，此外，缺乏维生素B3还可导致口疮、口腔异味、失眠、抑郁 、眩晕、易疲劳、低血糖、肌无力、皮疹等疾病。 v 4.食物来源：动物内脏、豆类、酵母、胡萝卜、菜花、枣、蛋、鱼 、奶、花生、猪肉、麦芽、土豆中均含有丰富的维生素B3。玉米中维 生素B3的含量也不低，但是玉米中的维生素B3为结合型，不易被人体 吸收利用，须用碱处理，将结合型水解为游离型，才易被人体吸收利 用。 Date v 注意事项 1.抗结核药物异烟肼对维生素B3有拮抗作用，所以长期 服用此药物时应大量补充维生素B3。 2.孕妇、胃溃疡、青光眼、肝病、糖尿病、痛风患者应 慎用维生素B3，如必须使用应遵医嘱。 3.以玉米为主食的地区，应处理好玉米的营养，以利于 维生素B3的吸收和利用。 Date 1.结构 2、辅因子形式： 辅酶A，CoA 写为：CoA-SH 五、维生素B5（泛酸） Date v 3.主要功能：是在肾上腺里产生能量，在消化道内帮助 其他营养成分的吸收，在免疫系统内则保护身体免于感 染，在神经系统里能保持情绪稳定，在皮肤上还可以保 持肤色亮丽。 v 4.缺乏症：包括：经常感到饥饿或食欲过甚、心悸或间 歇性心跳、周期性抑郁、慢性头痛、血糖过低、不断贪 吃糖果、睡眠困难、经常乏力或慢性疲劳、受病痛折磨 而感到无法应付生活、恐慌或莫名的畏惧。 v 5.食物来源：牛奶一直是泛酸的良好来源。其他泛酸和 B5含量较高的食物有：牛肝、花椰菜、糙米、腰果、鸡 蛋、蘑菇、燕麦（去皮的）、花生（炒熟的）鲑鱼、小 麦芽（烤制的）。 Date 六、维生素B6 吡哆醛 吡哆醇吡哆胺 1.结构与种类 磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺 2.辅因子 形式 Date v 3.生理功能：能促进氨基酸和脂肪的代谢作用 v 4. 来源：人体每日需要量约1.52毫克。动、植物中分 布广泛，谷类外皮含量非常丰富，如：苋菜、大麦粉粒 、花椰菜、火腿、小扁豆、花生、猪肉、糙米、白米、 葵花子、核桃等都富含B6。肠道细菌也可以合成。所以 人类很少发生维生素B6缺乏症。 副作用：日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。 过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的 神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉。 Date 七、生物素（维生素H） 1.结构 是合成维生素C的必要物质； 对于脂肪和蛋白质的正 常代谢作用是不可或缺的物质。成人每日适宜摄入量 30微克。可由肠内菌合成。生蛋白会阻碍人体吸收生 物素。生物素和维生素B2、B6、A、烟酸(维生素B3) 有相辅相成的作用，可保持皮肤健康。 Date v 2.主要功能： v 帮助脂肪代谢；协助代谢氨基酸及碳水化合物。 v 促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正 常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状。 v 预防白发及脱发，有助于治疗秃顶。 v 缓和肌肉疼痛。 v 3.缺乏症 ： 脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂 肪的代谢、食欲不振、脱发、抑郁。 v 4.食物来源：糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝 、蛋、瘦肉、乳品。 v 5.需要人群：好吃生鸡蛋和饮酒的人需要补充生物素；服 用抗生素或磺胺药剂的人每天至少要摄取25g；头发稀 疏的男性摄入生物素，防止脱发效果明显。在妊娠期间， 生物素会明显流失，应在医师指导下合理补充。 Date 八、维生素B12 v 1.化学本质： v 维生素B12，即抗恶性贫血 维生素,又称钴胺素。1947 年美国女科学家肖波在牛肝 浸液中发现维生素B12，后 经化学家分析，它是一种含 钴的有机化合物，是维生素 中唯一含有金属元素的。 v 它化学性质稳定，是人体造 血不可缺少的物质，缺少它 会产生恶性贫血症。 Date v 2.生理功能： v 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态 ，预防恶性贫血；维护神经系统健康； v 以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化 合物、脂肪和蛋白质的代谢； v 具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋 白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。 v 3.缺乏症：恶性贫血。 v 人体对B12的需要量极少，人体每天约需12g（11000mg ），人在一般情况下不会缺少。 v 4.主要食物来源：动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、 鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品 Date 九、叶酸 1.结构 喋啶 对氨基苯甲酸谷氨酸 叶酸是由喋啶 ，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基组成的一种 水溶性B族维生素，亦称为维生素BC或维生素M；1941 年米切尔从菠菜叶中提取纯化的，而命名为叶酸，为机 体细胞生长和繁殖所必需的物质。 Date 3.缺乏症：如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。 叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经 管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补 充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天 性畸形。 4. 食物来源：带壳谷物、花椰菜、葡萄籽、橙子、麦芽、芦笋、 黑豆、白豆、小扁豆、菠萝汁、木瓜、紫酶、菠菜等都富含叶酸。 叶酸的吸收需要有维生素B6和B12的存在。 2.生理功能： 帮助蛋白质的代谢。并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟。是 制造红血球不可缺少的物质。在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四 氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸（ 核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色 。人体在利用糖分和氨基 酸时的必要物质。 Date v 补叶酸首选猕猴桃 值得一提的是，猕猴桃对育龄女性来说是很好的营养食物。叶 酸是一种水溶性B族维生素，对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋 白质的合成起着重要的作用，是胎儿生长发育不可缺少的营养素， 孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿出生时出现低体重、唇腭裂、心脏缺 陷等。而猕猴桃中含有大量叶酸，有“天然叶酸大户”之美誉。孕 前或怀孕初期，如常吃猕猴桃，有助于防治胎儿各类缺陷和先天性 心脏病。 猕猴桃中还含有三种天然的抗氧化维生素：胡萝卜素可以提高 人体免疫力，有助于胎儿眼睛的发育；丰富的维生素C和维生素E能 够提高身体的抵抗力，促进人体对糖的吸收，让胎儿获得营养。此 外，猕猴桃所含的酚类、糖类以及矿物质对人体修护细胞膜、活化 免疫细胞都有重要作用。所以，孕妇应经常食用猕猴桃，因叶酸和 维生素遇高温易分解破坏，故猕猴桃生吃最好。 Date 叶酸与优生 v 准备受孕之前，准妈妈准爸爸除了基本的戒烟、戒酒之外 ，还必须保持一份愉快的心情，而准妈妈最好在准备怀孕的 前3个月开始摄取叶酸。 v 正常量的叶酸补充对准妈妈来说是必须的，但大剂量的服 用叶酸反而会产生毒副作用，如影响锌的吸收而导致锌缺乏 ，腹中的宝宝发育迟缓、出生时体重偏低等情况；此外，大 剂量的摄入叶酸，还会掩盖维生素B12缺乏的症状，从而导致 严重的不可逆的神经系统损害。 v 首先应从最天然的食物补充开始，动物肝、肾、绿叶蔬菜 中叶酸的含量都很丰富，你可以让它们经常出现在你的餐桌 上。 v 除此以外，每天小剂量的补充0.4mg斯利安叶酸增补剂 ，是一种获得叶酸的最好途径，可以弥补食物中叶酸摄入的 不足。 Date 叶酸缺乏-山西成群畸形儿遭弃 v 由于出生缺陷率长年居高不下，山西省的弃婴现象近年来呈上升趋势。 医学上的解释称，这些缺陷儿尚在母体时，胎儿的发育就已出现异常或畸 形，婴儿诞生后，常见的5种缺陷(残疾)是:唇裂(兔唇)、神经管畸形、多 指(趾)、先天性心脏病和脑积水。几乎整个山西，都面临着畸形儿的困扰 。 对于山西生出生缺陷发生率高的原因，一份山西官方有关部门的调研 报告结论确证了山西出生缺陷高发(主要是神经管畸形)跟营养缺乏的关系 。在山西，新生儿缺陷呈“北高南低”地理分布、农村高于城市、贫困地 区高于经济发达地区的分布格局 在中西部农村，由于地理和气候 原因，大部分时间不适宜种植蔬菜，居民吃的新鲜蔬菜和肉类食物较少， 不少地方“吃肉主要集中在春节前后”。山西省妇女体内叶酸水平仅为中 国南方妇女的1/41/3，孕早期约有50%的山西妇女体内叶酸缺乏。 由于畸形儿的多发与叶酸缺乏有很大关系，推广服用叶酸制剂是“削 峰工程”最重要的内容，免费发放“斯利安”，预防神经管畸形发生，十 余年减少4万余例畸形儿，山西的“成效”，使卫生部也决定推广“山西经 验”，从2009年开始实施“增补叶酸预防神经管缺陷”项目，以后，中国 准备怀孕的农村妇女可免费增补叶酸。 Date 1.结构与分类 维生素A1 维生素A2 第三节 脂溶性维生素 一、维生素A 1913年美国化学家台维斯从 鳕鱼肝中提取得到的 。已知 维生素A有 A1和 A2两种， A1存在于动物肝脏、血液和 眼球的视网膜中，又称为视 黄醇,天然维生素A主要以此 形式存在。A2主要存在于淡 水鱼的肝脏中 。 Date v 2.生理功能： v 维持上皮细胞的健康；促进生长、发育及繁殖 ；构成视 觉细胞内感光物质的成分；维持正常的视觉反应；维持上 皮组织的正常形态与功能；维持正常的骨骼发育；维护皮 肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效 。 v 3.缺乏症 v （1）暗适应能力下降、夜盲及干眼病 （2）上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染 的能力降低 ； （3）生长发育受阻； （4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降； （5）头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失 眠。 Date v4.食物来源： v一是维生素A原，即各种胡萝卜素，存在于植物 性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类， 含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯 、胡萝卜、青椒、南瓜等； v另一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类 是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于 动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋 中 。 Date 每天的需求量： 妇女需要0.8毫克。即80克鳗鱼，65克鸡肝，75克胡萝卜，125 克皱叶甘蓝或200克金枪鱼。 功效：增强免疫系统，帮助细胞再生，保护细胞免受能够引起多 种疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和肠道等器官 的黏膜不受损害，维生素A还可明目。 植物体中虽然不含维生素A，但它所含的-胡萝卜素在人和动物 的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素A。所以 多吃一些含-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红 、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素A。因为维生 素A和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维生素A和 -胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。 Date v副作用： v每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危 险。长期每天摄入3毫克维生素A会使食欲不振、 皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引 起流产。 v维生素A过量摄取会引起中毒，可引发骨痛、肝 脾肿大、恶心腹泻及鳞状皮炎等症状。大量食 用北极熊肝或比目鱼肝可引起中毒。 Date 含维生素A丰富的食物 v 食品名称 维生素A含量（国际单位/100g） v 猪肝 8700 v 鸡蛋黄 3500 v 鸡肝 50900 v 鸭蛋 1380 v 鸭肝 8900 v 牛奶粉 1400 v 河蟹 5960 v 奶油 2700 v 鸡蛋 1440 v 鲜奶油 830 Date v 于1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取，是淡黄色晶体， 不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。天然的维生素D有两种,麦角 钙化醇(D2)和胆钙化醇(D3)。维生素D又称阳光维生素。为什么 叫这个名字呢？这是因为在人体皮肤中存在一种7-脱氢胆固醇 ，在太阳的紫外线照射下，这种物质转变成维生素D。因此说， 经常参加户外活动，或者进行日光浴，阳光就给人体合成了维 生素D。 二、维生素D 1. 结构与分类 D2 D3 维生素D为固醇类衍 生物，具抗佝偻病 作用，又称抗佝偻 病维生素。 Date 2. 生理功能 (1) 提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到 饱和程度。 (2) 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全； (3) 通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收； (4) 维持血液中柠檬酸盐的正常水平； (5) 防止氨基酸通过肾脏损失。 3.缺乏症：佝偻病、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症 构成人体骨骼的主要元素是钙和磷，人体对钙和磷的吸收必须 借助于维生素D。如果体内缺少维生素D，即使饮食里有足够的 钙和磷，骨骼也不能正常钙化,从而使骨骼软弱，易弯曲变形， 在机体的压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。 Date v 人体每天应摄取约25mg维生素D，如果缺乏，会导致软骨病， 但摄取过多，使钙在肠内的吸收增加，在心脏、肾小管等软 组织内沉积钙化，就会引起过度口渴、体弱、便秘、血钙过 多等综合症。因此，只要坚持户外活动，就不必另外补充维 生素D。鱼肝油是含维生素D较多的食品。各种鱼类、蛋黄、 牛奶、肝中也含有维生素D。 v 一些学者认为长期每日摄入25g维生素D可引起中毒，这其 中可能包括一些对维生素D较敏感的人，但长期每天摄入 125g维生素D则肯定会引起中毒，将引起高血钙和高尿钙。 中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡 、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、 胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。我国制定 维生素D可耐受最高摄入量为20g。 Date v 3.食物来源 主要含于肝、奶、蛋黄等，以鱼肝油含量最丰富 。 v 需要人群 v 1.住在都市的人，特别是浓烟污染的地域的人应该摄取更多的 维生素D。 v 2.夜间工作者、修女，或者是因为服装、生活方式而不能充分 得到阳光的人要特别注意在饮食中增加维生素D的摄取。 v 3.如果您正服用抗痉挛的药物，则必须增加对维生素D的摄取。 v 4.饮用未添加维生素D牛奶的小孩必须增加维生素D的摄取量。 v 5.皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的人需要更多的维生素D 新生儿要及时添加维生素D v 自从出生后第7-10天开始，母乳喂养的婴儿每天要添加维生素 D400单位，预防维生素D缺乏性佝偻病，因母乳中维生素D的含量太 少，不能满足婴儿生长发育的需要。用配方奶粉喂养的婴儿，则不 必另外加维生素D。 1克维生素D为 40000000国际单位。婴儿、青 少年、孕妇及喂乳者每日需要量为400800单位。 Date 三、维生素E 1.结构与分类 生育 酚 生育三烯 酚 共有8种：a、b、g、d、z1、h、e、z2 1922年，美国科学家伊万在麦芽油中发现并提取，1938年，瑞 士化学家卡拉合成了这种物质，命名为生育酚，即维生素E。它 是无臭、无味液体，不溶于水，易溶于醚等有机溶剂中。它的 化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏，因此 要保存在棕色瓶中。 Date v 2.功能： v 维生素E促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性 激素浓度增高，提高生育能力，预防流产。还可防治更年期综合症。 v 维生素E有很强的抗氧化作用，可防止脂肪化合物、维生素A、硒、两 种硫氨基酸和维生素C的氧化作用。延缓细胞因氧化而老化，保持青 春的容姿； v 维生素E和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏； v 维生素E能防止血管内的血液凝固，防止动脉粥样硬化，进而使血液 循环良好，年轻心血管以预防多种疾病。 v 3.缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。 v 副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛 和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口 愈合延缓，甲状腺